Кулінарний експеримент: яловичина Веллінгтон - цвях святкового столу

Золотиста зовні і рожева всередині. Яловичина Веллінгтон – ідеальна основна страва для святкового столу. Вишукана і поживна. І вона не тільки порадує око, а й здорово підбадьорить ваші рецептори. Ще б пак, адже це той самий умамі – не так давно визнаний п’ятий смак в нашій гастрономічною еволюції. М’який білковий. М’ясний і з довгим післясмаком. Один шматочок – і нібито стрибнули з парашутом, а попереду – невідомість. Дуже емоційно і дуже цікаво.

Зміст статті

Звідки ми знаємо про яловичину Веллінгтон і чому це так смачно

Рецепт

Яловичина Веллінгтон – одна з найсмачніших урочистих страв. Ми стільки відкладали рецепт в сторону, вичікуючи момент, щоб приготувати цю вишукану смакоту з добірної яловичини. Він є – Новий рік. І ви знаєте, страва виявилася настільки смачною, як і дивно простою

Що ж, експериментуємо. Сьогодні – в рамках нашої постійної рубрики, де ми, захоплені гурмани-емпірісти, повторюємо авторські рецепти відомих людей, профі в самих різних сферах і видатних особистостей. Ну і, звичайно, імпровізуємо собі на втіху. Не без цього. І щоразу виходить щось особливе, яке формує смакову пам’ять і спадщину, яку не соромно передати далі. Без перебільшення.

Кулінарний експеримент: яйця пашот Фюрстенберг за рецептом Крістіана Діора
Кулінарний експеримент: вівсяний пиріг і пряний глінтвейн за рецептом Євгена Клопотенко

Отже, сьогодні готуємо за рецептом «пекельного» шеф-кухаря Гордона Рамзі, завдяки якому, а ще Джеймі Оліверу, яловичина Веллінгтон стала популярною у всьому світі.

Також рекомендуємо:

Що приготувати в жовтні: ТОП-3 рецепти з сезонними продуктами
Що приготувати в листопаді: ТОП-3 рецепти з сезонними продуктами
Що приготувати в грудні: ТОП-3 рецепти з сезонними продуктами

Звідки ми знаємо про яловичину Веллінгтон і чому це так смачно

Вважається, що вперше страву «офіційно» згадали у 1969 році в одній з англійських газет, де опублікували рецепт яловичої вирізки в тісті. Є думка, що його назвали на честь герцога Веллінгтона, який прославився в битві при Ватерлоо. Так би мовити, на хвилі патріотизму. Разом з цим прижилася думка, що яловичину Веллінгтон придумали в Новій Зеландії, власне, у Веллінгтоні. Як би там не було, а це просто смакота. Приготувавши осучаснену версію по Гордону Рамзі, який зберіг самобутність традиційного рецепту, ви в цьому теж переконаєтесь.

Головна причина бажання повторити страву (і не раз) – умамі. Цей п’ятий смак завжди був присутній в їжі разом з гірким, кислим, солодким і солоним. Але був відкритий тільки у 1908 році хіміком Токійського університету Кікунае Ікеда. Він виявив амінокислоту, яка присутня в деяких стравах і надає їм особливий смак. Той самий глутамат. Вчений зміг виділити з їжі глутамат і запатентував відомий підсилювач смаку глутамат натрію, що викликає рясне слиновиділення і робить все смачним. З японської мови «умамі» так і перекладається – «приємний пікантний смак», «чудовий смак».

Глутамінова кислота з похідними – це нейромедіатори. Належить до класу так званих «збуджуючих амінокислот» і міститься в різній їжі. Надає їй смак умамі, але мовчазний. Більш концентрований – солі з глутамінової кислоти, тобто глутамати. Термічна обробка їх вивільняє. Наприклад, ви варите або смажите м’ясо – і воно стає смачним. Крім того, глутамати «народжує» ферментація. Цим пояснюється те, що умамі мають соєвий соус і витримані сири. А серед овочів лідерство за змістом глутамату у грибів, зеленого горошку, кукурудзи та помідорів.

Умамі доповнює традиційний квартет смаків: солодкий, кислий, солоний і гіркий. П’ятий смак – умамі – несолодкий, що асоціюється з м’ясом, грибами, рибою, витриманими сирами. І коли його відкрили, багато рецептів буквально знайшли сенс. Умамі – це та причина, по якій ми любимо стейки, карамелізоване м’ясо і підливи

Сьогодні штучно отриманий «покращувач смаку» демонізують. Але ось природний умамі – справжня любов, що притягує тисячоліттями. Наприклад, римляни обожнювали рибний соус гарум, як сучасники майонез і кетчуп.

Що ж, тепер зрозуміло чому яловичина Веллінгтон – це так смачно, що не бути нам вегетаріанцями. У рецепті є і м’ясо, і гриби, причому не просто, а у вигляді дюкселя, яким збагачують базові соуси, паштети, галантини. Але найвідоміша гаряча страва з дюкселем – яловичина Веллінгтон. Даємо рецепт.

Особливості приготування. Які потрібні продукти

Для класичного рецепту яловичини Веллінгтон потрібні:

яловича вирізка

грибна паста

бекон

листкове тісто

Це головні інгредієнти, без яких нічого не вийде. Все – виключно якісне. Особливо це стосується яловичини. Вам потрібен шматок добірної свіжої вирізки. Її ще називають філе міньйон. Ідеально – парне чи охолоджене м’ясо. І якщо воно було заморожено, страві не бути.

Вирізка потрібна для того, щоб м’ясо було ніжним і соковитим. Вона являє собою цінний відруб з унікальної м’язи, що практично не бере участь в русі тварини. І це найцінніша частина тушки – м’яке і делікатне м’ясо, що тане в роті як масло. Спробуєш – і не встояти від добавки.

Для соковитості Веллінгтона потрібно не тільки правильно вибрати м’ясо, а й познайомити його з грибною пастою і скибочками бекону, замість якого іноді використовують печінковий паштет. Ну і не перетримати в духовці, щоб м’ясо не пересушити.

Гордон Рамзі, переробивши рецепт класичної англійської страви, трішки його осучаснив, частенько дає те як екзаменаційне завдання учасникам своєї програми. Потрібно точно потрапити в прожарювання. А вдається далеко не всім.

Що стосується грибної пасти, яку також називають дюксель, для неї потрібні звичайні печериці. Можна і переростки – великі гриби з плоскими і чорними всередині капелюшками. Кухарі з досвідом рекомендують після подрібнення таких грибів віджати темний сік. Для маленьких печериць це не актуально.

Якщо є лісові гриби, можна взяти і їх. Додасте трохи трюфельної пасти або масла – смак і аромат стануть багатшими. Ми обійшлися без. Замість цього ввели в рецепт сушені білі гриби. У нас – мелені. Любимо їх і в омлети, і в рагу, і в перші страви. Однозначно рекомендуємо поселити на поличці зі спеціями, щоб точно умамі. Адже в сушених грибах рівень глутамату подвоюється на грам.

І про тісто. У нас покупне. Так готувати швидше. Тільки заздалегідь, за півгодини, приступивши до рецепту, дістаньте його з морозилки, щоб воно стало м’яким.

Якщо говорити про побутову техніку і обладнанні, які вам знадобляться, це тільки духова шафа, можливо, блендер, гострі ножі і сковорода.

Рецепт

Якщо знайдете час, можете «відрепетирувати» страву заздалегідь. А не встигнете, відразу готуйте на святковий стіл. Яловичина Веллінгтон його точно гідна.

Інгредієнти:

1,2 кг яловичої вирізки (краще не менше кілограма!)

500 г листкового тіста

500 г грибів

1 ст. л. мелених сушених грибів (опціонально)

10 тонких скибочок бекону або сиров’яленої шинки

2 жовтки

оливкова олія

1 ч. л. гірчиці

мелений чорний перець

сіль

Приготування:

М’ясо промийте та висушіть паперовим рушником. Якщо потрібно, зачистіть від білої плівки і злегка підрівняйте краї для однакового діаметра відрубу по всій довжині. Жир можна залишити. З ним м’ясо буде ще соковитіше. М’ясо посоліть і поперчіть – і на добре розігріту сковороду-гриль або будь-яку сковороду з товстим дном. Смажте на оливковій олії.

ТОП найкорисніших рослинних масел: від льняного до виноградного

Важливий момент. Якщо м’ясо дістали з холодильника, перед обсмажуванням прогрійте його до кімнатної температури.

Вогонь повинен бути максимально великий, щоб «шокувати» вирізку. Від цього вона покриється апетитною рум’яною скоринкою, що перешкоджає витіканню м’ясних соків. Вони всі залишаться всередині – страва вийде соковитою. Хвилини на кожну сторону вистачить. На цьому етапі також важливо не перетримати м’ясо. Пам’ятайте: що ми його не готуємо, а тільки «запечатуємо» в скоринку.

Зняли з вогню – щедро намажте з усіх боків гірчицею. Для цього зручно використовувати кулінарний пензлик. І нехай м’ясо відпочине, поки ви чаклуєте над грибною пастою.

Гриби вимийте, просушіть і подрібніть будь-яким зручним для вас способом. Можна порубати ножем або перебити в блендері. При наявності додайте трохи сушених білих грибів. Якщо є чебрець, теж познайомте. Сюди ж трохи перчика і солі. Обсмажте гриби в оливковій олії в сковороді з-під м’яса, щоб вся рідина випарувалась. У десять хвилин укладетеся.
Робочу поверхню застеліть відрізком харчової плівки, на яку злегка внахлест покладіть скибочки шинки або бекону, щоб утворився квадрат або прямокутник. Зверху – грибну масу і по центру м’ясо. Допомагаючи собі плівкою, оберніть яловичину ними. Буквально одягніть в шубку з грибів і шинки або бекону. Гарненько затягніть плівкою і поставте в холод на півгодини-годину.
Тісто розкачати в прямокутний пласт, в який вирізка цілком влізе. Дістаньте м’ясну заготівлю з холодильника, зніміть плівку, перекладіть в центр пласта тіста. Змастіть краї збитими жовтками і оберніть навколо м’ясного рулету. Надлишки тіста обрізати. Знову поставте в холод, але це не обов’язково.
Через півгодини змастіть тісто жовтками. Для нарядності нанесіть на поверхню візерунок – просто подряпайте його виделкою або ножем. При цьому тісто має бути цілісним, інакше витечуть м’ясні соки, а це найцінніше. І ви втратите частинку умамі – того м’якого і огортаючого смакові рецептори білкового смаку з довгим післясмаком. Він викликає рясне слиновиділення і навіть звикання. Так, хочеться повторити.
Відправте в духову шафу, розігріту до 200 градусів. Через 20-30 хвилин, в залежності від моделі, рулет готовий. Дайте страві відпочити хвилин десять. Це потрібно для того, щоб м’ясо дійшло до кондиції у власному соку, змішаному у фантастично смачній умамі-консистенції з грибним соусом і жиром бекону або шинки.

Соковита рожева яловичина на розрізі і найтонше хрустке тісто – це те, що повинні дізнатися ваші смакові рецептори. Страва гідна того, щоб ми всі встигли її покуштувати в році, що минає 2020-му

Подають страву гарячою – порційними шматками в кілька сантиметрів. При розрізі сік повинен витікати, а тісто похрускувати.