Говядина Веллингтон рецепт для праздничного стола

Золотистая снаружи и розовая внутри. Говядина Веллингтон – идеальное основное блюдо для праздничного стола. Изысканное и сытное. И оно не только порадует взоры, но и здорово взбодрит ваши рецепторы. Еще бы, ведь это тот самый умами – не так давно признанный пятый вкус в нашей гастрономической эволюции. Мягкий белковый. Мясной и с долгим послевкусием. Один кусочек – и будто бы прыгнули с парашютом, а впереди – неизвестность. Очень эмоционально и очень интересно.

Говядина Веллингтон – одно из самых вкусных торжественных блюд. Мы столько откладывали рецепт в сторону, выжидая момент, чтобы приготовить это изысканное лакомство из отборной говядины. Он есть – Новый год. И вы знаете, блюдо оказалось настолько вкусным, как и удивительно простым

Что ж, экспериментируем. Сегодня – в рамках нашей постоянной рубрики, где мы, увлеченные гурманы-эмпиристы, повторяем авторские рецепты известных людей, профи в самых разных сферах и выдающихся личностей. Ну и, конечно, импровизируем в свое удовольствие. Не без этого. И каждый раз получается нечто особенное, формирующее вкусовую память и то наследие, которое не стыдно передать дальше. Без преувеличения.

• Кулинарный эксперимент: яйца пашот Фюрстенберг по рецепту Кристиана Диора
• Кулинарный эксперимент: овсяный пирог и пряный глинтвейн по рецепту Евгения Клопотенко

Итак, сегодня готовим по рецепту «адского» шеф-повара Гордона Рамзи, благодаря которому, а еще Джейми Оливеру, говядина Веллингтон стала популярной во всем мире.

Также рекомендуем:

• Что приготовить в октябре: ТОП-3 рецепта с сезонными продуктами
• Что приготовить в ноябре: ТОП-3 рецепта с сезонными продуктами
• Что приготовить в декабре: ТОП-3 рецепта с сезонными продуктами

Откуда мы знаем о говядине Веллингтон и почему это так вкусно

Считается, что впервые блюдо «официально» упомянули в 1969 году в одной из английских газет, где опубликовали рецепт говяжьей вырезки в тесте. Есть мнение, что его назвали в честь герцога Веллингтона, который прославился в битве при Ватерлоо. Так сказать, на волне патриотизма. Вместе с этим прижилось мнение, что говядину Веллингтон придумали в Новой Зеландии, собственно, в Веллингтоне. Как бы там ни было, а это просто объедение. Приготовив осовремененную версию по Гордону Рамзи, который сохранил самобытность традиционного рецепта, вы в этом тоже убедитесь.

Главная причина желания повторить блюдо (и не раз) – умами. Этот пятый вкус всегда присутствовал в пище вместе с горьким, кислым, сладким и соленым. Но был открыт только в 1908 году химиком Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Тот самый глутамат. Ученый смог выделить из еды глутамат и запатентовал известный усилитель вкуса глутамат натрия, вызывающий обильное слюноотделение и делающий все вкусным. С японского языка «умами» так и переводится – «приятный пикантный вкус», «восхитительный вкус».

Глутаминовая кислота с производными – это нейромедиаторы. Принадлежит к классу так называемых «возбуждающих аминокислот» и содержится в разной пище. Придает ей вкус умами, но невыраженный. Более концентрированный – соли из глутаминовой кислоты, то есть глутаматы. Термическая обработка их высвобождает. Например, вы варите либо жарите мясо – и оно становится вкусным. Кроме того, глутаматы «рождает» ферментация. Этим объясняется то, что умами обладают соевый соус и выдержанные сыры. А среди овощей лидерство по содержанию глутамата у грибов, зеленого горошка, кукурузы и помидоров.

Умами дополняет традиционный квартет вкусов: сладкий, кислый, соленый и горький. Пятый вкус – умами – несладкий, ассоциирующийся с мясом, грибами, рыбой, выдержанными сырами. И когда его открыли, многие рецепты буквально обрели смысл. Умами – это та причина, по которой мы любим стейки, карамелизированное мясо и подливки

Сегодня искусственно полученный «улучшитель вкуса» демонизируют. Но вот природный умами – настоящая любовь, влекущая тысячелетиями. Например, римляне обожали рыбный соус гарум, как современники майонез и кетчуп.

Что ж, теперь понятно почему говядина Веллингтон – это так вкусно, что не быть нам вегетарианцами. В рецепте есть и мясо, и грибы, причем не просто, а в виде дюкселя, которым обогащают базовые соусы, паштеты, галантины. Но самое известное горячее блюдо с дюкселем – говядина Веллингтон. Даем рецепт.

Особенности приготовления. Какие нужны продукты

Для классического рецепта говядина Веллингтон нужны:

• говяжья вырезка
• грибная паста
• бекон
• слоеное тесто

Это главные ингредиенты, без которых ничего не получится. Все – исключительно качественные. Особенно это касается говядины. Вам нужен кусок отборной свежей вырезки. Ее еще называют филе миньон. Идеально – парное или охлажденное мясо. И если оно было заморожено, блюду не быть.

Вырезка нужна для того, чтобы мясо было нежным и сочным. Она представляет собой ценный отруб из уникальной мышцы, практически не участвующей в движение животного. И это самая ценная часть тушки – мягкое и деликатное мясо, тающее во рту как масло. Попробуешь – и не устоять от добавки.

Для сочности Веллингтона нужно не только правильно выбрать мясо, но и познакомить его с грибной пастой и ломтиками бекона, вместо которого иногда используют печеночный паштет. Ну и не передержать в духовке, чтобы мясо не пересушилось.

Гордон Рамзи, переработав рецепт классического английского блюда, чуточку его осовременив, частенько дает то как экзаменационное задание участникам своей программы. Нужно точно попасть в прожарку. А удается далеко не всем.

Что касается грибной пасты, которую также называют дюкселем, для нее нужны обычные шампиньоны. Можно и переростки – крупные грибы с плоскими и черными внутри шляпками. Повара с опытом рекомендуют после измельчения таких грибов отжать темный сок. Для маленьких шампиньонов это не актуально.

Если есть лесные грибы, можно взять и их. Добавите немного трюфельной пасты или масла – вкус и аромат станут богаче. Мы обошлись без. Вместо этого ввели в рецепт сушеные белые грибы. У нас – молотые. Любим их и в омлеты, и в рагу, и в первые блюда. Однозначно рекомендуем поселить на полочке со специями, чтобы точно умами. А ведь в сушенных грибах уровень глутамата удваивается на грамм.

И о тесте. У нас покупное. Так готовить быстрее. Только заранее, за полчаса, только приступив к рецепту, достаньте его из морозилки, чтобы оно стало податливым.

Если говорить о бытовой технике и оборудовании, которые вам понадобятся, это только духовой шкаф, возможно, блендер, острые ножи и сковорода.

Рецепт

Если найдете время, можете «отрепетировать» блюдо заранее. А не успеете, сразу готовьте на праздничный стол. Говядина Веллингтон его точно достойна.

Ингредиенты:

• 1,2 кг говяжьей вырезки (лучше не меньше килограмма!)
• 500 г слоеного теста
• 500 г грибов
• 1 ст. л. молотых сушеных грибов (опционально)
• 10 тонких ломтиков бекона или сыровяленой ветчины
• 2 желтка
• оливковое масло
• 1 ч. л. горчицы
• свежемолотый черный перец
• соль

Приготовление:

1. Мясо промойте и обсушите бумажным полотенцем. Если нужно, зачистите от белой пленки и слегка подровняйте края для одинакового диаметра отруба по всей длине. Жир можно оставить. С ним мясо будет еще сочнее. Мясо посолите и поперчите – и на хорошо прокаленную сковороду-гриль или любую сковороду с толстым дном. Жарьте на оливковом масле.

ТОП самых полезных растительных масел: от льняного до виноградного

Важный момент. Если мясо достали из холодильника, перед обжаркой прогрейте его до комнатной температуры.

Огонь должен быть максимально большой, чтобы «шокировать» вырезку. От этого она покроется аппетитной румяной корочкой, препятствующей вытеканию мясных соков. Они все останутся внутри – блюдо получится сочным. Минуты на каждую сторону хватит. На этом этапе также важно не передержать мясо. Помните: что мы его не готовим, а только «запечатываем» в корочку.

Сняли с огня – щедро намажьте со всех сторон горчицей. Для этого удобно использовать кулинарную кисточку. И пусть мясо отдохнет, пока вы колдуете над грибной пастой.

2. Грибы вымойте, просушите и измельчите любым удобным для вас способом. Можно порубить ножом или перебить в блендере. При наличии добавьте немного сушеных белых грибов. Если есть тимьян, тоже познакомьте. Сюда же немного перчика и соли. Обжарьте грибное великолепие в оливковом масле в сковороде из-под мяса, чтобы вся жидкость выпарилась. В десять минут уложитесь.
3. Рабочую поверхность застелите отрезком пищевой пленки, на которую слегка внахлест уложите ломтики ветчины или бекона, чтобы образовался квадрат или прямоугольник. Сверху – грибную массу и по центру мясо. Помогая себе пленкой, оберните говядину ими. Буквально оденьте в шубку из грибов и ветчины или бекона. Хорошенько затяните пленкой и поставьте в холод на полчаса-час.
4. Тесто раскатайте в прямоугольный пласт, в который вырезка целиком влезет. Достаньте мясную заготовку из холодильника, снимите пленку, переложите в центр пласта теста. Смажьте края взбитыми желтками и оберните вокруг мясного рулета. Излишки теста обрежьте. Снова командируйте в холод, но это не обязательно.
5. Спустя полчаса смажьте тесто желтками. Для нарядности нанесите на поверхность узор – просто поцарапайте его вилкой или ножом. При этом тесто должно быть цельным, иначе вытекут мясные соки, а это самое ценное. И вы потеряете частичку умами – того мягкого и обволакивающего вкусовые рецепторы белкового вкуса с долгим послевкусием. Он вызывает обильное слюноотделение и даже привыкание. Да, хочется повторить.
6. Отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов. Через 20–30 минут, в зависимости от модели, рулет готов. Дайте блюду отдохнуть минут десять. Это нужно для того, чтобы мясо дошло до кондиции в собственном соку, смешанном в фантастически вкусной умами-консистенции с грибным соусом и жиром бекона или ветчины.

Сочная розовая говядина на разрезе и тончайшее хрустящее тесто – это то, что должны узнать ваши вкусовые рецепторы. Блюдо достойно того, чтобы мы все успели его отведать в уходящем 2020-м

Подают блюдо горячим – порционными кусками в несколько сантиметров. При разрезе сок должен вытекать, а тесто похрустывать.