Объедения пост. Макароны – французское искушение

Macaron – изысканное французское пирожное всех цветов радуги – сегодня невероятно популярно во всем мире. Его любят все модницы-сладкоежки.

Готовить макароны сложно, но очень интересно: 80 level кондитерского искусства, не иначе. Тонкая и точная работа, эксперименты со вкусами и цветами и впечатляющие своей красотой и вкусом результаты – в общем, это обязательно надо попробовать. А после уже можно сказать: «Теперь я могу все!»

Макароны и кофе – идеальное начало дня. Такое лакомство способно прогнать любую депрессию. Убедитесь в этом сами

Макароны и макаруны

Только не путайте macarons с завсегдатаями нашего стола – макаронами, то есть с изделиями из пшеничной муки. Это разные вещи.

Название – macaron (с носовым произношением «н» в конце) – происходит от итальянского слова «ammaccare», что означает «взбивать, разбивать, мять». (И говорят, что лакомство попало во французскую кухню именно из Италии. Легенд – великое множество). Таким образом готовится главный ингредиент пирожных – миндальный порошок.

Хотя назвать макароны просто пирожными нельзя, ведь у этой легендарной французской сладости многовековая история. Ее возвели в ранг произведения кулинарного искусства. Она буквально стала предметом культа и символом особого – аристократического – стиля жизни.

Макароны едят, их рисуют и фотографируют (и не только для Instagram и Facebook). Ими восхищаются. Признаются в любви к этому лакомству и знаменитости, а модные бренды с завидной регулярностью радуют посвященными ему коллекциями.

Бесспорный законодатель моды на macarons – французский кондитерский дом Ladurée. Там ежегодно решают, что в грядущем сезоне будут носить знаменитые макароны. И именно там родилась профессия «модного кондитера», к каждому сезону представляющего свежую коллекцию прославленных французских пирожных. И ни одна деталь не остается без должного внимания: ни их цвет, ни вкус, ни упаковка.

Важный момент. Не путайте миндальное пирожное макарон (macaron) с американским кокосовым печеньем макарун (macaroon).

Да, эти кондитерские изделия имеют похожую технологию приготовления. Однако макароны считаются европейской сладостью аристократии, в отличие от простых американских macaroon. Кстати, если интересно, можем приготовить и их.

Основа и какой должна быть текстура

Macaron – это пирожное, не печенье. Но это не столь важно. Например, наш современник Паскаль Бернард, обожая macaron, превознося это лакомство, все же называл его печеньем: «Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров». Половинки macaron склеиваются специально подготовленной начинкой, определяющей его итоговый вкус

Каждый макарон состоит из двух скрепленных между собой кремом половинок. Эти половинки готовятся из молотого миндаля, яичного белка и сахарной пудры. А вот наполнителей – множество.

Вкусовой смысл в макаронах задает именно начинка, а вот сами крышечки-половинки готовятся «нейтральными»: без добавления ароматизаторов. Правда, иногда используются красители с ароматизацией.

Все без исключения наполнители должны мягкими и плотными, но не клейкими и не пристающими к зубам.

Они должны иметь такую консистенцию, которая позволит им пропитать миндальные хрустящие половинки.

Макарон (фр. macaron) – изысканное французское кондитерское изделие, в составе которого молотый миндаль, яичные белки, сахарная пудра, сахарный песок и красители

Под легко ломающейся корочкой macaron образуется нежная миндальная масса со вкусом крема-наполнителя. Такая комбинация хрустящей корочки и легкого внутреннего наполнения и является единственно правильной текстурой для макаронов.

«Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива» (Паскаль Бернард)

Также важно, чтобы половинки были одного размера.

Цвета

Отличительная черта французских macarons – цветовое разнообразие. Есть белые, молочные, красные, синие, голубые, фиолетовые, зеленые, желтые, черные – в общем, всех цветов и оттенков, которые только существуют.

Можно даже поэкспериментировать с модным нынче greenery, признанным Институтом цвета Pantone, мировым авторитетом в колористике, главным в 2017 году. Видели в нем смартфоны P10 и P10 Plus от Huawei? Макароны будут не хуже.

