Что такое букет гарни?

Букеты могут быть не только цветочными и конфетными, но и травяными. Речь о букете гарни (фр. bouquet garni). Он – из пряностей, подруженных в единой ароматической композиции. И это символ французской кухни. Сегодня популярен во всем мире, причем вполне заслуженно. Разбираемся, что в нем такого волшебного, как его составить и применить, чтобы понравилось.

Если цветочные композиции и сладости обычно для конфетно-букетного периода, то букет гарни актуален на любом этапе отношений и в любое время года – для тех, кто любит готовить и вкусно поесть. А это, собственно, мы все. Согласны? Даем все подробности, в том числе и о том, как сделать повседневное меню интереснее с помощью пряных трав. Из них букетик и составляют

Гид по пряностям от блога Comfy ⬅️

Что такое букет гарни и что в него входит

Традиционный букет гарни – это пряные травы, собранные в маленький пучок. Он опускается бульон или суп, как правило, за несколько минут до готовности, а потом вынимается. Обогащает блюдо ароматным привкусом, при этом не перенасыщает и не перебивает вкус основных ингредиентов, только подчеркивает его нюансы.

Идея объединить воедино пучок пряной зелени родилась у французов. Удобно: опустили на ниточке в сотейник или кастрюлю, вынули – блюдо обогатилось ароматом трав. И те не забили, а только облагородили вкус основных ингредиентов

Слово «букет» в названии связано именно с тонким сочетанием ароматических оттенков. И его составление – целое искусство, как икебана, с той разницей, что гарни используют ради вкуса и аромата, а не красоты. Хотя, надо признать, зеленый пучок выглядит довольно эстетично.

Это интересно. В переводе с французского «букет гарни» – «сборный букет, букет необходимых принадлежностей». Англичане называют его «пучком трав» – herb bundle. Средневековая французская кухня помнит букет гарни в виде «пакета» (paquet), когда травы заворачивались в сало.

Считается, что букет гарни придумали в Провансе, на юге Франции, где сегодня у каждой хозяюшки есть свой фирменный рецепт

О полезных свойствах и противопоказаниях

Пряные травки не только вкусно пахнут, но и содержат ряд необходимых нам веществ. Так, в классическом букете гарни есть витамины группы B, A, C, E и K, а также калий, кальций, железо, магний, медь, марганец, цинк, селен, фтор и фосфор.

Обязательный в составе лавровый лист буквально «включает» иммунитет человека, что крайне важно во время простуд и ОРВИ.

Более того, это мощный природный антибиотик, подавляющий и уничтожающий широкий спектр вредных микроорганизмов и грибов. Поэтому мы частенько добавляем листочек-другой даже в глинтвейн.

Обладает бактерицидными свойствами и тимьян. Петрушка – отличный антисептик с антиоксидантными свойствами. Улучшает состояние кожных покровов и работу пищеварительного тракта, имеет мочегонное действие, понижает уровень сахара в крови, способствует восстановлению нервной системы и облегчению болей в суставах. Последнее – благодаря эвгенолу с противовоспалительным действием.

Больше о каждой травке вы можете узнать в отдельной статье.

Есть противопоказания. Стоит ограничить употребление пряных трав при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени, почек, при нарушении свертываемости крови, а также беременным и кормящим. Перед введением их в рацион следует проконсультироваться с лечащим врачом.

Как собрать букет гарни в домашних условиях. Его виды

Есть несколько основных вариантов букета гарни: классический, французский, прованский. В первом всего три компонента:

• лавровый лист
• петрушка
• тимьян

В зависимости от региона и вкусовых пристрастий они дополняются или заменяются розмарином, чабером, базиликом, эстрагоном. Так, для мяса рекомендуют комбо петрушки, чабера и лука-порея или лаврового листа.

Основа букета гарни – прованские травы: тимьян, петрушка, лавровый лист, иногда сельдерей. Они входят в так называемый малый букет гарни и дополняются другими компонентами, в зависимости от задуманного рецепта. Так, в среднем букете гарни может быть еще пара-тройка травок, а уже в большом – впечатляющее ассорти: и эстрагон, и базилик, и майоран, и кервель, и чабер, и душистый перец, и орегано

Французский букет гарни, помимо основных пряностей, может включать петрушку, шалфей, сельдерей и зеленую часть лука-порея, в который пучок удобно заворачивать. Рыбный супик с радостью примет лавровый лист, пару веточек петрушки и веточку фенхеля или эстрагона в теплых объятиях лука-порея. Последний иногда заменяют зубчиком чеснока.

Букет Прованса отличается многокомпонентностью. Это тот самый большой букет гарни, где мирно сосуществуют шалфей, розмарин, чабер, базилик, мята, фенхель, лаванда, сушеная цедра и не только. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, консервирования, маринования – для всего.

Что касается национальных вариантов, то здесь ассортимент трав еще богаче. И от традиционного он может отличаться существенно. Например, в скандинавских странах любят добавлять укроп, как правило, к рыбным блюдам. Здесь же уместны такие неострые приправы, как кинза, чабер, базилик, а для свинины, говядины, баранины – майоран, розмарин, лавровый лист. Травы с сильным ароматом хороши при мариновании, например, перед тушением.

Итальянцы иногда кладут в букет гарни полынь и розмарин. Это отличная компания для говядины. А вот французы такое сочетание не уважают. У нас же иногда экспериментируют с морковью и репчатым луком.

Букет гарни можно составлять как из свежих трав, так и из сушеных. Рассмотрим оба способа.

Первый. Свежие травы, например, несколько веточек петрушки, пару веточек тимьяна и лаврового листа, тщательно вымойте и просушите, соберите в пучок и обвяжите кулинарной нитью, оставив небольшой хвостик, за который и вытяните пучок после применения.

Учтите, что использовать эластичную нить нельзя. Она может испортить блюдо химическим привкусом. Выбирайте только натуральные материалы. Идеально подойдет бечевка из хлопка или льна. Без красителей.

Отлично если в доме есть лук-порей, который объединит все травки. Останется закрепить их веревкой – и готово. Некоторые хозяйки дополнительно надрезают стебельки, чтобы «открыть» пряность зелени. Тоже можно. Как и заморозить в герметичном зип-пакете, но свежий букет, безусловно, ароматнее.

Второй. Измельченные сушеные травы смешайте в чистой посуде. Например: столовую ложку петрушки, чайную ложку тимьяна и половину или четверть чайной ложки лаврового листа. Его можно просто поломать руками. Смесь заверните в марлю или натуральный некрашеный хлопок и завяжите кухонной нитью, опять же оставив хвостик для удобного погружения и извлечения из кастрюли.

Если боитесь смелых экспериментов, можете воспользоваться следующими многокомпонентными рецептами букета гарни домашнего приготовления:

1. Французский из свежих трав и готовых специй:

• 1 корешок петрушки
• 1 веточка зелени петрушки
• 4 лавровых листа
• 2 листа кервеля
• 2 веточки чабера
• 3 веточки укропа
• 4 зубчика чеснока
• 5 горошин черного перца
• 1 тычинка шафрана

2. Английский из сушеных растений:

• 1 ч. л. петрушки
• 1 ч. л. майорана
• 1 ч. л. тимьяна
• 0,5 ч. л. базилика
• 0,5 ч. л. цедры лимона
• щепотка фенхеля

3. Немецкий из сушеных растений:

• 1 ч. л. укропа
• 1 ч. л. петрушки
• 0,5 ч. л. кориандра
• 0,5 ч. л. майорана
• 0,5 ч. л. чабера

4. Американский из свежих пряных трав:

• 2 пера зеленого лука
• 2 веточки петрушки
• 1 веточка майорана
• 1 веточка тимьяна
• 1-2 стручка красного перца
• 4 горошины черного перца
• 3 бутона гвоздики

В идеале нужно рассчитать, сколько и какой специи нужно, учитывая ее вкусовые и ароматические качества. У вас должна получиться такая гармоничная композиция, в которой все ароматы безупречно дополняют, а не притесняют друг друга. Кулинарная эквилибристика, не иначе. Беритесь за дело смело, не пугайтесь неудач и прокачивайте свои кулинарные скиллы в поисках ТОГО САМОГО рецепта.

Букет гарни в кулинарии. Куда класть и как использовать

Букет гарни – это та приправа, которая заставляет по-новому взглянуть на привычные рецепты. Мясные, рыбные и овощные бульоны, являющиеся отличной заготовкой для дальнейших кулинарных фантазий, супы, тушеное мясо, птица, рыба, овощи, соусы и подливы будут рады такому ароматному «подельчивому» товарищу.

Состав букета зависит от того, с какими продуктами его будут знакомить. Вот вам краткая выдержка из собственных вкусовых предпочтений. Итак, в куриный бульон и тушеную баранину закиньте лаврушку, петрушку, чабер, лук или чеснок, в овощные густые супы, соусы к жареной рыбе и грибам, томатный соус, рагу с болгарским перцем – майоран, петрушку, укроп, лавровый лист. Тушеной морской рыбе понравится фенхель, кудрявая петрушка, чабер и лавровый лист. Усеченный букет гарни – розмарин, тимьян и лавровый лист – советуем добавить и в булькающую картошку. От этого она только выиграет.

Консистенция блюда, в которое кладут букет гарни, не имеет значения. Аромат в равной мере проявляется и в маринаде, и в бульоне, и в густом супе или соусе, и при копчении рыбы.

Используют букет гарни как чайный пакетик: кладут и дают немного времени, чтобы он «заварился», то есть обогатил блюдо своими ароматами. Удаляют – потянув за веревочку. Все просто

Пучок свежих трав или мешочек сушеных обычно опускают в блюдо на несколько минут в начале готовки или за пять минут до конца. На короткое время. Вынимают и используют повторно. Аромата хватает до трех раз. Каждый раз нужно увеличивать длительность на несколько минут.

Важно вовремя удалить букет из блюда, чтобы не забить вкус. Если пахнет аппетитно, пора тянуть за веревочку и извлекать травы, выполнившие свою миссию. Вы можете экспериментировать и с составом букета, и с выбором времени его погружения и «работы» в блюде. Это очень интересно и, как правило, вкусно. А от неудач никто не застрахован. Не стоит переживать по этому поводу.

В заключение ответ на возможный вопрос: мол, не проще ли просто забросить в тот же бульон измельченные травки. Ответ кроется в самом предназначении букета гарни – обогатить ароматами, но не перебить вкус основных ингредиентов, избавить блюдо от посторонних примесей, оставить его консистенцию нетронутой, сохранить прозрачность, что важно для бульонов. Хитро, не так ли?

Рекомендуем приготовить:

• прозрачный куриный бульон
• потофе с говядиной и овощами
• французский луковый суп с гренками
• паприкаш
• средиземноморская уха
• мясное рагу

Кстати, букет гарни – отличный вариант подарка своими руками.

Без специй жизнь – пресная штука. Будем насыщать ее ароматами и вкусами, балуя обонятельные и вкусовые рецепторы новым wow-опытом.