20/01/20,

23:08

Всесвітній день любителів сиру: як смачно відзначити

20 січня відзначається Всесвітній день любителів сиру. І нас таких – багато. В одній Франції в рік на душу населення з’їдають 25,9 кг. Трохи менше – в Ісландії (25,2 кг), Фінляндії (24,7 кг) і Німеччини (24,3 кг). У десятці країн-любителів сиру Естонія, Швейцарія, Італія, Литва, Австрія і Швеція. Україна в неї не увійшла. Підозрюємо, що наші сирні гурмани беруть не кількістю, а якістю, ігноруючи статистику споживання продукту. При цьому так само відчувають до сиру неймовірно сильний потяг. Іноді подібно Роккі з популярного мультфільму «Чіп і Дейл поспішають на допомогу», який, загіпнотизовано повторюючи «Сиррр», йде до ласого шматочка навіть по найнебезпечнішому шляху.

Рокки-сыр

Запрошуємо вас разом з нами відправитися у смачну гастрономічну подорож і дізнатися про сири, що відображають традиції та колорит своєї батьківщини, про те, як їх поєднувати в сирній тарілці і що з них приготувати, щоб урізноманітнити меню і отримати задоволення. Обіцяємо, буде смачно і пізнавально. А ще – бадьоро і з посмішкою, адже сир містить триптофан, який допомагає у виробленні серотоніну, званого в народі гормоном щастя.

Сыр-виды

Підписуйтесь на наш Telegram-канал

Зміст

  1. ТОП найдивовижніших сирів
  2. Як скласти сирну тарілку
  • Також цікаво:
  • Всесвітній день хліба: ТОП-4 рецептів і море смачного натхнення
  • Всесвітній день яйця: ТОП-4 способи смачно відзначити
  • Міжнародний день чаю: ТОП-5 рецептів
  • Міжнародний день кави: ТОП-5 бадьорих рецептів
  • Міжнародний день вафель: ТОП рецептів
  • Всесвітній фестиваль вівсянки: чому ми її так любимо
  • Всесвітній день пасти: види і захоплюючий гастрономічний екскурс
  • Всесвітній день води: як зробити її смачніше

ТОП найпопулярніших в світі сирів

сыр-разные виды

Сирні сомельє найчастіше виділяють близько 400 різновидів сиру. Підозрюємо, що їх більше. Так, в трактаті «Про сирну справу» французького сировара Андре Симона розповідається про особливості приготування 839 сортів сиру. Його, до речі, він писав 17 років! Розглянемо найпопулярніші сири, які бувають в меню.

Моцарелла

Моцарелла-сыр

Моцарелла (італ. Mozzarella) – молодий італійський сир родом з Кампанії. Традиційно роблять з молока чорних буйволиць, у нас найчастіше – з коров’ячого.

За словами американського дієтолога і глави Good Housekeeping Institute Жаклін Лондон, моцарелла рекомендована тим, хто худне. У ній менше солі, ніж в твердих і витриманих сирах. Вона багата кальцієм і білком, якого в одній порції (30 г) 8 грамів.

Це цікаво. Найсмачнішою моцарелою вважається giornata одноденної давності. Продається тільки в Італії.

Зазвичай має вигляд білих кульок, замочених в розсолі, з нейтральним ніжним смаком і ніжною консистенцією. Їх використовують в салатах, лазаньях, запіканках, пирогах, піці. У Штатах, де дуже люблять гастрономічні свята, навіть відзначається День сирної піци. 5 вересня кожен американець із задоволенням уплітає не один шматочок цієї класики італійської кухні. Наприклад, улюбленої у всьому світі піци «Чотири сиру», де моцарелу знайомлять з Емменталем, пармезаном і дорблю. По-італійськи це звучить дуже красиво – Quattro Formaggi (кватро Формаджі).

Quattro-Formaggi

Відома закуска з моцарелою – Caprese Antipasto (капрезе антипасті). Це скибочки червоних помідорів і білого молодого сиру з зеленими листочками базиліка, що повторюють кольори італійського прапора.

Caprese-Antipasto

Якщо на шпажках, то відмінний варіант для пікніка. Докладний відеорецепт за посиланням.

Що приготувати:

  • крем-суп із брокколі з моцарелою
  • тефтелі з моцарелою в томатному соусі
  • капрезе
  • кабачки з моцарелою в духовці
  • піцу

Фета

Це грецький сир з овечого молока з виразним солонуватим смаком і ніжною молочною кислинкою: вологий, білосніжний, злегка кришиться.

Фета-сыр

Ідеальне місце для фети – грецький салат. Смачно і просто з теплим хлібом, зрілим виноградом і молодим червоним вином.

греческий салат-блюда

З фетою виходять смачні десертні тости. Вона відтіняє солодкість груш, зелених яблук і винограду. Це хороший варіант для штруделів, слойок, рулетів, пирогів.

Тост с фета и авокадо-на завтрак

Що приготувати:

  • грецький салат
  • смажений сир фета
  • равіолі з гарбузом і фетою
  • кускус по-грецьки з фетою
  • гриль-кавун з сиром фета
  • тости з фетою

Як альтернативу у нас часто використовують бринзу, що також відноситься до розсольних сирів. Вона хороша в перших і м’ясних стравах, овочевих салатах, як начинка для вареників, пирогів і як самостійна закуска.

Маскарпоне

Сир, що нагадує сирну масу або густий йогурт.

Маскарпоне-сыр

Ніжний і солодкуватий. Його використовують в приготуванні десертів, того ж тірамісу. З ним поєднуються фрукти і ягоди.

Що приготувати:

  • тірамісу
  • чізкейк
  • яблучний пиріг з маскарпоне
  • груші та хурму з маскарпоне

Брі

Це ніжний і м’який сир з коров’ячого молока, що народився у Франції. Колись його могли собі дозволити тільки королі і заможні особи. Добре, що ці часи минули. А перша згадка про брі відноситься до VIII століття. Кажуть, Карл Великий, скуштувавши цей сир, дав наказ регулярно поставляти його на стіл.

Бри-сыр

Як правило, сир продається в коржиках товщиною до 5-6 сантиметрів. І чим коржик тонше, тим сир гостріше. Коржики покриті благородною бархатистою білою цвіллю. Вона цілком їстівна. Менеджер з оптових продажів Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine Ліза Футтерма стверджує, що ця скоринка- важлива частина гастрономічної сирної культури. Контраст між м’якою серцевиною сиру і твердої скоринкою дарує особливі відтінки відчуттів.

Бри-сыры

Сам смак сиру варіюється від яскраво вираженого грибного і до фруктового. Залежить від витримки. Сир має блідий колір із сіруватим відтінком і ледь вловимий аміачний запах, мікс з легким ароматом лісових горіхів. Виділяють кілька видів брі: брі де мо, брі де мелен і брі де куломьє.

Це цікаво. На батьківщині брі стверджують, що цей сир «живе» рівно 84 дні, 4 години і 23 хвилини, після чого його вживати в їжу не варто.

Брі, нагадуючи за консистенцією плавлений сир, добре поєднується з різними продуктами і напоями. Вважається універсальним. Подають його при кімнатній температурі.

Класичний французький сніданок – круасани з брі та кава з молоком. На десерт рекомендуємо запечений у фользі або тісті брі зі свіжими ягодами. А смажений брі подавайте з чатні з помідорів і яблук. Більше смачних варіантів за посиланням.

Що приготувати:

  • запечений брі з яблуками
  • смажений брі
  • омлет з брі
  • десертну піцу з брі
  • кростини з брі, волоськими горіхами і зернами граната

Камамбер

Дуже схожий на брі. Однак в Середні віки про нього не знали, на відміну від брі (за чутками, звичайно). Камамбер почали робити на початку XIX століття.

Камамбер-сыр

Це ніжний французький сир з білою скоринкою з цвілі. Серцевина у нього світла з жовтувато-вершковим відтінком. «Нутрощі» перестиглого камамберу рідкі, а смак більш маслянистий, ніж у брі: трохи солодкуватий і трохи гострий.

Це цікаво. Кажуть, Сальвадор Далі написав своє «Сталість пам’яті» (або «М’який годинник») після натхнення плинною консистенцією камамберу.

У порівнянні з брі камамбер жирніше, тому плавиться швидше. В процесі виробництва обох сирів додають вершки, але в різних пропорціях: в камамбер – 60%, а в брі – 45%. Крім того, в камамбер молочнокислі культури вводять п’ять разів, тоді як в брі – тільки один. З цієї причини камамбер має більш виражений запах і смак. І в ньому іноді простежуються грибні нотки. Він навіть може віддавати сіном. Все залежить від процесу старіння і зберігання сиру.

camembert-honey

 

Камамбер прийнято їсти з білим французьким хлібом і червоним вином. Найчастіше його запікають прямо в голівках-циліндрах.

Камамбер-сыр запеченный

Виходить щось на зразок фондю, але без фондюшниці. Чудовий привід запросити гостей і влаштувати домашню гастровечірку. Нехай друзі принесуть з собою фрукти і напої. А головна страва – запечений камамбер-фондю – за вами. Поки сир буде  готуватися в духовці, зваріть глінтвейн, підготуйте приємну музику – і шикарний вечір, що прикрасить зимові будні, готовий.

Фондю-батон

Подають камамбер, як і брі, з крекерами, яблуками, грушами та іншими фруктами, зацукрованим мигдалем, медом, вишневим або інжировим варенням.

Що приготувати:

  • запечений камамбер з часниковою чіабаттою
  • камамбер з грушею
  • галету з томатами і камамбером
  • фондю в хлібі
  • гарячий бутерброд з камамбером і виноградом

Пармезан

Визнаний король сирів. Батьківщина – Італія. І визріває він тільки там: в провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Падуя і Болонья. Ціна залежить від витримки. Чим сир старше, тим смачніше. А рецепту пармезану близько 900 років: молоко, вода, сіль і багато-багато часу на дозрівання – від року до трьох років.

пармезан-сыр

Це цікаво. Зрілість пармезану перевіряють за допомогою срібних молоточків-слухачів. Через рік витримки частину сиру бракують, таврують і прибирають. Решту відправляють дозрівати.

Пармезан-твердость

Сир стає твердим, при нарізанні кришиться, з унікальною текстурою і яскраво вираженим смаком лісового горіха. Він одночасно в міру ніжний, пікантний, солонуватий і гострий.

Це цікаво. В Італії пармезаном настільки дорожать, що зберігають його в банківських скриньках-сиросховищах. Так, як коштовності, адже грабіжники частенько забирають з собою дорогі сири, а потім реалізують на чорному ринку (можливо, і самі гурманять). Представляють цінність і сирні етикетки. Люди, які їх колекціонують, називаються тіросеміофілістами.

Пармезан є хорошим джерелом білка. У ньому його 33%. Для порівняння: в пісній яловичині – 20%. При цьому він багатий кальцієм і фосфором.

Щіпка пармезану з тонким і ніжним вершковим смаком без сторонніх домішок зробить смачним будь-яку страву. Сир використовується як доповнення до основних гарячих страв, крем-супів, піци, пасти, омлетів, а також в соусах, песто наприклад. Базовий рецепт в блозі.

  • Що приготувати:
  • вівсянку з пармезаном
  • пасту з пармезаном
  • «Цезар» в лаваші
  • чіпси з смаженого пармезану

Дорблю

Шляхетний блакитний сир з цвіллю дорблю (нім. Dorblu) родом з Німеччини. Довгий час він – в міру гострий і пікантний – був єдиним у своєму роді. Для нього використовується коров’яче молоко і спеціальна цвіль.

Dorblu-сыр

Дорблю подружиться з горіхами і виноградом. Це пікантна начинка для французьких макаронів і доповнення до випічки. При дегустації сирної тарілки дорблю краще залишити наостанок.

Що приготувати:

  • спагетті у вершковому соусі з дорблю
  • гарбузовий суп з дорблю
  • запечена картопля з сиром
  • кекси з виноградом і дорблю
  • салат з інжиром, хамоном та дорблю
  • сирну піцу
  • брускетту з карамелізованими грушами і дорблю

Горгонцола

Один з найбільш відомих італійських сирів з характерним гоструватим смаком. Перша письмова згадка про горгонцолу (італ. Gorgonzola) датується XI століттям.

Сыр Горгонцола-Италия

Це справжній делікатес на основі коров’ячого молока із закваскою і цвіллю. Пеніцилл в нього вводять шприцами. З 1995 року сир захищений знаком якості DOC. Право на виробництво належить альпійським регіонам на півночі Італії: Ломбардії і П’ємонту. Там він і визріває в льохах або природних гротах 2-4 місяці.

Сир подається як закуска з червоним вином і хлібом. Горгонцолу для аромату додають в різотто і фарш.

Що приготувати:

  • різотто з горгонцолою
  • сочевичний суп з горгонцолою
  • солодкий чізкейк з горгонцолою
  • брускетту з гриль-фруктами, горіхами і горгонцолою

Рокфор

Особливий вид блакитного французького сиру з вологою рихлою структурою і великими порожнечами всередині. Цвіль для рокфору – penicillium roqueforti – обумовлює його гострий і трохи солоний смак.

Рокфор-сыр

Спочатку рокфор робили з овечого молока, але сьогодні його успішно замінюють коров’ячим. Молоко квасять. Отриману масу розкладають у форми і солять. Дозріває рокфор у вапнякових гротах на дубових стелажах.

Це цікаво. Легенда свідчить, що рокфор «винайшов» юний пастушок, який, поспішаючи на побачення з коханою, приховав в печері овечий сир і хліб. І забув про них. Згадавши, він виявив, що сир покрився пліснявою. Спробував – і був приємно здивований.

Перед подачею рокфор потрібно витримати до кімнатної температури. Різати – дуже акуратно (і окремим ножем). Навіть найгостріший ніж може легко зруйнувати ніжну структуру сиру. У ресторанах для нього використовують мармурову дошку зі скобою з ручкою, на яку натягнута дріт.

Подають сир зі свіжим багетом, краще гарячим, щоб рокфор проявив свою пряність. Можна і з крекерами, горіхами і фруктами. Їх солодкість доповнює гостроту і солоність сиру.

Рокфор – база для соусу blue cheese. Він чудово виглядає в салатах. Розкриє свій потенціал з якісним сотерном.

Що приготувати:

  • пасту
  • салат з авокадо з рокфором
  • карамелізовані груші з рокфором

Чеддер

Це найпопулярніший сир у Великобританії. У нього там половина частки ринку. Чеддер відноситься до неварених пресованих сирів, як емменталь, пармезан, грюйер, комте і бофор. Його роблять і в невеликих сільських сироварнях, і у величезних промислових масштабах.

Чеддер-сыр

Це цікаво. Всесвітня виставка в Чикаго у 1988 році здивувала сиром-велетнем діаметром 9 метрів. Цей чеддер, за чутками, важив 18 тонн! Правда, абсолютний світовий рекорд не був підтверджений. А ось найбільший в світі весільний торт з чеддера – на 500 кг – увійшов до Книги рекордів Гіннесса. Це робота шеф-повара Тенніс Паллін, на яку пішло 90 годин.

Сир має щільну текстуру без отворів і вершковий колір з жовтим відтінком, за який відповідає природний барвник аннато. Смак – горіховий, різкуватий, іноді з деякою кислинкою.

Це цікаво. Сировари з Wyke Farm облагородили чеддер білими трюфелями і сусальним золотом. Їх ексклюзивний сир коштує близько $ 200 доларів за 450 грамів.

Чеддер-Wyke Farms

З чеддером ми любимо сирні супи. Його додають в омлети і яєчні, рис, тісто для домашнього печива. З ним запікають овочі, капусту зокрема, роблять гамбургери, сендвічі і бутерброди.

Що приготувати:

  • яєчню з трьома сирами
  • Омлет із сиром
  • гарячий сендвіч
  • експрес-закуску з лаваша

ТОП найдивовижніших сирів

У добірці такі сири, які здивують навіть бувалих гурманів. Серед них і найнебезпечніші, спробувати які, відверто кажучи, не поспішаємо, і найдорожчі, на які у нас не вистачить грошей, які буквально на вагу золота, і найрідкісніші, які не вийде знайти в продажу навіть при великому бажанні.

Пуле – найдорожчий сир

Пуле (Pule) коштує понад € 1000 за кілограм. Для виготовлення 1 кг сиру потрібно 25 літрів свіжого молока ослиць балканської породи. У день тварина дає близько 200 мл молока, а вартість сировини досягає € 40 за літр. Цим і зумовлена ​​ціна делікатесу. Роблять пуле на фермі «Засавіка» (Zasavica) в однойменному сербському заповіднику.

Clawson Stilton Gold – золотий сир

Це найдорожчий сир Великобританії. У складі пластівці золота і золотий лікер. За 100 грамів доведеться віддати $ 92.

Clawson Stilton Gold-золотой сыр

Не дешевий і Джерсі Блю з молока джерсейської породи корів. Сьогодні його – з вершковою текстурою і характерним земляним ароматом – виробляють в Швейцарії.

джерси блю

До речі, там сир дозріває під музику Моцарта. Це експеримент сировара Біта Вампфлера. І він балує сирні головки не тільки класикою, а й хітами Led Zeppelin і A Tribe Called Quest. Сонохімія – наука, яка вивчає вплив звукових хвиль на рідини, – пояснює суть експерименту. Хімічний склад сиру змінюється. Він стає смачніше.

Casu Marzu – найнебезпечніший сир. З личинками!

Або гнилий сир. Так назва касу марця і перекладається. І це – шок, не інакше.

Casu Marzu-сыр

Сир витримують довше звичайного. Після стадії ферментації доводять до гниття, в процесі якого за нього беруться сирні мухи, що відкладають в продукті личинки. І ті можуть жити в шлунку безстрашного гурмана! Вибачте, але ми таке пробувати відмовляємося, як і сир з екскрементів кліщів Milbenkäse. Так, такий теж є. А ще – сири з бактеріями з тіл знаменитостей. Так, біоматеріалом поділилися мішленівский шеф-кухар Хестон Блюменталь, Алекс Джеймс з рок-групи Blur, модель і фіналістка телевізійного шоу «Кращий пекар Британії» Рубі Тандо, співак Suggs і репер Professor Green.

Виявився небезпечним і найстаріший у світі сир, виявлений в єгипетській гробниці, якій більше 3200 років. З’ясувалося, що він був заражений бактерією brucella melitensis, що викликає середземноморську лихоманку. Через непастеризовані молочні продукти вона і передається від тварин до людей.

Halloumi – сир, що тане

Halloumi-тающий сыр

Це традиційний левантійський сир для смаження і гриля: скоринка апетитно карамелізується, стає хрусткою, а сир залишається пружним.

Halloumi-тающий сыр

Халумі ідеальний до холодного пива і цікавий в комбо з кавуном на грилі.

Також цікаво:

  • ТОП рецептів вуличної їжі з різних куточків світу
  • ТОП смачних перекусів з різних куточків світу
  • Чашка чаю в різних країнах світу
  • Чашка кави в різних країнах світу

Як скласти сирну тарілку

cheese plate-2

Це не просто красива нарізка сиру, а асорті якісних і благородних сирів: правильно нарізаних, оформлених і поданих. Не претендуємо отримати звання найбагатшої сирної тарілки. Вона з 139 сортами, затягла на 1 122 кг, і була представлена ​​в Бірмінгемі (Великобританія) під час Сирного чемпіонату 2011 року. Зате можемо правильно нарізати і розкласти сири – від м’яких до твердих, від найніжніших до найпікантніших (і все це за годинниковою стрілкою) – і доповнити горіхами, фруктами, джемами, медом і вином.

cheese plate-5

Сири традиційно подають на дерев’яних дошках. Якщо спеціальної немає, можна використовувати будь-яку кухонну.

cheese plate-6

Сирним гурманам рекомендуємо придбати сирні ножі: ніж з отворами для м’яких сирів і сирів середньої витримки, ніж для колки твердих і витриманих сирів, що мають крихку структуру, топірці для відколювання твердих сирів, ручну тертку. Для кожного сорту передбачений свій ніж.

как резать сыр-советы

Сирні гурмани впевнені, що при неправильній нарізці сир втрачає свої смакові якості

Розкладаючи сири, між кожним сортом залишайте небагато місця, щоб смаки і аромати не змішувалися. Як правило, на сирну дошку поміщають непарне число сирів – 3, 5 або 7. Цього цілком достатньо. Якщо більше, смакові рецептори не зможуть відчути всю гаму смаку: притупляться.

cheese plate-4

Стандартна сирна тарілка містить:

  • м’який білий сир, камамбер або брі наприклад
  • свіжий козячий сир
  • напівм’який сир з коров’ячого молока, брік наприклад
  • блакитний сир, рокфор або горгонцолу наприклад
  • будь-який твердий сир

Сир нарізається перед поданням. Краще відрізати трохи, щоб сир не обвітрювався, а поруч покласти великий шматок.

Додатково подають акомпанемент:

  • мигдаль, фундук, волоські і інші горіхи
  • фініки, курагу, родзинки та інші сухофрукти
  • шматочки свіжих яблук, груш, інжир, виноград
  • ягоди
  • кисло-солодкі джеми, варення і соуси, мармелад, мед
  • оливки і маслини
  • крекери, багет, хліб з сухофруктами і волоськими горіхами

cheese plate-1

Незмінний супутник сирної тарілки – вино. Чим більше виражений і складний смак сиру, тим воно повинно бути більш насиченим.

Вино-сыр

Якщо плануєте відкорковувати кілька вин, врахуйте, що до брі та камамбера більше підходять червоні вина з фруктовими тонами, а до козячого сиру, який рекомендований при непереносимості лактози, – совіньон.

cheese plate-3

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Додати коментар

Такий e-mail вже зареєстровано. Скористуйтеся формою входу або введіть інший.

Ви вказали некоректні логін або пароль

Вибачте, для коментування необхідно увійти.

Підпишіться!

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: