Паприка

Паприка – это и сам перец, и специя из него. Еще какая: полезная и красивая, подкрашивающая блюда и вместе с тем настроение, насыщенная вкусом и ароматом, дающая возможность экспериментировать на кухне. А это мы очень любим. Она позволит взглянуть на привычные рецепты по-новому, взбодрит вкусовые рецепторы и не исключено, что разбудит в вас истинного кулинара.

Сегодня все о пряности, как с нею работать и как сделать в домашних условиях, а также почему стоит полюбить паприку всей широкой душой гурмана.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Загляни и сюда: Интересные статьи Гида по пряностям от Блога Comfy!

Паприка это

Родина красного стручкового перца – Южная Америка. Колумб, который, как считается, и открыл для Европы паприку, назвал ее «индейской красной солью». Со временем растение потеряло свой острый вкус и превратилось в паприку сладкую. В сербо-хорватском языке для его обозначения раньше использовали слово «папар», «папарка», сегодня – «паприко». В XVII веке попав в Венгрию из рук турков, «красное золото» распространилось по всей Европе.

В Венгрии паприку называют «красным золотом». Пряность экспортируют по всему миру. Там даже открыли уникальный Музей паприки. И название национального венгерского блюда говорящее – паприкаш

Если говорить о специи, то паприка – это молотый сушеный перец: сладкого либо слабожгучего мясистых красных сортов семейства пасленовых. Чтобы получить ароматную приправу, овощ сушат и размалывают. Острота зависит от сорта перца, а также количества семян в порошке. И цвет варьируется – от светло-желтого до красно-коричневого.

Лучший перец для приготовления приправы – мясистый сладкий болгарский перец ярко-красного цвета. Из него удаляют сердцевину и семена, сушат и растирают в порошок. Получается сладкая и ароматная паприка, которую можно и в первые блюда, и в гарниры, где она подружится с бобовыми и овощами, даже в десерты можно

Благородная паприка, или королевская (Koenigspaprika), которую в кулинарии используют чаще всего, имеет сочный темный цвет, тонкий аромат и ощутимую остроту. Розовая паприка тоже острая, а деликатесная – нежная. Если вы имеете дело с венгерской пряностью, не будьте щедрыми при надписи «eris» (острая). Невысокая степень остроты у «edesnemes» (сладкой) и «feledes» (полусладкой) паприки. Ее можно брать больше.

У испанской паприки сладкий вкус и легкий аромат. Не бывает острой и болгарская и марокканская паприка. Такой специи характерен очень яркий аромат и вкус. Большое разнообразие вкусов у американской пряности, производящейся в основном в Южной Калифорнии.

Паприка польза

Первое, что нужно сказать о паприке, так это то, что она хороший источник витамина С. Он сохраняется и в сушеном продукте.

В паприке витамина С в несколько раз больше, чем в цитрусовых. Специя улучшает обмен веществ, пищеварение, кровообращение, нормализует работу поджелудочной железы, укрепляет иммунитет и даже способствует росту волос

Выявил это – высокое содержание витамина С – венгерский ученый Альберт Сент-Дьердьи в 1932 году. Он назвал вещество аскорбиновой кислотой, так как оно предотвращало заболевание цингой (scorbutus), вызываемое острым недостатком витамина C. Сент-Дьердьи поделился исследованиями с коллегами и отправил запас вещества в отдел здравоохранения ООН с целью распространения в странах, в которых цинга уносила много жизней. В 1937 году ученому заслуженно вручили Нобелевскую премию «за открытия процессов биологического сгорания с участием витамина С и фумаровой кислоты в качестве катализатора».

Также паприка содержит много витамина А, повышающего сопротивляемость организма к вирусам и инфекциям и необходимого вместе с витамином Е, который тоже есть в паприке, для того, чтобы были здоровые и красивые волосы, ногти и кожа.

Много и витамина Р, который, к слову, назван в честь паприки – по первой букве. Он отвечает за здоровье сосудов, делает их эластичными и укрепляет стенки.

Алкалоид капсаицин, отвечающий за остроту, тоже полезен. Так, он способствует выработке гормона счастья эндорфина, чем благоприятно воздействует на нервную систему, как и витамины группы В, также замеченные в паприке.

Кроме того, специя богата железом (профилактика анемии), цинком, селеном, марганцем, медью, натрием, магнием, калием, кальцием и фосфором. Приправа имеет антиоксидантное, антибактериальное, мочегонное, общеукрепляющее и тонизирующее свойства.

При индивидуальной непереносимости продукта и любых хронических и острых патологических состояниях включать в рацион приправу нужно после консультации с лечащим врачом.

Как выбрать и хранить паприку

Приправа представляет собой порошок ярко-красного цвета. Допустимы вкрапления желтоватого и оранжевого оттенка, в зависимости от сорта используемого перца. Грязно-бурый цвет говорит о низком качестве пряности или ее длительном хранении.

Если вы подуете на специю, она разлетится. И это хорошо. Если паприка комкается и берется хлопьями, когда ее касаешься, она некачественная. В воде паприка растворяется, окрашивая ее в насыщенный оттенок.

Храните молотую паприку в сухом темном месте – до полугода. После пряность теряет свой аромат и цвет, но остается съедобной.

Как сделать паприку

Паприку можно сделать дома в сушилке для овощей и фруктов или обычной духовке, отправив туда нарезанную небольшими кусочками мякоть сладкого перца. Когда влага испарится, а перец усохнет (кстати, более чем в 20 раз), измельчите любым удобным способом в порошок. Как вариант, в кофемолке.

Совет. Если паприка не дробится, значит, она недостаточно сухая. В кулинарии можно использовать и кусочки сушеного перца – например, в супе или рагу.

Храните домашнюю паприку в герметичной посуде, чтобы не попадала влага.

Копченую паприку делают из разных сортов сладкого перца. Созревшие плоды вручную собирают, сушат, после чего командируют в специальные двухэтажные сушилки, на первом этаже которых укладывают тлеющие дубовые поленья, а на втором – собственно, перец, который напитывается богатством ароматов. Процесс долгий – занимает до двух недель. Уже высушенный и подкопченный перец смалывают и фасуют.

Вполне под силу коптить паприку в домашних условиях. Если нет специальной коптильни, то на гриле, в мультиварке или кастрюле, даже в обычной стеклянной банке.

Паприка в кулинарии

Паприка – это два в одном: и ароматическая вкусовая добавка, и краситель. Универсальная приправа для любых блюд, даже для десертов

Венгерская кухня немыслима без паприки. Нашли данные, что венгры за год съедают полкилограмма паприки на человека. Для сравнения: немцы – не больше 100 граммов. Ну и название национального блюда паприкаш (венг. paprikás) говорит само за себя. И это мясо, которое тушится в сметане или в сливках с паприкой и луком, просто объедение.

Уважает паприку и мексиканская, испанская, немецкая кухни, где ее сочетают с курицей, индейкой, уткой, любым мясом, чаще всего со свининой. Подружится пряность и с бобовыми, и с овощами, легче всего – с капустой, картофелем и помидорами. Хороша она в соусах и маринадах.

Попробуйте намазать курочку маринадом из копченой паприки (пряность + оливковое масло + соль + раздавленный чеснок) – и в духовку. Это нечто!

Только учтите, что молотая паприка при жарке без необходимого количества жидкости подгорает и горчит. Причина – высокое содержание сахара.

С паприкой получаются интересные пикантные закуски. Например, сырно-творожные шарики с сюрпризом: оливкой, кусочком бекона, грибами. Паприку здесь лучше использовать как панировку.

Сырно-творожные шарики в цветной панировке – универсальная быстрая закуска, которая способна украсить праздничный стол

Копченая паприка – отдельная тема. Этой волшебной специи с ярко выраженным ароматом дымка мы готовы петь оды, опробовав ее и в чечевичном супе, и в мясном рагу, и в кабачковых оладушках. Запекали, сдобрив ею цветную капусту по-королевски – целой головкой. И полезные чипсы делали из тофу с копченой паприкой. Рецепт в блоге.

Даже обычное картофельное пюре в компании щепотки копченой паприки, кориандра и чабера душистого становится невероятно интересным гарниром. Пряность незаменима в знаменитых испанских колбасках чоризо. Она наделяет их пикантным вкусом и красивым красновато-бордовым цветом. В испанской кухне это, пожалуй, самая популярная приправа.

С чем сочетается паприка

Паприка отлично сочетается с вялеными томатами, базиликом, перцем чили, куркумой. Она входит в состав классической смеси специй для запекания мяса в духовке или на углях, а также для приготовления соуса барбекю.

Просто истолките в ступке ингредиенты с крупными фракциями (коричневый сахар, морскую соль, тимьян, хлопья чили и зиру) и соедините со сладкой паприкой, молотым сушеным луком и чесноком. Советуем делать сразу много смеси и хранить в закрытой банке, чтобы иметь возможность в любой момент экспериментировать на кухне. Всем приятного аппетита!