Паприка

Паприка – це і сам перець, і спеція з нього. Ще й яка: корисна і красива, підфарбовує страви і разом з тим настрій, насичена смаком і ароматом, що дає можливість експериментувати на кухні. А це ми дуже любимо. Вона дозволить поглянути на звичні рецепти по-новому, підбадьорить смакові рецептори і не виключено, що розбудить в вас справжнього кулінара.

Сьогодні все про паприку, як з нею працювати і як зробити в домашніх умовах, а також чому варто полюбити паприку всією широкою душею гурмана.

Паприка це

Батьківщмна червоного стручкового перцю – Південна Америка. Колумб, який, як вважається, і відкрив для Європи паприку, назвав її «індіанської червоною сіллю». Згодом рослина втратило свій гострий смак і перетворилося в паприку солодку. У сербо-хорватській мові для її позначення раніше використовували слово «папар», «папарка», сьогодні – «Паприка». У XVII столітті потрапивши в Угорщину з рук турків, «червоне золото» поширилося по всій Європі.

В Угорщині паприку називають «червоним золотом». Пряність експортують по всьому світу. Там навіть відкрили унікальний Музей паприки. І назва національної угорської страви говорить сама за себе – паприкаш

Якщо говорити про спеції, то паприка – це мелений сушений перець: солодких або слабопекучих м’ясистих червоних сортів сімейства пасльонових. Щоб отримати ароматну приправу, овоч сушать і розмелюють. Гострота залежить від сорту перцю, а також кількості насіння в порошку. І колір варіюється – від світло-жовтого до червоно-коричневого.

Кращий перець для приготування приправи – м’ясистий солодкий болгарський перець яскраво-червоного кольору. З нього видаляють серцевину і насіння, сушать і розтирають в порошок. Виходить солодка і ароматна паприка, яку можна і в перші страви, і в гарніри, де вона подружиться з бобовими та овочами, навіть в десерти можна

Шляхетна паприка, або королівська (Koenigspaprika), яку в кулінарії використовують найчастіше, має соковитий темний колір, тонкий аромат і відчутну гостроту. Рожева паприка теж гостра, а делікатесна – ніжна. Якщо ви маєте справу з угорською пряністю, то не будьте щедрими при написі «eris» (гостра). Невисока ступінь гостроти у «edesnemes» (солодкої) і «feledes» (напівсолодкої) паприки. Її можна брати більше.

У іспанської паприки солодкий смак і легкий аромат. Не буває гострою і болгарська і марокканська паприка. Такій спеції характерний дуже яскравий аромат і смак. Велике розмаїття смаків у американської прянощі, яка виробляється в основному в Південній Каліфорнії.

Паприка користь

Перше, що потрібно сказати про паприку, так це те, що вона хороше джерело вітаміну С. Він зберігається і в сушеному продукті.

У паприці вітаміну С в кілька разів більше, ніж в цитрусових. Спеція покращує обмін речовин, травлення, кровообіг, нормалізує роботу підшлункової залози, зміцнює імунітет і навіть сприяє росту волосся

Виявив це – високий вміст вітаміну С – угорський вчений Альберт Сент-Дьордь у 1932 році. Він назвав речовину аскорбіновою кислотою, так як вона запобігала захворюванню на цингу (scorbutus), яке викликається гострою нестачею вітаміну C. Сент-Дьордь поділився дослідженнями з колегами і відправив запас речовини у відділ охорони здоров’я ООН з метою поширення в країнах, в яких цинга забирала багато життів. У 1937 році вченому заслужено вручили Нобелівську премію «за відкриття процесів біологічного згоряння за участю вітаміну С і фумарової кислоти як каталізатора».

Також паприка містить багато вітаміну А, підвищує опірність організму до вірусів та інфекцій і необхідного разом з вітаміном Е, який теж є в паприці, для того, щоб були здорові і гарні волосся, нігті і шкіра.

Багато і вітаміну Р, який, до слова, названий на честь паприки – за першою літерою. Він відповідає за здоров’я судин, робить їх еластичними і зміцнює стінки.

Алкалоїд капсаїцин, який відповідає за гостроту, теж корисний. Так, він сприяє виробленню гормону щастя ендорфіну, чим сприятливо впливає на нервову систему, як і вітаміни групи В, також помічені в паприці.

Крім того, спеція багата залізом (профілактика анемії), цинком, селеном, марганцем, міддю, натрієм, магнієм, калієм, кальцієм і фосфором. Приправа має антиоксидантну, антибактеріальну, сечогінну, загальнозміцнюючу і тонізуючу властивості.

При індивідуальній непереносимості продукту і будь-яких хронічних і гострих патологічних станах включати в раціон приправу потрібно після консультації з лікарем.

Як вибрати і зберігати паприку

Приправа являє собою порошок яскраво-червоного кольору. Допустимі вкраплення жовтого та помаранчевого відтінку, в залежності від сорту використовуваного перцю. Брудно-бурий колір говорить про низьку якість прянощі або її тривалому зберіганні.

Якщо ви подує на спецію, вона розлетиться. І це добре. Якщо паприка береться грудочками, коли її торкаєшся, вона неякісна. У воді паприка розчиняється, фарбуючи її в насичений відтінок.

Зберігайте мелену паприку в сухому темному місці – до півроку. Після пряність втрачає свій аромат і колір, але залишається їстівною.

Як зробити паприку

Паприку можна зробити вдома в сушарці для овочів і фруктів або звичайній духовці, відправивши туди нарізану невеликими шматочками м’якоть солодкого перцю. Коли волога випарується, а перець усохне (до речі, більш ніж в 20 разів), подрібніть будь-яким зручним способом в порошок. Як варіант, в кавомолці.

Порада. Якщо паприка не ​​мелеться, значить, вона недостатньо суха. У кулінарії можна використовувати і шматочки сушеного перцю – наприклад, в супі або рагу.

Зберігайте домашню паприку в герметичному посуді, щоб не потрапляла волога.

Копчену паприку роблять з різних сортів солодкого перцю. Дозрілі плоди вручну збирають, сушать, після чого відряджають в спеціальні двоповерхові сушарки, на першому поверсі яких укладають тліючі дубові поліна, а на другому – власне, перець, який насичується багатством ароматів. Процес довгий – займає до двох тижнів. Уже висушений і підкопчений перець змелюють і фасують.

Цілком під силу коптити паприку в домашніх умовах. Якщо немає спеціальної коптильні, то на грилі, в мультиварці або каструлі, навіть у звичайній скляній банці.

Паприка в кулінарії

Паприка – це два в одному: і ароматична смакова добавка, і барвник. Універсальна приправа для будь-яких страв, навіть для десертів

Угорська кухня немислима без паприки. Знайшли дані, що угорці за рік з’їдають півкілограма паприки на людину. Для порівняння: німці – не більш 100 грамів. Ну і назва національної страви паприкаш (угор. Paprikás) говорить сама за себе. І це м’ясо, яке тушкується в сметані або у вершках з паприкою і цибулею, просто смакота.

Поважає паприку і мексиканська, іспанська, німецька кухні, де її поєднують з куркою, індичкою, качкою, будь-яким м’ясом, найчастіше зі свининою. Подружиться пряність і з бобовими, і з овочами, найлегше – з капустою, картоплею і помідорами. Хороша вона в соусах і маринадах.

Спробуйте намазати курочку маринадом з копченої паприки (пряність + оливкова олія + сіль + роздавлений часник) – і в духовку. Це щось!

Тільки врахуйте, що мелена паприка при смаженні без необхідної кількості рідини підгорає і гірчить. Причина – високий вміст цукру.

З паприкою виходять цікаві пікантні закуски. Наприклад, сирні кульки з сюрпризом: оливкою, шматочком бекону, грибами. Паприку тут краще використовувати як панірування.

Сирні кульки в кольоровій паніровці – універсальна швидка закуска, яка здатна прикрасити святковий стіл

Копчена паприка – окрема тема. Цій чарівній спеції з яскраво вираженим ароматом димку ми готові співати оди, випробувавши її і в сочевичному супі, і в м’ясному рагу, і в кабачкових оладках. Запікали, присмачивши нею цвітну капусту по-королівськи – цілою головкою. І корисні чіпси робили з тофу з копченою паприкою. Рецепт в блозі.

Навіть звичайне картопляне пюре в компанії щіпки копченої паприки, коріандру і чабера запашного стає неймовірно цікавим гарніром. Пряність незамінна в знаменитих іспанських ковбасках чоризо. Вона наділяє їх пікантним смаком і красивим червонувато-бордовим кольором. В іспанській кухні це, мабуть, найпопулярніша приправа.

З чим поєднується паприка

Паприка відмінно поєднується з в’яленими томатами, базиліком, перцем чилі, куркумою. Вона входить до складу класичної суміші спецій для запікання м’яса в духовці або на вугіллі, а також для приготування соусу барбекю.

Просто зітреш в ступці інгредієнти з великими фракціями (коричневий цукор, морську сіль, чебрець, пластівці чилі і зіру) і з’єднайте з солодкою паприкою, меленою сушеною цибулею і часником. Радимо робити відразу багато суміші та зберігати в закритій банці, щоб мати можливість в будь-який момент експериментувати на кухні. Всім смачного!

Джерело фото: depositphotos.com, natfood.com.ua, pinterest.ru, pxhere.com, pexels.com