Штоллен

Всем привет! Уже совсем скоро Рождество, и я по традиции буду печь свои любимые и невероятно вкусные кексы. Один из самых любимых рецептов рождественского кекса – немецкий Штоллен.

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для Штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции.  После выпечки Штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.

Немного истории. Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла.

На сегодняшний день, существует несколько видов данного кекса:

Butterstollen (масляный штоллен). Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг муки: 40 кг сливочного масла или маргарина, 70 кг сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.

Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен). Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen». Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.

Mandelstollen (миндальный штоллен). Этот штоллен содержит минимум 20 кг миндаля на 100 кг муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.

Marzipanstollen (марципановый штоллен). Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5 % от массы штоллена.

Mohnstollen (маковый штоллен). Содержит минимум 20 кг маковой начинки на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.

Nussstollen (ореховый штоллен). Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг орехов на 100 кг муки.

Quarkstollen (творожный штоллен). Должен содержать не менее 40 кг творога или творожных продуктов и 20 кг масла или маргарина на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.

Champagnerstollen (шампанский штоллен). Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.

«westfalenbäcker»-Stollen (штоллен вестфальских пекарей). Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку.

Другие штоллены. Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.

Так как традиция выпекания штоллена родом из Дрездена, там каждый год проходит фестиваль штоллена. Где немецкие, и не только, пекари соревнуются за получение их выпечкой звания «Лучший штоллен года». А Рождественская Ярмарка в Дрездене радует обилием представленных штолленов.

Рождественский штоллен

Я наткнулась на рецепт этого замечательного рождественского кекса в интернете. Первое, что меня очень заинтересовало, это отзывы уже бывалых пекарей. «Невероятный вкус, непревзойденный аромат, плотное и сладкое тесто» – как же удержаться и не попробовать приготовить этот кекс? В идеале, готовый штоллен должен отлежаться в пергаментной бумаге 3-4 недели. То есть, готовят его в канун Рождества. У меня все получилось наоборот J я готовила кекс после праздников и лежал он у меня всего 3 дня. Но насколько же он получился вкусным…очень советую попробовать приготовить этот замечательный штоллен. Это изумительная рождественская выпечка, не просто кекс, это незабываемый праздник вкуса и аромата. А перед приготовлением дам вам несколько советов:

Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело поэтому, сколько бы ни заняло времени Вы должны дождаться:

• Опара должна взойти.
• Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
• Штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.

Но в любом случае, штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.

Ингредиенты:

• Молоко – 200 мл;
• Дрожжи свежие – 50 гр;
• Сахар – 75 гр;
• Масло сливочное – 250 гр;
• Мука – 700 гр;
• Миндаль – 250 гр;
• Изюм – 350 гр;
• Ром – 50 гр;
• Лимон – 1 шт;
• Корица молотая – 1 ч.л;
• Яйца – 2 шт;
• Сахарная пудра – 1 ст.л.

За день до приготовления теста все сухофрукты, миндаль и цукаты залейте ромом , перемешайте, и, закрыв плотной крышкой, оставьте настаиваться сутки. В данном рецепте, я указала ром, но если у вас нет рома, залейте орехи и изюм любым ароматным алкоголем – коньяк, виски и т.д.  Очень здорово, если вы возьмете несколько сортов изюма, разного цвета и размера. Тогда в готовом штоллене, они будут невероятно гармонично смотреться и создавать очень красивую картинку на разрезе.

Первым делом делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем  1 столовую ложку сахара и немного просеянной муки. Накрываем опару чистым полотенцем и оставляем подходить в теплом месте, буквально на 30 минут. Когда на поверхности опары появится шапочка из пузырьков, можем замешивать тесто.

Добавляем к опаре муку (обязательно просеиваем), сливочное масло, яйца, щепотку соли и сахар. Яйца перед добавлением к тесту, можно немного взболтать, чтобы желток и белок соединились и стали однородной консистенции.  Масло нагреваем  до комнатной температуры — оно должно быть эластично, мягким (масло можно немного нагреть, но так чтоб оно не превратилось в топленное). Замешиваем тесто, оно должно стать эластичным и не липнуть к рукам. Тесто накрываем чистым полотенечком и отправляем подниматься в теплое место, минимум на 1,5-2 часа.

Штоллен рецепт

Пока наше тесто подходит, займемся сухофруктами и орехами. Сливаем ром, обсушиваем изюм и миндаль. Миндаль необходимо нарубить, чтоб кусочки соответствовали размеру изюма. Если у вас очень крупный изюм, можно его разрезать пополам.

Лимон моем и снимаем с него цедру, не заденьте только белую кожицу лимона, иначе цедра будет горчить.  Выжимаем сок.

Когда тесто хорошо подойдет, обминаем его и добавляем нарубленный миндаль с изюмом, лимонную цедру и сок, корицу и ванильный сахар. При желании, можно добавить любой другой орех и сухофрукты, цедру лимона заменить на апельсиновую. Если не любите корицу, замените ее любой другой пряностью. Тесто получается довольно тяжелое, чтобы его вымесить, придется приложить немало усилий. Тесто необходимо вымешивать минимум минут 10, а лучше 20. Теперь снова отправляем тесто подходить на 2,5 — 3 часа, за это время его нужно обмять 1 — 2 раза.

По истечению указанного времени, готовое тесто делим на две равные половины. Мы будем формировать штоллен двумя способами. Первый кусок теста формируем в виде батона и острым ножом делаем продольный надрез. Не разрезаем «батон», а просто надрезаем сверху, желательно даже не по центру, а немного сбоку.

Второй кусочек теста слегка раскатываем в лепешку, с помощью скалки делаем небольшое углубление по центру и складываем тесто пополам.

Вот наши кексы сформированы, теперь на застеленный пекарской бумагой противень выкладываем штоллены и оставляем для отдыха на 30 минут. Пока тесто отдыхает, включаем духовку на 200 градусов. Выпекаем штоллены 15 минут при температуре 200 градусов, потом температуру уменьшаем до 170 градусов и печем еще 45 минут.

Готовые штоллены очень обильно смазываем растопленным сливочным маслом и очень обильно посыпаем сахарной пудрой. Вот прямо очень обильно, чтобы весь кекс был белого цвета.

Охлаждаем штоллен, заворачиваем в пергаментную бумагу и отправляем в прохладное место на 3-4 недели, это конечно же в идеале. Ну а по факту, насколько у вас хватит терпения. Но очень рекомендую, дать 5-7 дней кексу настояться.

Перед подачей, обязательно, сахарную пудру обновить. Приятного аппетита!

Я согласна, этот рецепт требует достаточно много времени, так как выпечка готовится из опарного дрожжевого теста. Но, поверьте, это того стоит. Только у вызревшей таким образом выпечки полностью раскрывается вкус и аромат настоящего рождественского штоллена. За это время выпечка настаивается, становится еще ароматнее, вкус получается более выразительным, а тесто более плотным. Самым трудным, оказалось, удержаться от соблазна съесть все сразу. Традиционно выпечку подают на Рождество. Изделие рекомендуется разрезать следующим образом: выпечку разрезают посередине и нарезают на порции. Оставшиеся концы соединяют вместе, чтобы место разреза не черствело, и снова заворачивают в пергамент и фольгу. Готовая выпечка может храниться и дольше, оставаясь свежей даже через месяц после приготовления.

С Рождеством!