Готуємо бігос (бігус)

Всім привіт! Бігус (бігос) – традиційна для польської, латиської, литовської, української, білоруської кухні, друга страва з квашеної капусти й м’яса, і обов’язково копченостями. Загальновизнано вважати, що це споконвіку польська страва, але існує легенда про те, що рецепт приготування з Литви до Польщі привіз князь литовський і польський король Владислав Ягайло, який дуже любив покуштувати бігус під час привалів на полюванні.

Підписуйтесь на наш Telegram — канал

Історія виникнення страви

У поемі Міцкевича «Пан Тадеуш» є знаменитий уривок, присвячений бігосу:

«А бігос гріється; сказати словами важко

Про те, який смачний він, про те, як пахне красно!

Слова, порядок рими, все передати можна,

Та суті не зрозуміти шлунку вельможі! »

Початковий рецепт мав на увазі включення до складу бігусу легенів вовка. Капусти там не було, її додали пізніше. Готували на заїжджих дворах у величезних котлах. Для приготування використовували м’ясо косулі або дикої качки. Пізніше страву адаптували до продуктів, що є у вільному доступі. Оскільки капуста добре зберігається, готували запас. На Русі заморожували бігус і брали в далеку дорогу. При розморожуванні страва не втрачала смакові якості. В наші дні безліч варіантів приготування бігусу в домашніх умовах.

Основний варіант – суміш квашеної капусти і свіжої та м’яса – свинини або дичини, з додаванням копченостей (ковбасні вироби), домашнього свинячого сала з великим прошарком м’яса. У бігус додають гриби, помідори, чорнослив, вино, багато прянощів (за смаком). Зазвичай інгредієнти готують окремо: капуста тушкується, м’ясо і ковбаси обсмажуються, потім все з’єднується і тушкується разом.

У готовому вигляді бігус виходить густий, йде як друга страва, має кислуватий смак, пахне копченостями. Прийнято подавати з хлібом, в рецептах вказується гарячий хліб. Різниці немає, житній або з борошна вищого сорту. Суворості в рецептурі немає: за бажанням можна доповнити або трохи видозмінити склад продуктів. Однак незмінними варто залишити свіжу і квашену капусту, м’ясо та копченості, бо ці інгредієнти для польської страви є основними.

Бігос традиційний

Це далеко не найпростіша в приготуванні польська національна страва. Однак, всі зусилля, які ми витратимо на створення цієї страви, того варті. Смак приготованого таким чином м’яса з капустою здасться вам буквально космічним. Величезна кількість різноманітних м’ясних тонів, які наситять наш бігос, в повній мірі будуть відчуватися в роті.

Інгредієнти:

Свинина – 0,5 кг;
Телятина або яловичина – 0,5 кг;
Копчена шинка або корейка – 300 г;
Шпик – 200 г;
Мисливські ковбаски – 200 г;
Квашена капуста – 1 кг;
Морква – 1 шт;
Чорнослив – 3 шт;
Сухе вино – 150 мл;
Часник – 2 зубчики;
Кмин, коріандр, сіль і перець – за смаком.

В даному рецепті, замінювати копчені ковбаски на м’ясо – не рекомендую. Справжній, класичний бігос повинен мати аромат копченостей. У польському варіанті страви цибуля не використовується. Як приготувати бігус – з цибулею або без неї, вирішувати вам, якщо вирішите додати цибулю, зробіть це одночасно з морквою. За старих часів тушкували бігус з квасом, який був пізніше замінений на вино, у вині можна розвести ложку томатної пасти.

Насамперед, необхідно підготувати всі продукти: очистити овочі, промити і обсушити м’ясо, нарізати копченості та шпик. У сковороду з товстим дном кладемо нарізану дрібними кубиками корейку або шинку і шпик, коли з них витопиться жир, додаємо натерту моркву. Свинину та яловичину ріжемо невеликими шматочками і відправляємо до моркви і копченого м’яса. Злегка солимо , перчимо і тушкуємо, помішуючи, близько 40 хвилин на повільному вогні.

Кмин, коріандр і запашний перець змішуємо з сухим вином і додаємо до м’яса. В якості спецій, ви можете взяти і інші варіанти, я запропонувала ті, що на мій погляд, відмінно поєднуються з м’ясом. Даємо м’ясу прокипіти кілька хвилин у вині зі спеціями і можна відправляти до нього капусту. Бігос продовжуємо тушкувати ще близько півгодини, після чого, додаємо нарізаний чорнослив, нарізану кубиками копчену ковбасу, лавровий лист і часник. Якщо ви бачите, що для тушкування рідини в страві замало – можна додати трохи гарячої води. Готуємо бігос до повної готовності м’яса. Чудово, якщо у вас є так звана качатниця, в ній страва виходить просто чудовою.

Бігос виходить дуже ароматний з характерним копченим смаком. Обов’язково спробуйте приготувати його!

Бігос по-польськи

Як і будь-яку іншу національну страву, бігос всюди готують по-різному. Дуже часто в дану страву додають чорнослив і солодкий перець, і майже завжди – квашену капусту. Однак сьогодні ми спробуємо приготувати традиційний польський бігос тільки зі свіжої білокачанної капусти. Смак вийде дуже насиченим і освіжаючим.

Інгредієнти:

Телятина – 800 г;
Ковбаски копчені – 300 г;
Капуста білокачанна – 1 кг;
Цибуля ріпчаста – 2 шт;
Олія – 2 ст.л;
Яблуко кисле – 1 шт;
Томати у власному соку або паста – 200 г;
Цукор – 1 ст.л;
Сіль – 1 ст.л;
Петрушка і кріп – кілька гілочок;
Спеції – за смаком (коріандр, сушений кріп, перець червоний і чорний).

У глибокій сковороді з товстим дном змішуємо томати або томатну пасту з сіллю і ставимо на повільний вогонь. Висипаємо в каструлю, дрібно нашатковану капусту, перемішуємо, продовжуємо тушкувати на повільному вогні.

М’ясо миємо в холодній воді, обсушуємо паперовим рушником і нарізаємо невеликими шматочками. У сковороді розігріваємо кілька ложок рослинної оліі і відправляємо туди телятину. Обсмажуємо м’ясо з усіх боків до рум’яної скоринки. Перекладаємо м’ясо на тарілку, застелену паперовими рушниками, і даємо вбратися зайвому жиру. Рум’яну телятину відправляємо до капусти і тушкуємо на повільному вогні ще 1-1,5 години.

Цибулю очищуємо і ріжемо четвертинками або півкільцями. Обсмажуємо цибулю до золотистого кольору в тій же олії, де смажилася телятина. Коли капуста в каструлі досить розм’якшилася, додаємо цибулю до решти інгредієнтів.

Останнім в каструлю відправляємо очищене і нарізане кубиками кисле яблуко. Тушкуємо м’ясо ще 10 хвилин.

У готову, але ще гарячу страву на плиті додаємо ковбасну нарізку. Також відправляємо в каструлю приправи за смаком, ретельно перемішуємо всі інгредієнти і даємо м’ясу з капустою настоятися протягом 10 хвилин.

Готову страву сервіруємо, прикрашаємо свіжою зеленню, і подаємо до столу в гарячому вигляді. Традиційний польський бігос готовий. Смачного!

Бігос в мультиварці

За традицією бігос готували у великих каструлях, ділили порціями і заморожували. Але сьогодні це робити необов’язково, бо частину клопоту може на себе взяти мультиварка. Ми приготуємо класичний рецепт страви, зі свининою і квашеною капустою.

Інгредієнти:

Свинина – 400 г;
Капуста квашена – 500 г;
Капуста свіжа – 500 г;
Морква – 1 шт;
Цибуля ріпчаста – 1 шт;
Томатна паста – 50 г;
Олія – 2 ст.л
Спеції – за смаком (сіль, перець, коріандр, паприка);
Вода – 250 мл.

В мультиварці включаємо режим «смаження», в чашу вливаємо 2 ст.л. олії і відправляємо дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Коли цибуля стане прозорою, додаємо до неї моркву – її можна натерти на крупній тертці.

М’ясо миємо, обсушуємо і нарізаємо невеликими шматочками, відправляємо в чашу до овочів. Обсмажуємо все протягом півгодини, стежте, щоб інгредієнти не підгорали.

Шаткуємо капусту і змішуємо її в глибокій ємності з квашеною капустою. У чашу мультиварки відправляємо томатну пасту, вливаємо воду і додаємо спеції за смаком. Коли бульйон почне кипіти, відправляємо суміш квашеної і свіжої капусти. Тушкуємо бігос ще 40 хвилин, перевіряйте готовність м’яса й капусти. В кінці приготування, коли мультиварку вже вимкнули, все необхідно перемішати і дати настоятися протягом 20 хвилин.

Готовий бігос можна подавати з солоними огірочками або помідорами. Смачного!

Як ви бачите, бігос можна готувати в будь-якому варіанті: зі свіжою капустою і з квашеною, з картоплею або рисом. Можна додавати м’ясо, а можна зробити вегетаріанський варіант – додавши замість м’яса гриби. Експериментуйте і пробуйте додавати свої улюблені інгредієнти, впевнена це буде дуже смачно!

До зустрічі!