5 1 5

28/07/17,

15:42

Смакоти пост. Макарони - французька спокуса

Macaron – вишукане французьке тістечко всіх кольорів веселки – сьогодні неймовірно популярне у всьому світі. Його люблять усі модниці-ласунки.

Готувати макарони складно, але дуже цікаво: 80 level кондитерського мистецтва, не інакше. Тонка і точна робота, експерименти зі смаками та кольорами і вражаючі своєю красою та смаком результати – взагалі, це обов’язково треба спробувати. А після вже можна сказати: «Тепер я можу все!»

Макароны и чашка ароматного кофе-фото

 

Макарони та макаруни

MACARONS-photo 2

Тільки не плутайте macarons з популярними на нашому столі – макаронами, тобто з виробами із пшеничного борошна. Це різні речі.

Назва – macaron (з носовою  вимовою «н» в кінці) – походить від італійського слова «ammaccare», що означає «збивати, розбивати, м’яти». (І кажуть, що ласощі потрапили до французької кухні саме з Італії. Легенд – безліч). Таким чином готується головний інгредієнт тістечок – мигдальний порошок.

Макароны-ассорти

Хоча назвати макарони просто тістечками  не можна, адже у цих легендарних французьких солодощів  багатовікова історія. Їх звели в ранг витвору кулінарного мистецтва. Вони буквально стали предметом культу та символом особливого – аристократичного – стилю життя.

macaron-morning photo

Макарони їдять, їх малюють та фотографують (і не тільки для Instagram та Facebook). Ними захоплюються. Зізнаються в коханні до цих ласощів і знаменитості, а модні бренди із завидною регулярністю радують присвяченими їм колекціями.

Макароны-разнообразие

Безперечний законодавець моди на macarons – французький кондитерський дім Ladurée. Там щороку вирішують, що в майбутньому сезоні будуть носити знамениті макарони. І саме там народилася професія «модного кондитера», який до кожного сезону представляє свіжу колекцію прославлених французьких тістечок. І жодна деталь не залишається без належної уваги: ​​ні їх колір, ні смак, ні упаковка.

Разноцветные макароны-французский шик

Важливий момент. Не плутайте мигдальне тістечко макарон (macaron) з американським кокосовим печивом макарун (macaroon).

macaroon-vs-macaron-отличия

Так, ці кондитерські вироби мають схожу технологію приготування. Однак макарони вважаються європейськими солодощами  аристократії, на відміну від простих американських macaroon. До речі, якщо цікаво, можемо приготувати і їх.

Macaron-секреты приготовления

Основа і якою має бути текстура

MACARONS-photo 5

Але це не настільки важливо. Наприклад, наш сучасник Паскаль Бернард, обожнюючи macaron, звеличуючи ці ласощі, все ж називав його печивом: «Мигдальне печиво« макарон », частка небесної насолоди, що вміщується між вказівним та великим пальцем, – найсучасніше з класичних витворів французьких кондитерів». Половинки macaron склеюються спеціально підготовленою начинкою, яка визначає його підсумковий смак

Кожен макарон складається з двох скріплених між собою кремом половинок. Ці половинки готуються з меленого мигдалю, яєчного білка та цукрової пудри. А ось наповнювачів – безліч.

Макароны-текстура

Смаковий сенс в макаронах задає саме начинка, а ось самі кришечки-половинки готуються «нейтральними»: без додавання ароматизаторів. Правда, іноді використовуються барвники з ароматизаторами.

Всі без винятку наповнювачі повинні  бути м’якими та щільними, але не клейкими і не чіплятися до зубів.

MACARONS-текстура пирожного

Вони повинні мати таку консистенцію, яка дозволить їм просочити мигдальні хрусткі половинки.

MACARONS-photo 3

3. Макаронів (фр. Macaron) – вишуканий французький кондитерський виріб, в складі якого мелений мигдаль, яєчні білки, цукрова пудра, цукровий пісок та барвники

Під скоринкою macaron , яка легко ламається, утворюється ніжна мигдальна маса зі смаком крему-наповнювача. Така комбінація хрусткої скоринки і легкого внутрішнього наповнення і є єдино правильною текстурою для макаронів.

Макароны и кофе-идеальное утро

«Маленькі круглі тістечка з кремовою начинкою, різнокольорові конфетті з оригінальними смаками стали улюбленими ласощами в усьому світі – від берегів Сени до Гудзона і Токійської затоки» (Паскаль Бернард)

Також важливо, щоб половинки були одного розміру.

Макароны-половинки

Кольори

Цветные макароны-ассорти

Головна риса, що відрізняє  французькі macarons – кольорове розмаїття. Є білі, молочні, червоні, сині, голубі, фіолетові, зелені, жовті, чорні – взагалі, всіх кольорів і відтінків, які тільки існують.

Радуга цветов-макароны

Можна навіть поекспериментувати з модним нині greenery, визнаним Інститутом кольору Pantone, світовим авторитетом в колористиці, головним в 2017 році. Бачили в ньому смартфони  P10 і P10 Plus  від Huawei? Макарони будуть не гірші.

MACARONS-расцветки

Один нюанс: використовувані барвники повинні бути натуральними.

Макароны-правильная текстура

Про складнощі та через що макарони можуть не вийти

Макароны-начало отличного дня

Рецепт, незважаючи на свою гадану простоту, передбачає точність дій і вимірювань. Більш того, він чи не перший в списку «знову не вийшло». Це може підтвердити і сам автор тексту, у якого правильні макарони були тільки з третьої спроби (але і перші дві були з’їдені: смачно ж!).

Макароны-модная сладость

Для приготування macarons знадобляться хороші кухонні ваги  і термометр. Ніяких «на око», ніяких мірних ложок і склянок. Це порада з висоти досвіду, так би мовити.

Щоб макарони вийшли, важливо, щоб було  хороше мигдальне борошно. Його можна зробити і самостійно за допомогою кавомолки  блендера.

Попередньо залийте окропом цілий мигдаль. Через пару хвилин злийте воду і «видавіть» його з лушпиння. Очищений мигдаль крупно наріжте ножем, розподіліть по пергаменту та підсушіть близько десяти хвилин в розігрітій до 100 градусів духовій шафі . Та не перетримайте: горіхи повинні залишитися білими.

Остиглий мигдаль подрібніть «в пил». Теж не захоплюйтеся, щоб не вийшло масло. Краще молоти горіхи невеликими порціями. В цьому випадку маса не склеюється.

Миндальная пудра-ингредиент

Готове мигдальне борошно зважте, переконайтеся, що його  вистачить, змішайте з цукровою пудрою і підсушіть хвилин десять в духовій шафі.

Це потрібно для того, щоб мигдальне тісто мало потрібну консистенцю. Якщо мигдаль і цукор не підсушувати, воно буде більш вологим, ніж потрібно, що, можливо, завадить утворенню, так званого, «комірця» або «спіднички» (la collerette).

Макароны-воротничок фото 2

Вже після цього суміш потрібно просіяти. Причому стадія просіювання мигдального борошна та цукрової пудри обов’язкова. І це потрібно зробити двічі, а краще – тричі, завдяки чому досягається гладка поверхня половинок.

Крім того, потрібно приділити належну увагу piping, тобто «висаджуванню» або «відсаджуванню». Новачкам не обійтися без трафарету.

Можна просто намалювати кола (3-4 см в діаметрі) на папері для випічки: в шаховому порядку, що потрібно для циркуляції повітря. А можна – придбати спеціальний силіконовий килимок.

Пергаментная бумага-трафарет

Коли половинки сформовані, їх потрібно залишити хвилин на 15-20, щоб поверхня кожної затягнулася легкої скоринкою. Цей етап називається підсушування (le croûtage). При випічці скоринка стає хрусткою: волога її піднімає, а внизу утворюється той самий «комірець» (або «спідничка» – кому як подобається), без якого макарони – не макарони.

Ще варто сказати про яєчні білки – одному з ключових інгредієнтів рецепта. Рекомендують використовувати зістарені білки. Для цього спочатку потрібно їх відокремити від жовтків, причому дуже акуратно: жовтки в макаронах не потрібні. Після чого білки, накриті харчовою плівкою з прорізами, залишають старіти  в холодильнику  протягом одного-п’яти днів. Досвід показує, що і одного дня цілком достатньо. З такими білками макарони виходять гладенькими і блискучими, як і належить.

Макароны и безе-вкусное лето

А взагалі, правильні макарони:

  • Мають хрустку скоринку та ніжну і злегка вологу текстуру
  • Мають рівну глянсову поверхню без «хвостиків»
  • Не кришаться при надкушуванні
  • Не липнуть до рук
  • Швидко закінчуються (так смачно)

Такие разные макароны-микс

Рецепт

Макароны-как приготовить

Що ж, на ключові моменти увагу звернули. Можна приступати безпосередньо до рецепту.

Вам потрібні (для тіста):

  • 250 грамів мигдального борошна (або 250 грамів сирого мигдалю без лушпиння)
  • 220 грамів цукрової пудри
  • 100 грамів білка (3 середніх яйця)
  • 210 грамів цукру
  • 60 мл води
  • 10 мл харчового барвника

Вам потрібні (для начинки):

  • 250 грамів гіркого шоколаду
  • 250 мл молока
  • 60 мл вершків

Що робити:

  1. Заздалегідь зістарте білки. Хоча б за ніч до готування відокремте їх від жовтків, відправте в холод, а перед збиванням почекайте, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.

Отделение белка от желтка-фото

Білки від жовтків краще відокремлюйте спеціальним пристосуванням, щоб не залишилося ні грама жовтка

Якщо вирішили порушити правила, врахуйте, що свіжі, тільки що сепаровані білки спочатку при збиванні добре піднімаються, а потім стають зернистими, а при випічці – опускаються. Щоб запобігти зернистості, можна додати в них дрібку солі і / або краплю лимонного соку.

  1. Також заздалегідь подбайте про начинку. Безпрограшний варіант – ганаш. Доведіть до кипіння молоко і вершки, додайте шматочки шоколаду, перемішайте до повного розчинення і залиште на ніч. Загалом, якщо ви любите гарячий шоколад , то напевно знаєте, що робити.
  2. Просійте кілька разів підсушену в духовці суміш мигдального борошна і цукрової пудри.
  3. Поступово збивайте білки міксером протягом десяти хвилин, поки не отримаєте міцну піну, що не осідає. Починайте з низьких оборотів, поступово їх збільшуючи. Завдяки цьому утворилися маленькі бульбашки повітря , що проникнуть в структуру білка, протеїни «зависнуть» між водою і повітрям, а в результаті ви отримаєте білу повітряну піну.
  4. Візьміть невелику каструлю , змішайте в ній цукор, барвник і 60 мл води. Після повного розчинення цукру сироп доведіть до температури 110 градусів.
  5. Першими змішайте гарячий сироп з тільки що збитими білками (для цього їх збивають і варять сироп паралельно). Сироп вливається в них тонкою цівкою. Працюйте швидко.

Потім поступово всипте мигдально-цукрову пудру. Якщо слідувати класичним французьким правилам, вам потрібно зробити мінімум 35-40 обертань, піднімаючи білки знизу лопаткою круговими рухами, причому весь час в одну сторону.

Не варто захоплюватися: хоч маса повинна вийти міцною, при цьому в ній повинно бути місце для повітря, інакше тістечка втратять свою ніжну текстуру.

«Тісто» почало стікати з лопатки? Значить, пора перекладати отриманий макаронаж у кулінарний мішок.

  1. Застеліть деко пергаментним папером з трафаретами і вичавлюйте макаронаж. Якщо побачите на поверхні половинок бульбашки, просто проколіть їх зубочисткою. Пам’ятайте, що ті повинні бути абсолютно гладкими.

Сформовані половинки залиште хвилин на 15-20. По закінченні цього часу перевірте верхній шар, доторкнувшись до нього пальцем. Якщо він твердий і щільний, до пальця не липне, можна відправляти в духовку, розігріту до 150 градусів. Хвилини на дві. Потім макарони випікаються ще дев’ять хвилин при 140 градусах. Не виключено, що вам потрібно працювати в інших температурних режимах. Багато що залежить від вашої духової шафи, що є ще однією складністю в приготуванні ідеальних macarons.

  1. Відразу після випічки зніміть половинки з паперу. Радять викладати їх прямо з пергаментом на вологу поверхню, щоб «холодовий шок» спростив завдання.
  2. Залишилося скріпити охолоджені половинки начинкою. Орієнтир такий – одна чайна ложка ганаша на одне тістечко.

Макароны-какой должна быть начинка

І стежте, щоб при склеюванні кришечок ганаш не виходив за їх межі.

Ганаш с ягодой-начинка

Ще смачніше – з подвійною начинкою. Відсадіть ганаш по колу, а в центрі помістіть ягідку або конфітюр

Готові тістечка сховайте в холодильник на добу. А перед подачею відведіть їм хвилин 15-20, щоб вони встигли  прогрітися до кімнатної температури, і насолоджуйтеся результатами своєї праці.

Тарелка с макаронами-французское лакомство

Якщо кришечки вологі і наповнені всередині, мають міцну і трохи еластичну скоринку, значить, ви все зробили правильно і макарони вдалися на славу. Таке тістечко при відкушуванні не кришиться, а буквально тане в роті.

Макароны-лакомство

Йому хочеться присвятити оду. Наш сучасник Паскаль Бернард висловив своє ставлення до цього тістечка прозою: «Спочатку ледь чутний хрускіт, потім цукровий вибух, осколки якого осідають у куточках губ, в той час як солодкий смак начинки вже розтікається в роті». Так, саме такими мають бути справжні macarons.

Макароны-модный свадебный десерт

Смачні експерименти

Processed with VSCOcam with c1 preset

Навчитеся готувати «базові» макарони – зможете експериментувати з формою і начинками.

Оригинальная форма-макароны

Наприклад, на  День святого Валентина  їх роблять у вигляді сердець.

Макароны ко Дню святого Валентина-фото

А як можна награтися з наповненням!

Ассорти макаронов-фото

Будь- який ганаш, курди, простий та заварний креми, варення й конфітюри, желе і густі соуси – все підійде.

Макароны-начинка виды

Але врахуйте, якщо начинка рідкувата, вона швидко вбереться і може розмочити кришечки. У такому випадку їх з’єднують безпосередньо перед подачею.

Абрикосовые макароны-подача

У сезон  ягід та фруктів  неодмінно обіграйте і їх в начинці.

Малиновые макароны-ягодный микс

Наприклад, можна зробити пюре з малини, змішати його з розчиненим у воді крохмалем і збитим з цукром яйцем, проварити хвилин п’ять-шість, остудити – і готово.

Малиновые макароны-французский шик

Аналогічно – з  полуницею .

Макароны-доброго утра

І домашній мармелад  на пектині годиться для макаронів.

Макароны-ежевичные

А любителям незвичайних поєднань  сподобається солона начинка з лосося, сиру і лимонного соку. Такі макарони смакують із солодкою  кавою(ІМХО).

Сырный крем с подкопченным лососем-начинка для макарон

Рибну начинку відсаджувати краще насадкою зіркою: утворюються «ребра», які візуально схожі на малюнок м’якоті лосося.

MACARONS-photo

Ну а ми бажаємо вам смачних експериментів. І неодмінно пригощайте рідних та друзів!

MACARONS-photo 4

Макарони, до слова, є відмінним подарунком.

Макароны-подарок

Просто в скляній банці або милій коробочці або в шикарному букеті – вирішувати вам.

Букет с макаронами-фото 1

Смачного!

Macaron-французское лакомство

Ласунам сподобається:

Мамин пирог с черносливом

Все мы родом из детства – тертый пирог с вареньем

Торт «Поль Робсон» на основе меда

Самый простой и быстрый яблочный пирог – «Варшавская шарлотка»

Элементарная кухня. Домашнее овсяное печенье

Элементарная кухня. Венское печенье за 20 минут

Макароны-французское искушение

 

 

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Додати коментар

Такий e-mail вже зареєстровано. Скористуйтеся формою входу або введіть інший.

Ви вказали некоректні логін або пароль

Вибачте, для коментування необхідно увійти.

1 коментар

за хронологією
за рейтингом спочатку нові за хронологією
Смаколик

Чудова стаття, гарні макаруни, у нас на сайті також є стаття про макаруни https://www.katys-cakes.com.ua/about/blog/macaron-or-macaroon можете переглянути, а також замовити ці смаколики. Кутий блог, постійно читаю!!!

Смотри товары из этой статьи на сайте!:

на сайт

Підпишіться!

Читайте також:

Підпишіться на розсилку!

Не турбуйтеся, ми не спамимо :-)

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: