Готовим бигос (бигус)
Всем привет! Бигус (бигос) — традиционное для польской, латышской, литовской, украинской, белорусской кухни, второе блюдо из квашеной капусты и мяса, и обязательно копченостями. Общепризнанно считать, что это исконно польское блюдо, но существует легенда о том, что рецепт приготовления из Литвы в Польшу привез князь литовский и польский король Владислав Ягайло, который очень любил отведать бигус во время привалов на охоте.
Подписывайтесь на наш Telegram — канал
Содержание:
История возниконовения блюда
В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу:
«А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!»
Первоначальный рецепт подразумевал включение в состав бигуса легкие волка. Капусты там не было, ее добавили позже. Готовили на постоялых дворах в огромных котлах. Для приготовления использовали мясо косули или дикой утки. Позже блюдо адаптировали к продуктам, находящимся в свободном доступе. Поскольку капуста хорошо хранится, готовили впрок. На Руси замораживали бигус и брали в дальнюю дорогу. При размораживании блюдо не теряло вкусовые качества. В наши дни множество вариантов приготовления бигуса в домашних условиях.
Основной вариант – смесь квашеной капусты и свежей и мяса – свинина или дичь, с добавлением копченостей (колбасные изделия), домашнего свиного сала с большой прослойкой из мяса. В бигус добавляют грибы, помидоры, чернослив, вино, много пряностей (по вкусу). Обычно ингредиенты готовят отдельно: капуста тушится, мясо и колбасы обжариваются, затем все соединяется и тушится вместе.
В готовом виде бигус получается густой, идет как второе блюдо, имеет кисловатый вкус, пахнет копченостями. Принято подавать с хлебом, в рецептах указывается горячий хлеб. Разницы нет, ржаной или из муки высшего сорта. Строгости в рецептуре нет: по желанию можно дополнить или немного видоизменить состав продуктов. Однако неизменными стоит оставить свежую и квашеную капусту, мясо и копчености, так как эти ингредиенты для польского блюда являются основными.
Бигос традиционный
Это далеко не самое простое в приготовлении польское национальное блюдо. Однако, все усилия, которые мы потратим на создание этого блюда, того стоят. Вкус приготовленного таким образом мяса с капустой покажется вам буквально космическим. Огромное количество разнообразных мясных тонов, которые насытят наш бигос, в полной мере будут ощущаться во рту.
Ингредиенты:
- Свинина – 0,5 кг;
- Телятина или говядина – 0,5 кг;
- Копченая ветчина или корейка – 300 гр;
- Шпик – 200 гр;
- Охотничьи колбаски – 200 гр;
- Квашеная капуста – 1 кг;
- Морковь – 1 шт;
- Чернослив – 3 шт;
- Сухое вино – 150 мл;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Тмин, кориандр, соль и перец – по вкусу.
В данном рецепте, заменять копченые колбаски на мясо – не рекомендую. Настоящий, классический бигос должен иметь аромат копчёностей. В польском варианте блюда лук не используется. Как приготовить бигус — с луком или без него, решать вам, если решите добавить лук, сделайте это одновременно с морковкой. В старину тушили бигус с квасом, который был позднее заменен на вино, в вине можно развести ложку томатной пасты.
Первым делом, необходимо подготовить все продукты: очистить овощи, промыть и обсушить мясо, нарезать копчености и шпик. В сковороду с толстым дном кладем нарезанную мелким кубиком корейку или ветчину и шпик, когда из них вытопится жир, добавляем натертую морковку. Свинину говядину режем небольшими кусочками и отправляем к моркови и копченому мясу. Слегка солим и перчим и тушим, помешивая, около 40 минут на медленном огне.
Тмин, кориандр и душистый перец смешиваем с сухим вином и добавляем к мясу. В качестве специй, вы можете взять и другие варианты, я предложила те, что на мой взгляд, отлично сочетаются с мясом. Даем мясу прокипеть несколько минут в вине со специями и можно отправлять к нему и капусту. Бигос продолжаем тушить еще около получаса, после чего, добавляем нарезанный чернослив, нарезанную кубиками копченую колбасу, лавровый лист и чеснок. Если вы видите, что для тушения жидкости в блюде маловато – можно добавить немного горячей воды. Готовим бигос до полной готовности мяса. Замечательно, если у вас есть так называемая утятница, в ней блюдо получается просто восхитительным.
Бигос получается очень ароматный с характерным копченым вкусом. Обязательно попробуйте приготовить его!
Бигос по-польски
Как и любое другое национальное блюдо, бигос везде готовят по-разному. Очень часто в данное блюдо добавляют чернослив и сладкий перец, и почти всегда – квашеную капусту. Однако сегодня мы попробуем приготовить традиционный польский бигос только лишь из свежей белокочанной капусты. Вкус получиться очень насыщенным и освежающим.
Ингредиенты:
- Телятина – 800 гр;
- Колбаски копченые – 300 гр;
- Капуста белокочанная – 1 кг;
- Лук репчатый – 2 шт;
- Масло растительное – 2 ст.л;
- Яблоко кислое – 1 шт;
- Томаты в собственном соку или паста – 200 гр;
- Сахар – 1 ст.л;
- Соль – 1 ст.л;
- Петрушка и укроп – несколько веточек;
- Специи – по вкусу (кориандр, сушенный укроп, перец красный и черный).
В глубокой сковороде с толстым дном смешиваем томаты или томатную пасту с солью и ставим на медленный огонь. Высыпаем в кастрюлю, мелко нашинкованную капусту, перемешиваем, продолжаем тушить на медленном огне.
Мясо моем в холодной воде, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем небольшими кусочками. В сковороде разогреваем несколько ложек растительного масла и отправляем телятину. Обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки. Перекладываем мясо на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и даем впитаться лишнему маслу. Румяную телятину отправляем к капусте и тушим на медленном огне еще 1-1,5 часа.
Лук очищаем и режем четвертинками или полукольцами. Обжариваем лук до золотистого цвета в том же масле, где жарилась телятина. Когда капуста в кастрюле достаточно размягчилась, добавляем лук к остальным ингредиентам.
Последним в кастрюлю отправляем очищенное и нарезанное кубиками кислое яблоко. Тушим мясо еще 10 минут.
В готовое, но еще горячее блюдо на плите добавляем колбасную нарезку. Также отправляем в кастрюлю приправы по вкусу, тщательно перемешиваем все ингредиенты и даем мясу с капустой настояться в течение 10 минут.
Готовое блюдо сервируем, украшаем свежей зеленью, и подаем к столу в горячем виде. Традиционный польский бигос готов. Приятного аппетита!
Бигос в мультиварке
По традиции бигос готовили в больших кастрюлях, делили порциями и замораживали. Но сегодня это делать необязательно, так как часть хлопот может на себя взять мультиварка. Мы приготовим классический рецепт блюда, со свининой и квашеной капустой.
Ингредиенты:
- Свинина – 400 гр;
- Капуста квашеная – 500 гр;
- Капуста свежая – 500 гр;
- Морковь – 1 шт;
- Лук репчатый – 1 шт;
- Томатная паста – 50 гр;
- Масло растительное – 2 ст.л
- Специи – по вкусу (соль, перец, кориандр, паприка);
- Вода – 250 мл.
В мультиварке включаем режим «жарка», в чашу вливаем 2 ст.л. масла и отправляем мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет прозрачный, добавляем к нему морковь – ее можно натереть на крупной терке.
Мясо моем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками, отправляем в чашу к овощам. Обжариваем все в течение получаса, следите, чтобы ингредиенты не подгорали.
Шинкуем капусту и смешиваем ее в глубокой емкости с квашеной капустой. В чашу мультиварки отправляем томатную пасту, вливаем воду и добавляем специи по вкусу. Когда бульон начнет кипеть, отправляем смесь квашеной и свежей капусты. Тушим бигос еще 40 минут, проверяйте готовность мяса и капусты. В конце приготовления, когда мультиварку уже выключили, все необходимо перемешать и дать настояться в течение 20 минут.
Готовый бигос можно подавать с солеными огурчиками или помидорами. Приятного аппетита!
Как вы видите, бигос можно готовить в любом варианте: со свежей капустой и с квашеной, с картошкой или рисом. Можно добавлять мясо, а можно сделать вегетарианский вариант – добавив вместо мяса грибы. Экспериментируйте и пробуйте добавлять свои любимые ингредиенты, уверенна это будет очень вкусно!
До встречи!
Читайте также:
