Нежнейший клафути и ароматный тарт Татен – французская кухня

Всем привет! С приходом сезонности ягод все чаще возникает желание испечь что-нибудь нежное, ароматное и немыслимо ягодное. Так, охвачена очередным приступом ягодного безумия, я нашла замечательные рецепты французских пирогов – Клафути и тарт Татен. Я испекла оба пирога и скажу честно, они невероятны. Казалось бы, одна кухня, но насколько разные текстуры, вкус, аромат, в общем, давайте поскорее начнем готовить.

Содержание:

История возникновения клафути;
История тарта Таттен
Рецепт классического вишневого клафути
Рецепт классического тарта Таттен.

Многие из нас очень любят десерты c вишней. Она придает блюдам неповторимый вкус с легкой кислинкой. Один из самых простых и очень вкусных десертов – французский вишневый  пирог клафути. Французское слово clafoutis происходит от окситанского clafir, т. е. наполнять.  Клафути — французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. Классическим считается клафути из свежей вишни с косточками, но его также делают из консервированных плодов без косточек. Считается, что клафути родом из Лиможа. Другое распространенное утверждение гласит, что и этот пирог обычно брали с собой французские крестьяне в качестве обеда во время сенокоса. Так или нет, неизвестно, но в XIX веке клафути распространился по всей Франции, а сегодня его знают и любят во многих странах мира. Рецепт постоянно претерпевает изменения и модернизируется — доходит до того, что клафути готовят с сыром, морепродуктами и грибами.

Еще один вид классического французского пирога – тарт Татен. Это французский яблочный пирог «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога. Но это на самом деле немного больше, чем простой пирог. Его происхождение не было окончательно доказано. Исследователи считают, что рецепт пирога был придуман в гостинице сестер Стефан и Каролины Татен в Ламотт-Беврон.  Во время приготовления Стефани забыла сделать корзинку из теста и выложила карамелизированные яблоки прямо в форму, а затем, чтобы не переделывать, просто накрыла начинку тестом. К радостному удивлению женщины, «неправильный» пирог вызвал настоящий восторг у постояльцев гостиницы. Так вкусная ошибка стала визитной карточкой заведения сестер Татен и прославила их фамилию на весь мир.  Это был такой успех, что французский писатель и гастроном Морис Эдмон Сеиленд, известный как “князь гастрономии Франции” в первой половине 20-го века, написал о десерте в своей книге. Сестры Татен никогда не писали кулинарную книгу и поделились с ним рецептом их фирменного пирога. После их смерти в начале 20 -го века, десерт стал мировой сенсацией и его стали подавать в уважаемых ресторанах Парижа. Сегодня вы можете найти блюдо в большинстве парижских ресторанов и кондитерских.

Вишневый клафути

Рецепт невероятно прост и бесподобен. Клафути с вишней пекут летом, в сезон свежей  вишни или же зимой с замороженной ягодой, как воспоминание о теплом и вкусном лете. Это тот пирог, который хорош как в теплом виде, так и полностью остывший.

Ингредиенты:

• Мелкий сахар – 125 гр;
• Мука – 60 гр;
• Сливки (10-15%) – 300 мл;
• Яйца – 2 шт;
• Желтки – 3 шт;
• Ванильный сахар – 1 пакетик;
• Вишня без косточки – 450 гр.

Оригинальный рецепт подразумевает использование вишни с косточками. По мнению многих кондитеров, именно косточка придаёт пикантность, аромат миндаля и Амаретто, а также не позволяет соку вытечь из ягоды. Но есть такой пирог не очень приятно, так как вылавливание косточки во рту занимает довольно много времени. Мы я же считаю, перед приготовлением ягоды нужно тщательно промыть, осторожно удалить косточку, не повредив ягоду и просушить. Второй секрет — способ приготовления ягоды. Растопите на сковороде ложку сливочного масла, добавьте вишню, посыпьте сахаром и прогрейте до растворения сахара. Вкус ягод раскроется удивительным образом! А маслянистый ягодный сироп, образовавшийся в сковороде, обязательно вылейте в тесто!

Теперь тесто, очень многих консистенция теста приводит в замешательство, уж слишком оно жидкое. Рука так и тянется досыпать муки. Не поддавайтесь этому порыву, это такой вид теста — обыкновенное блинное. Также, некоторые кондитеры прибегают к уменьшению яичной массы. Все потому, что тесто очень «пахнет» омлетом. В таком случае, нам необходимо взять больше желтков и меньше белков. Совсем убрать белки из рецепта не стоит, так как именно за счет белковой части, тесто держит форму.

