Ніжний клафуті й ароматний тарт Татен – французька кухня

Всім привіт! З приходом сезону ягід все частіше виникає бажання спекти щось ніжне, ароматне і надзвичайно ягідне. Так, охоплена черговим нападом ягідного божевілля, я знайшла чудові рецепти французьких пирогів – Клафуті і тарт Татен. Я спекла обидва пироги і скажу чесно, вони неймовірні. Здавалося б, одна кухня, але наскільки різні текстури, смак, аромат, то ж давайте скоріше почнемо готувати.

Зміст:

Історія виникнення клафуті;

Історія тарта Татен

Рецепт класичного вишневого клафуті

Рецепт класичного тарта Татен.

Багато з нас дуже люблять десерти з вишнею. Вона надає стравам неповторний смак з легкою кислинкою. Один з найпростіших і дуже смачних десертів – французький вишневий пиріг клафуті. Французьке слово clafoutis походить від окситанського clafir, тобто наповнювати. Клафуті – французький десерт, який поєднує в собі риси запіканки і пирога. Фрукти в солодкому рідкому яєчному тісті, схожому на млинцеве, випікаються у формах для запіканок або кіша. Класичним вважається клафуті зі свіжої вишні з кісточками, але його також роблять з консервованих плодів без кісточок. Вважається, що клафуті родом з Ліможа. Інше поширене твердження говорить, що і цей пиріг зазвичай брали з собою французькі селяни в якості обіду під час сінокосу. Так чи ні, невідомо, але уXIX столітті клафуті поширився по всій Франції, а сьогодні його знають і люблять у багатьох країнах світу. Рецепт постійно зазнає змін і модернізується – доходить до того, що клафуті готують з сиром, морепродуктами і грибами.

Ще один вид класичного французького пирога – тарт Татен. Це французький яблучний пиріг «навиворіт», в якому яблука присмажуються в маслі і цукрі перед випіканням пирога. Але це насправді трохи більше, ніж простий пиріг. Його походження не було остаточно доведено. Дослідники вважають, що рецепт пирога був придуманий в готелі сестер Стефан і Кароліни Татен в Ламотт-Беврон. Під час приготування Стефані забула зробити кошик з тіста і виклала карамелізовані яблука прямо у форму, а потім, щоб не переробляти, просто накрила начинку тістом. До радісного здивування жінки, «неправильний» пиріг викликав справжнє захоплення у постояльців готелю. Так смачна помилка стала візитною карткою закладу сестер Татен і прославила їх прізвище на весь світ. Це був такий успіх, що французький письменник і гастроном Моріс Едмон Сеіленд, відомий як “князь гастрономії Франції” у першій половині 20-го століття, написав про десерт в своїй книзі. Сестри Татен ніколи не писали кулінарну книгу і поділилися з ним рецептом їх фірмового пирога. Після їх смерті на початку 20-го століття, десерт став світовою сенсацією і його стали подавати в шановних ресторанах Парижа. Сьогодні ви можете знайти страву в більшості паризьких ресторанів і кондитерських.

Вишневий клафуті

Рецепт неймовірно простий і незрівнянний. Клафуті з вишнею печуть влітку, в сезон свіжої вишні або ж взимку із замороженою ягодою, як спогад про тепле і смачне літо. Це той пиріг, який хороший як у теплому вигляді, так і повністю остиглий.

Інгредієнти:

• Дрібний цукор – 125 г;
• Борошно – 60 г;
• Вершки(10-15%) – 300 мл;
• Яйця – 2 шт;
• Жовтки – 3 шт;
• Ванільний цукор – 1 пакетик;
• Вишня без кісточки – 450 г.

Оригінальний рецепт має на увазі використання вишні з кісточками. На думку багатьох кондитерів, саме кісточка надає пікантність, аромат мигдалю і Амаретто, а також не дозволяє соку витекти з ягід. Але їсти такий пиріг не дуже приємно, тому що виловлювання кісточки в роті займає досить багато часу.  Я ж вважаю , що  перед приготуванням, ягоди потрібно ретельно промити, обережно видалити кісточку, не пошкодивши ягоду і просушити. Другий секрет – спосіб приготування ягід. Розтопіть на сковороді ложку вершкового масла, додайте вишню, посипте цукром і прогрійте до розчинення цукру. Смак ягід розкриється дивним чином! А маслянистий ягідний сироп, що утворився у сковороді, обов’язково вилийте в тісто!

Тепер тісто. Дуже багатьох консистенція тіста бентежить, аж надто воно рідке. Рука так і тягнеться досипати борошна. Не піддавайтеся цьому пориву, це такий вид тіста – звичайне млинцеве. Також, деякі кондитери вдаються до зменшення яєчної маси. Все тому, що тісто дуже «пахне» омлетом. В такому випадку, нам необхідно взяти більше жовтків і менше білків. Зовсім прибрати білки з рецепта не варто, бо саме за рахунок білкової частини, тісто тримає форму.

Найсмачніше клафуті було не те, де було більше борошна, а те, в якому використовувалося молоко, змішане з жирними вершками. Така ось десертна несправедливість – чим жирніше, тим смачніше. Тому, пропоную використовувати замість молока вершки, жирністю 10-15% або змішати частину молока з вершками жирністю 30% і більше.

У глибокій ємності змішуємо борошно з цукром, далі додаємо вершки, ванільний цукор, яйця і яєчні жовтки. Всю суміш добре розмішуємо віночком і залишаємо у холодильнику на 2-3 години, а краще на цілу ніч.

Форму, в якій ми будемо випікати клафуті, краще вибирати з невисокими бортами. До речі, розрахунок інгредієнтів я проводила, виходячи з розміру своєї форми – 24 см. Так ось, форму змащуємо вершковим маслом, присипаємо сумішшю цукру і борошна, залишаємо у холодильнику на деякий час.

Тим часом вишню очищаємо від кісточок, на сковороді розігріваємо вершкове масло з цукром і частину вишні тушкуємо в цьому цукровому сиропі. Готову вишню знімаємо з вогню, даємо їй кілька хвилин охолонути. Форму дістаємо з холодильника, зливаємо в неї вишневий сироп, що утворився, і заливаємо зверху частиною охолодженого тіста.

Духовку розігріваємо до 200 градусів і відправляємо в неї форму з заготівлею на 5-7 хвилин. Нам необхідно, щоб тісто стало по консистенції як густа сметана. Далі форму дістаємо з духовки, викладаємо зверху вишню, і заливаємо другою частиною тіста. Повертаємо форму з клафуті в духовку і випікаємо пиріг 15-20 хвилин до повної готовності пирога. Готовність пирога визначити дуже просто, центр пирога необхідно проткнути ножем, якщо він вийде сухим – пиріг готовий.

Подаємо пиріг в теплому вигляді, але найбільш смачний він вже в охолодженому стані. Смачного!

Тарт Татен

Дуже ароматний, яскравий, солодкий і соковитий пиріг. Дуже простий у приготуванні, так як за основу ви можете вибрати абсолютно будь-який варіант тіста: дріжджове, пісочне, листкове. Я більше віддаю перевагу варіанту приготування пирога з пісочним тістом, на мій погляд, саме пісочне, розсипчасте тісто найбільш відтіняє солодкість карамелізованих яблук. Розрахунок інгредієнтів дорівнює формі діаметром 24 см.

Інгредієнти:

• Борошно – 140 г;
• Вершкове масло – 70 г;
• Яєчний жовток – 1 шт;
• Вода холодна – 25 мл;
• Сіль – 0,5 ч.л;
• Цукор – 350 г;
• Яблука – 6 шт (середні);
• Кориця – до смаку.

Почнемо з тіста. У глибоку ємність просійте борошно, в неї додайте нарубане холодне вершкове масло. Борошно з маслом необхідно розтерти до стану дрібної крихти. Можна скористатися і іншим варіантом: на обробну дошку просіяти борошно, додати до неї рубане вершкове масло і далі продовжити рубати масло з борошном ножем, до утворення крихти. Далі в крихту додаємо яєчний жовток, перемішуємо все і вводимо 25 мл дуже холодної води. Тісто збираємо в кулю, обертаємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник мінімум на 1 годину.

Тепер готуємо карамель. Сковороду з товстим дном ставимо на середній вогонь, додаємо частину цукру з підготовлених 350 г. Розтоплюємо цукор до повного розчинення кристалів і всипаємо наступну частину. Так розтоплюємо весь цукор.

Форму для випікання рясно змащуємо вершковим маслом і вливаємо на дно карамель. Відставляємо форму в сторону і займемося яблуками. Їх необхідно вимити, обсушити, почистити від шкірки і серцевини. Підготовлені яблука нарізуємо шматочками. Остиглу карамель присипаємо сіллю і корицею, викладаємо зверху яблука.

Відпочиле тісто дістаємо з холодильника, розгортаємо в пласт діаметром 24-26 см і накриваємо їм яблука. Краї тіста підгортаємо всередину, ніби ховаючи наші яблучка.

Випікаємо наш тарт Татен в заздалегідь розігрітій до 200 градусів духовці  – 40 хвилин. Визначити готовність пирога можна за кольором тіста, воно повинно стати дуже красивого золотистого відтінку. Дістаємо готовий пиріг з духовки і перевертаємо його на решітку, тістом вниз. Подаємо пиріг вже добре остиглий, і не забудьте заварити смачний і ароматний чай. Смачного!