Секреты идеального кулича

Всем привет! Праздник Пасха, это один из древнейших праздников, который не может остаться в стороне со всеми его атрибутами и церемониями. Главные и обязательные атрибуты пасхального стола — кулич и крашеные яйца.  Домашняя выпечка всегда вкуснее покупной, а уж испечь кулич на Пасху — дело не только чести, но и традиции. Однако страх потерпеть гастрономическую неудачу в таком ответственном мероприятии парализует волю и желание, и каждый год за главным символом Христова Воскресения мы вновь и вновь отправляемся в супермаркет. Уверяю вас, сделать идеальный кулич может любой желающий. И для этого необязательно идти путем долгих проб и ошибок. Достаточно знать основные «секреты» и выверенную рецептуру.

Пасха или пасхальный кулич, в приготовлении своем требуют не только светлые мысли, теплые руки, но и отработанные технологии, точные пропорции и правильно подобранные ингредиенты. Куличи наши прабабушки начинали печь в Чистый четверг, для чего накануне ставили опару. Печь куличи нужно было, не торопясь и обязательно в хорошем настроении, чтобы вышли на славу. Необходимые продукты заранее приносили в хату из погреба или кладовки, чтобы они успели прогреться и достичь нужной температуры. Для выпекания использовали специальные формы — бабинцы, кухлики. Лучше всего — керамические. Сверху кулич украшали крестом из теста, а после выпечки покрывали сахарной глазурью и посыпали подкрашенным пшеном или маком.

Какой должен быть настоящий кулич?

Настоящий кулич должен быть тяжелым, с плотным и равномерно упругим мякишем. В тесто не добавляют никаких разрыхлителей, кроме живых дрожжей, его брожение происходит довольно медленно, в несколько этапов. Легковесность и губчатая пористость — верные признаки промышленного кулича, выпеченного по «ускоренной» технологии, часто — с добавлением разрыхлителя. Несколько основных правил.

Не экономьте на продуктах!

Кулич — особенное блюдо, которое мы готовим всего раз в году. Выбирайте хорошую муку, качественное сливочное масло и не поленитесь раздобыть живые прессованные дрожжи (в магазине они чаще всего продаются в отделе молочной продукции, на «холодной полке»). Если таковых вы все-таки не нашли и купили сухие дрожжи, то используйте их из расчета 15 г дрожжей на каждые 500 г муки.

Первое правило: все ингредиенты должны быть комнатной температуры! То есть, за день до начала приготовления куличей, достаньте все необходимые ингредиенты из холодильника.

Второе правило: правильные дрожжи — половина успеха. Для приготовления куличей выбирайте живые дрожжи — влажные, похожие на кусочек пластилина. С ними тесто получится мягким, насыщенным крошечными пузырьками воздуха.

Третье правило: обязательно просеивайте муку.

Четвертое правило: используйте свежие, домашние, яйца с насыщенным желтым желтком. Свежее молочко и сливочное масло.

Пятое правило: вымешивайте тесто руками! Никаких кухонных машин.

Итак, с основными правилами мы ознакомились, предлагаю теперь пройтись более подробно по каждому ингредиенту. Раскроем все секреты и хитрости этого прекрасного блюда.

Начнем, пожалуй, с муки. На качество и вкус выпечки огромное влияние оказывает мука. Высший сорт муки означает, что она имеет максимально тонкий помол. Такая мука подходит для приготовления пасхальных куличей, поскольку изделия из нее поднимаются высоко. При выборе муки, обратите внимание на некоторые тонкости. Во-первых, мука высшего или первого сорта должна быть белой. Во-вторых, чтобы выпечка была пышной и воздушной, мука должна настояться, то есть лучше будет, если помол произведен пару месяцев назад. Кроме того, качественная мука осыпается порошком, не оставляя комочков. Выбирайте муку, расфасованную в бумажные пакеты, — так она имеет возможность дышать. В полиэтиленовом пакете мука может заплесневеть и прогоркнуть.

Молоко, сливки (сметана). Эти продукты должны быть очень свежими и при этом, перед приготовлением теста, молоко и сметана должны быть теплыми.

Сливочное масло. При выборе масла в первую очередь необходимо обращать внимание на его состав. В зависимости от массовой доли жира, оно бывает пяти видов, однако в магазинах чаще всего можно встретить сливочное масло всего трех видов жирности: 62,5%, 72,5% и 82,5%. Для того чтобы выпечка получилась легкой и воздушной, лучше всего подойдет масло 82,5% жирности. Обязательно проверяйте, чтобы в его составе не было никаких добавок. В настоящем масле должны быть только сливки из коровьего молока.

Яйца. Перед закладкой в тесто яйца нужно достать из холодильника за час, чтобы они не были холодными. Знатоки предлагают разделять их на желтки и белки. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела. Рекомендуется использовать для выпечки исключительно желтки, тогда тесто будет более мягким и приобретет яркий цвет. Если же желток у яиц не очень яркий, то тесто можно подкрасить шафраном.

Сахар. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

Дополнительные добавки. Вкусовые добавки, такие как изюм, цукаты, сушеные ягоды или дробленые орехи, — это обязательные составляющие классического куличного теста; их пропорции и состав могут меняться, однако полностью отказаться от добавок нельзя. Важно, чтобы они были равномерно вмешаны в тесто, по количеству их должно быть достаточно, но не слишком много — иначе сдоба не поднимется и кулич плохо пропечется. Классические пряности для кулича — это лимонная цедра, кардамон и шафрановые рыльца-нити, придающие тесту золотисто-желтый цвет. Другие возможные пряности, придающие тесту кондитерский вкус, — ваниль (мякоть и семена стручков), мускатный орех, крепленое вино, ром или коньяк, — используются в небольшом количестве. В целом считается, что в аромате куличного теста должен доминировать один основной оттенок.

Формы для выпечки пасхального кулича:

Бумажные формы – самый простой и недорогой вариант. Плюсов у бумажных форм для куличей немало: они очень удобны в использовании, их не надо смазывать маслом и обсыпать сухариками, как металлические; в красивой бумажной форме можно испечь кулич – и в ней же, как в нарядной праздничной упаковке, подарить друзьям на праздник. Перфорация защищает куличи в бумажных формах от отсыревания. Выпечка дышит, но не сохнет и не киснет за счет хорошей циркуляции воздуха.

А вот недостаток у бумажных форм один, но весомый — они одноразовые. Так что на следующий раз нужно будет покупать снова.

Силиконовые формы – одна из последних инноваций на кухне. Несколько лет назад, об этих замечательных формах никто не слышал. Очень интересный и удобный вариант, наверное, если в них печь так же удобно, как обычно в силиконовых формах. Больше всего мне нравится, что доставать выпечку легко! Силиконовые формы также не нуждаются в смазке, только в самый первый раз, когда вы обновляете формочки, их нужно смазать растительным маслом.

Разъемные формы – эти приспособления очень похожи на формы для приготовления бисквитов. Отличаются небольшим диаметром и высокими бортами. Очень удобные в эксплуатации разъемные формы куличи позволяют испечь нежные, пышные, высокие. Можно не переживать, что готовое изделие осядет или помнется при попытке его достать. Аккуратно расстегиваете зажим на шве формы, раздвигаете ее и легко достаете ароматный кулич.

В отличие от форм с антипригарным покрытием, разъемные необходимо смазывать жиром и обсыпать манкой или панировочными сухарями непосредственно перед тем, как закладывать в них тесто. Другой вариант – использование пекарской вощеной бумаги. Либо можно проложить форму обычной бумагой, пропитав ее дезодорированным растительным маслом. Эта мера надежно защитит вашу выпечку от прилипания к краям формы.

Формы с антипригарным покрытием — перед использованием смазывать или простилать ничем не нужно. Осторожно выложите порцию теста на 2/3 объема, поставьте в теплое место на расстаивание, а затем выпекайте. Помните, что необходимо следить за верхушкой кулича – как только она зарумянится, накройте ее кружком белой бумаги, чтобы не подгорела, пока пропекается тесто внутри.

Как правильно замешивать тесто?

Опара. Берутся дрожжи, мука (часть) и теплое молоко, замешивается опара. В молоке растворяем дрожжи, потом добавляем просеянную муку, накрывается чистым кухонным полотенцем, ставится в теплое место, чтобы дрожжи едва начали закисать, не давая им перекиснуть. После замеса опары ее оставляют приблизительно на 30 минут в теплом месте. Тепло активирует процесс брожения, в результате которого опара должна увеличиться в объеме в два раза.

Первое вымешивание. В опару добавляются все остальные ингредиенты, и тесто вымешивается не менее 20 минут. Готовое тесто накрывается салфеткой и помещается в теплое место.

Второе вымешивание и раскладывание в формы.  Когда тесто увеличится в объеме в три раза, его снова вымешивают (процесс вымешивания и подхода теста можно повторять от 2 до 5 раз, как позволяет время) и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухариками формочки, заполняя их тестом на треть объема. Формочки с тестом снова оставляют в теплом месте.

Расстойка. Выпечку куличей начинают только после того, как тесто снова увеличится в объеме и практически полностью (не доходя 5 см до края) заполнит формочки.

Выпекание куличей. Важно обеспечить равномерный нагрев духовки и одинаковую температуру во всех ее частях — 180°C. Чтобы тесто пропеклось равномерно, можно провернуть следующий трюк: вставить в центр кулича тонкую деревянную шпажку-лучину; по истечении времени приготовления вынуть ее — если шпажка сухая, тесто готово. Если к ней прилипли влажные комочки теста, пеките дальше. Готовый кулич, когда вынете из духовки, всегда кладите на бок и оставляйте в таком положении, пока дно не остынет.

Украшаем пасхальный кулич

Никаких специальных правил нет. Если вы хотите сохранить кулич надолго, стоит покрыть его верхушку глазурью. Глазурь для куличей может быть абсолютно любая: белая, цветная, шоколадная. Можно воспользоваться готовой глазурью в пакете и добавить к ней взбитый белок.

Декорировать куличи можно по-разному, но если вы не хотите использовать готовую кондитерскую посыпку, растолките скалкой в пакете несколько разноцветных карамелек. Это будет ярко и нарядно. Можно полить куличи глазурью, шоколадом, украсить орехами, шоколадной стружкой, карамельными нитями, цветами и фигурками из мастики, конфетами-драже. Как подскажет ваша фантазия.

Бабушка всегда говорила: если кулич удался, значит, и дома все хорошо будет. И когда она ставила тесто — воцарялась особая атмосфера: мы почти не дышали и ходили на цыпочках. Поэтому из детства я запоминала не столько рецепт, сколько эту самую атмосферу и детали.

Удачи вам в приготовлении пасхального кулича!