Всемирный день любителей сыра: как вкусно отметить

20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. И нас таких – много. В одной Франции в год на душу населения съедают 25,9 кг. Чуть меньше – в Исландии (25,2 кг), Финляндии (24,7 кг) и Германии (24,3 кг). В десятке стран-любителей сыра Эстония, Швейцария, Италия, Литва, Австрия и Швеция. Украина в нее не вошла. Подозреваем, что наши сырные гурманы берут не количеством, а качеством, игнорируя статистику потребления продукта. При этом так же испытывают к сыру невероятно сильное влечение. Иногда подобно Рокки из популярного мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», который, загипнотизированно повторяя «Сыррр», идет к лакомому кусочку даже по самому опасному пути.

Приглашаем вас вместе с нами отправиться во вкусное гастрономическое путешествие и узнать о сырах, отображающих традиции и колорит своей родины, о том, как их сочетать в сырной тарелке и что из них приготовить, чтобы разнообразить меню и получить удовольствие. Обещаем, будет вкусно и познавательно. А еще – бодро и с улыбкой, ведь сыр содержит триптофан, который помогает в выработке серотонина, называемого в народе гормоном счастья.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Содержание

ТОП самых удивительных сыров
Как составить сырную тарелку

Также интересно:

ТОП самых популярных в мире сыров

Сырные сомелье чаще всего выделяют около 400 разновидностей сыра. Подозреваем, что их больше. Так, в трактате «О сырном деле» французского сыровара Андре Симона рассказывается об особенностях приготовления 839 сортов сыра. Его, к слову, он писал 17 лет! Рассмотрим самые популярные сыры, которые бывают в меню.

Моцарелла

Моцарелла (итал. Mozzarella) – молодой итальянский сыр родом из Кампании. Традиционно делают из молока черных буйволиц, у нас чаще всего – из коровьего.

По словам американского диетолога и главы Good Housekeeping Institute Жаклин Лондон, моцарелла рекомендована тем, кто худеет. В ней меньше соли, чем в твердых и выдержанных сырах. Она богата кальцием и белком, которого в одной порции (30 г) 8 граммов.

Это интересно. Самой вкусной моцареллой считается giornata однодневной давности. Продается только в Италии.

Обычно имеет вид белых шариков, замоченных в рассоле, с нейтральным нежным вкусом и нежной консистенцией. Их используют в салатах, лазанье, запеканках, пирогах, пицце. В Штатах, где очень любят гастрономические праздники, даже отмечается День сырной пиццы. 5 сентября каждый американец с удовольствием уплетает не один кусочек этой классики итальянской кухни. Например, любимой во всем мире пиццы «Четыре сыра», где моцареллу знакомят с эмменталем, пармезаном и дорблю. По-итальянски это звучит очень красиво – Quattro Formaggi (кватро формаджио).

Известная закуска с моцареллой – Caprese Antipasto (капрезе антипасти). Это ломтики красных помидоров и белого молодого сыра с зелеными листочками базилика, повторяющие цвета итальянского флага.

Если на шпажках, то отличный вариант для пикника. Подробный видеорецепт по ссылке.

Что приготовить:

крем-суп из брокколи с моцареллой
тефтели с моцареллой в томатном соусе
капрезе
кабачки с моцареллой в духовке
пиццу

Фета

Это греческий сыр из овечьего молока с выразительным солоноватым вкусом и нежной молочной кислинкой: влажный, белоснежный, слегка крошащийся.

Идеальное место для феты – греческий салат. Вкусно и просто с теплым хлебом, зрелым виноградом и молодым красным вином.

С фетой получаются вкусные десертные тосты. Она оттеняет сладость груш, зеленых яблок и винограда. Это хороший вариант для штруделей, слоек, рулетов, пирогов.

Что приготовить:

греческий салат
жареный сыр фета
равиоли с тыквой и фетой
кускус по-гречески с фетой
гриль-арбуз с сыром фета
тосты с фетой

Как альтернативу у нас часто используют брынзу, также относящуюся к рассольным сырам. Она хороша в первых и мясных блюдах, овощных салатах, как начинка для вареников, пирогов и как самостоятельная закуска.

Маскарпоне

Сыр, напоминающий творожную массу или густой йогурт.

Нежный и сладковатый. Его используют в приготовлении десертов, того же тирамису. С ним сочетаются фрукты и ягоды.

Что приготовить:

тирамису
чизкейк
яблочный пирог с маскарпоне
груши и хурму с маскарпоне

Бри

Это нежный и мягкий сыр из коровьего молока, родившийся во Франции. Когда-то его могли себе позволить только короли и состоятельные особы. Хорошо, что эти времена прошли. А первое упоминание о бри относится к VIII веку. Говорят, Карл Великий, попробовав этот сыр, дал приказ регулярно поставлять его на стол.

Как правило, сыр продается в лепешках толщиной до 5-6 сантиметров. И чем лепешка тоньше, тем сыр острее. Каждая – покрыта благородной бархатистой белой плесенью. Она вполне съедобна. Менеджер по оптовым продажам Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine Лиза Футтерма утверждает, что эта корочка – важная часть гастрономической сырной культуры. Контраст между мягкой сердцевиной сыра и твердой корочкой дарит особые оттенки ощущений.

Сам вкус сыра варьируется от ярко выраженного грибного и до фруктового. Зависит от выдержки. Сыр имеет бледный цвет с сероватым оттенком и едва уловимый аммиачный запах, миксующийся с легким ароматом лесных орехов. Выделяют несколько видов бри: бри де мо, бри де мелен и бри де куломье.

Это интересно. На родине бри утверждают, что этот сыр «живет» ровно 84 дня, 4 часа и 23 минуты, после чего его употреблять в пищу не стоит.

Бри, напоминая по консистенции плавленый сыр, хорошо сочетается с разными продуктами и напитками. Считается универсальным. Подают его при комнатной температуре.

Классический французский завтрак – круассан с бри и кофе с молоком. На десерт рекомендуем запеченный в фольге или тесте бри со свежими ягодами. А жареный бри подавайте с чатни из помидоров и яблок. Больше вкусных вариантов по ссылке.

Что приготовить:

запеченный бри с яблоками
жареный бри
омлет с бри
десертную пиццу с бри
кростини с бри, грецкими орехами и зернами граната

Камамбер

Очень похож на бри. Однако в Средние века о нем не знали, в отличие от бри (по слухам, конечно). Камамбер начали делать в начале XIX века.

Это нежный французский сыр с белой корочкой из плесени. Сердцевина у него светлая с желтовато-сливочным оттенком. «Внутренности» перезревшего камамбера жидкие, а вкус более маслянистый, чем у бри: чуть сладковатый и немного острый.

Это интересно. Говорят, Сальвадор Дали написал свое «Постоянство памяти» (или «Мягкие часы») после вдохновения текучей консистенцией камамбера.

По сравнению с бри камамбер жирнее, потому плавится быстрее. В процессе производства обоих сыров добавляют сливки, но в разных пропорциях: в камамбер – 60 %, а в бри – 45 %. Кроме того, в камамбер молочнокислые культуры вводят пять раз, тогда как в бри – только один. По этой причине камамбер имеет более выраженный запах и вкус. И в нем иногда прослеживаются грибные нотки. Он даже может отдавать сеном. Все зависит от процесса состаривания и хранения сыра.

Камамбер принято есть с белым французским хлебом и красным вином. Чаще всего его запекают прямо в головках-цилиндрах.

Получается что-то вроде фондю, но без фондюшницы. Отличный повод пригласить гостей и устроить домашнюю гастровечеринку. Пусть друзья принесут с собою фрукты и напитки. А главное блюдо – запеченный камамбер-фондю – за вами. Пока сыр будет томиться в духовке, сварите глинтвейн, подготовите приятную музыку – и шикарный вечер, скрашивающий зимние будни, готов.

Подают камамбер, как и бри, с крекерами, яблоками, грушами и другими фруктами, засахаренным миндалем, медом, вишневым или инжирным вареньем.

Что приготовить:

запеченный камамбер с чесночной чиабаттой
камамбер с грушей
галету с томатами и камамбером
фондю в хлебе
горячий бутерброд с камамбером и виноградом

Пармезан

Признанный король сыров. Родина – Италия. И вызревает он только там: в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья. Цена зависит от выдержки. Чем сыр старше, тем вкуснее. А рецепту пармезана около 900 лет: молоко, вода, соль и много-много времени на созревание – от года до трех лет.

Это интересно. Зрелость пармезана проверяют с помощью серебряных молоточков-слухачей. Спустя год выдержки часть сыра бракуют, клеймят и убирают. Остальной отправляют созревать.

Сыр становится твердым, при нарезании крошится, с уникальной текстурой и ярко выраженным вкусом лесного ореха. Он одновременно в меру нежен, пикантен, солоноват и остр.

Это интересно. В Италии пармезаном настолько дорожат, что хранят его в банковских ячейках-сырохранилищах. Да, как драгоценности, ведь грабители частенько забирают с собою дорогие сыры, а потом реализуют на черном рынке (быть может, и сами гурманят). Представляют ценность и сырные этикетки. Люди, которые их коллекционируют, называются тиросемиофилистами.

Пармезан является хорошим источником белка. В нем его 33 %. Для сравнения: в постной говядине – 20 %. При этом он богат кальцием и фосфором.

Щепотка пармезана с тонким и нежным сливочным вкусом без посторонних примесей сделает вкусным любое блюдо. Сыр используется как дополнение к основным горячим блюдам, крем-супам, пицце, пасте, омлетам, а также в соусах, песто например. Базовый рецепт в блоге.

Что приготовить:

овсянку с пармезаном
пасту с пармезаном
«Цезарь» в лаваше
чипсы из жареного пармезана

Дорблю

Благородный голубой сыр с плесенью дорблю (нем. Dorblu) родом из Германии. Долгое время он – в меру острый и пикантный – был единственным в своем роде. Для него используется коровье молоко и специальная плесень.

Дорблю подружится с орехами и виноградом. Это пикантная начинка для французских макаронов и дополнение к выпечке. При дегустации сырной тарелки дорблю лучше оставить напоследок.

Что приготовить:

спагетти в сливочном соусе с дорблю
тыквенный суп с дорблю
запеченный картофель с сыром
кексы с виноградом и дорблю
салат с инжиром, хамоном и дорблю
сырную пиццу
брускетту с карамелизированными грушами и дорблю

Горгонцола

Один из наиболее известных итальянских сыров с характерным островатым вкусом. Первое письменное упоминание о горгонцоле (итал. Gorgonzola) датируется XI веком.

Это настоящий деликатес на основе коровьего молока с закваской и плесенью. Пеницилл в него вводят шприцами. С 1995 года сыр защищен знаком качества DOC. Право на производство принадлежит альпийским регионам на севере Италии: Ломбардии и Пьемонту. Там он и вызревает в погребах или естественных гротах 2–4 месяца.

Сыр подается в качестве закуски с красным вином и хлебом. Горгонцолу для аромата добавляют в ризотто и фарш.

Что приготовить:

ризотто с горгонцолой
чечевичный суп с горгонцолой
сладкий чизкейк с горгонцолой
брускетту с гриль-фруктами, орехами и горгонцолой

Рокфор

Особый вид голубого французского сыра с влажной рыхловатой структурой и большими пустотами внутри. Плесень для рокфора – penicillium roqueforti – обуславливает его острый и немного соленый вкус.

Изначально рокфор делали из овечьего молока, но сегодня его успешно заменяют коровьим. Молоко сквашивают. Получившуюся массу раскладывают по формам и солят. Созревает рокфор в известняковых гротах на дубовых стеллажах.

Это интересно. Легенда гласит, что рокфор «изобрел» юный пастушок, который, спеша на свидание с любимой, припрятал в пещере овечий сыр и хлеб. И забыл о них. Вспомнив, он обнаружил, что сыр покрылся плесенью. Попробовал – и был приятно удивлен.

Перед подачей рокфор нужно выдержать до комнатной температуры. Резать – очень аккуратно (и отдельным ножом). Даже самый острый нож может легко разрушить нежнейшую структуру сыра. В ресторанах для него используют мраморную доску со скобой с ручкой, на которую натянута проволока.

Подают сыр со свежим багетом, лучше горячим, чтобы рокфор проявил свою пряность. Можно и с крекерами, орехами и фруктами. Их сладость дополняет остроту и соленость сыра.

Рокфор – база для соуса blue cheese. Он великолепно смотрится в салатах. Раскроет свой потенциал с качественным сотерном.

Что приготовить:

пасту
салат из авокадо с рокфором
карамелизированные груши с рокфором

Чеддер

Это самый популярный сыр в Великобритании. У него там половина доли рынка. Чеддер относится к невареным прессованным сырам, как эмменталь, пармезан, грюйер, комте и бофор. Его делают и в небольших деревенских сыроварнях, и в огромных промышленных масштабах.

Это интересно. Всемирная выставка в Чикаго в 1988 году удивила сыром-великаном диаметром 9 метров. Этот чеддер, по слухам, весил 18 тонн! Правда, абсолютный мировой рекорд не был подтвержден. А вот самый большой в мире свадебный торт из чеддера – на 500 кг – вошел в Книгу рекордов Гиннесса. Это работа шеф-повара Тэннис Паллин, на которую ушло 90 часов.

Сыр имеет плотную текстуру без отверстий и сливочный цвет с желтым оттенком, за который отвечает природный краситель аннато. Вкус – ореховый, резковатый, иногда с некоторой кислинкой.

Это интересно. Сыровары из Wyke Farm облагородили чеддер белыми трюфелями и сусальным золотом. Их эксклюзивный сыр стоит около $200 долларов за 450 граммов.

С чеддером мы любим сырные супы. Его добавляют в омлеты и яичницы, рис, тесто для домашнего печенья. С ним запекают овощи, капусту в частности, делают гамбургеры, сэндвичи и бутерброды.

Что приготовить:

яичницу с тремя сырами
омлет с сыром
горячий сэндвич
экспресс-закуску из лаваша

ТОП самых удивительных сыров

В подборке такие сыры, которые удивят даже видавших гурманов. Среди них и самые опасные, попробовать которые, откровенно говоря, не спешим, и самые дорогие, на которые у нас не хватит денег, которые буквально на вес золота, и самые редкие, которые не получится найти в продаже даже при большом желании.

Пуле – самый дорогой сыр

Пуле (Pule) стоит более €1000 за килограмм. Для изготовления 1 кг сыра нужно 25 литров свежего молока ослиц балканской породы. В день животное дает около 200 мл молока, а стоимость сырья достигает €40 за литр. Этим и обусловлена цена деликатеса. Делают пуле на ферме «Засавика» (Zasavica) в одноименном сербском заповеднике.

Clawson Stilton Gold – золотой сыр

Это самый дорогой сыр Великобритании. В составе хлопья золота и золотой ликер. За 100 граммов придется отдать $92.

Не дешевый и Джерси Блю из молока джерсейской породы коров. Сегодня его – со сливочной текстурой и характерным земляным ароматом – производят в Швейцарии.

Кстати, там сыр созревает под музыку Моцарта. Это эксперимент сыровара Бита Вампфлера. И он балует сырные головки не только классикой, но и хитами Led Zeppelin и A Tribe Called Quest. Сонохимия – наука, которая изучает влияние звуковых волн на жидкости, – объясняет суть эксперимента. Химический состав сыра меняется. Он становится вкуснее.

Casu Marzu – самый опасный сыр. С личинками!

Или гнилой сыр. Так название касу марцу и переводится. И это – шок, не иначе.

Сыр выдерживают дольше обычного. После стадии ферментации доводят до гниения, в процессе которого за него берутся сырные мухи, откладывающие в продукте личинки. И те могут жить в желудке бесстрашного гурмана! Извините, но мы такое пробовать отказываемся, как и сыр из экскрементов клещей Milbenkäse. Да, такой тоже есть. А еще – сыры с бактериями из тел знаменитостей. Так, биоматериалом поделились мишленовский шеф-повар Хестон Блюменталь, Алекс Джеймс из рок-группы Blur, модель и финалистка телевизионного шоу «Лучший пекарь Британии» Руби Тандо, певец Suggs и рэпер Professor Green.

Оказался опасен и самый старый в мире сыр, обнаруженный в египетской гробнице, которой более 3200 лет. Выяснилось, что он был заражен бактерией brucella melitensis, вызывающей средиземноморскую лихорадку. Через непастеризованные молочные продукты она и передается от животных к людям.

Halloumi – тающий сыр

Это традиционный левантийский сыр для жарки и гриля: корочка аппетитно карамелизуется, становится хрустящей, а сыр остается упругим.

Халуми идеален к холодному пиву и интересен в комбо с арбузом на гриле.

Также интересно:

Как составить сырную тарелку

Это не просто красивая нарезка сыра, а ассорти качественных и благородных сыров: правильно нарезанных, оформленных и поданных. Не претендуем получить звание самой богатой сырной тарелки. Она с 139 сортами, затягивающая на 1 122 кг, была представлена в Бирмингеме (Великобритания) во время Сырного чемпионата 2011 года. Зато можем правильно нарезать и разложить сыры – от мягких к твердым, от самых нежных к самым пикантным (и все это по часовой стрелке) – и дополнить орехами, фруктами, джемами, медом и вином.

Сыры традиционно подают на деревянных досках. Если специальной нет, можно использовать любую кухонную.

Сырным гурманам рекомендуем приобрести сырные ножи: нож с отверстиями для мягких сыров и сыров средней выдержки, нож для колки твердых и выдержанных сыров, имеющих рыхлую структуру, топорики для откалывания твердых сыров, ручную терку. Для каждого сорта предусмотрен свой нож.

Сырные гурманы уверены, что при неправильной нарезке сыр теряет свои вкусовые качества

Раскладывая сыры, между каждым сортом оставляйте немного места, чтобы вкусы и ароматы не смешивались. Как правило, на сырную доску помещают непарное число сыров – 3, 5 или 7. Этого вполне достаточно. Если больше, вкусовые рецепторы не смогут ощутить всю гамму вкуса: притупятся.

Стандартная сырная тарелка содержит:

мягкий белый сыр, камамбер или бри например
свежий козий сыр
полумягкий сыр из коровьего молока, брик например
голубой сыр, рокфор или горгонцолу например
любой твердый сыр

Сыр нарезается перед подачей. Лучше отрезать немного, чтобы сыр не обветривался, а рядом положить большой кусок.

Дополнительно подают аккомпанемент:

миндаль, фундук, грецкие и другие орехи
финики, курагу, изюм и другие сухофрукты
кусочки свежих яблок, груш, инжир, виноград
ягоды
кисло-сладкие джемы, варенья и соусы, мармелад, мед
оливки и маслины
крекеры, багет, хлеб с сухофруктами и грецкими орехами

Неизменный спутник сырной тарелки – вино. Чем более выраженный и сложный вкус сыра, тем оно должно быть насыщеннее.

Если планируете откупоривать несколько вин, учтите, что к бри и камамберу больше подходят красные вина с фруктовыми тонами, а к козьему сыру, который рекомендован при непереносимости лактозы, – совиньон.