20/01/20,

12:36

Всемирный день любителей сыра: как вкусно отметить

20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. И нас таких – много. В одной Франции в год на душу населения съедают 25,9 кг. Чуть меньше – в Исландии (25,2 кг), Финляндии (24,7 кг) и Германии (24,3 кг). В десятке стран-любителей сыра Эстония, Швейцария, Италия, Литва, Австрия и Швеция. Украина в нее не вошла. Подозреваем, что наши сырные гурманы берут не количеством, а качеством, игнорируя статистику потребления продукта. При этом так же испытывают к сыру невероятно сильное влечение. Иногда подобно Рокки из популярного мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», который, загипнотизированно повторяя «Сыррр», идет к лакомому кусочку даже по самому опасному пути.

Рокки-сыр

Приглашаем вас вместе с нами отправиться во вкусное гастрономическое путешествие и узнать о сырах, отображающих традиции и колорит своей родины, о том, как их сочетать в сырной тарелке и что из них приготовить, чтобы разнообразить меню и получить удовольствие. Обещаем, будет вкусно и познавательно. А еще – бодро и с улыбкой, ведь сыр содержит триптофан, который помогает в выработке серотонина, называемого в народе гормоном счастья.

Сыр-виды

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Содержание

  1. ТОП самых удивительных сыров
  2. Как составить сырную тарелку

Также интересно:

ТОП самых популярных в мире сыров

сыр-разные виды

Сырные сомелье чаще всего выделяют около 400 разновидностей сыра. Подозреваем, что их больше. Так, в трактате «О сырном деле» французского сыровара Андре Симона рассказывается об особенностях приготовления 839 сортов сыра. Его, к слову, он писал 17 лет! Рассмотрим самые популярные сыры, которые бывают в меню.

Моцарелла

Моцарелла-сыр

Моцарелла (итал. Mozzarella) – молодой итальянский сыр родом из Кампании. Традиционно делают из молока черных буйволиц, у нас чаще всего – из коровьего.

По словам американского диетолога и главы Good Housekeeping Institute Жаклин Лондон, моцарелла рекомендована тем, кто худеет. В ней меньше соли, чем в твердых и выдержанных сырах. Она богата кальцием и белком, которого в одной порции (30 г) 8 граммов.

Это интересно. Самой вкусной моцареллой считается giornata однодневной давности. Продается только в Италии.

Обычно имеет вид белых шариков, замоченных в рассоле, с нейтральным нежным вкусом и нежной консистенцией. Их используют в салатах, лазанье, запеканках, пирогах, пицце. В Штатах, где очень любят гастрономические праздники, даже отмечается День сырной пиццы. 5 сентября каждый американец с удовольствием уплетает не один кусочек этой классики итальянской кухни. Например, любимой во всем мире пиццы «Четыре сыра», где моцареллу знакомят с эмменталем, пармезаном и дорблю. По-итальянски это звучит очень красиво – Quattro Formaggi (кватро формаджио).

Quattro-Formaggi

Известная закуска с моцареллой – Caprese Antipasto (капрезе антипасти). Это ломтики красных помидоров и белого молодого сыра с зелеными листочками базилика, повторяющие цвета итальянского флага.

Caprese-Antipasto

Если на шпажках, то отличный вариант для пикника. Подробный видеорецепт по ссылке.

Что приготовить:

Фета

Это греческий сыр из овечьего молока с выразительным солоноватым вкусом и нежной молочной кислинкой: влажный, белоснежный, слегка крошащийся.

Фета-сыр

Идеальное место для феты – греческий салат. Вкусно и просто с теплым хлебом, зрелым виноградом и молодым красным вином.

греческий салат-блюда

С фетой получаются вкусные десертные тосты. Она оттеняет сладость груш, зеленых яблок и винограда. Это хороший вариант для штруделей, слоек, рулетов, пирогов.

Тост с фета и авокадо-на завтрак

Что приготовить:

Как альтернативу у нас часто используют брынзу, также относящуюся к рассольным сырам. Она хороша в первых и мясных блюдах, овощных салатах, как начинка для вареников, пирогов и как самостоятельная закуска.

Маскарпоне

Сыр, напоминающий творожную массу или густой йогурт.

Маскарпоне-сыр

Нежный и сладковатый. Его используют в приготовлении десертов, того же тирамису. С ним сочетаются фрукты и ягоды.

Что приготовить:

Бри

Это нежный и мягкий сыр из коровьего молока, родившийся во Франции. Когда-то его могли себе позволить только короли и состоятельные особы. Хорошо, что эти времена прошли. А первое упоминание о бри относится к VIII веку. Говорят, Карл Великий, попробовав этот сыр, дал приказ регулярно поставлять его на стол.

Бри-сыр

Как правило, сыр продается в лепешках толщиной до 5-6 сантиметров. И чем лепешка тоньше, тем сыр острее. Каждая – покрыта благородной бархатистой белой плесенью. Она вполне съедобна. Менеджер по оптовым продажам Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine Лиза Футтерма утверждает, что эта корочка – важная часть гастрономической сырной культуры. Контраст между мягкой сердцевиной сыра и твердой корочкой дарит особые оттенки ощущений.

Бри-сыры

Сам вкус сыра варьируется от ярко выраженного грибного и до фруктового. Зависит от выдержки. Сыр имеет бледный цвет с сероватым оттенком и едва уловимый аммиачный запах, миксующийся с легким ароматом лесных орехов. Выделяют несколько видов бри: бри де мо, бри де мелен и бри де куломье.

Это интересно. На родине бри утверждают, что этот сыр «живет» ровно 84 дня, 4 часа и 23 минуты, после чего его употреблять в пищу не стоит.

Бри, напоминая по консистенции плавленый сыр, хорошо сочетается с разными продуктами и напитками. Считается универсальным. Подают его при комнатной температуре.

Классический французский завтрак – круассан с бри и кофе с молоком. На десерт рекомендуем запеченный в фольге или тесте бри со свежими ягодами. А жареный бри подавайте с чатни из помидоров и яблок. Больше вкусных вариантов по ссылке.

Что приготовить:

  • запеченный бри с яблоками
  • жареный бри
  • омлет с бри
  • десертную пиццу с бри
  • кростини с бри, грецкими орехами и зернами граната

Камамбер

Очень похож на бри. Однако в Средние века о нем не знали, в отличие от бри (по слухам, конечно). Камамбер начали делать в начале XIX века.

Камамбер-сыр

Это нежный французский сыр с белой корочкой из плесени. Сердцевина у него светлая с желтовато-сливочным оттенком. «Внутренности» перезревшего камамбера жидкие, а вкус более маслянистый, чем у бри: чуть сладковатый и немного острый.

Это интересно. Говорят, Сальвадор Дали написал свое «Постоянство памяти» (или «Мягкие часы») после вдохновения текучей консистенцией камамбера.

По сравнению с бри камамбер жирнее, потому плавится быстрее. В процессе производства обоих сыров добавляют сливки, но в разных пропорциях: в камамбер – 60 %, а в бри – 45 %. Кроме того, в камамбер молочнокислые культуры вводят пять раз, тогда как в бри – только один. По этой причине камамбер имеет более выраженный запах и вкус. И в нем иногда прослеживаются грибные нотки. Он даже может отдавать сеном. Все зависит от процесса состаривания и хранения сыра.

camembert-honey

Камамбер принято есть с белым французским хлебом и красным вином. Чаще всего его запекают прямо в головках-цилиндрах.

Камамбер-сыр запеченный

Получается что-то вроде фондю, но без фондюшницы. Отличный повод пригласить гостей и устроить домашнюю гастровечеринку. Пусть друзья принесут с собою фрукты и напитки. А главное блюдо – запеченный камамбер-фондю – за вами. Пока сыр будет томиться в духовке, сварите глинтвейн, подготовите приятную музыку – и шикарный вечер, скрашивающий зимние будни, готов.

Фондю-батон

Подают камамбер, как и бри, с крекерами, яблоками, грушами и другими фруктами, засахаренным миндалем, медом, вишневым или инжирным вареньем.

Что приготовить:

Пармезан

Признанный король сыров. Родина – Италия. И вызревает он только там: в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья. Цена зависит от выдержки. Чем сыр старше, тем вкуснее. А рецепту пармезана около 900 лет: молоко, вода, соль и много-много времени на созревание – от года до трех лет.

пармезан-сыр

Это интересно. Зрелость пармезана проверяют с помощью серебряных молоточков-слухачей. Спустя год выдержки часть сыра бракуют, клеймят и убирают. Остальной отправляют созревать.

Пармезан-твердость

Сыр становится твердым, при нарезании крошится, с уникальной текстурой и ярко выраженным вкусом лесного ореха. Он одновременно в меру нежен, пикантен, солоноват и остр.

Это интересно. В Италии пармезаном настолько дорожат, что хранят его в банковских ячейках-сырохранилищах. Да, как драгоценности, ведь грабители частенько забирают с собою дорогие сыры, а потом реализуют на черном рынке (быть может, и сами гурманят). Представляют ценность и сырные этикетки. Люди, которые их коллекционируют, называются тиросемиофилистами.

Пармезан является хорошим источником белка. В нем его 33 %. Для сравнения: в постной говядине – 20 %. При этом он богат кальцием и фосфором.

Щепотка пармезана с тонким и нежным сливочным вкусом без посторонних примесей сделает вкусным любое блюдо. Сыр используется как дополнение к основным горячим блюдам, крем-супам, пицце, пасте, омлетам, а также в соусах, песто например. Базовый рецепт в блоге.

Что приготовить:

Дорблю

Благородный голубой сыр с плесенью дорблю (нем. Dorblu) родом из Германии. Долгое время он – в меру острый и пикантный – был единственным в своем роде. Для него используется коровье молоко и специальная плесень.

Dorblu-сыр

Дорблю подружится с орехами и виноградом. Это пикантная начинка для французских макаронов и дополнение к выпечке. При дегустации сырной тарелки дорблю лучше оставить напоследок.

Что приготовить:

Горгонцола

Один из наиболее известных итальянских сыров с характерным островатым вкусом. Первое письменное упоминание о горгонцоле (итал. Gorgonzola) датируется XI веком.

Сыр Горгонцола-Италия

Это настоящий деликатес на основе коровьего молока с закваской и плесенью. Пеницилл в него вводят шприцами. С 1995 года сыр защищен знаком качества DOC. Право на производство принадлежит альпийским регионам на севере Италии: Ломбардии и Пьемонту. Там он и вызревает в погребах или естественных гротах 2–4 месяца.

Сыр подается в качестве закуски с красным вином и хлебом. Горгонцолу для аромата добавляют в ризотто и фарш.

Что приготовить:

  • ризотто с горгонцолой
  • чечевичный суп с горгонцолой
  • сладкий чизкейк с горгонцолой
  • брускетту с гриль-фруктами, орехами и горгонцолой

Рокфор

Особый вид голубого французского сыра с влажной рыхловатой структурой и большими пустотами внутри. Плесень для рокфора – penicillium roqueforti – обуславливает его острый и немного соленый вкус.

Рокфор-сыр

Изначально рокфор делали из овечьего молока, но сегодня его успешно заменяют коровьим. Молоко сквашивают. Получившуюся массу раскладывают по формам и солят. Созревает рокфор в известняковых гротах на дубовых стеллажах.

Это интересно. Легенда гласит, что рокфор «изобрел» юный пастушок, который, спеша на свидание с любимой, припрятал в пещере овечий сыр и хлеб. И забыл о них. Вспомнив, он обнаружил, что сыр покрылся плесенью. Попробовал – и был приятно удивлен.

Перед подачей рокфор нужно выдержать до комнатной температуры. Резать – очень аккуратно (и отдельным ножом). Даже самый острый нож может легко разрушить нежнейшую структуру сыра. В ресторанах для него используют мраморную доску со скобой с ручкой, на которую натянута проволока.

Подают сыр со свежим багетом, лучше горячим, чтобы рокфор проявил свою пряность. Можно и с крекерами, орехами и фруктами. Их сладость дополняет остроту и соленость сыра.

Рокфор – база для соуса blue cheese. Он великолепно смотрится в салатах. Раскроет свой потенциал с качественным сотерном.

Что приготовить:

  • пасту
  • салат из авокадо с рокфором
  • карамелизированные груши с рокфором

Чеддер

Это самый популярный сыр в Великобритании. У него там половина доли рынка. Чеддер относится к невареным прессованным сырам, как эмменталь, пармезан, грюйер, комте и бофор. Его делают и в небольших деревенских сыроварнях, и в огромных промышленных масштабах.

Чеддер-сыр

Это интересно. Всемирная выставка в Чикаго в 1988 году удивила сыром-великаном диаметром 9 метров. Этот чеддер, по слухам, весил 18 тонн! Правда, абсолютный мировой рекорд не был подтвержден. А вот самый большой в мире свадебный торт из чеддера – на 500 кг – вошел в Книгу рекордов Гиннесса. Это работа шеф-повара Тэннис Паллин, на которую ушло 90 часов.

Сыр имеет плотную текстуру без отверстий и сливочный цвет с желтым оттенком, за который отвечает природный краситель аннато. Вкус – ореховый, резковатый, иногда с некоторой кислинкой.

Это интересно. Сыровары из Wyke Farm облагородили чеддер белыми трюфелями и сусальным золотом. Их эксклюзивный сыр стоит около $200 долларов за 450 граммов.

Чеддер-Wyke Farms

С чеддером мы любим сырные супы. Его добавляют в омлеты и яичницы, рис, тесто для домашнего печенья. С ним запекают овощи, капусту в частности, делают гамбургеры, сэндвичи и бутерброды.

Что приготовить:

ТОП самых удивительных сыров

В подборке такие сыры, которые удивят даже видавших гурманов. Среди них и самые опасные, попробовать которые, откровенно говоря, не спешим, и самые дорогие, на которые у нас не хватит денег, которые буквально на вес золота, и самые редкие, которые не получится найти в продаже даже при большом желании.

Пуле – самый дорогой сыр

Пуле (Pule) стоит более €1000 за килограмм. Для изготовления 1 кг сыра нужно 25 литров свежего молока ослиц балканской породы. В день животное дает около 200 мл молока, а стоимость сырья достигает €40 за литр. Этим и обусловлена цена деликатеса. Делают пуле на ферме «Засавика» (Zasavica) в одноименном сербском заповеднике.

Clawson Stilton Gold – золотой сыр

Это самый дорогой сыр Великобритании. В составе хлопья золота и золотой ликер. За 100 граммов придется отдать $92.

Clawson Stilton Gold-золотой сыр

Не дешевый и Джерси Блю из молока джерсейской породы коров. Сегодня его – со сливочной текстурой и характерным земляным ароматом – производят в Швейцарии.

джерси блю

Кстати, там сыр созревает под музыку Моцарта. Это эксперимент сыровара Бита Вампфлера. И он балует сырные головки не только классикой, но и хитами Led Zeppelin и A Tribe Called Quest. Сонохимия – наука, которая изучает влияние звуковых волн на жидкости, – объясняет суть эксперимента. Химический состав сыра меняется. Он становится вкуснее.

Casu Marzu – самый опасный сыр. С личинками!

Или гнилой сыр. Так название касу марцу и переводится. И это – шок, не иначе.

Casu Marzu-сыр

Сыр выдерживают дольше обычного. После стадии ферментации доводят до гниения, в процессе которого за него берутся сырные мухи, откладывающие в продукте личинки. И те могут жить в желудке бесстрашного гурмана! Извините, но мы такое пробовать отказываемся, как и сыр из экскрементов клещей Milbenkäse. Да, такой тоже есть. А еще – сыры с бактериями из тел знаменитостей. Так, биоматериалом поделились мишленовский шеф-повар Хестон Блюменталь, Алекс Джеймс из рок-группы Blur, модель и финалистка телевизионного шоу «Лучший пекарь Британии» Руби Тандо, певец Suggs и рэпер Professor Green.

Оказался опасен и самый старый в мире сыр, обнаруженный в египетской гробнице, которой более 3200 лет. Выяснилось, что он был заражен бактерией brucella melitensis, вызывающей средиземноморскую лихорадку. Через непастеризованные молочные продукты она и передается от животных к людям.

Halloumi – тающий сыр

Halloumi-тающий сыр

Это традиционный левантийский сыр для жарки и гриля: корочка аппетитно карамелизуется, становится хрустящей, а сыр остается упругим.

Halloumi-тающий сыр

Халуми идеален к холодному пиву и интересен в комбо с арбузом на гриле.

Также интересно:

Как составить сырную тарелку

cheese plate-2

Это не просто красивая нарезка сыра, а ассорти качественных и благородных сыров: правильно нарезанных, оформленных и поданных. Не претендуем получить звание самой богатой сырной тарелки. Она с 139 сортами, затягивающая на 1 122 кг, была представлена в Бирмингеме (Великобритания) во время Сырного чемпионата 2011 года. Зато можем правильно нарезать и разложить сыры – от мягких к твердым, от самых нежных к самым пикантным (и все это по часовой стрелке) – и дополнить орехами, фруктами, джемами, медом и вином.

cheese plate-5

Сыры традиционно подают на деревянных досках. Если специальной нет, можно использовать любую кухонную.

cheese plate-6

Сырным гурманам рекомендуем приобрести сырные ножи: нож с отверстиями для мягких сыров и сыров средней выдержки, нож для колки твердых и выдержанных сыров, имеющих рыхлую структуру, топорики для откалывания твердых сыров, ручную терку. Для каждого сорта предусмотрен свой нож.

как резать сыр-советы

Сырные гурманы уверены, что при неправильной нарезке сыр теряет свои вкусовые качества

Раскладывая сыры, между каждым сортом оставляйте немного места, чтобы вкусы и ароматы не смешивались. Как правило, на сырную доску помещают непарное число сыров – 3, 5 или 7. Этого вполне достаточно. Если больше, вкусовые рецепторы не смогут ощутить всю гамму вкуса: притупятся.

cheese plate-4

Стандартная сырная тарелка содержит:

  • мягкий белый сыр, камамбер или бри например
  • свежий козий сыр
  • полумягкий сыр из коровьего молока, брик например
  • голубой сыр, рокфор или горгонцолу например
  • любой твердый сыр

Сыр нарезается перед подачей. Лучше отрезать немного, чтобы сыр не обветривался, а рядом положить большой кусок.

Дополнительно подают аккомпанемент:

  • миндаль, фундук, грецкие и другие орехи
  • финики, курагу, изюм и другие сухофрукты
  • кусочки свежих яблок, груш, инжир, виноград
  • ягоды
  • кисло-сладкие джемы, варенья и соусы, мармелад, мед
  • оливки и маслины
  • крекеры, багет, хлеб с сухофруктами и грецкими орехами

cheese plate-1

Неизменный спутник сырной тарелки – вино. Чем более выраженный и сложный вкус сыра, тем оно должно быть насыщеннее.

Вино-сыр

Если планируете откупоривать несколько вин, учтите, что к бри и камамберу больше подходят красные вина с фруктовыми тонами, а к козьему сыру, который рекомендован при непереносимости лактозы, – совиньон.

cheese plate-3

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Подпишитесь!

Читайте также:

10/04/20

Пасха-2020: печем в мультиварке, духовке и хлебопечке

09/04/20

Когда супергерои среди нас — Banda запустила челлендж #Стрижусявдома

09/04/20

Не знаешь, где купить маски и антисептики? Теперь они всегда есть в Comfy!

08/04/20

Коронавирус: дезинфицируем одежду и обувь после улицы

07/04/20

Оставайтесь дома: печем ржаной хлеб с базиликом и оливками и луковые булочки

07/04/20

Шафран — ценная восточная специя. Рассказываем о полезных пряностях!

06/04/20

Позаботиться о прохладе на лето 2020: топ-11 отличных моделей кондиционеров

06/04/20

Печем хлеб дома: два крутых рецепта для вашей хлебопечки

03/04/20

ДОСТАВКА В ПОЧТОМАТ при карантине: как работает и почему удобна?

03/04/20

Оставайся на связи – подборка лучших мессенджеров для ПК и смартфона

03/04/20

Мускатный орех — чем полезен, для каких блюд подходит, с какими пряностями сочетается

02/04/20

Мастер-класс в прямом эфире: готовим спагетти с сырным соусом и овощи гриль!

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: