Секрети ідеальної паски — корисні поради щодо приготування тіста та випікання
Усіх вітаю! Великдень — це одне з найдавніших свят, яке не може залишитися осторонь з усіма своїми атрибутами та церемоніями. А головними й обов’язковими символами великоднього столу для сучасної України є саме паска та крашанки.
Домашня випічка завжди смачніша за покупну, а вже спекти паску на це світле свято — справа не тільки честі, а й традиції. Проте острах зазнати гастрономічної невдачі в такому відповідальному заході, бува, просто паралізує волю і бажання. Тому багато хто з нас і вирушає до супермаркету за головним символом Христового Воскресіння — щоби купити готову святкову випічку, гарантовано вдалу та смачну.
Але, запевняю вас, зробити ідеальну паску насправді може будь-хто — тут достатньо лише знати основні «секрети» та мати вивірену рецептуру. А оскільки як і з тим, так і з іншим вам може допомогти Блог COMFY, то такий кулінарний експеримент буде точно вдалим. Ну то що, почнемо?
І спробуйте нові рецепти:Готуємося до Великодня. 4 рецепти смачних пасок;
Секрети випікання паски — настрій та приготування
Паска у приготуванні своєму вимагає не лише світлих думок та теплих рук, а й відпрацьованих технологій, точних пропорцій і правильно підібраних інгредієнтів. Наприклад, наші прабабусі починали пекти великодні бабки ще у Чистий четвер, і для цього ставили опару напередодні. За давніми традиціями вважається, що пекти таку здобу потрібно без поспіху, й обов’язково у хорошому настрої. А ще для неї заздалегідь треба занести всі необхідні продукти до хати із льоху або комори, щоби вони встигли прогрітися і досягти потрібної температури.
Для випікання використовували спеціальні форми — високі, циліндричні. Найкраще для цього підходять саме керамічні формочки, проте й гарна металева (а зараз цілком собі навіть і паперова) форма для паски теж відмінно підійде. Зверху українська паска зазвичай прикрашалася хрестом із тіста, а після випікання її покривали цукровою глазур’ю і посипали підфарбованим пшоном чи маком.
Якою має бути справжня паска
Справжня паска повинна бути важкою, зі щільним і рівномірно пружною м’якушкою. У тісто не додають жодних розпушувачів, окрім живих дріжджів, а його бродіння відбувається доволі повільно, у декілька етапів. Легкість і губчаста пористість — вірні ознаки промислової випічки, виготовленої за «прискореною» технологією, найчастіше — з додаванням розпушувача.
То як же спекти традиційну паску за правильною рецептурою? Ось вам кілька основних правил:
- Не варто економити на продуктах. Паска — особлива страва для особливого дня, яку ми готуємо лише раз на рік, тож для неї варто використовувати все найкраще. Вибирайте хороше борошно, якісне вершкове масло і не полінуйтеся роздобути живі пресовані дріжджі (у магазині вони зазвичай продаються у відділі молочної продукції, на «холодній» полиці). Якщо таких ви все ж таки не знайшли і купили сухі дріжджі, то використовуйте їх у пропорції 15 г сухих дріжджів на кожні 500 г борошна.
- Правильна температура. Таке здобне дріжджове тісто дуже вимогливе, тому всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Правильним буде дістати всі необхідні продукти з холодильника за день до початку приготування опари.
- Просіяне борошно — це третє обов’язкове правило. Під час просіювання воно розпушується та насичується повітрям, що робить тісто легшим та більш пухнастим.
- Живі дріжджі для паски підходять краще, аніж сухі. Для приготування паски вибирайте пресовані дріжджі — ті, що вологі та схожі на шматочок пластиліну. З ними тісто вийде м’яким, насиченим крихітними бульбашками повітря.
- Яйця для випікання пасочок краще вибирати домашні та обов’язково свіжі. Яскравий жовток із насиченим кольором надасть такій випічці красивого золотистого відтінку. Те саме стосується молока і вершкового масла — вони повинні бути свіжими, якісними та з гарною жирністю.
- І ще одна порада для особливо ініціативних — вимішуйте тісто руками, якщо хочете, щоби паска вийшла максимально правильною, традиційною. Деякі господині вважають, що для такої випічки не варто використовувати навіть кухонні машини, оскільки тісто для великоднього хліба повинні місити теплі руки господині, а не холодні гачки тістомісу. Ми не сперечатимемося — кожному своє. Тож тут уже на ваш вибір.
Отже, з основними правилами ми ознайомилися, тож пропоную тепер пройтися докладніше по кожному інгредієнту. Розкриємо всі секрети та хитрощі приготування цієї прекрасної страви!
Яке борошно вибрати для паски
Почнемо з борошна. Борошно має величезний вплив на якість та смак випічки. Вищий сорт борошна означає, що воно має максимально тонкий помел, і саме такі сорти якнайкраще підходять для приготування пасок, адже вироби з них піднімаються високо.
Також звертайте увагу на характеристики борошна. По-перше, борошно вищого або першого ґатунку має бути білим. По-друге, щоби випічка була пишною і повітряною, воно повинне трохи настоятися, тобто краще буде, якщо помел зроблений кілька місяців тому. Окрім того, якісне борошно обсипається порошком, не залишаючи грудочок. І завжди вибирайте те, що розфасоване в паперові пакети, — так воно може дихати. А ось у поліетиленовому пакеті воно може запліснявіти та згіркнути.
Обираємо молочні продукти та яйця
Молоко та вершки (сметана). Ці продукти повинні бути дуже свіжими та натуральними — жодних пальмових жирів, маргарину та інших сумнівних добавок. Ну і, звісно ж, попередньо доводимо все до кімнатної температури.
КОМФІ рекомендує: Якщо ви хочете купити новий посуд для приготування або сервірування, то обов’язково зазирніть до розділу Посуд на сайті інтернет-магазину COMFY.UA. Тут на вас чекає величезний вибір різноманітного кухонного приладдя за відмінними цінами. А ще у нас часто бувають круті знижки! 😉
Також при виборі вершкового масла насамперед необхідно звертати увагу на його склад. Залежно від масової частки жиру, воно буває різних типів, але в магазинах найчастіше можна зустріти вершкове масло лише трьох видів жирності: 62,5%, 72,5% та 82,5%. Щоби випічка вийшла легкою та повітряною, краще вибирати жирне масло — 82,5% жирності, і обов’язково перевірте його склад, щоб у ньому не було жодних непотрібних нам домішок. У справжньому маслі має бути тільки один інгредієнт — вершки з коров’ячого молока.
Для кулінарних експериментів: Паска без дріжджів — простий і швидкий рецепт
Яйця перед закладкою в тісто потрібно дістати з холодильника приблизно за годину чи дві. У більшості традиційних рецептів для такого тіста використовуються лише жовтки без білків. Їх акуратно відділяють, розбивають, проціджують крізь ситечко і тільки після цього ретельно збивають. Це робить тісто м’якішим та яскравішим за кольором.
Корисна порада: Якщо жовток у яєць бляклий, то тісто для паски можна підфарбувати шафраном.
Цукор та додаткові добавки для паски
Цукор найкраще використовувати гарного очищення, тобто з найменшою кількістю домішок. Він має бути білим і не мати якихось нехарактерних запахів.
А ось смакові добавки для великодньої здоби — це обов’язкові складові класичного великоднього тіста, тож то вже мила справа. І вони можуть бути найрізнішими: родзинки, цукати, сушені ягоди або подрібнені горіхи. Їхні пропорції та склад можуть змінюватися, проте повністю відмовитися від добавок не можна. Також важливо, щоби вони були рівномірно вмішані в тісто, а за кількістю їх має бути достатньо, проте не занадто — інакше здоба не підніметься і погано пропечеться. Що ж до пахощів, то вважається, що в ароматі великоднього хліба має домінувати лишень один основний відтінок.
- Класичні прянощі для паски: лимонна цедра, кардамон і шафранові приймочки-нитки, що надають тісту золотисто-жовтий колір.
- Інші можливі прянощі, що надають тісту кондитерського смаку: ваніль (м’якоть і насіння стручків), мускатний горіх, кріплене вино, ром або коньяк. Вони використовуються у невеликій кількості.
Які вибирати форми для випікання паски
Паперові форми для пасок — найпростіший і зовсім недорогий варіант. Плюсів паперові форми для паски мають чимало: вони вельми зручні у використанні, їх не треба змащувати олією та обсипати борошном або сухариками, як металеві. А ще в гарній паперовій формі можна і спекти паску, і в ній же, як у святковому пакуванні, подарувати близьким на свято. Ба більше — перфорація захищає випічку в паперових формах від відволожування — вона дихає, але не висихає і не кисне завдяки гарній циркуляції повітря.
Недолік у паперових форм лише один — вони одноразові. Тож наступного разу треба буде купувати знову.
Корисні поради від Блогу COMFY: Великодній кошик — що можна і що не можна святити у церкві
Силіконові форми для пасок — одна з останніх інновацій на кухні, адже це цікавий і дуже зручний варіант. Пекти в них так само зручно, як і в будь-яких інших силіконових формах, а діставати випічку максимально легко. Ще силіконові форми не потребують олії, адже їх потрібно змащувати олією лише в перший раз — коли ви оновлюєте такі форми.
Рознімні форми для пасок схожі на форми для приготування бісквітів, хіба що діаметр вони мають невеликий, а от борти — високі. Вони дуже зручні, а паски в них виходять ніжні, пишні та височенькі. Також дуже круто, що завдяки такій конструкції готовий виріб при спробі його дістати не осяде і не зімнеться — просто акуратно розстібаєте затискач на шві форми, розсуваєте її та легко дістаєте ароматну святкову здобу.
Але мають вони й трохи мінусів — на роз’ємних формах зазвичай немає антипригарного покриття, тому їх потрібно змащувати жиром і обсипати манкою або панірувальними сухарями безпосередньо перед тим, як закладати тісто. Або ж інший варіант — використовувати пекарський вощений папір, просиліконений пергамент для запікання чи просочений олією білий папір.
А от форми з антипригарним покриттям перед використанням змащувати або застилати нічим не потрібно. Обережно викладіть порцію тіста на 2/3 об’єму, поставте у тепле місце на розстоювання, а потім випікайте. І пам’ятайте, що необхідно стежити за верхівкою паски — як тільки вона зарум’яниться, накрийте її кружальцем білого паперу, щоби не підгоріла, поки пропікається тісто всередині.
Як правильно замішувати тісто на паску
Спочатку розберемося, як робиться опара на паску. Беруться дріжджі, борошно (частина) та тепле молоко — саме з цих інгредієнтів і замішується опара. У молоці розчиняємо дріжджі й додаємо просіяне борошно, потім накриваємо ємність чистим кухонним рушником і ставимо в тепле місце. Потрібно, щоби дріжджі ледь почали закисати, але не перекисли.
Після замісу опари її залишають приблизно на 30 хвилин у теплому місці. Тепло активує процеси бродіння, і опара збільшується вдвічі від свого об’єму.
- Перше вимішування. В опару додається решта інгредієнтів, і тісто вимішується не менше 20 хвилин. Готове тісто накривається серветкою та поміщається у тепле місце.
- Друге вимішування та розкладання у форми. Коли тісто збільшиться в об’ємі втричі, його знову вимішують (процес вимішування та підходу тіста можна повторювати від 2 до 5 разів — як дозволяє час) і розкладають у змащені маслом і посипані сухариками, манкою або борошном формочки, заповнюючи їх тістом на третину об’єму. Форми з тістом знову залишають у теплому місці.
- Вистоювання тіста. Випікання пасок починають тільки після того, як тісто знову збільшиться в обсязі та майже повністю (не доходячи приблизно 5 см до краю) заповнить форми.
- Випікання паски. Важливо забезпечити рівномірне нагрівання духовки та однакову температуру у всіх її частинах — 180°C. Щоби тісто пропеклося рівномірно, можна провернути наступний трюк: вставити в центр паски тонку дерев’яну шпажку-лучину. Після закінчення часу приготування витягніть її — якщо шпажка суха, тісто готове, але якщо до неї налипли вологі грудочки тіста, то треба пекти далі. Коли виймаєте з духовки готову паску, завжди кладіть її на бік і залишайте в такому положенні, доки денце не охолоне.
Як прикрасити готові паски
Жодних спеціальних правил немає, але якщо ви хочете зберегти пасочки надовго, то варто покрити їх верхівки глазур’ю. Глазур для пасок може бути будь-яка: біла, кольорова, шоколадна. Можна навіть скористатися готовою глазур’ю в пакеті і додати до неї збитий міксером у щільну піну білок.
Декорувати паски теж можна в різний спосіб. Наприклад, якщо ви не хочете використовувати готове кондитерське посипання, розколотіть качалкою в пакеті декілька різнокольорових карамельок — це буде яскраво й ошатно. Можна полити великодню випічку глазур’ю, шоколадом, прикрасити горіхами, шоколадною стружкою, карамельними нитками, квітами та фігурками з мастики, цукерками-драже.
Бабуся завжди казала: якщо паска вдалася, значить, і вдома все буде добре. І коли вона ставила тісто — у хаті царювала особлива атмосфера: ми майже не дихали і ходили навшпиньки. Тому з дитинства я більше запам’ятовувала не так рецепт, як саму цю атмосферу і деталі.
Успіхів вам у приготуванні великодньої випічки!
Читайте також:
