Смакоти пост. Макарони - французька спокуса

Macaron – вишукане французьке тістечко всіх кольорів веселки – сьогодні неймовірно популярне у всьому світі. Його люблять усі модниці-ласунки.

Готувати макарони складно, але дуже цікаво: 80 level кондитерського мистецтва, не інакше. Тонка і точна робота, експерименти зі смаками та кольорами і вражаючі своєю красою та смаком результати – взагалі, це обов’язково треба спробувати. А після вже можна сказати: «Тепер я можу все!»

Макарони та макаруни

Тільки не плутайте macarons з популярними на нашому столі – макаронами, тобто з виробами із пшеничного борошна. Це різні речі.

Назва – macaron (з носовою вимовою «н» в кінці) – походить від італійського слова «ammaccare», що означає «збивати, розбивати, м’яти». (І кажуть, що ласощі потрапили до французької кухні саме з Італії. Легенд – безліч). Таким чином готується головний інгредієнт тістечок – мигдальний порошок.

Хоча назвати макарони просто тістечками не можна, адже у цих легендарних французьких солодощів багатовікова історія. Їх звели в ранг витвору кулінарного мистецтва. Вони буквально стали предметом культу та символом особливого – аристократичного – стилю життя.

Макарони їдять, їх малюють та фотографують (і не тільки для Instagram та Facebook). Ними захоплюються. Зізнаються в коханні до цих ласощів і знаменитості, а модні бренди із завидною регулярністю радують присвяченими їм колекціями.

Безперечний законодавець моди на macarons – французький кондитерський дім Ladurée. Там щороку вирішують, що в майбутньому сезоні будуть носити знамениті макарони. І саме там народилася професія «модного кондитера», який до кожного сезону представляє свіжу колекцію прославлених французьких тістечок. І жодна деталь не залишається без належної уваги: ні їх колір, ні смак, ні упаковка.

Важливий момент. Не плутайте мигдальне тістечко макарон (macaron) з американським кокосовим печивом макарун (macaroon).

Так, ці кондитерські вироби мають схожу технологію приготування. Однак макарони вважаються європейськими солодощами аристократії, на відміну від простих американських macaroon. До речі, якщо цікаво, можемо приготувати і їх.

Основа і якою має бути текстура

Але це не настільки важливо. Наприклад, наш сучасник Паскаль Бернард, обожнюючи macaron, звеличуючи ці ласощі, все ж називав його печивом: «Мигдальне печиво« макарон », частка небесної насолоди, що вміщується між вказівним та великим пальцем, – найсучасніше з класичних витворів французьких кондитерів». Половинки macaron склеюються спеціально підготовленою начинкою, яка визначає його підсумковий смак

Кожен макарон складається з двох скріплених між собою кремом половинок. Ці половинки готуються з меленого мигдалю, яєчного білка та цукрової пудри. А ось наповнювачів – безліч.

Смаковий сенс в макаронах задає саме начинка, а ось самі кришечки-половинки готуються «нейтральними»: без додавання ароматизаторів. Правда, іноді використовуються барвники з ароматизаторами.

Всі без винятку наповнювачі повинні бути м’якими та щільними, але не клейкими і не чіплятися до зубів.

Вони повинні мати таку консистенцію, яка дозволить їм просочити мигдальні хрусткі половинки.

3. Макаронів (фр. Macaron) – вишуканий французький кондитерський виріб, в складі якого мелений мигдаль, яєчні білки, цукрова пудра, цукровий пісок та барвники

Під скоринкою macaron , яка легко ламається, утворюється ніжна мигдальна маса зі смаком крему-наповнювача. Така комбінація хрусткої скоринки і легкого внутрішнього наповнення і є єдино правильною текстурою для макаронів.

«Маленькі круглі тістечка з кремовою начинкою, різнокольорові конфетті з оригінальними смаками стали улюбленими ласощами в усьому світі – від берегів Сени до Гудзона і Токійської затоки» (Паскаль Бернард)

Також важливо, щоб половинки були одного розміру.

Кольори

Головна риса, що відрізняє французькі macarons – кольорове розмаїття. Є білі, молочні, червоні, сині, голубі, фіолетові, зелені, жовті, чорні – взагалі, всіх кольорів і відтінків, які тільки існують.

Можна навіть поекспериментувати з модним нині greenery, визнаним Інститутом кольору Pantone, світовим авторитетом в колористиці, головним в 2017 році. Бачили в ньому смартфони P10 і P10 Plus від Huawei? Макарони будуть не гірші.

Один нюанс: використовувані барвники повинні бути натуральними.

Про складнощі та через що макарони можуть не вийти

Рецепт, незважаючи на свою гадану простоту, передбачає точність дій і вимірювань. Більш того, він чи не перший в списку «знову не вийшло». Це може підтвердити і сам автор тексту, у якого правильні макарони були тільки з третьої спроби (але і перші дві були з’їдені: смачно ж!).

Для приготування macarons знадобляться хороші кухонні ваги і термометр. Ніяких «на око», ніяких мірних ложок і склянок. Це порада з висоти досвіду, так би мовити.

Щоб макарони вийшли, важливо, щоб було хороше мигдальне борошно. Його можна зробити і самостійно за допомогою кавомолки блендера.

Попередньо залийте окропом цілий мигдаль. Через пару хвилин злийте воду і «видавіть» його з лушпиння. Очищений мигдаль крупно наріжте ножем, розподіліть по пергаменту та підсушіть близько десяти хвилин в розігрітій до 100 градусів духовій шафі . Та не перетримайте: горіхи повинні залишитися білими.

Остиглий мигдаль подрібніть «в пил». Теж не захоплюйтеся, щоб не вийшло масло. Краще молоти горіхи невеликими порціями. В цьому випадку маса не склеюється.

Готове мигдальне борошно зважте, переконайтеся, що його вистачить, змішайте з цукровою пудрою і підсушіть хвилин десять в духовій шафі.

Це потрібно для того, щоб мигдальне тісто мало потрібну консистенцю. Якщо мигдаль і цукор не підсушувати, воно буде більш вологим, ніж потрібно, що, можливо, завадить утворенню, так званого, «комірця» або «спіднички» (la collerette).

Вже після цього суміш потрібно просіяти. Причому стадія просіювання мигдального борошна та цукрової пудри обов’язкова. І це потрібно зробити двічі, а краще – тричі, завдяки чому досягається гладка поверхня половинок.

Крім того, потрібно приділити належну увагу piping, тобто «висаджуванню» або «відсаджуванню». Новачкам не обійтися без трафарету.

Можна просто намалювати кола (3-4 см в діаметрі) на папері для випічки: в шаховому порядку, що потрібно для циркуляції повітря. А можна – придбати спеціальний силіконовий килимок.

Коли половинки сформовані, їх потрібно залишити хвилин на 15-20, щоб поверхня кожної затягнулася легкої скоринкою. Цей етап називається підсушування (le croûtage). При випічці скоринка стає хрусткою: волога її піднімає, а внизу утворюється той самий «комірець» (або «спідничка» – кому як подобається), без якого макарони – не макарони.

Ще варто сказати про яєчні білки – одному з ключових інгредієнтів рецепта. Рекомендують використовувати зістарені білки. Для цього спочатку потрібно їх відокремити від жовтків, причому дуже акуратно: жовтки в макаронах не потрібні. Після чого білки, накриті харчовою плівкою з прорізами, залишають старіти в холодильнику протягом одного-п’яти днів. Досвід показує, що і одного дня цілком достатньо. З такими білками макарони виходять гладенькими і блискучими, як і належить.

А взагалі, правильні макарони:

Мають хрустку скоринку та ніжну і злегка вологу текстуру
Мають рівну глянсову поверхню без «хвостиків»
Не кришаться при надкушуванні
Не липнуть до рук
Швидко закінчуються (так смачно)

Рецепт

Що ж, на ключові моменти увагу звернули. Можна приступати безпосередньо до рецепту.

Вам потрібні (для тіста):

250 грамів мигдального борошна (або 250 грамів сирого мигдалю без лушпиння)
220 грамів цукрової пудри
100 грамів білка (3 середніх яйця)
210 грамів цукру
60 мл води
10 мл харчового барвника

Вам потрібні (для начинки):

250 грамів гіркого шоколаду
250 мл молока
60 мл вершків

Що робити:

Заздалегідь зістарте білки. Хоча б за ніч до готування відокремте їх від жовтків, відправте в холод, а перед збиванням почекайте, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.

Білки від жовтків краще відокремлюйте спеціальним пристосуванням, щоб не залишилося ні грама жовтка

Якщо вирішили порушити правила, врахуйте, що свіжі, тільки що сепаровані білки спочатку при збиванні добре піднімаються, а потім стають зернистими, а при випічці – опускаються. Щоб запобігти зернистості, можна додати в них дрібку солі і / або краплю лимонного соку.

Також заздалегідь подбайте про начинку. Безпрограшний варіант – ганаш. Доведіть до кипіння молоко і вершки, додайте шматочки шоколаду, перемішайте до повного розчинення і залиште на ніч. Загалом, якщо ви любите гарячий шоколад , то напевно знаєте, що робити.
Просійте кілька разів підсушену в духовці суміш мигдального борошна і цукрової пудри.
Поступово збивайте білки міксером протягом десяти хвилин, поки не отримаєте міцну піну, що не осідає. Починайте з низьких оборотів, поступово їх збільшуючи. Завдяки цьому утворилися маленькі бульбашки повітря , що проникнуть в структуру білка, протеїни «зависнуть» між водою і повітрям, а в результаті ви отримаєте білу повітряну піну.
Візьміть невелику каструлю , змішайте в ній цукор, барвник і 60 мл води. Після повного розчинення цукру сироп доведіть до температури 110 градусів.
Першими змішайте гарячий сироп з тільки що збитими білками (для цього їх збивають і варять сироп паралельно). Сироп вливається в них тонкою цівкою. Працюйте швидко.

Потім поступово всипте мигдально-цукрову пудру. Якщо слідувати класичним французьким правилам, вам потрібно зробити мінімум 35-40 обертань, піднімаючи білки знизу лопаткою круговими рухами, причому весь час в одну сторону.

Не варто захоплюватися: хоч маса повинна вийти міцною, при цьому в ній повинно бути місце для повітря, інакше тістечка втратять свою ніжну текстуру.

«Тісто» почало стікати з лопатки? Значить, пора перекладати отриманий макаронаж у кулінарний мішок.

Застеліть деко пергаментним папером з трафаретами і вичавлюйте макаронаж. Якщо побачите на поверхні половинок бульбашки, просто проколіть їх зубочисткою. Пам’ятайте, що ті повинні бути абсолютно гладкими.

Сформовані половинки залиште хвилин на 15-20. По закінченні цього часу перевірте верхній шар, доторкнувшись до нього пальцем. Якщо він твердий і щільний, до пальця не липне, можна відправляти в духовку, розігріту до 150 градусів. Хвилини на дві. Потім макарони випікаються ще дев’ять хвилин при 140 градусах. Не виключено, що вам потрібно працювати в інших температурних режимах. Багато що залежить від вашої духової шафи, що є ще однією складністю в приготуванні ідеальних macarons.

Відразу після випічки зніміть половинки з паперу. Радять викладати їх прямо з пергаментом на вологу поверхню, щоб «холодовий шок» спростив завдання.
Залишилося скріпити охолоджені половинки начинкою. Орієнтир такий – одна чайна ложка ганаша на одне тістечко.

І стежте, щоб при склеюванні кришечок ганаш не виходив за їх межі.

Ще смачніше – з подвійною начинкою. Відсадіть ганаш по колу, а в центрі помістіть ягідку або конфітюр

Готові тістечка сховайте в холодильник на добу. А перед подачею відведіть їм хвилин 15-20, щоб вони встигли прогрітися до кімнатної температури, і насолоджуйтеся результатами своєї праці.

Якщо кришечки вологі і наповнені всередині, мають міцну і трохи еластичну скоринку, значить, ви все зробили правильно і макарони вдалися на славу. Таке тістечко при відкушуванні не кришиться, а буквально тане в роті.

Йому хочеться присвятити оду. Наш сучасник Паскаль Бернард висловив своє ставлення до цього тістечка прозою: «Спочатку ледь чутний хрускіт, потім цукровий вибух, осколки якого осідають у куточках губ, в той час як солодкий смак начинки вже розтікається в роті». Так, саме такими мають бути справжні macarons.

Смачні експерименти

Навчитеся готувати «базові» макарони – зможете експериментувати з формою і начинками.

Наприклад, на День святого Валентина їх роблять у вигляді сердець.

А як можна награтися з наповненням!

Будь- який ганаш, курди, простий та заварний креми, варення й конфітюри, желе і густі соуси – все підійде.

Але врахуйте, якщо начинка рідкувата, вона швидко вбереться і може розмочити кришечки. У такому випадку їх з’єднують безпосередньо перед подачею.

У сезон ягід та фруктів неодмінно обіграйте і їх в начинці.

Наприклад, можна зробити пюре з малини, змішати його з розчиненим у воді крохмалем і збитим з цукром яйцем, проварити хвилин п’ять-шість, остудити – і готово.