Лавровый лист-специи и пряности

Лавровый лист – самая простая из приправ. Но только на первый взгляд. Оказывается, многие из нас не знают ни как правильно выбрать лавровый лист, ни как с ним «работать».

Сегодня раскрываем все секреты этой древнейшей пряности, рассказываем, чем лавр знаменит, как его правильно использовать, куда добавлять и что это даст. Вы узнаете, зачем Юлий Цезарь носил венок из лавра, что будет, если ежедневно жевать лавровый лист, и почему найти его в тарелке супа – это плохо.

Загляни и сюда: Интересные статьи Гида по пряностям от Блога Comfy!

Что это за растение

История «одомашнивания» лаврового листа началась со Средиземноморья, где древние греки стали премировать победителей венками из лавра

Лавровые листья, называемые в народе просто лаврушкой, растут на вечнозеленом кустарнике или дереве, родственнике камфорного дерева и цейлонского коричника, из которого мы получаем корицу.

Лавр благородный (лат. laurus nobilis) культивируется в субтропиках обоих полушарий. Может достигать в высоту 15 метров. Плоды темно-фиолетового или черного цвета имеют эллиптическую или яйцевидную форму и одну крупную косточку.

Leaves of laurel and berries on a tree. Laurel leaf in the wild

Листья – темно-зеленую окраску, которая с нижней стороны иногда более светлая, и слегка волнистые края. Благодаря эфирным маслам при растирании имеют ощутимый аромат, который тем насыщеннее, чем растение старше.

Это интересно. По древнегреческой легенде, бог света Аполлон, пораженный стрелами Эроса, влюбился в прекрасную нимфу Дафни. А она, давшая обет целомудрия, чтобы избежать его преследований и горячих поцелуев, превратилась в гибкое лавровое дерево. Греки стали ассоциировать то с духовностью. А бога Аполлона – изображать в венке из лавра в память об обратившейся в лавровое дерево Дафне. До XVIII века лавр называли «дафнией» на греческий манер.

На протяжении веков листья лавра жгли в храмах, желая сосредоточить верующих на молитве. И сегодня некоторые так делают в своих домах, считая образующийся при этом дым особенным: расслабляющим, настраивающим на медитативный лад, улучающим общее самочувствие.

Мы нашли сведения, что в Древнем Риме жрецы, чтобы стать мудрее и получить пророческие способности, ели листья лавра. Впоследствии их так и назвали – лавроедами.

Слово «лавр» латинского происхождения. Означает похвалу, восхваление. Производные от него: слова «лауреат» и «бакалавр», выражения «почивать на лаврах» и «принимать лавры», а также имена «Лаврентий» и «Лаура».

Полезные свойства лаврового листа

Лавровый лист горький, особенно в свежем виде. Однако ценят его не за вкус, а за богатый камфорно-эфирный аромат. Содержа до 4,5% душистого эфирного масла, он обладает антибактериальным и антисептическим действием

Лавровый лист – это природный антибиотик с противовоспалительным действием. Он богат эфирными маслами (4,5%), фитонцидами, дубильными веществами, уксусной и валерьяновой органическими кислотами.

Показан при сахарном диабете – снижает уровень сахара в крови благодаря полифенолам.
Содержит калий для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Восстанавливает углеводный обмен, способствуя похудению, а также улучшает пищеварение.
Используется для укрепления иммунитета. Он буквально «включает» его, что важно в период простуд и ОРВИ.
Применяется для лечения стоматита, гингивита, пародонтоза и других заболеваний ротовой полости. Достаточно просто жевать лавровый лист в перерывах между едой, после чего выплевывать. И при простуде тоже можно. Эфирные масла и дубильные вещества помогут не только решить проблему воспаленных десен, но и снять воспаления в носоглотке.
Используется в ароматерапии как эфирное масло, в частности при невралгических проблемах.
Применяется для компрессов при дерматитах благодаря своим антисептическим свойствам.
Избавляет от перхоти и придает блеск волосам, если после мытья споласкивать голову отваром.

Это интересно. Древнеримский государственный и политический деятель и полководец Юлий Цезарь носил лавровый венок, чтобы скрыть лысеющую голову. С этой проблемой он столкнулся еще юношей. В книге древнеримского историка Светония «Жизнь двенадцати цезарей» отмечается, что Цезарь «обычно зачесывал поредевшие волосы с темени на лоб», а потому «с наибольшим удовольствием принял и воспользовался правом носить лавровый венок» победителя.

Лавр у древних греков и римлян считался императорским деревом, деревом победителей. Вспомним хотя бы Гая Юлия Цезаря, который его не снимал (как оказалось, по личным причинам). В Средневековье люди верили, что листья благородного лавра защищают от нечистой силы и ударов молнии

Лавровый лист сохраняет полезные свойства и высушенным. Именно в таком виде он нужен для настоев и отваров. Причем для этого используют исключительно эмалированную или глиняную посуду, не металлическую.

Противопоказания

Лавровый лист стоит ограничить при беременности. Содержащиеся в нем салицилаты могут спровоцировать выкидыш. Также при грудном вскармливании, чтобы избежать возникновения аллергической реакции, расстройства стула и колик у малыша. По этой же причине лучше избегать его в рационе детей до 5-6 лет. Является противопоказанием и любая пищевая аллергия, язвенная болезнь желудка, кишечника, двенадцатиперстной кишки.

Как выбрать качественный лавровый лист, а не подделку

Вам нужен лавровый лист, собранный с октября по февраль. В это время в нем максимальная концентрация эфирных масел. Урожай снимают с деревьев полутора-двух лет. Если дереву 2-4 года, листья начинают отмирать, теряя часть накопленных и таких ценных ароматических веществ. Если у вас комнатный лавр, для сбора он должен быть не моложе полутора лет.

С гектара плантации лавра получается до четырех тонн листьев. Срезают целые веточки, которые сушат в тени до десяти дней, а потом отправляют на рынок.

Покупать лавровый лист в непрозрачной упаковке – как кота в мешке. Сложно определить, что внутри. По ГОСТу в упаковке допустим определенный процент ломаных листьев. В идеале они должны быть целыми, матовыми, без пятен и примерно одинакового размера. Обратите внимание на герметичность упаковки и срок годности продукта, который не превышает 12 месяцев.

При выборе лаврового листа на рынке можно попасть на подделку – лавровишню. Если листы лавра не превышают 10 см в длину, а обычно это 5-6 см, то у нее могут достигать 20 см и иметь красноватый оттенок. Отличить лавр можно и по аромату. Разотрите лист в руке и понюхайте. У лавра аромат яркий и сильный, в то время как лавровишня практически не пахнет.

Лавровый лист от лавровишни можно отличить по специфическому аромату и виду. Первый более мелкий, жесткий, плотный и душистый

Как хранить

Хранят пряность в плотно закрытой стеклянной таре до одного года. Если вы купили сухие листья в упаковке, переложите их в банку. Свежие листья сперва нужно засушить, например, между страницами старой книги. В школе мы так гербарий делали.

Лавровый лист в кулинарии

Лавровый лист, будучи природным антибиотиком, подавляет и уничтожает болезнетворные микроорганизмы, грибки. В кулинарии используется как пряность. Мы добавляем листочек-другой не только в бульоны, супы, вторые блюда, а и в напитки – в тот же глинтвейн, которым согреваемся холодными зимними вечерами

Считается, что лавровый лист стали использовать как пряность в I веке н. э. А до этого долгое время им ароматизировали воду для мытья рук.

Первые кулинарные эксперименты с лавровым листом касались фруктовых десертов. Это были запеченные яблоки и инжир. Мы тоже пробовали их познакомить с лаврушкой. Надо сказать, на любителя.

Куда добавить лавровый лист

Сегодня лавровый лист добавляют во все первые блюда, блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых. Благодаря своим антисептическим свойствам лавровый лист незаменим в маринадах и консервации. Он поможет «не поржаветь» соленой рыбе. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в ней, окисляются кислородом и придают продукту «ржавую» окраску. Лавровый лист с антиокислительным действием противостоит этому.

Сухой измельченный лист входит в состав популярной грузинской приправы хмели-сунели. Щепотку-другую добавляют и в соусы, паштеты и колбасы.

Лавровые листья нужны и для составления знаменитого букета гарни (фр. bouquet garni) – пряных трав, собранных в пучок или в мешочек из натуральной ткани, если они в сушеном виде. Его опускают в бульоны за несколько минут до готовности и вынимают. В итоге блюдо обогащается ароматом, который только подчеркивает вкус основных ингредиентов, а не перебивает его.

Fresh bouquet garni with different herbs

При ароматизации растительных масел лаврушка тоже нужна – в компании с веточкой розмарина и зубчиком чеснока.

Лавровым листом даже бодрят вкус домашних алкогольных напитков вроде медовухи и ликеров. Рекомендуем медовый сбитень со жженым сахаром и специями. Рецепт в блоге.

Не забываем листочек, когда варим глинтвейн, знакомя его с анисом, корицей, мускатным орехом, имбирем и ванилью. На Востоке любят чай с лаврушкой. Полезен во время простуды.

Когда класть и вынимать пряность

Лавровый лист в первые и вторые горячие блюда обычно кладут на несколько минут, после чего вынимают. Все лучшее он сразу же отдает – первые фракции эфирного масла. А потом, если оставить его дольше нужного, начинает горчить

Сырым не едят, а вареным – выбрасывают. Детская загадка подсказывает, как правильно использовать лавровый лист. С ним, как и со всякой пряностью, нужно уметь обращаться.

Во-первых, придерживайтесь норм закладки – лист на порцию или на литр воды.

Во-вторых, не передерживайте пряность в блюде, чтобы оно не стало горчить. Лавровый лист должен отдать свою пряность. А эфирные масла выделяются раньше горечей. И можно вынимать. Как правило, в первые блюда его кладут за пять минут до готовности, во вторые – за десять. Не забудьте, что вынимают.

Слышали совет брать лаврового листа в два раза больше, чем требует рецепт, но извлекать раньше. Сказано, что этим вы сможете получить нужное количество первых нот эфирного масла без необходимости вываривания «до конца» пары-тройки листиков. Испробовали в ухе. Подтверждаем: вкусно.

Стоит сказать, многие из нас привыкли лавровый лист кидать в кастрюлю в самом начале готовки. Спустя полчаса-час его свежий ментоловый аромат сменит комплексный набор. Более сложный: землистый и насыщенный умами. И это именно то, чего иногда ожидаешь от наваристых супов. Никак не ассоциаций с эвкалиптовой рощей. Так что аромат, как и вкус, меняется в зависимости от продолжительности термообработки.

В маринады и смеси специй используйте лавровый лист, предварительно измельченный в ступке или мельничке.

Мельница для специй Krauff 29-256-002

И если вам кажется, будто без лаврового листа можно обойтись, попробуйте сравнить рецепт с ним и без. «Скрываясь» за более мощными вкусами и ароматами, лавровый лист достаточно тонок и деликатен. Но стоит его «нащупать» – разницу почувствуете моментально. А мы желаем всем вкусных кулинарных экспериментов. Заглядывайте в наш блог.

Рекомендуем приготовить: