Лавровий лист-спеції і прянощі

Лавровий лист – найпростіша з приправ. Але тільки на перший погляд. Виявляється, багато хто з нас не знають ні як правильно вибрати лавровий лист, ні як з ним «працювати».

Сьогодні розкриваємо всі секрети цієї найдавнішої прянощі, розповідаємо, чим  лавр знаменитий, як його правильно використовувати, куди додавати і що це дасть. Ви дізнаєтеся, навіщо Юлій Цезар носив вінок з лавра, що буде, якщо щодня жувати лавровий лист, і чому знайти його в тарілці супу – це погано.

Що це за рослина

Історія «одомашнення» лаврового листа почалася зі Середземномор’я, де давні греки стали преміювати переможців вінками з лавра

Лаврове листя, зване в народі просто лаврушкою, росте на вічнозеленому чагарнику або дереві, що є родичем камфорного дерева і цейлонського коричника, з якого ми отримуємо корицю.

Лавр благородний (лат. Laurus nobilis) культивується в субтропіках обох півкуль. Може досягати у висоту 15 метрів. Плоди темно-фіолетового або чорного кольору мають еліптичну або яйцеподібну форму і одну велику кісточку.

Листя – темно-зеленого забарвлення, яке з нижньої сторони іноді світліше, і злегка хвилясті краї. Завдяки ефірним оліям при розтиранні має відчутний аромат, який тим більш насичений, чим рослина старше.

Це цікаво. За давньогрецькою легендою, бог світла Аполлон, вражений стрілами Ероса, закохався в прекрасну німфу Дафні. А вона, давши обітницю цнотливості, щоб уникнути його переслідувань і палких поцілунків, перетворилася на гнучке лаврове дерево. Греки стали асоціювати те з духовністю. А бога Аполлона – зображувати у вінку з лавра в пам’ять про Дафне, яка перетворилася на лаврове дерево. До XVIII століття лавр називали «дафнією» на грецький манер.

Протягом століть листя лавра палили в храмах, бажаючи зосередити віруючих на молитву. І сьогодні деякі так роблять в своїх будинках, вважаючи дим, що при цьому утворюється, особливим: розслаблюючим, що налаштовує на медитативний лад, покращує загальне самопочуття.

Ми знайшли відомості, що в Стародавньому Римі жерці, щоб стати мудрішими і отримати пророчі здібності, їли листя лавра. Згодом їх так і назвали – лавроїдами.

Слово «лавр» латинського походження. Означає похвалу, вихваляння. Похідні від нього: слова «лауреат» і «бакалавр», вирази: «спочивати на лаврах» і «приймати лаври», а також імена «Лаврентій» і «Лаура».

Корисні властивості лаврового листа

Лавровий лист гіркий, особливо у свіжому вигляді. Однак цінують його не за смак, а за багатий камфорно-ефірний аромат. Утримуючи до 4,5% запашного ефірного масла, він має антибактеріальну і антисептичну дію

Лавровий лист – це природний антибіотик з протизапальною дією. Він багатий ефірними маслами (4,5%), фітонцидами, дубильними речовинами, оцтовою і валеріановою органічними кислотами.

1. Показаний при цукровому діабеті – знижує рівень цукру в крові завдяки поліфенолам.
2. Містить калій для здоров’я серцево-судинної системи.
3. Відновлює вуглеводний обмін, сприяючи схудненню, а також покращує травлення.
4. Використовується для зміцнення імунітету. Він буквально «включає» його, що важливо в період застуд і ГРВІ.
5. Застосовується для лікування стоматиту, гінгівіту, пародонтозу та інших захворювань ротової порожнини. Досить просто жувати лавровий лист в перервах між їжею, після чого випльовувати. І при застуді теж можна. Ефірні масла і дубильні речовини допоможуть не тільки вирішити проблему запалених ясен, але і зняти запалення в носоглотці.
6. Використовується в ароматерапії як ефірне масло, зокрема при невралгічних проблемах.
7. Застосовується для компресів при дерматитах завдяки своїм антисептичним властивостям.
8. Позбавляє від лупи і додає блиск волоссю, якщо після миття споліскувати голову відваром.

Це цікаво. Давньоримський державний і політичний діяч і полководець Юлій Цезар носив лавровий вінок, щоб приховати лисіючу голову. З цією проблемою він зіткнувся ще юнаком. У книзі давньоримського історика Светонія «Життя дванадцяти цезарів» зазначається, що Цезар «зазвичай зачісував поріділе волосся з тім’я на лоб», а тому «з найбільшим задоволенням прийняв і скористався правом носити лавровий вінок» переможця.

Лавр у древніх греків і римлян вважався імператорським деревом, деревом переможців. Згадаймо хоча б Гая Юлія Цезаря, який його не знімав (як виявилося, з особистих причин). У Середньовіччі люди вірили, що листя благородного лавра захищає від нечистої сили і ударів блискавки

Лавровий лист зберігає корисні властивості і висушеним. Саме в такому вигляді він потрібен для настоїв і відварів. Причому для цього використовують виключно емальований або глиняний посуд, не металевий.

Протипоказання

Лавровий лист варто обмежити при вагітності. Вміщені в ньому саліцилати можуть спровокувати викидень. Також при грудному вигодовуванні, щоб уникнути виникнення алергічної реакції, розлади шлунку і ​​кольок у малюка. З цієї ж причини краще уникати його в раціоні дітей до 5-6 років. Є протипоказанням і будь-яка харчова алергія, виразкова хвороба шлунка, кишечника, дванадцятипалої кишки.

Як вибрати якісний лавровий лист, а не підробку

Вам потрібен лавровий лист, зібраний з жовтня по лютий. В цей час в ньому максимальна концентрація ефірних масел. Урожай знімають з дерев півтора-двох років. Якщо дереву 2-4 роки, листя починає відмирати, втрачаючи частину накопичених і таких цінних ароматичних речовин. Якщо у вас кімнатний лавр, для збору він повинен бути не молодше півтора років.

З гектара плантації лавра виходить до чотирьох тонн листя. Зрізають цілі гілочки, які сушать в тіні до десяти днів, а потім відправляють на ринок.

Купувати лавровий лист в непрозорій упаковці – як кота в мішку. Складно визначити, що всередині. За ГОСТом в упаковці допустимо певний відсоток ламаного листя. В ідеалі вони повинні бути цілими, матовими, без плям і приблизно однакового розміру. Зверніть увагу на герметичність упаковки і термін придатності продукту, який не перевищує 12 місяців.

При виборі лаврового листа на ринку можна потрапити на підробку – лавровишню. Якщо листи лавра не перевищують 10 см в довжину, а зазвичай це 5-6 см, то у неї можуть досягати 20 см і мати червонуватий відтінок. Відрізнити лавр можна і за ароматом. Розітріть лист в руці і понюхайте. У лавра аромат яскравий і сильний, в той час як лавровишня практично не пахне.

Лавровий лист від лавровишні можна відрізнити за специфічним ароматом і видом. Перший дрібніший, жорсткий, щільний і запашний

Як зберігати

Зберігають прянощі в щільно закритій скляній тарі до одного року. Якщо ви купили сухе листя в упаковці, перекладіть їх в банку. Свіже листя спершу потрібно засушити, наприклад, між сторінками старої книги. У школі ми так гербарій робили.

Лавровий лист в кулінарії

Лавровий лист, будучи природним антибіотиком, пригнічує і знищує хвороботворні мікроорганізми, грибки. У кулінарії використовується як прянощі. Ми додаємо листочок-другий не тільки в бульйони, супи, другі страви, а й в напої – в той же глінтвейн, яким зігріваємося холодними зимовими вечорами

Вважається, що лавровий лист стали використовувати як пряність в I столітті н. е. А до цього довгий час ним ароматизували воду для миття рук.

Перші кулінарні експерименти з лавровим листом стосувалися фруктових десертів. Це були запечені яблука та інжир. Ми теж пробували їх познайомити з лаврушкою. Треба сказати, на любителя.

Куди додати лавровий лист

Сьогодні лавровий лист додають в усі перші страви, страви з м’яса, риби, овочів, бобових. Завдяки своїм антисептичним властивостям лавровий лист незамінний в маринадах і консервації. Він допоможе «Не поржавіти» солоній рибі. Ненасичені жирні кислоти, що містяться в ній, окислюються киснем і надають продукту «іржаве» забарвлення. Лавровий лист з антиокислювальною дією протистоїть цьому.

Сухий подрібнений лист входить до складу популярної грузинської приправи хмелі-сунелі. Щіпку-іншу додають і в соуси, паштети та ковбаси.

Лаврове листя потрібне і для складання знаменитого букета гарні (фр. Bouquet garni) – пряних трав, зібраних в пучок або в мішечок з натуральної тканини, якщо вони в сушеному вигляді. Його опускають в бульйони за кілька хвилин до готовності і виймають. В результаті страва збагачується ароматом, який тільки підкреслює смак основних інгредієнтів, а не перебиває його.

Fresh bouquet garni with different herbs

При ароматизації рослинних масел лаврушка теж потрібна – в компанії з гілочкою розмарину і зубчиком часнику.

Лавровим листом навіть бадьорять смак домашніх алкогольних напоїв на кшталт медовухи і лікерів. Рекомендуємо медовий збитень з паленим цукром і спеціями. Рецепт в блозі.

Не забуваємо листочок, коли варимо глінтвейн, знайомлячи його з анісом, корицею, мускатним горіхом, імбиром і ваніллю. На Сході люблять чай з лаврушкою. Корисний під час застуди.

Коли класти і виймати пряність

Лавровий лист в перші і другі гарячі страви зазвичай кладуть на кілька хвилин, після чого виймають. Усе найкраще він відразу ж віддає – перші фракції ефірного масла. А потім, якщо залишити його довше потрібного, починає гірчити

Сирим не їдять, а вареним – викидають. Дитяча загадка підказує, як правильно використовувати лавровий лист. Ним, як і будь-якою пряністю, потрібно вміти користуватися.

По-перше, дотримуйтеся норм закладки – лист на порцію або на літр води.

По-друге, не перетримуйте пряність в страві, щоб вона не стала гірчити. Лавровий лист повинен віддати свою пряність. А ефірні масла виділяються раніше гіркоти. І можна виймати. Як правило, в перші страви його кладуть за п’ять хвилин до готовності, у другі – за десять. Не забудьте, що виймають.

Чули пораду брати лаврового листа в два рази більше, ніж вимагає рецепт, але витягувати раніше. Сказано, що цим ви зможете отримати потрібну кількість перших нот ефірного масла без необхідності виварювання «до кінця» пари-трійки листочків. Випробували у юшці. Підтверджуємо: смачно.

Варто сказати, багато хто з нас звикли лавровий лист кидати в каструлю на самому початку готування. Через півгодини-годину його свіжий ментоловий аромат змінить комплексний набір. Більш складний: землистий і насичений умамі. І це саме те, чого іноді очікуєш від наваристих супів. Ніяк не асоціацій з евкаліптовим гаєм. Так що аромат, як і смак, змінюється в залежності від тривалості термообробки.

У маринади і суміші спецій використовуйте лавровий лист, попередньо подрібнений в ступці або млинку.

Млин для спецій Krauff 29-256-002

І якщо вам здається, ніби без лаврового листа можна обійтися, спробуйте порівняти рецепт з ним і без. «Ховаючись» за більш потужними смаками і ароматами, лавровий лист досить тонкий й делікатний. Але варто його «намацати» – різницю відчуєте моментально. А ми бажаємо всім смачних кулінарних експериментів. Заглядайте в наш блог.

 Рекомендуємо приготувати:

• кістковий бульйон
• лохікейтто (фінський вершковий суп з лососем)
• юшка з креветками
• сочевичний суп-пюре з квасолі з беконом
• пряний гарбузовий суп-пюре
• м’ясне рагу з лавровим листом
• свинина в горщиках
• лимонна курка з картоплею і лавровим листом
• скумбрія в пряному маринаді
• маринована салака
• домашній печінковий паштет
• ягідний пиріг з лавровим листом
• сливовий джем з кардамоном, гвоздикою і лавровим листом
• глінтвейн з лавровим листом

# рецепт

Джерела фото: depositphotos.com, shutterstock.com, tutknow.ru, garden.lovetoknow.com, verywellfit.com, gettyimages.com, greatbritishchefs.com, masterclass.com, spiceography.com, pinterest.com