Секрети ідеальної паски

Всім привіт! Свято Великдень, це одне з найдавніших свят, яке не може залишитися осторонь з усіма його атрибутами і церемоніями. Головні і обов’язкові атрибути пасхального столу – паска й фарбовані яйця. Домашня випічка завжди смачніша покупної, а вже спекти паску на Великдень – справа не лише честі, а й традиції. Однак страх потерпіти гастрономічну невдачу в такому відповідальному заході паралізує волю і бажання, і щороку за головним символом Христового Воскресіння ми знову і знову вирушаємо до супермаркету. Запевняю вас, зробити ідеальну паску може будь-хто. І для цього не обов’язково йти шляхом довгих проб і помилок. Досить знати основні «секрети» і вивірену рецептуру.

Паски, у приготуванні своєму вимагають не тільки світлих думок, теплих рук, але й відпрацьованої технології, точних пропорцій і правильно підібраних інгредієнтів. Паски наші прабабусі починали пекти у Чистий четвер, для чого напередодні ставили опару. Пекти паски потрібно було, не поспішаючи і обов’язково у хорошому настрої, щоб вийшли на славу. Необхідні продукти заздалегідь приносили в хату з погреба чи комори, щоб вони встигли прогрітися і досягти потрібної температури. Для випікання використовували спеціальні форми – бабинці, кухлики. Найкраще – керамічні. Зверху паску прикрашали хрестом з тіста, а після випічки покривали цукровою глазур’ю і посипали підфарбованим пшоном чи маком.

Якою повинна бути справжня паска?

Справжня паска повинна бути важкою, зі щільним і рівномірно пружним м’якушем. У тісто не додають ніяких розпушувачів, крім живих дріжджів, його бродіння відбувається досить повільно, у кілька етапів. Легкість і губчаста пористість – вірні ознаки паски промислового виробництва, випеченої за «прискореною» технологією, часто – з додаванням розпушувача. Кілька основних правил.

Не економте на продуктах!

Паска – особлива страва, яку ми готуємо лише раз на рік. Вибирайте хороше борошно, якісне вершкове масло і не полінуйтеся роздобути живі пресовані дріжджі (в магазині вони найчастіше продаються у відділі молочної продукції, на «холодній полиці»). Якщо таких ви все-таки не знайшли і купили сухі

дріжджі, то використовуйте їх з розрахунку 15 г дріжджів на кожні 500 г борошна.

Перше правило: всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури! Тобто, за день до початку приготування пасок, дістаньте всі необхідні інгредієнти з холодильника.

Друге правило: правильні дріжджі – половина успіху. Для приготування пасок вибирайте живі дріжджі – вологі, схожі на шматочок пластиліну. З ними тісто вийде м’яким, насиченим крихітними бульбашками повітря.

Третє правило: обов’язково просівають борошно.

Четверте правило: використовуйте свіжі, домашні, яйця з насиченим жовтим жовтком. Свіже молоко і вершкове масло.

П’яте правило: вимішують тісто руками! Ніяких кухонних машин.

Отже, з основними правилами ми ознайомилися, пропоную тепер пройтися більш детально по кожному інгредієнту. Розкриємо всі секрети та хитрощі цієї прекрасної страви.

Почнемо, мабуть, з борошна. На якість і смак випічки величезний вплив справляє борошно. Вищий сорт борошна означає, що воно має максимально тонкий помел. Таке борошно підходить для приготування великодніх пасок, оскільки вироби з нього піднімаються високо. При виборі борошна, зверніть увагу на деякі тонкощі. По-перше, борошно вищого або першого ґатунку повинно бути білим. По-друге, щоб випічка була пишною і повітряною, борошно повинно настоятися, тобто краще буде, якщо помел проведений пару місяців назад. Крім того, якісне борошно обсипається порошком, не залишаючи грудочок. Вибирайте борошно, розфасоване у паперові пакети, – так воно має можливість дихати. У поліетиленовому пакеті борошно може запліснявіти і прогіркнути.

Молоко, вершки (сметана). Ці продукти повинні бути дуже свіжими і при цьому, перед приготуванням тіста, молоко і сметана повинні бути теплими.

Вершкове масло. При виборі масла в першу чергу необхідно звертати увагу на його склад. Залежно від масової частки жиру, воно буває п’яти видів, проте в магазинах найчастіше можна зустріти вершкове масло всього трьох видів жирності: 62,5%, 72,5% і 82,5%. Для того щоб випічка вийшла легкою і повітряною, найкраще підійде масло 82,5% жирності. Обов’язково перевіряйте, щоб в його складі не було ніяких добавок. У цьому маслі повинні бути тільки вершки з коров’ячого молока.

Яйця. Перед закладанням у тісто яйця потрібно дістати з холодильника за годину, щоб вони не були холодними. Знавці пропонують розділяти їх на жовтки й білки. Жовтки треба ретельно відокремлювати від білків, розбивати акуратно, процідити через сито і тільки потім їх ретельно збивати до білого. Рекомендується використовувати для випічки виключно жовтки, тоді тісто буде більш м’яким і придбає яскравий колір. Якщо ж жовток у яєць не дуже яскравий, то тісто можна підфарбувати шафраном.

Цукор. Цукор найкраще використовувати колотий або рафінований, що містить найменшу кількість домішок.

Додаткові добавки. Смакові добавки, такі як родзинки, цукати, сушені ягоди або подрібнені горіхи, – це обов’язкові складові класичного тіста для пасок; їх пропорції і склад можуть змінюватися, проте повністю відмовитися від добавок не можна. Важливо, щоб вони були рівномірно розподілені у тісті, за кількістю їх повинно бути достатньо, але не дуже багато – інакше здоба не підніметься і паска погано пропечеться. Класичні прянощі для паски – це лимонна цедра, кардамон і шафранові рильця-нитки, що додають тісту золотисто-жовтий колір. Інші можливі прянощі, які надають тісту кондитерського смаку, – ваніль (м’якоть і насіння стручків), мускатний горіх, кріплене вино, ром або коньяк, – використовуються у невеликій кількості. В цілому вважається, що в ароматі тіста для пасок  повинен домінувати один основний відтінок.

Форми для випічки пасок:

Паперові форми – найпростіший і недорогий варіант. Плюсів у паперових форм для пасок чимало: вони дуже зручні у використанні, їх не треба змащувати маслом і обсипати сухариками, як металеві; у красивій паперовій формі можна спекти паску – і в ній же, як в ошатній святковій упаковці, подарувати друзям на свято. Перфорація захищає паски у паперових формах від зовнішньго середовища. Випічка дихає, але не сохне і не кисне за рахунок гарної циркуляції повітря.

А ось недолік у паперових форм один, але вагомий – вони одноразові. Так що наступного разу потрібно буде купувати знову.

Силіконові форми – одна з останніх інновацій на кухні. Кілька років тому, про ці чудові форми ніхто не чув. Дуже цікавий і зручний варіант, напевно, якщо в них пекти так само зручно, як зазвичай у силіконових формах. Найбільше мені подобається, що діставати випічку легко! Силіконові форми також не потребують змащування, тільки першого разу, коли ви оновлюєте формочки, їх потрібно змастити рослинним маслом.

Роз’ємні форми – ці пристосування дуже схожі на форми для приготування бісквітів. Відрізняються невеликим діаметром і високими бортами. Дуже зручні в експлуатації роз’ємні форми, які дозволяють спекти ніжні, пишні, високі паски. Можна не переживати, що готовий виріб осяде або помнеться при спробі його дістати. Акуратно розстібаєте застібку на шві форми, розсовуєте її і легко дістаєте ароматну паску.

На відміну від форм з антипригарним покриттям, роз’ємні необхідно змащувати жиром і обсипати манкою або панірувальними сухарями безпосередньо перед тим, як закладати в них тісто. Інший варіант – використання пекарського вощеного паперу. Або можна прокласти форму звичайним папером, просочивши його дезодорованим рослинним маслом. Цей захід надійно захистить вашу випічку від прилипання до країв форми.

Форми з антипригарним покриттям – перед використанням змащувати або застилати нічим не потрібно. Обережно викладіть порцію тіста на 2/3 об’єму, поставте в тепле місце на розстоювання, а потім випікайте. Пам’ятайте, що необхідно стежити за верхівкою паски – як тільки вона зарум’яниться, накрийте її кружком  білого паперу, щоб не підгоріла, поки пропікається тісто всередині.

Як правильно замішувати тісто?

Опара. Беруться дріжджі, борошно (частина) і тепле молоко, замішується опара. У молоці розчиняємо дріжджі, потім додаємо просіяне борошно, накриваємо чистим кухонним рушником, ставимо в тепле місце, щоб дріжджі ледь почали закисати, не даючи їм перекиснути. Після замісу опари її залишають приблизно на 30 хвилин у теплому місці. Тепло активує процес бродіння, в результаті якого опара повинна збільшитися в об’ємі в два рази.

Перше вимішування. В опару додаються всі інші інгредієнти, і тісто вимішується не менше 20 хвилин. Готове тісто накривається серветкою і поміщається в тепле місце.

Друге вимішування і розкладання у форми. Коли тісто збільшиться в об’ємі в три рази, його знову вимішують (процес вимішування і підходу тіста можна повторювати від 2 до 5 разів, як дозволяє час) і розкладають у змащені маслом і посипані сухарями формочки, заповнюючи їх тістом на третину обсягу. Форми з тістом знову залишають у теплому місці.

Розстойка. Випічку пасок починають тільки після того, як тісто знову збільшиться в об’ємі і практично повністю (не доходячи 5 см до краю) заповнить формочки.

Випікання пасок. Важливо забезпечити рівномірний нагрів духовки і однакову температуру в усіх її частинах – 180 ° C. Щоб тісто пропеклося рівномірно, можна застосувати такий трюк: вставити в центр паски тонку дерев’яну шпажку-лучину; після закінчення часу приготування вийняти її – якщо шпажка суха, тісто готове. Якщо до неї прилипли вологі грудочки тіста, печіть далі. Готову паску, коли виймете з духовки, завжди кладіть на бік і залишайте в такому положенні, поки дно не охолоне.

Прикрашаємо паску

Ніяких спеціальних правил немає. Якщо ви хочете зберегти паску надовго, варто покрити її верхівку глазур’ю. Глазур для пасок може бути абсолютно будь-яка: біла, кольорова, шоколадна. Можна скористатися готовою глазур’ю в пакеті і додати до неї збитий білок.

Декорувати паски можна по-різному, але якщо ви не хочете використовувати готове кондитерське посипання, потовчіть качалкою в пакеті кілька різнокольорових карамельок. Це буде яскраво і нарядно. Можна полити паски глазур’ю, шоколадом, прикрасити горіхами, шоколадною стружкою, карамелевими нитками, квітами і фігурками з мастики, цукерками-драже. Як підкаже ваша фантазія.

Бабуся завжди казала: якщо паска вдалася, значить, і вдома все буде добре . І коли вона ставила тісто – запановувала особлива атмосфера: ми майже не дихали і ходили навшпиньки. Тому з дитинства я запам’ятала  не так рецепт, скільки цю  атмосферу й деталі.

Удачі вам у приготуванні пасок!