Італійська паста – види, рецепти і гастрономічний смак

Всім привіт! Завжди з надією дивилася кулінарні телепередачі, особливо італійські, де кухар готував неймовірно красиву і, я впевнена, шалено смачну пасту. У цей момент в мені прокинувся інтерес до цього чудового блюда. Чомусь мені здавалося, що «паста» – це соус J дивна я жінка. Покопавшись в інтернеті, я почала знайомство з італійською пастою і розповім трохи вам про походження цього смакового божевілля.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал

Зміст:

1. Історія походження пасти
2. Види пасти
3. Основні правила приготування італійської пасти
4. Рецепти італійської пасти

Історія походження пасти

Історія появи пасти йде далеко до неоліту. Саме тоді, коли люди навчилися вирощувати злакові, а трохи пізніше і перетирати злаки в борошно, поява пасти стала лише справою часу. Перша паста була всього лише борошно, змішане з водою і висушене на сонці. Історичні розкопки знайшли підтвердження того, що десь в першому столітті з пшениці твердих сортів виготовлялася широка локшина, яку називали lagane. Звідти і з’явилася назва сучасної лазаньї. У той час така локшина не відварювалася, а запікалася в печах. І так тривало протягом кількох століть.

Приблизно в восьмому столітті, під час вторгнення в Європу, араби зробили дуже сильний вплив на кухню Італії. Сушена локшина, привезена ними на Сицилію, і стала основним родоначальником пасти. В оригінальному блюді в тісто додавалося дуже багато східних спецій. Можливо, саме тому на Сицилії до сих пір існує традиція додавати в тісто для пасти корицю, родзинки та інші спеції.

Традиційно словом «паста» позначають так звані макаронні вироби, які готують із суміші пшеничного борошна і води (або борошна, води і яєць), а також страви з цих виробів. Нещодавно стала популярна паста з екзотичних видів борошна: нутового, гречаного, житнього, ячмінного та полбенного, а також з пшеничного борошна грубого помелу і з висівками. Важливо відзначити, що численні види східної локшини в поняття «паста» не включаються: в технологічному сенсі вони, звичайно, до пасти близькі, але в культурному – абсолютно немає.

Розрізняють пасту свіжу і суху, яєчну і приготовлену на воді, великого та дрібного формату, а також пасту кольорову (підфарбовану, наприклад, шпинатом, морквою, буряком, чорнилом каракатиці, шафраном), пасту рігате (тобто рифлену) і пасту з начинкою.

Якщо раніше суху пасту виробляли промислово, а свіжу – виключно вдома і в невеликих ресторанчиках, то з 70-х років минулого століття було налагоджено промислове виробництво і свіжої пасти, так що і цей критерій, «фабрична – домашня», став ненадійним. Існує досить невелике число загальноітальянських і навіть загальносвітових видів пасти, а також величезна кількість видів, характерних для окремих областей Італії. Деякі види регіональної пасти – предмет особливої ​​гордості всіх італійців.

Види пасти

Існує шість основних видів макаронів: довгі, короткі, фігурні, макарони для запікання, для супів і для начинки.

До довгих макаронів відносять:

• Капелліні – довга і дуже тонка паста товщиною 1 мм.
• Вермішель – тонка паста до 2 мм завтовшки.
• Спагеті – найвідоміша тонка паста, відрізняється довжиною до 50 см.
• Лінгуіне – довга, тонка, трохи сплющена паста.
• Фетучіні – довгі, плоскі макарони, сплетені в «гнізда».
• Тальятелле – такі ж «гнізда», як і фетучіні, але трохи ширші.
• Паппарделле – довга паста шириною 12-13 мм, також сплетена в «гнізда».

Короткі макарони:

• Фузилли – паста у вигляді маленьких спіральок.
• Джірандоле – спіральки за розміром менші і тонші, ніж фузіллі.
• Пенне – коротка паста з косими зрізами по діагоналі діаметром 8-10 мм.
• Тортеліні – коротка паста з ребристою поверхнею і прямими зрізами.
• Маккероні – паста у вигляді витягнутих і трохи зігнутих трубок.

Фігурні макарони:

• Фарфалле – невеликі макарони, що нагадують бантики або метеликів.
• Конкільє – паста у вигляді черепашок.

Макарони для запікання:

• Каннеллоні – трубочки до 30 мм завширшки і довжиною до 10 см. Макарони наповнюють начинкою і запікають.
• Лазанья – її використовують для приготування знаменитого італійського блюда, чергуючи листи тіста з начинкою.

Дрібні макарони для супів:

Для приготування супів з пастою використовують дрібні макарони у формі зірочок, кілець або маленьких ниток.

Макарони для начинки:

• Равіолі – аналог пельменів і вареників. Равіолі можуть бути як несолодкі, так і десертні, з начинкою з ягід або фруктів.
• Тортелліні – італійські пельмені з начинкою з м’яса, овочів або сиру.
• тортелліні.

Основні правила приготування італійської пасти

• Заповнити каструлю водою з розрахунку один літр на кожні 100 грам сухого продукту і довести до кипіння;
• Додати в киплячу воду солі з розрахунку однієї столової ложки без гірки на літр води;
• Опустити в киплячу воду суху пасту і добре розмішати, щоб уникнути прилипання до дна і злипання між собою;
• За одну хвилину до закінчення повного часу приготування, витягти шматочок і перевірити його на готовність;
• Свіжа паста вариться до готовності 3-5 хвилин;
• Для пасти використовуйте тільки макаронні вироби, виготовлені з з твердих сортів пшениці durum
• Суха паста з твердої пшениці готується від шести до п’ятнадцяти хвилин в залежності від товщини;
• Якщо в серединці зламаної пасти можна побачити тоненьку білу точку або лінію, значить вона приготувалася до стану аль денте;
• Готову пасту необхідно швидко відкинути на друшляк, додати соус і подавати до столу.
• Якщо рецепт приготування пасти передбачає використання помідор, видаліть з них шкірку, попередньо обдавши окропом.

Рецепти італійської  пасти

А зараз я познайомлю вас з одним з класичних італійських рецептів приготування пасти.

Римські букатіні

Для приготування цієї пасти нам знадобиться:

• Паста-спагетті – 600 гр;
• Стиглі помідори – 800 гр;
• Сир моцарелла – 200 гр;
• Червона цибуля – 2 шт;
• Зелені оливки – 3 столові ложки;
• Каперси – 2 столові ложки;
• Листя орегано (свіже) – 10-12 шт;
• Зелень петрушки (подрібнена) – 2 столові ложки;
• Часник – 2 зубчики;
• Оливкова олія – ​​90 гр;
• Сир пармезан – за смаком;
• Сіль, перець – за смаком.

Нарізаємо моцареллу і червону цибулю тонкими скибочками. Оливки необхідно покришити, але досить крупно. Помідорчики очищаємо від шкірки і насіння (ми пам’ятаємо, як це зробити з вищеописаних порад), подрібнюємо в блендері разом з листям орегано. Часник очищаємо, розплющуємо широкою стороною ножа і дрібно рубаємо. Всі підготовлені овочі: помідори з орегано, цибуля, каперси, оливки і часник змішуємо в окремому посуді. Обов’язково посолити, поперчити і заправити оливковою олією. Наш соус готовий!

Тим часом, пасту відварюємо (знову ж нагадую, вище є рекомендації, як правильно відварити пасту). Відкидаємо готову пасту на друшляк, заправляємо нашим смачним соусом і дуже швидко все подаємо до столу. Любителі можуть доповнити готову страву тертим пармезаном.

Смачного!

Паста із соусом Болоньєзе

Спагеті Болоньєзе – це, мабуть, одне з найзнаменитіших італійських страв! У багатьох кулінарних книгах дається рада готувати соус Болоньєзе близько 3 годин. У будні дні не кожен може собі дозволити витратити таку кількість часу на приготування їжі, тому я знайшла досить швидкий, але не менш смачний варіант.

Складові:

• сіль, перець, орегано, базилік – за смаком;
• петрушка;
• сир пармезан – за смаком;
• м’ясний фарш – 600 г;
• болгарський перець – 2 шт;
• помідори у власному соку – 500 г;
• оливкова олія;
• спагетті – 250 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт;
• часник – 2 зубчики.

Лук з часником дуже дрібно рубаємо і обсмажуємо на оливковій олії близько 3-5 хвилин. До нашої цибульки з часником додаємо фарш і обсмажуємо ще 10 хвилин. Перець ріжемо кубиком, помідорчики подрібнюємо в блендері, разом з соком, і все відправляємо до нашого фаршу. Не забуваємо посолити, поперчити, приправити орегано, базиліком і тушкуємо ще близько 15-20 хвилин. Спагеті відварюємо в підсоленому окропі майже до готовності, відкидаємо на друшляк і перекладаємо в каструлю з соусом. Прогріваємо пасту, інтенсивно перемішуючи, на максимальному вогні протягом 30 секунд, розкладаємо по тарілках і відразу ж подаємо до столу, посипавши пармезаном. Паста «Болоньєзе» виходить неймовірно смачна.

В оригінальному ж рецепті, рекомендується соус тушкувати, періодично помішуючи 2-3 години, поки він не увариться. Я пробувала обидва варіанти соусу Болоньєзе і скажу вам, що швидкий рецепт ні в чому не програє класичногому.

Паста із соусом Карбонара

Кажуть, що паста Карбонара (або як її часто в народі називають спагетті Карбонара) отримала свою назву завдяки вугільникам (carbonaio – іт.), які на кілька місяців йшли працювати в гори. Вони запасалися продуктами, які могли довго зберігатися – серед них були сири твердих сортів, рослинне масло, паста і сиров’ялена свинина. Давайте спробуємо і ми цей варіант пасти.

Складові:

• 250 г спагетті;
• 150-200 г бекону;
• 50 г пармезану;
• 3 яйця;
• 2 зубчики часнику;
• рослинна олія;
• сіль;
• чорний мелений перець.

Насамперед ставимо на повільний вогонь розігріватися сковороду. Подрібнюємо часник і ріжемо соломкою бекон. У сковороду наливаємо оливкову олію, додаємо часник – обсмажуємо. Далі до часнику відправляємо бекон і смажимо ще 2-3 хвилини. В окремій мисці збиваємо з сіллю і перцем яєчні жовтки, додаємо до них натертий на дрібній терці пармезан і все ще раз збиваємо. Тепер відварюємо спагетті. Готову пасту розкладаємо на тарілки, додаємо яєчно-сирний соус і все добре перемішуємо. Подаємо пасту відразу до столу, зверху можна прикрасити її листочком базиліка і злегка посипати тертим пармезаном.

У рецепта пасти Карбонара є секрет: щоб яєчно-сирний соус був приємною шовковистою консистенції, потрібно близько хвилини потримати миску з ним над гарячою парою з каструлі зі спагеті.

Смачного.

Паста Фарфалле в вершковому соусі з лососем

Можна використовувати і інші макарони, але найсмачніше цей рецепт саме з фарфалле. Бантики Фарфалле бувають також різнокольоровими (червоними, помаранчевими, зеленими), що надає страві святкового вигляду.

Складові:

• Часник – 1 зубчик;
• Вершкове масло;
• 1 ст. л. протертих помідорів;
• 100 мл вершків жирністю 23%;
• Червонf цибуля – 1 шт;
• 200 г філе лосося без шкіри і кісток;
• 400 г пасти фарфалле;
• Сіль і білий перець.

Очищаємо і дрібно рубаємо цибулю з часником. У глибокій сковороді розтопити 50 г вершкового масла і обсмажуємо до прозорості цибулю і часник. Рубку ріжемо невеликими кубиками і відправляємо в сковороду. Обсмажуємо ще 3-4 хвилини, щоб риба ввібрала аромати зі сковороди. Потім додаємо протерті томати, все добре перемішуємо і залишаємо гаситися на слабкому вогні. Далі вливаємо вершки і постійно помішуючи, доводимо соус до кипіння. На цьому етапі можемо присолити соус і додати меленого білого перцю. Риба повинна ніби розваритися в соусі.

Тепер відварюємо Фарфалле до стану «аль денте» в обов’язково підсоленій воді. Відкидаємо на друшляк. Заправляємо маслом й приготованим вершковим соусом. Подаємо виключно гарячим.

В даному рецепті рибу можна замінити креветками або іншими морепродуктами. Смачного!

Фетучіні з шинкою і грибами у вершковому соусі

Фетучіні – один з популярних в Римі видів пасти. До складу страви входить товста локшина, аналогічна тальятелле, і різні соуси. Ми сьогодні приготуємо пасту з шинкою і грибами у вершковому соусі.

Складові:

• Паста Фетучіні – 250 г;
• Печериці – 100 г;
• Шинка – 100 г;
• Вершкове масло – 50 г;
• Вершки 20% -ві – 200 г;
• Пшеничне борошно – 1,5 столові ложки;
• Пармезан – за смаком;
• Сіль за смаком;
• Рослинна олія – ​​2 чайні ложки;
• Зелень.

Насамперед наріжемо красиво грибочки і відправимо в киплячу воду на 5-10 хвилин. У глибокій сковороді розтопимо вершкове масло, додаємо борошно, сіль і, помішуючи, тонким струменем вводимо вершки. Так як ми солили борошно, воно повинне добре розійтися в вершках, перемішуємо до однорідності і вливаємо гриби прямо з бульйоном (його повинно бути небагато) і ще раз добре перемішуємо. Шинку ріжемо соломкою і відправляємо в соус.

Поки соус доходить, швидко відварюємо пасту Фетучіні до стану «аль денте». Відкидаємо в друшляк. Соус знімаємо з вогню, додаємо натертий на дрібній терці сир. Пасту змішуємо з соусом, прикрашаємо нарубаною зеленню. Подається, паста Фетучіні з шинкою і грибами у вершковому соусі, гарячою, щоб не упустити можливість насолодитися цими чарами.

Смачного!

Паста лінгуіні із соусом песто

Песто – це знаменитий соус італійської кухні на основі базиліка, горіхів пінії, сиру і оливкового масла. Напевно ви не раз чули цю назву, а може навіть і пробували. Італійці додають цей соус не тільки в пасту, а й в піцу, супи або просто кладуть на хліб.

Складові:

• Паста лінгуіні – 300 г;
• Оливкова олія – ​​1 ст. л;
• Базилік – 1 пучок;
• Часник – 1 зубчик;
• Горіхи кедрові – 40 г;
• Сир пармезан тертий – 50 г;
• Сіль.

Так як соус Песто готується дуже швидко, я рекомендую в першу чергу відварити пасту. Лінгуіне відправляємо в підсолену, киплячу воду і відварюємо до стану «аль денте». Чому я завжди говорю про цей пункт, «Al dente» – поняття в кулінарії, що означає ступінь готовності пасти, коли, будучи повністю готовими, вона зберігає відчутну при укусі внутрішню пружність. Саме так правильно відварювати пасту, тоді ви зможете скуштувати всю красу пасти. Коли наша паста готова, відкидаємо її в друшляк і ні в якому разі не промиваємо. Займемося соусом. У блендер відправляємо базилік, часник і кедрові горіхи, трохи солі і оливкове масло. Все подрібнюємо до стану пюре. Тепер додаємо натертий пармезан і знову перемішуємо. Пасту розкладаємо на тарілки і поливаємо соусом песто. Смачного!

Ну, ось і все, я розповіла вам про найпопулярніші види італійської пасти. Звичайно, немає правильного чи неправильного рецепта, як мені здається, приготування соусу – це політ вашої фантазії. Гурмани впевнені, що саме соус є серцем пасти, без якого воно не може існувати. І пам’ятайте: довгі сорти пасти добре поєднуються з ніжною консистенцією соусу, а шматочки овочів, морепродуктів і м’яса чудово підійдуть до короткої пасти з великими отворами.

Якщо у вас є свої рецепти пасти або соусів до неї, буду рада побачити їх в коментарях до даної статті! До зустрічі!