Итальянская паста – виды, рецепты и гастрономический вкус

Всем привет! Всегда с упованием смотрела кулинарные  телепередачи, особенно итальянские, где повар готовил невероятно красивую и, я уверена, безумно вкусную пасту. В этот момент во мне проснулся интерес к этому замечательному блюду. Почему то мне казалось, что «паста» — это соус J  странная я женщина. Покопавшись в интернете, я начала знакомство с итальянской пастой и расскажу немного вам о происхождении этого вкусового безумства.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Содержание:

1. История происхождения пасты
2. Виды пасты
3. Основные правила приготовления итальянской пасты
4. Рецепты итальянской пасты

История происхождения пасты

История появления пасты уходит далеко к неолиту. Именно тогда, когда люди научились выращивать злаковые, а чуть позже и перетирать злаки в муку, появление пасты стало лишь делом времени. Первая паста представляла собой всего лишь муку, смешанную с водой и высушенную на солнце. Исторические раскопки нашли подтверждение того, что где-то в первом веке из пшеницы твердых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane. Оттуда и появилось название современной лазаньи. В то время такая лапша не отваривалась, а запекалась в печах. И так продолжалось на протяжении нескольких веков.

Примерно в восьмом веке, во время вторжения в Европу, арабы оказали очень сильное влияние на кухню Италии. Сушеная лапша, привезенная ими на Сицилию, и стала основным родоначальником пасты. В оригинальном блюде в тесто добавлялось очень много восточных специй. Может быть, именно поэтому на Сицилии до сих пор существует традиция добавлять в тесто для пасты корицу, изюм и другие специи.

Традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями. Важно отметить, что многочисленные виды восточной лапши в понятие «паста» не включаются: в технологическом смысле они, конечно, к пасте близки, но в культурном – абсолютно нет.

Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту цветную (подкрашенную, например, шпинатом, морковью, свеклой, чернилами каракатицы, шафраном), пасту ригати (то есть рифленую) и пасту с начинкой.

Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная – домашняя», стал ненадежным. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Некоторые виды региональной пасты – предмет особой гордости всех итальянцев.

Виды пасты

Существует шесть основных видов макарон: длинные, короткие, фигурные, макароны для запекания, для супов и для начинки.

К длинным макаронам относят:

• Капеллини — длинная и очень тонкая паста толщиной 1 мм.
• Вермишель — тонкая паста до 2 мм толщиной.
• Спагетти — самая известная тонкая паста, отличается длиной до 50 см.
• Лингуине — длинная, тонкая, немного сплющенная паста.
• Феттуччине — длинные, плоские макароны, сплетённые в «гнёзда».
• Тальятелле — такие же «гнёзда», как и феттучине, но немного шире.
• Паппарделле — длинная паста шириной 12—13 мм, также сплетённая в «гнёзда».

Короткие макароны:

• Фузилли — паста в виде маленьких спиралек.
• Джирандолле — спиральки по размеру меньше и тоньше, чем фузилли.
• Пенне — короткая паста с косыми срезами по диагонали диаметром 8—10 мм.
• Тортильони — короткая паста с ребристой поверхностью и прямыми срезами.
• Маккерони — паста в виде вытянутых и немного согнутых трубок.

Фигурные макароны:

• Фарфалле — небольшие макароны, напоминающие бантики или бабочек.
• Конкилье — паста в виде ракушек.

Макароны для запекания:

• Каннеллони — трубочки до 30 мм шириной и длиной до 10 см. Макароны наполняют начинкой и запекают.
• Лазанья — её используют для приготовления знаменитого итальянского блюда, чередуя листы теста с начинкой.

Мелкие макароны для супов:

Для приготовления супов с пастой используют мелкие макароны в форме звёздочек, колечек или маленьких нитей.

Макароны для начинки:

• Равиоли — аналог пельменей и вареников. Равиоли могут быть как несладкие, так и десертные, с начинкой из ягод или фруктов.
• Тортеллини — итальянские пельмени с начинкой из мяса, овощей или сыра.

Основные действия для приготовления правильной пасты

• Заполнить кастрюлю водой из расчета один литр на каждые 100 грамм сухого продукта и довести до кипения;
• Добавить в кипящую воду соли из расчета одной столовой ложки без горки на литр воды;
• Опустить в кипящую воду сухую пасту и хорошо размешать, во избежание прилипания ко дну и слипания между собой;
• За одну минуту до окончания полного времени приготовления, извлечь кусочек и проверить его на готовность;
• Свежая паста варится до готовности 3-5 минут;
• Для пасты используйте только макаронные изделия, изготовленные из из твёрдых сортов пшеницы durum
• Сухая паста из твердой пшеницы готовится от шести до пятнадцати минут в зависимости от толщины;
• Если в серединке разломанной пасты можно увидеть тоненькую белую точку или линию, значит она приготовилась до состояния аль денте;
• Готовую пасту необходимо быстро откинуть на дуршлаг, добавить соус и подавать к столу.
• Если рецепт приготовления пасты предусматривает использование помидор, удалите с них кожуру, предварительно обдав кипятком.

Рецепты итальянской пасты

А сейчас я познакомлю вас с одним из классических итальянских рецептов приготовления пасты.

Римские буккатини

Для приготовления этой пасты нам понадобится:

• Паста-спагетти – 600 гр;
• Спелые помидоры – 800 гр;
• Сыр моццарелла – 200 гр;
• Красный лук – 2 шт;
• Зеленые оливки – 3 столовые ложки;
• Каперсы – 2 столовые ложки;
• Листья орегано (свежие) – 10-12 шт;
• Зелень петрушки (измельченная) – 2 столовые ложки;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Оливковое масло – 90 гр;
• Сыр пармезан – по вкусу;
• Соль Перец – по вкусу.

Нарезаем моццареллу и красный лук тонкими ломтиками. Оливки необходимо покрошить, но довольно крупно. Помидорчики очищаем от кожуры и семян (мы помним, как это сделать из вышеописанных советов), измельчаем в блендере вместе с листьями орегано. Чеснок очищаем, расплющиваем широкой стороной ножа и мелко рубим. Все подготовленные овощи: помидоры с орегано, лук, каперсы, оливки и чеснок смешиваем в отдельной посуде. Обязательно посолить, поперчить и заправляем оливковым маслом. Наш соус готов!

Тем временем, пасту отвариваем (опять же напоминаю, выше есть рекомендации, как правильно отварить пасту). Отбрасываем готовую пасту на дуршлаг, заправляем нашим вкуснейшим соусом и очень быстро все подаем к столу. Любители могут дополнить готовое блюдо тертым пармезаном.

Приятного аппетита!

Паста с соусом Болоньезе

Спагетти Болоньезе — это, пожалуй, одно из самых знаменитых итальянских блюд! Во многих кулинарных книгах дается совет готовить соус Болоньезе около 3 часов. В будние дни не каждый может себе позволить потратить такое количество времени на приготовление еды, поэтому я нашла достаточно быстрый, но не менее вкусный вариант.

Ингредиенты:

• соль, перец, орегано,базилик — по вкусу;
• петрушка;
• сыр пармезан – по вкусу;
• мясной фарш — 600 г;
• болгарский перец — 2 шт;
• помидоры в собственном соку — 500 г;
• оливковое масло;
• спагетти — 250 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• чеснок — 2 зубчика.

Лук с чесноком очень мелко рубим и обжариваем на оливковом масле около 3-5 минут. К нашему лучку с чесноком добавляем фарш и обжариваем еще 10 минут. Перец режем кубиком, помидорчики измельчаем в блендере, вместе с соком, и все отправляем к нашему фаршу. Не забываем посолить, поперчить, приправить орегано, базиликом и тушим еще около 15-20 минут. Спагетти отвариваем в подсоленном кипятке почти до готовности, откидываем на дуршлаг и перекладываем в кастрюлю с соусом. Прогреваем пасту, интенсивно перемешивая, на максимальном огне в течение 30 секунд, раскладываем по тарелкам и сразу же подаем к столу, посыпав пармезаном. Паста «Болоньезе» получается невероятно вкусная.

В оригинальном же рецепте, рекомендуется соус тушить, периодически помешивая 2-3 часа, пока он не уварится. Я пробовала оба варианта соуса Болоньезе и скажу вам, что быстрый рецепт ни в чем  не проигрывает классическому.

Паста с соусом Карбонара

Говорят, что паста Карбонара (или как ее часто в народе называют спагетти Карбонара) получила свое название благодаря угольщикам (carbonaio – ит.), которые на несколько месяцев уходили трудиться в горы. Они запасались продуктами, которые могли долго храниться – среди них был сыры твердых сортов, растительное масло, паста и сыровяленая свинина.  Давайте попробуем и мы этот вариант пасты.

Ингредиенты:

• 250 г спагетти;
• 150-200 г бекона;
• 50 г пармезана;
• 3 яйца;
• 2 зубчика чеснока;
• растительное масло;
• соль;
• черный молотый перец.

Первым делом ставим на медленный огонь разогреваться сковороду. Измельчаем чеснок и режем соломкой бекон. В сковороду наливаем оливковое масло, добавляем чеснок – обжариваем. Далее к чесноку отправляем бекон и жарим еще 2-3 минуты.  В отдельной миске взбиваем с солью и перцем  яичные желтки, добавляем к ним натертый на мелкой терке пармезан и все еще раз взбиваем. Теперь отвариваем спагетти. Готовую пасту раскладываем на тарелки, добавляем яично-сырный соус и все хорошо перемешиваем. Подаем пасту сразу к столу, сверху можно украсить ее листочком базилика и слегка присыпать тертым пармезаном.

У рецепта пасты Карбонара есть секрет: чтобы яично-сырный соус был приятной шелковистой консистенции, нужно около минуты подержать миску с ним над горячим паром из кастрюли со спагетти.

Приятного аппетита.

Паста Фарфалле в сливочном соусе с лососем

Можно использовать и другие макароны, но вкуснее всего этот рецепт именно с фарфалле. Бантики Фарфалле бывают также разноцветными (красными, оранжевыми, зелеными), что придает блюду праздничный вид.

Ингредиенты:

• Чеснок – 1 зубчик;
• Масло сливочное;
• 1 ст. л. протертых помидоров;
• 100 мл сливок жирностью 23%;
• Красный лук – 1 шт;
• 200 г филе лосося без кожи и костей;
• 400 г пасты фарфалле;
• Соль и белый перец.

Очищаем и мелко рубим лук с чесночком. В глубокой сковороде растопим 50 г сливочного масла и обжариваем до прозрачности лук и чеснок. Рубку режем небольшими кубиками и отправляем в сковороду. Обжариваем еще  3–4 минуты, чтобы рыба впитала ароматы со сковороды. Затем добавляем протёртые томаты, все хорошо перемешиваем и оставляем тушиться на слабом огне. Далее вливаем сливки и постоянно помешивая, доводим соус до кипения. На этом этапе можем присолить соус и добавить молотого белого перчика. Рыба должна как-бы развариться в соусе.

Теперь отвариваем Фарфалле до состояния «аль денте» в обязательно подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг.  Заправляем оставшимся маслом и приготовленным сливочным соусом. Подаем исключительно горячим.

В данном рецепте рыбу можно заменить креветками или другими морепродуктами. Приятного аппетита!

Феттучини с ветчиной и грибами в сливочном соусе

Феттуччине — один из популярных в Риме видов пасты. В состав блюда входит толстая лапша, аналогичная тальятелле, и различные соусы. Мы сегодня приготовим пасту с ветчиной и грибами в сливочном соусе.

Ингредиенты:

• Паста Феттучини — 250 г;
• Шампиньоны — 100 г;
• Ветчина — 100 г;
• Сливочное масло — 50 г;
• Сливки 20%-ные — 200 г;
• Пшеничная мука — 1,5 столовые ложки;
• Пармезан — по вкусу;
• Соль — по вкусу;
• Растительное масло — 2 чайные ложки;
• Зелень.

Первым делом нарежем красиво грибочки и отправим в кипящую воду на 5-10 минут. В глубокой сковороде растопим сливочное масло, добавляем муку, соль и, помешивая, тонкой струйкой вводим сливки. Так как мы солили муку, она должна хорошо разойтись в сливках, перемешиваем до однородности и вливаем грибы прямо с бульоном (его должно быть немного) и еще раз хорошенько перемешиваем. Ветчину режем соломкой и отправляем в соус.

Пока соус доходит, быстро отвариваем пасту Феттучини до состояния «аль денте». Откидываем в дуршлаг. Соус снимаем с огня, добавляем натертый на мелкой терке сыр. Пасту смешиваем с соусом, украшаем нарубленной зеленью. Подается, паста Феттучини с ветчиной и грибами в сливочном соусе, горячей, чтоб не упустить возможность насладиться этим волшебством.

Приятного аппетита!

Паста Лингуине с соусом Песто

Песто – это знаменитый соус итальянской кухни на основе базилика, орехов пинии, сыра и оливкового масла. Наверняка вы не раз слышали это название, а может даже и пробовали. Итальянцу добавляют этот соус не только в пасту, а и в пиццу, супы или просто кладут на хлеб.

Ингредиенты:

• Паста Лингуине – 300 г;
• Масло оливковое – 1 ст. л;
• Базилик — 1 пучок;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Орехи кедровые — 40 г;
• Сыр пармезан тертый — 50 г;
• Соль.

Так как соус Песто готовится очень быстро, я рекомендую в первую очередь отварить пасту. Лингуине отправляем в подсоленную, кипящую воду и отваривает до состояния «аль денте». Почему я всегда говорю об этом пункте, «Al dente» — понятие в кулинарии, означающее степень готовности пасты, когда, будучи полностью готовыми, она сохраняет ощутимую при укусе внутреннюю упругость. Именно так правильно отваривать пасту, тогда вы сможете вкусить всю прелесть пасты. Когда наша паста готова, откидываем ее в дуршлаг и ни в коем случае не промываем. Займемся соусом. В блендер отправляем базилик, чеснок и кедровые орехи, немного соли и оливковое масло. Все измельчаем до состояния пюре. Теперь добавляем натертый пармезан и снова перемешиваем. Пасту раскладываем на тарелки и поливаем соусом песто. Приятного аппетита!

Ну, вот и все, я рассказала вам о самых популярных видах итальянской пасты. Конечно, нет правильно или неправильного рецепта, как мне кажется, приготовление соуса —  это полет вашей фантазии. Гурманы уверены, что именно соус является сердцем пасты, без которого оно не может существовать. И помните: длинные сорта пасты хорошо сочетаются с нежной консистенцией соуса, а кусочки овощей, морепродуктов и мяса прекрасно подойдут к короткой пасте с крупными отверстиями.

Если у вас есть свои рецепты пасты или соусов к ней, буду рада увидеть их в комментариях к данной статье! До встречи!