Самое вкусное клафути было не то, где было больше муки, а то, в котором использовалось молоко, смешанное с жирными сливками. Такая вот десертная несправедливость — чем жирнее, тем вкуснее. Поэтому, предлагаю использовать вместо молока сливки, жирность 10-15% или смешать часть молока со сливками жирностью 30% и более.

В глубокой емкости смешиваем муку с сахаром, далее добавляем сливки, ванильный сахар, яйца и яичные желтки. Всю смесь хорошо размешиваем венчиком и оставляем в холодильнике на 2-3 часа, а лучше на целую ночь.

Форму, в которой мы будем выпекать клафути, лучше выбирать с невысокими бортами. Кстати, расчет ингредиентов я проводила исходя из размера своей формы – 24 см. Так вот, форму смазываем сливочным маслом, присыпаем смесью сахара и муки, оставляем в холодильнике на некоторое время.

Тем временем вишню очищаем от косточек, на сковороде разогреваем сливочное масло с сахаром и часть вишни тушим в этом сахарном сиропе. Готовую вишню снимаем с огня, даем ей несколько минут остыть. Форму достаем из холодильника, сливаем в нее образовавшийся вишневый сироп, и заливаем сверху частью охлажденного теста.

Духовку разогреваем до 200 градусов и отправляем в нее форму с заготовкой на 5-7 минут. Нам необходимо, чтобы тесто стало по консистенции как густая сметана. Далее форму достаем из духовки, выкладываем сверху вишню, и заливаем оставшейся частью теста. Возвращаем форму с клафути в духовку и выпекаем пирог 15-20 минут до полной готовности пирога. Готовность пирога определить очень просто,  центр пирога необходимо проткнуть ножом, если он выйдет сухим – пирог готов.

Подаем пирог в теплом виде, но наиболее вкусный он уже в остывшем состоянии. Приятного аппетита!

Тарт Татен

Очень ароматный, яркий, сладкий и сочный пирог. Очень прост в приготовлении, так как за основу вы можете выбрать абсолютно любой вариант теста: дрожжевое, песочное, слоеное.  Я больше предпочитаю вариант приготовления пирога с песочным тестом, на мой взгляд, именно песочное, рассыпчатое тесто наиболее оттеняет сладость карамелизированных яблок. Расчет ингредиентов равен форме диаметром 24 см.

Ингредиенты:

• Мука – 140 гр;
• Сливочное масло – 70 гр;
• Яичный желток – 1 шт;
• Вода холодная – 25 мл;
• Соль – 0,5 ч.л;
• Сахар – 350 гр;
• Яблоки – 6 шт (средние);
• Корица – по вкусу.

Начнем с теста. В глубокую емкость просейте муку, в нее добавьте нарубленное холодное сливочное масло. Муку с маслом необходимо растереть до состояния мелкой крошки. Можно воспользоваться и другим вариантом: на разделочную доску просеять муку, добавить к ней рубленное сливочное масло и дальше продолжить рубить масло с мукой ножом, до образования крошки. Далее в крошку добавляем яичный желток, перемешиваем все и вводим 25 мл очень холодной воды. Тесто собираем в шар, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час.

Теперь готовим карамель. Сковороду с толстым дном ставим на средний огонь, добавляем часть сахара из подготовленных 350 грамм. Растапливаем сахар до полного растворения кристаллов и всыпаем следующую часть. Так растапливаем весь сахар.

Форму для выпекания обильно смазываем сливочным маслом и вливаем на дно карамель. Отставляем форму в сторону и займемся яблоками. Их необходимо вымыть, обсушить, очистить от кожуры и сердцевины. Подготовленные яблоки нарезаем дольками. Остывшую карамель присыпаем солью и корицей, выкладываем сверху яблоки.

Отдохнувшее тесто достаем из холодильника, раскатываем в пласт диаметром 24-26 см и накрываем им яблоки. Края теста подворачиваем вовнутрь, как бы пряча наши яблочки.

Выпекаем наш тарт Татен в заранее разогретой духовке до 200 градусов – 40 минут. Определить готовность пирога можно по цвету теста, оно должно стать очень красивого золотистого оттенка. Достаем готовый пирог из духовки и переворачиваем его на решетку, тестом вниз. Подаем пирог уже хорошо остывший, и не забудьте заварить вкусный и ароматный чай. Приятного аппетита!