Один нюанс: используемые красители должны быть натуральными.

О сложностях и из-за чего макароны могут не получиться

Рецепт, несмотря на свою кажущуюся простоту, предусматривает точность действий и измерений. Более того, он чуть ли не первый в списке «снова не получилось». Это может подтвердить и сам автор текста, у которого правильные макароны были только с третьей попытки (но и первые две были съедены: вкусно ведь!).

Для приготовления macarons понадобятся хорошие кухонные весы и термометр. Никаких «на глаз», никаких мерных ложек и стаканов. Это совет с высоты опыта, так сказать.

Чтобы макароны получились, важна хорошая миндальная мука. Ее можно сделать и самостоятельно с помощью кофемолки или блендера.

Предварительно залейте кипятком целый миндаль. Через пару минут слейте воду и «выдавите» его из шелухи. Очищенный миндаль крупно нарежьте ножом, распределите по пергаменту и подсушите около десяти минут в разогретом до 100 градусов духовом шкафу. Не передержите: орехи должны остаться белыми.

Остывший миндаль измельчите «в пыль». Тоже не увлекайтесь, чтобы не получилось масло. Лучше молоть орехи небольшими порциями. В этом случае масса не склеивается.

Готовую миндальную муку взвесьте, убедитесь, что ее достаточно, смешайте с сахарной пудрой и подсушите минут десять в духовом шкафу.

Это нужно для того, чтобы миндальное тесто имело нужную консистенцию. Если миндаль и сахар не подсушивать, оно будет более влажным, чем требуется, что, возможно, помешает образованию так называемого «воротничка» или «юбочки» (la collerette).

Уже после этого смесь нужно просеять. Причем стадия просеивания миндальной муки и сахарной пудры обязательна. И это нужно сделать дважды, а лучше – трижды, благодаря чему достигается гладкая поверхность половинок.

Кроме того, нужно уделить должное внимание piping, то есть «высаживанию» или «отсаживанию». Новичкам не обойтись без трафарета.

Можно просто нарисовать круги (3–4 см в диаметре) на бумаге для выпечки: в шахматном порядке, что нужно для циркуляции воздуха. А можно – приобрести специальный силиконовый коврик.

Когда половинки сформированы, их нужно оставить минут на 15–20, чтобы поверхность каждой затянулась легкой корочкой. Этот этап называется подсушивание (le croûtage). При выпечке корочка становится хрустящей: влага ее приподнимает, а внизу образуется тот самый «воротничок» (или «юбочка» – кому как угодно), без которого макароны – не макароны.

Еще стоит сказать о яичных белках – одном из ключевых ингредиентов рецепта. Рекомендуют использовать состаренные белки. Для этого сперва их нужно отделить от желтков, причем очень аккуратно: желтки в макаронах не нужны. После чего белки, накрытые пищевой пленкой с прорезями, оставляют стареть в холодильнике в течение одного-пяти дней. Опыт показывает, что и одного дня вполне достаточно. С такими белками макароны получаются гладенькими и блестящими, как и положено.

А вообще, правильные макароны:

Имеют хрустящую корочку и нежную и слегка влажную текстуру
Имеют ровную глянцевую поверхность без «хвостиков»
Не крошатся при надкусывании
Не липнут к рукам
Быстро заканчиваются (так вкусно)

Рецепт

Что ж, на ключевые моменты внимание обратили. Можно приступать непосредственно к рецепту.

Вам нужны (для теста):

250 граммов миндальной муки (или 250 граммов сырого миндаля без шелухи)
220 граммов сахарной пудры
100 граммов белка (3 средних яйца)
210 граммов сахара
60 мл воды
10 мл пищевого красителя

Вам нужны (для начинки):

250 граммов горького шоколада
250 мл молока
60 мл сливок

Что делать:

Заранее состарьте белки. Хотя бы за ночь до готовки отделите их от желтков, отправьте в холод, а перед взбиванием подождите, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Белки от желтков лучше отделяйте специальным приспособлением, чтобы не осталось ни грамма желтка

Если решили нарушить правила, учтите, что свежие, только что сепарированные белки сначала при взбивании хорошо поднимаются, а потом стают зернистыми, а при выпечке – опускаются. Чтобы предотвратить зернистость, можно добавить в них щепотку соли и / или каплю лимонного сока.

Также заранее позаботьтесь о начинке. Беспроигрышный вариант – ганаш. Доведите до кипения молоко и сливки, добавьте кусочки шоколада, перемешайте до полного растворения и оставьте на ночь. В общем, если вы любите горячий шоколад, то наверняка знаете, что делать.
Просейте несколько раз подсушенную в духовом шкафу смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Постепенно взбивайте белки миксером в течение десяти минут, пока не получите крепкую и не оседающую пену. Начинайте с низких оборотов, постепенно их увеличивая. Благодаря этому образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха проникнут в структуру белка, протеины «зависнут» между водой и воздухом, а в результате вы получите белую воздушную пену.
Возьмите небольшую кастрюлю, смешайте в ней сахар, краситель и 60 мл воды. После полного растворения сахара сироп доведите до температуры 110 градусов.
Первыми смешайте горячий сироп с только что взбитыми белками (для этого их взбивают и варят сироп параллельно). Сироп вливается в них тонкой струйкой. Работайте быстро.

Затем постепенно всыпьте миндально-сахарную пудру. Если следовать классическим французским правилам, вам нужно сделать минимум 35-40 вращений, поднимая белки снизу лопаткой круговыми движениями, причем все время в одну сторону.

Не стоит увлекаться: хоть масса должна получиться крепкой, при этом в ней должно быть место для воздуха, иначе пирожные потеряют свою нежную текстуру.

«Тесто» начало стекать с лопатки? Значит, пора перекладывать полученный макаронаж в кулинарный мешок.

Застелите противень пергаментной бумагой с трафаретами и выдавливайте макаронаж. Если увидите на поверхности половинок пузырьки, просто проколите их зубочисткой. Помните, что те должны быть абсолютно гладкими.

Сформированные половинки оставьте минут на 15–20. По прошествии этого времени проверьте верхний слой, дотронувшись до него пальцем. Если он твердый и плотный, к пальцу не липнет, можно отправлять в духовку, разогретую до 150 градусов. Минуты на две. Потом макароны выпекаются еще девять минут при 140 градусах. Не исключено, что вам нужно работать в других температурных режимах. Многое зависит от вашего духового шкафа, что является еще одной сложностью в приготовлении идеальных macarons.

Сразу после выпечки снимите половинки с бумаги. Советуют выкладывать их прямо с пергаментом на влажную поверхность, чтобы «холодовой шок» упростил задачу.
Осталось скрепить охлажденные половинки начинкой. Ориентир такой – одна чайная ложка ганаша на одно пирожное.

И следите, чтобы при склеивании крышечек ганаш не выходил за их пределы.

Еще вкуснее – с двойной начинкой. Отсадите ганаш по окружности, а в центре поместите ягодку или конфитюр

Готовые пирожные спрячьте в холодильник на сутки. А перед подачей отведите им минут 15-20, чтобы они успел прогреться до комнатной температуры, и наслаждайтесь результатами своего труда.

Если крышечки влажные и наполненные внутри, имеют крепкую и немного эластичную корочку, значит, вы все сделали правильно и макароны удались на славу. Такое пирожное при откусывании не крошится, а буквально тает во рту.

Ему хочется посвятить оду. Наш современник Паскаль Бернард выразил свое отношение к этому пирожному прозой: «Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту». Да, именно такими должны быть настоящие macarons.

Вкусные эксперименты

Научитесь готовить «базовые» макароны – сможете экспериментировать с формой и начинками.

Например, на День святого Валентина их делают в виде сердец.

А как можно наиграться с наполнением!

Любой ганаш, курды, простой и заварной кремы, варенья и конфитюры, желе и густые соусы – все подойдет.

Но учтите, что если начинка жидковатая, она быстро впитается и может размочить крышечки. В таком случае их соединяют непосредственно перед подачей.

В сезон ягод и фруктов непременно обыграйте и их в начинке.

Например, можно пюрировать малину, смешать ее с растворенным в воде крахмалом и взбитым с сахаром яйцом, проварить минут пять-шесть, остудить – и готово.