Секреты идеальной паски — полезные советы по приготовлению теста и выпеканию
Всем привет! Пасха — это один из древнейших праздников, который не может остаться в стороне со всеми его атрибутами и церемониями. А главными и обязательными символами пасхального стола в современной Украине как раз являются паска и крашеные яйца.
Домашняя выпечка всегда вкуснее покупной, а уж испечь паску на этот светлый праздник — дело не только чести, но и традиции. Однако страх потерпеть гастрономическую неудачу в таком ответственном мероприятии парализует волю и желание. Поэтому многие из нас и отправляются в супермаркет за главным символом Христова Воскресения — чтобы купить готовую праздничную выпечку, гарантировано удачную и вкусную.
Но, уверяю вас, сделать идеальную паску может любой желающий — тут достаточно лишь знать основные «секреты» и иметь выверенную рецептуру. А поскольку и с тем, и с другим вам может помочь Блог COMFY, то такой кулинарный эксперимент точно будет удачным. Ну так что, приступим?
И попробуйте новые рецепты: Готовимся к Пасхе. 4 рецепта вкусных пасок
Секреты выпечки паски — настроение и приготовление
Паска в приготовлении своем требует не только светлых мыслей и теплых рук, но и отработанных технологий, точных пропорций и правильно подобранных ингредиентов. Например, наши прабабушки начинали печь паски еще в Чистый четверг, и для этого ставили опару накануне. По давним традициям считается, что выпекать такую сдобу нужно не торопясь, и обязательно в хорошем настроении. А еще для нее заранее надо занести все необходимые продукты в дом из погреба или кладовки, чтобы они успели прогреться и достичь нужной температуры.
Для выпекания использовали специальные формы — высокие, цилиндрические. Лучше всего для этого подходят именно керамические формочки, но и хорошая металлическая (а сейчас вполне себе и бумажная) форма для паски тоже отлично подходит. Сверху украинская паска обычно украшалась крестом из теста, а после выпечки ее покрывали сахарной глазурью и посыпали подкрашенным пшеном или маком.
Какой должна быть настоящая паска
Настоящая паска должна быть тяжелой, с плотным и равномерно упругим мякишем. В тесто не добавляют никаких разрыхлителей, кроме живых дрожжей, а его брожение происходит довольно медленно, в несколько этапов. Легковесность и губчатая пористость — верные признаки промышленной выпечки, изготовленной по «ускоренной» технологии, часто — с добавлением разрыхлителя.
Так как же испечь традиционную паску по правильной рецептуре? Вот вам несколько основных правил:
- Не экономьте на продуктах. Паска — особенное блюдо для особенного дня, которое мы готовим всего раз в году, так что для нее стоит использовать все самое лучшее. Выбирайте хорошую муку, качественное сливочное масло и не поленитесь раздобыть живые прессованные дрожжи (в магазине они чаще всего продаются в отделе молочной продукции, на «холодной» полке). Если таковых вы все-таки не нашли и купили сухие дрожжи, то используйте их из расчета 15 г сухих дрожжей на каждые 500 г муки.
- Правильная температура. Такое сдобное дрожжевое тесто очень требовательное, поэтому все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Правильным будет достать все необходимые продукты из холодильника за день до начала приготовления опары.
- Просеянная мука — это третье обязательное правило. Во время просеивания она распушивается и насыщается воздухом, что делает тесто более легким и пушистым.
- Живые дрожжи для паски подходят лучше, чем сухие. Для приготовления паски выбирайте прессованные дрожжи — те, которые влажные и похожи на кусочек пластилина. С ними тесто получится мягким, насыщенным крошечными пузырьками воздуха.
- Яйца для выпечки пасочек лучше выбирать домашние и обязательно свежие. Яркий желток с насыщенным цветом придаст такой выпечке красивый золотистый оттенок. То же касается молока и сливочного масла — они должны быть свежими, качественными и с хорошей жирностью.
- И еще один совет для особо инициативных — вымешивайте тесто руками, если хотите, чтобы пасхальные бабки получились максимально правильными, традиционными. Некоторые хозяйки считают, что для такой выпечки не стоит использовать даже кухонные машины, так как тесто для паски должны месить теплые руки хозяйки, а не холодные крючки тестомеса. Мы не будем спорить — каждому свое. Так что тут уже на ваше усмотрение.
Итак, с основными правилами мы ознакомились, предлагаю теперь пройтись более подробно по каждому ингредиенту. Раскроем все секреты и хитрости приготовления этого прекрасного блюда!
Какую муку выбрать для паски
Начнем с муки. Мука оказывает огромное влияние на качество и вкус выпечки. Высший сорт муки означает, что она имеет максимально тонкий помол, и именно такие сорта лучше всего подходят для приготовления пасок, поскольку изделия из них поднимаются высоко.
Также при выборе муки обращайте внимание на ее характеристики. Во-первых, мука высшего или первого сорта должна быть белой. Во-вторых, чтобы выпечка была пышной и воздушной, она должна немного настояться, то есть лучше будет, если помол произведен пару месяцев назад. Кроме того, качественная мука осыпается порошком, не оставляя комочков. И всегда выбирайте расфасованную в бумажные пакеты муку — так она имеет возможность дышать. А вот в полиэтиленовом пакете она может заплесневеть и прогоркнуть.
Выбираем молочные продукты и яйца
Молоко и сливки (сметана). Эти продукты должны быть очень свежими и натуральными — никаких пальмовых жиров, маргарина и других сомнительных добавок. Ну и, конечно же, предварительно доводим все до комнатной температуры.
КОМФИ рекомендует: Если вы хотите купить новую посуду — для готовки или сервировки, то обязательно загляните в раздел Посуда на сайте интернет-магазина COMFY.UA. тут вас ждет огромный выбор всевозможной кухонной утвари по отличным ценам. А еще у нас часто бывают крутые скидки! 😉
Также при выборе сливочного масла в первую очередь необходимо обращать внимание на его состав. В зависимости от массовой доли жира, оно бывает разных типов, но в магазинах чаще всего можно встретить сливочное масло всего трех видов жирности: 62,5%, 72,5% и 82,5%. Чтобы выпечка получилась легкой и воздушной, лучше выбирать жирное масло — 82,5% жирности, и обязательно проверьте его состав, чтобы в нем не было никаких ненужных нам добавок. В настоящем масле должен быть только один ингредиент — сливки из коровьего молока.
Для кулинарных экспериментов: Паска без дрожжей — простой и быстрый рецепт
Яйца перед закладкой в тесто нужно достать из холодильника примерно за час или два. В большинстве традиционных рецептов для такого теста используются только желтки, без белков. Их аккуратно отделяют, разбивают, процеживают через ситечко и только после этого тщательно взбивают. Это делает тесто более мягким и ярким по цвету.
Полезный совет: Если желток у яиц блеклый, то тесто для паски можно подкрасить шафраном.
Сахар и дополнительные добавки для паски
Сахар лучше всего использовать хорошей очистки, содержащий наименьшее количество примесей. Он должен быть белым и не иметь каких-либо нехарактерных запахов.
А вот вкусовые добавки для пасхальной сдобы — это обязательные составляющие классического пасхального теста, так что это уже милое дело. И они могут быть разными: изюм, цукаты, сушеные ягоды или дробленые орехи. Их пропорции и состав могут меняться, однако полностью отказаться от добавок нельзя. Также важно, чтобы они были равномерно вмешаны в тесто, а по количеству их должно быть достаточно, но не слишком много — иначе сдоба не поднимется и плохо пропечется. Что же касается аромата, то считается, что в запахе пасхального хлеба должен доминировать только один основной оттенок.
- Классические пряности для паски: лимонная цедра, кардамон и шафрановые рыльца-нити, придающие тесту золотисто-желтый цвет.
- Другие возможные пряности, придающие тесту кондитерский вкус: ваниль (мякоть и семена стручков), мускатный орех, крепленое вино, ром или коньяк. Они используются в небольшом количестве.
Какие выбирать формы для выпечки паски
Бумажные формы для пасок — самый простой и недорогой вариант. Плюсов у бумажных форм для паски немало: они очень удобны в использовании, их не надо смазывать маслом и обсыпать мукой или сухариками, как металлические. А еще в красивой бумажной форме можно и испечь паску, и в ней же, как в нарядной праздничной упаковке, подарить близким на праздник. Кроме того, перфорация защищает выпечку в бумажных формах от отсыревания — она дышит, но не сохнет и не киснет благодаря хорошей циркуляции воздуха.
Недостаток у бумажных форм всего один — они одноразовые. Так что на следующий раз нужно будет покупать снова.
Полезные советы от Блога COMFY:Пасхальная корзина — что можно и нельзя святить в церкви;
Силиконовые формы для пасок — одна из последних инноваций на кухне, а ведь это интересный и очень удобный вариант. Печь в них так же удобно, как и в любых других силиконовых формах, а доставать выпечку максимально легко. Еще силиконовые формы не нуждаются в масле, так как их нужно смазывать растительным маслом только в самый первый раз — когда вы обновляете такие формочки.
Разъемные формы для пасок похожи на формы для приготовления бисквитов, разве что у них диаметр небольшой, а бортики — высокие. Они очень удобны, а паски в них получаются нежные, пышные и высокие. При этом очень круто, что благодаря такой конструкции готовое изделие при попытке его достать не осядет и не помнется — просто аккуратно расстегиваете зажим на шве формы, раздвигаете ее и легко достаете ароматную праздничную сдобу.
Но у них есть и немного минусов — на разъемных формах обычно нет антипригарного покрытия, поэтому их нужно смазывать жиром и обсыпать манкой или панировочными сухарями непосредственно перед тем, как закладывать тесто. Или же другой вариант — использовать пекарскую вощеную бумагу, просиликоненный пергамент для запекания или пропитанную растительным маслом белую бумагу.
А вот формы с антипригарным покрытием перед использованием смазывать или простилать ничем не нужно. Осторожно выложите порцию теста на 2/3 объема, поставьте в теплое место на расстаивание, а затем выпекайте. И помните, что необходимо следить за верхушкой паски — как только она зарумянится, накройте ее кружком белой бумаги, чтобы не подгорела, пока пропекается тесто внутри.
Как правильно замешивать тесто на паску
Для начала разберемся, как делается опара на паску. Берутся дрожжи, мука (часть) и теплое молоко — именно из этих ингредиентов и замешивается опара. В молоке растворяем дрожжи и добавляем просеянную муку, потом накрываем емкость чистым кухонным полотенцем и ставим в теплое место. Нужно, чтобы дрожжи едва начали закисать, но не перекисли.
После замеса опары ее оставляют приблизительно на 30 минут в теплом месте. Тепло активирует процессы брожения, и опара увеличивается в объеме в два раза.
- Первое вымешивание. В опару добавляются все остальные ингредиенты, и тесто вымешивается не менее 20 минут. Готовое тесто накрывается салфеткой и помещается в теплое место.
- Второе вымешивание и раскладывание в формы. Когда тесто увеличится в объеме в три раза, его снова вымешивают (процесс вымешивания и подхода теста можно повторять от 2 до 5 раз — как позволяет время) и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухариками, манкой или мукой формочки, заполняя их тестом на треть объема. Формочки с тестом снова оставляют в теплом месте.
- Расстойка теста. Выпечку пасок начинают только после того, как тесто снова увеличится в объеме и практически полностью (не доходя примерно 5 см до края) заполнит формочки.
- Выпекание паски. Важно обеспечить равномерный нагрев духовки и одинаковую температуру во всех ее частях — 180°C. Чтобы тесто пропеклось равномерно, можно провернуть следующий трюк: вставить в центр пасочки тонкую деревянную шпажку-лучину. По истечении времени приготовления выньте ее — если шпажка сухая, тесто готово, но если к ней прилипли влажные комочки теста, то пеките дальше. Когда вынимаете из духовки готовую паску, всегда кладите ее на бок и оставляйте в таком положении, пока дно не остынет.
Как украсить готовые паски
Никаких специальных правил нет, но если вы хотите сохранить пасочки надолго, то стоит покрыть их верхушки глазурью. Глазурь для пасок может быть абсолютно любая: белая, цветная, шоколадная. Можно даже воспользоваться готовой глазурью в пакете и добавить к ней взбитый миксером в плотную пену белок.
Декорировать паски тоже можно по-разному. Например, если вы не хотите использовать готовую кондитерскую посыпку, растолките скалкой в пакете несколько разноцветных карамелек — это будет ярко и нарядно. Можно полить пасхальную выпечку глазурью, шоколадом, украсить орехами, шоколадной стружкой, карамельными нитями, цветами и фигурками из мастики, конфетами-драже.
Бабушка всегда говорила: если паска удалась, значит, и дома все хорошо будет. И когда она ставила тесто — воцарялась особая атмосфера: мы почти не дышали и ходили на цыпочках. Поэтому из детства я больше запоминала не столько рецепт, сколько эту самую атмосферу и детали.
Удачи вам в приготовлении пасхальной выпечки!
Читайте также:
