Штоллен

Всім привіт! Уже зовсім скоро Різдво, і я за традицією буду пекти свої улюблені й неймовірно смачні кекси. Один з найулюбленіших рецептів різдвяного кексу – німецький Штоллен.

Штоллен – традиційна німецька різдвяна випічка. Найбільш поширений вид штолленів має начинку з родзинок й цукатів, хоча популярні також варіанти з маком, горіхами або марципаном. Для Штоллена  готується важке дріжджове тісто, при цьому потрібно дотримуватися певних пропорцій. Після випічки Штоллен промащують розтопленим вершковим маслом і посипають цукровою пудрою. Штоллени випікаються заздалегідь, іноді за місяць до Різдва, і в прохолодному місці можуть зберігатися два-три місяці.

Трохи історії. Штоллен – традиційна німецька випічка, яка своєю формою й білим кольором повинна була «нагадувати» загорнутого в пелюшки Христа-немовлятко. Вперше штоллен письмово згадувався в 1329 року в Наумбурзі на Заалі як різдвяне підношення місцевому єпископу. Тоді Штоллени вживалися в їжу в різдвяний піст, тому дріжджове тісто готувалося на воді з додаванням ріпакової олії.

На сьогоднішній день, існує кілька видів даного кексу:

Butterstollen (масляний штоллен). Класичний штоллен передбачає наступні інгредієнти на 100 кг борошна: 40 кг вершкового масла або маргарину, 70 кг сухофруктів, лимонних та апельсинових цукатів. До 10 кг сухофруктів можуть бути замінені на мигдаль або марципан.

Dresdner Christstollen (Дрезденський штоллен). Дрезденський штоллен є зареєстрованою географічної маркою, так що офіційно цю назву може носити тільки штоллен, вироблений вручну в Дрездені або його околицях з дотриманням чітко визначених пропорцій. Всі пекарі повинні бути членами спільноти «Schutzverband Dresdner Stollen». Всі Дрезденські Штоллени регулярно проходять офіційні перевірки. Лише після цього вони мають право носити спеціальну печатку.

Mandelstollen (мигдальний штоллен). Цей штоллен містить мінімум 20 кг мигдалю на 100 кг борошна. Цукати можуть також бути додані, але не родзинки.

Marzipanstollen (марципановий штоллен). Додатково до сухофруктів використовується марципанова або персіпанова начинка,що  складає 5% від маси штоллена.

Mohnstollen (маковий штоллен). Містить мінімум 20 кг макової начинки на 100 кг борошна. Сухофрукти і цукати також можуть бути додані. Цей штоллен найчастіше робиться як рулет.

Nussstollen (горіховий штоллен). Цей штоллен повинен містити мінімум 20 кг горіхів на 100 кг борошна.

Quarkstollen (сирний штоллен). Повинен містити не менше 40 кг сиру або сирних продуктів і 20 кг масла або маргарину на 100 кг борошна. Сухофрукти і цукати можуть також бути додані.

Champagnerstollen (шампанський штоллен). Це молодий вид штоллена, що з’явився лише в 2003 році. Він відрізняється тим, що родзинки протягом ночі вимочується в шампанському.

«Westfalenbäcker» -Stollen (штоллен вестфальських пекарів). Об’єднання пекарів області Вестфален-Ліппе розробило штоллен, що складається виключно з інгредієнтів з цієї області. Мигдаль був замінений на лісовий горіх. Замість родзинок і цукатів використовуються сушені яблука, сливи й вишні. Ром замінений на яблучну горілку.

Інші Штоллени. Багато пекарі зараз пропонують версії штоллена  з менш калорійними інгредієнтами. Крім того, звичайно, існує маса варіантів з екзотичними начинками, такими як імбир, журавлина або курага.

Так як традиція випікання штоллена родом із Дрездена, там щороку проходить фестиваль штоллена. Де німецькі, і не тільки, пекарі змагаються за отримання їх випічкою звання «Кращий штоллен року». А Різдвяний Ярмарок в Дрездені радує великою кількістю представлених штолленів.

Різдвяний штоллен

Я натрапила на рецепт цього чудового різдвяного кексу в інтернеті. Перше, що мене дуже зацікавило, це відгуки вже бувалих пекарів. «Неймовірний смак, неперевершений аромат, щільне і солодке тісто» – як же втриматися і не спробувати приготувати цей кекс? В ідеалі, готовий штоллен повинен відлежатися в пергаментному папері 3-4 тижні. Тобто, готують його в переддень Різдва. У мене все вийшло навпаки,  я готувала кекс після свят і лежав він у мене всього 3 дні. Але наскільки ж він вийшов смачним … дуже раджу спробувати приготувати цей чудовий штоллен. Це дивовижна різдвяна випічка, не просто кекс, це незабутнє свято смаку й аромату. А перед приготуванням дам вам кілька порад:

Тісто штоллена солодке й жирне, піднімається воно важко тому, скільки б не зайняло часу ви повинні дочекатися:

• Опара повинна зійти.
• Тісто має збільшитися, тільки потім його обминають.
• Штоллен перед випічкою повинен полежати і трохи збільшитися.

Але в будь-якому випадку, штоллен – не здобна булка, він не повинен бути повітряним, це насичений, ароматний, але щільний дріжджовий кекс.

Складові:

• Молоко – 200 мл;
• Дріжджі свіжі – 50 г;
• Цукор – 75 г;
• Масло вершкове – 250 г;
• Борошно – 700 г;
• Мигдаль – 250 г;
• Родзинки – 350 г;
• Ром – 50 г;
• Лимон – 1 шт;
• Кориця мелена – 1 ч.л;
• Яйця – 2 шт;
• Цукрова пудра – 1 ст.л.

За день до приготування тіста всі сухофрукти, мигдаль і цукати залийте ромом, перемішайте, і, закривши щільною кришкою, залиште настоюватися добу. В даному рецепті, я вказала ром, але якщо у вас немає рому, залийте горіхи й родзинки будь-яким ароматним алкоголем – коньяк, віскі і т.д. Дуже добре, якщо ви візьмете кілька сортів родзинок, різного кольору й розміру. Тоді в готовому штоллені, вони будуть неймовірно гармонійно виглядати і створювати дуже красиву картинку на розрізі.

Насамперед робимо опару. У теплому молоці розчиняємо дріжджі, додаємо 1 столову ложку цукру і трохи просіяного борошна. Накриваємо опару рушником і залишаємо підходити в теплому місці, буквально на 30 хвилин. Коли на поверхні опари з’явиться шапочка з бульбашок, можемо замішувати тісто.

Додаємо до опари борошно (обов’язково просіваємо), вершкове масло, яйця, дрібку солі і цукор. Яйця перед додаванням до тіста, можна трохи збовтати, щоб жовток і білок з’єдналися і стали однорідної консистенції. Масло нагріваємо до кімнатної температури – воно повинно бути еластично, м’яким (масло можна трохи нагріти, але так щоб воно не перетворилося на топлене). Замішуємо тісто, воно повинно стати еластичним і не липнути до рук. Тісто накриваємо чистим рушничком і відправляємо підніматися в тепле місце, мінімум на 1,5-2 години.

Штоллен рецепт

Поки наше тісто підходить, займемося сухофруктами й горіхами. Зливаємо ром, обсушуємо родзинки й мигдаль. Мигдаль необхідно нарубати, щоб шматочки відповідали розміру родзинок. Якщо у вас дуже великі родзинки, можна їх розрізати навпіл.

Лимон миємо і знімаємо з нього цедру, не зачепіть тільки білу шкірку лимона, інакше цедра буде гірчити. Вижимаємо сік.

Коли тісто добре підійде, обминаємо його і додаємо нарізаний мигдаль з родзинками, лимонну цедру та сік, корицю й ванільний цукор. При бажанні, можна додати будь-які інші горіхи й сухофрукти, цедру лимона замінити на апельсинову. Якщо не любите корицю, замініть її будь-якою іншою пряністю. Тісто виходить досить важке, щоб його вимісити, доведеться докласти чимало зусиль. Тісто необхідно вимішувати мінімум хвилин 10, а краще 20. Тепер знову відправляємо тісто підходити на 2,5 – 3 години, за цей час його потрібно обминати 1 – 2 рази.

По закінченню зазначеного часу, готове тісто ділимо на дві рівні половини. Ми будемо формувати штоллен двома способами. Перший шматок тіста формуємо у вигляді батона і гострим ножем робимо поздовжній надріз. Не розрізаємо «батон», а просто надрізаємо зверху, бажано навіть не по центру, а трохи збоку.

Другий шматочок тіста злегка розгортаємо в коржик, за допомогою качалки робимо невелике заглиблення по центру та складаємо тісто навпіл.

Ось наші кекси сформовані, тепер на застелене пекарським папером деко викладаємо Штоллени і залишаємо для відпочинку на 30 хвилин. Поки тісто відпочиває, включаємо духовку на 200 градусів. Випікаємо Штоллени 15 хвилин при температурі 200 градусів, потім температуру зменшуємо до 170 градусів і печемо ще 45 хвилин.

Готові Штоллени дуже рясно змащуємо розтопленим вершковим маслом і дуже рясно посипаємо цукровою пудрою. Ось прямо дуже рясно, щоб весь кекс був білого кольору.

Охолоджуємо штоллен, загортаємо в пергаментний папір і відправляємо в прохолодне місце на 3-4 тижні, це звичайно ж в ідеалі. Ну а по факту, наскільки у вас вистачить терпіння. Але дуже рекомендую, дати 5-7 днів кексу настоятися.

Перед подачею, обов’язково, цукрову пудру оновити. Смачного!

Я згодна, цей рецепт вимагає досить багато часу, бо випічка готується з опарного дріжджового тіста. Але, повірте, це того варто. Тільки у визрівшої таким чином випічки повністю розкривається смак і аромат справжнього різдвяного штоллена. За цей час випічка настоюється, стає ще ароматнішою, смак виходить більш виразним, а тісто більш щільним. Найважчим, виявилося, утриматися від спокуси з’їсти все відразу. Традиційно випічку подають на Різдво. Виріб рекомендується розрізати наступним чином: випічку розрізають посередині і нарізають на порції. Кінці з’єднують разом, щоб місце розрізу не черствіло, і знову загортають в пергамент і фольгу. Готова випічка може зберігатися і довше, залишаючись свіжою навіть через місяць після приготування.

З Різдвом!