Что такое бланширование — для чего его используют и как делают
Слово «бланширование» известно всем, но не все знают, что это такое и для чего оно вообще нужно. А ведь это весьма полезная штука, с которой многие кулинарные дела становятся намного проще, а еда — вкуснее и полезнее. Так что сегодня Блог COMFY предлагает познакомиться поближе с этим интересным процессом и взять его на вооружение.
Итак, давай разберемся, что такое бланширование и для чего его используют в кулинарии. А еще мы поделимся несколькими полезными советами и лайфхаками, которые упростят этот процесс и сделают его более эффективным. Пополняем свою копилку полезных кухонных секретов! 😉
А еще загляни сюда: ТОП-5 моделей сушилок для приготовления сухофруктов, пастилы и вяленого мяса
Что такое бланшировка
Если говорить сухо и по-научному, то бланшировка — это процесс кратковременного кипячения или ошпаривания кипятком продуктов с последующим резким охлаждением очень холодной, буквально ледяной водой. Или даже колотым льдом. Обрабатывать таким образом можно практически любые свежие фрукты и ягоды, овощи, бобовые, зелень. И даже рыбу, мясо и морепродукты. Но что дает бланшировка, зачем нужны все эти странные на первый взгляд манипуляции?
- Обеззараживание. Такая кратковременная обработка паром и кипятком эффективно уничтожает бактерии и микроорганизмы, которые содержатся на поверхности продуктов. Это делает их безопаснее и продлевает срок дальнейшего хранения.
- Сохранение вкуса и полезных веществ. При ошпаривании кипятком на поверхности продуктов образовывается тончайшая пленочка, которая защищает их от потери сока, вкуса и питательных веществ в процессе дальнейшей термической обработки. Бланшировка, кстати, менее разрушительно влияет на витамины, чем варка, тушение и другие традиционные способы приготовления.
- Сохранение цвета продуктов. Чтобы яркие овощи, фрукты и зелень не темнели во время готовки, их бланшируют — это останавливает ферменты, вызывающие в дальнейшем потемнение продуктов.
- Удаление горьких вкусов и неприятных запахов. Бланшировка хорошо убирает горечь из вкуса некоторых овощей и зелени, делает их аромат мягче и приятнее. Например, капуста, брокколи и шпинат после бланширования становятся мягче — и на ощупь, и на вкус.
- Легкое снятие кожицы и размягчение. Поможет бланширование и в очистке мягких сочных плодов от тонкой кожицы, которую обычно сложно удалить просто так. Окуни в кипяток те же помидоры или абрикосы, и кожица снимется с них после этого очень легко и быстро. А вот твердые овощи после такой обработки становятся мягче, но не превращаются в кашу, что тоже бывает нужно и полезно.
- Лучшая заморозка. Если ты хочешь заморозить для длительного хранения овощи, грибы, стручковые и так далее, предварительно их стоит подвергнуть бланшировке — это поможет сохранить яркий цвет, правильную текстуру и полезные вещества в замороженных продуктах. То же самое касается и некоторых видов консервирования.
Как сделать вкусные заготовки без сушилки: Дегидратация (сушка) продуктов с помощью духовки
Какие продукты можно бланшировать
Большинство разновидностей фруктов и овощей отлично подходят для бланшировки. Но поскольку у них у всех разная плотность, состав и свойства, то длительность такой обработки будет отличаться для разных видов. Мы составили для тебя небольшую шпаргалку с указаниями по длительности бланшировки для самых популярных разновидностей пищи.
- брокколи — 3-4 минуты
- морковь — 2-3 минуты
- горошек — 1-2 минуты
- фасоль — 2-3 минуты
- цветная капуста — 3-4 минуты
- шпинат — 1 минута
- сладкий перец — 2-3 минуты
- кукуруза — 4-5 минут
- сельдерей — 2-3 минуты
- кабачки — 3-4 минуты
Фрукты подвергают бланшировке обычно для упрощения удаления кожицы, если это плоды с мягкой сочной мякотью (сливы, абрикосы, персики, нектарины), или для сохранения цвета, если они твердые и хрустящие (груши, яблоки). Обычно длительность бланшировки фруктов составляет 30-60 секунд, максимум — 2 минуты. А вот с ягодами все еще проще и быстрее — от 10 до 30 секунд. В некоторых случая, если ягоды твердые, то до 1 минуты, не больше.
Узнай больше о заморозке: Все о повторной заморозке и хранении продуктов в морозилке. Заморозь это правильно!
И хотя бланшировка чаще всего ассоциируется с овощами и фруктами, некоторые продукты животного происхождения также могут так обрабатываться. Обычно так обрабатывают мясо, особенно для дальнейшего консервирования или заморозки, рыбу и морепродукты. Некоторые рецепты бульонов также предусматривают обязательною бланшировку косточки, из которой они будут вариться дальше.
- куриное мясо кусками — 1-2 минуты
- говядина кусками — 3-5 минут
- говяжьи и куриные кости — 5-10 минут
- рыба целая — 5-7 минут
- рыбное филе — 2-5 минут
- креветки мелкие — 1-2 минуты
- креветки крупные — 3-4 минуты
- кальмары и осьминоги — 1-2 минуты
Интересный факт: Некоторые сыры, например, гауда и фета, подвергаются бланшированию в процессе производства — это улучшает их текстуру, делает аромат мягче и приятнее, а еще помогает снизить содержание соли в таких молочных продуктах.
Как подготовить продукты к бланшировке
В зависимости от того, что именно мы будем бланшировать и с какой целью, подготовка продуктов к этому процессу может отличаться. Но, в принципе, тут все довольно однотипно и просто.
Чтобы дольше хранить в холодильнике и без: 5 моделей домашних вакууматоров — сохраняем припасы надолго!
- Если хочешь бланшировать овощи или фрукты перед заморозкой, тщательно их вымой, обсуши и нарежь кусочками нужного размера. Старайся, чтобы они были по возможности одинакового размера — так обработка будет быстрой и равномерной.
- Ягоды тоже моем, обсушиваем и удаляем все листики-стебельки, если на них такое есть. Резать их не нужно — они должны быть целенькими, чтобы у нас вместо бланшировки не получился внезапный компот.
- Для бланширования рыбы ее нужно сначала очистить от чешуи, внутренностей и плавников, а при необходимости также удалить и голову. Дальше можно обрабатывать ее в кипятке как целой, так и разделив на порционные кусочки или сняв филе.
- С мясом принцип тот же. Моем, обсушиваем, режем на кусочки. Учитывай, что чем крупнее будут куски, тем длительнее обработка им потребуется.
- Морепродукты тщательно промываем, чтобы удалить песок, кусочки водорослей, раковины, несъедобные оболочки и другие подобные бяки. При необходимости потрошим тушки, чтобы убрать кишки. Если требуется, еще и разделываем тушки на кусочки.
Как бланшировать продукты — пошаговая инструкция
Итак, когда все то, что мы собираемся бланшировать, подготовлено, приступаем непосредственно к процессу. Для этого нам понадобятся большая кастрюля с водой, в которой мы будем все это обрабатывать, и не менее большая миска с ледяной водой и (или) льдом.
Сохраним витаминки: Летняя заморозка — 12 вкусных идей
Также дополнительно тебе может понадобиться металлическая корзинка-сито — мелкие кусочки удобнее всего опускать в кипящую воду именно в таких сетках-контейнерах, поскольку так ты сможешь буквально одним движением как опустить их в воду, так и достать. Тут очень важна точность и быстрота действий, поэтому настоятельно рекомендуем использовать что-то подобное, чтобы не передержать продукты в кипятке и не испортить их этим.
- Налей в кастрюлю чистую воду и поставь на огонь. Ее количество должно быть достаточным, чтобы полностью и довольно свободно покрыть порцию продуктов, которую ты в нее будешь закладывать. Обычно ориентируются на такие пропорции: 1 литр воды на 100 граммов бланшируемых продуктов.
- Наполни большую широкую миску льдом и охлажденной водой в таком количестве, чтобы полностью погрузить в него то, что ты достанешь из кастрюли после обработки.
- Сложи подготовленные и уже нарезанные, если это требуется, продукты в металлический дуршлаг или сетку.
- Подготовь таймер. Можно использовать для этого любой удобный тебе гаджет с опцией таймера или секундомера.
- Когда вода закипит, одним движением опусти в кастрюлю емкость с бланшируемыми продуктами и засеки нужное время.
- По истечении этого времени быстро извлеки их из кипятка и окуни в лед. Дождись полного их остывания и извлеки из емкости со льдом.
- Обсуши бумажными полотенцами остуженные продукты и используй дальше по своему усмотрению.
Важно! Во время обработки продуктов путем бланширования, обязательно нужно внимательно следить за временим, чтобы не допустить их переваривания.
Бланширование — это простой, но эффективный способ обработки пищи для дальнейшего использования или хранения. При этом он хорошо помогает сохранять красивый внешний вид, свежесть вкуса и пользу разных видов пищи, так что не пренебрегай им — метод действительно полезный.
Читайте также:
