Десерт «Павлова» – це торт-безе зі свіжими фруктами

Всім привіт! Нещодавно натрапила в інтернеті на цікавий десерт – «Анна Павлова», чудовий вид цього тістечка не залишив мене байдужою та я вирішила дізнатися про нього більше.

Десерт «Павлова» названий на честь балерини Ганни Матвіївни Павлової, яка гастролювала по Австралії та Новій Зеландії у 1926 році. У ті роки ім’я знаменитої танцівниці носили багато брендів – шоколадні цукерки, одяг, парфуми. Шеф-кухар ресторану в одному з готелів Веллінгтона створив цей десерт у 1926 році, щоб пригостити ним балерину під час її всесвітнього турне.

Підписуйтесь на наш Telegram – канал

Однак в Австралії впевнені, що рецепт десерту вперше винайшов кухар Берт Саші у 1935 році, коли він працював у готелі «Esplanade». Торт був виготовлений з нагоди дня народження, і, представляючи новий десерт, шеф-кухар вигукнув: «Такий же повітряний, як Павлова». Згідно з цією версією, так за десертом закріпилася така назва.

Антрополог, професор Хелен Лич з Університету Отаго, Нова Зеландія, зібрала бібліотеку кулінарних книг, в яких міститься 667 рецептів цього десерту з 300 різних джерел, і в 2008 році опублікувала книгу «Історія десерту Павлова: Шматочок новозеландської кулінарної історії», в якій розповідає про історію цього популярного десерту. Згідно Хелен Лич, в Австралії перший рецепт десерту «Павлова» був опублікований у 1935 році, а в Новій Зеландії – в 1929 році в журналі NZ Dairy Exporter Annua.

Десерт «Павлова» – це торт-безе зі свіжими фруктами, особливо популярний у Новій Зеландії та Австралії. Виготовляється з безе, збитих вершків, верхній шар – з ягід або шматочків тропічних фруктів. Завдяки додаванню кукурудзяного крохмалю торт набуває хрустку скоринку, залишаючись м’яким всередині, в чому полягає його головна відмінність від безе. Зверху торт прикрашається збитими вершками та свіжими фруктами: полуницею, малиною, ківі, бананами або шматочками персиків. Особливий автентичний аромат додасть м’якуш маракуї (в Новій Зеландії та Австралії вважають за краще полуницю в поєднанні з м’якушем маракуї, у Великобританії – малину).

По темі:Ніжне безе – рецепт від Comfy 

Філософія ж Павлової набагато глибше. Це, перш за все, гра текстур і смаків. Правильно приготовлений, десерт схожий на дівочий характер: трохи напущеної суворості зовні та неймовірна ніжність всередині. Коли відламуєте частину, то шматочки хрусткої меренги розсипаються як тисячі зірок на небі, а всередині вас чекає щільна м’яка маса, схожа на маршмелоу, що таїть. Додамо класичні повітряні крема на вершках або маскарпоне й улюблені фрукти.

Торт-безе Павлова

Незважаючи на видиму складність, приготувати його в домашніх умовах зовсім не важко. Але є деякі тонкощі, які слід врахувати, щоб десерт Павлової вийшов бездоганно. Так, особливу увагу приділіть мерензі – тендітному, але м’якому всередині коржу, що нагадує безе, але готується з додаванням винного оцту (або лимонного соку) та крохмалю. Прикрасити торт бажано прямо перед подачею, інакше ми ризикуємо втратити зовнішній вигляд чудового десерту.

Інгредієнти:

• Яєчні білки – 4 шт;
• Цукрова пудра – 140 гр;
• Крохмаль кукурудзяний – 2 ч.л;
• Лимонна кислота – щіпка (можна замінити на 1 ч.л. лимонного соку);
• Жирні вершки 30-35% – 550 мл;
• Ягоди / фрукти – 300 гр.

Насамперед, нам необхідно приготувати повітряне безе. Білки відділяємо від жовтків, нам знадобиться 4 білки. Місткість, в якій будемо збивати білки, повинна бути ідеально чистою, без слідів води, жиру, бруду. Білки дуже чутливі й до вологи, і до жиру, тому посуд можна додатково знежирити після миття, наприклад, протерти лимонною часткою і сухою паперовою серветкою.

Вливаємо в підготовлену місткість білки та починаємо збивати їх до густої білої маси. Коли білки почнуть загусати, потроху, буквально по ложці, додаємо просіяну цукрову пудру і крохмаль. Працювати найкраще на середніх оборотах. У самому кінці додаємо лимонну кислоту або чайну ложку лимонного соку.

Деко застеляємо пекарським папером, і малюємо на ньому коло діаметром 20 сантиметрів. Збиті білки перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою «Зірка» або «Коло» – це для більшого естетичного ефекту. Але, якщо у вас немає кондитерського мішка, білки можна викласти і ложкою. Так ось, по нашому трафарету, в межах накресленого кола, викладаємо білки. Кондитерським мішком це зробити зручніше, просто викладаємо білки круговим рухом, щоб маса нагадувала балетну пачку. У центрі нашої повітряної меренги залишаємо невелике заглиблення для крему та ягід.

Духовку розігріваємо до 180 градусів, коли деко відправляємо в духовку, знижуємо температуру до 120 градусів і залишаємо безе випікатися, приблизно на 1-1,5 години. Готовність безе можна перевірити легким натисканням, якщо корочка щільна і суха, а всередині ви відчуваєте м’яку текстуру – безе готово. Вимикаємо духовку та залишаємо виріб всередині до повного охолодження.

Тепер готуємо вершковий крем. Звертаю вашу увагу, що збиваються тільки дуже жирні і холодні вершки. Тому, перед збиванням, вершки необхідно дуже добре охолодити. Добре буде, якщо ви охолодите і місткість, в якій будете збивати вершки. Отже, в посуд для збивання, відправляємо добре охолоджені вершки. Збиваємо вершки, спершу на середніх оборотах міксера та поступово збільшуючи швидкість. Збиті вершки мають густу, щільну текстуру. Важливо не перебити вершки, інакше вони перетворюються в вершкове масло.

Дістаємо наше прекрасне безе та наповнюємо його вершковим кремом. Пам’ятаєте, ми робили поглиблення у мерензі? Так ось, це поглиблення ми і наповнюємо вершками.

Прикрашаємо торт сезонними ягодами та фруктами, заморожені інгредієнти не рекомендую використовувати. Зверху фрукти та ягоди можна збризнути ароматним алкоголем – лікером, ромом, трохи посипати цукром. Зимовий варіант – можна використовувати банани, гранат, цукати цитрусових, замість ягід. Робити це потрібно прямо перед подачею, щоб за час очікування корж не став вологим.

Смачного!

Це може стати в нагоді:Як приготувати бісквіт? 

Порційні тістечка «Анна Павлова» з вершковим сиром

А це справді королівський десерт – хрустка меренга додає текстури, вершковий крем – м’якості і ніжності, а свіжі ягоди та листочки м’яти роблять десерт не тільки смачним, але і дуже красивим.

Інгредієнти:

• Яєчні білки – 6 шт;
• Цукрова пудра для меренги – 150 гр;
• Крохмаль кукурудзяний – 4 ч.л;
• Лимонний сік – 2 ч.л;
• Сир вершковий Mascarpone – 200 гр;
• Вершки 33% жирності – 100 гр;
• Цукрова пудра з ваніллю – 120 гр;
• Свіжі ягоди / фрукти – 400 гр;
• Свіжа м’ята – для прикраси.

Насамперед робимо «балетні пачки». У приготуванні меренги немає нічого складного, якщо ви знаєте кілька секретів. По-перше, білки повинні бути ідеально відокремлені від жовтків – якщо в масу потрапить хоч крапля жовтка, пишної піни не вийде. По-друге, збивати білки необхідно в ідеально сухому та знежиреному посуді, тому не полінуйтеся кілька разів протерти миску сухим чистим рушником. По-третє, в ідеалі білки повинні бути кімнатної температури, тому якщо приготування Павлової для вас спонтанно, та яйця лежать у холодильнику, просто покладіть їх у миску, наповнену теплою водою, на 15 хвилин – і все вийде.

Вливаємо білки кімнатної температури в місткість і збиваємо, поступово збільшуючи швидкість до максимальної. Після утворення пишної піни, порційно додаємо цукрову пудру. Збивати білки необхідно досить довго, поки маса не стане блискучою та дуже пружною (стійкі піки). У готові білки додаємо кукурудзяний крохмаль і лимонний сік, акуратно перемішуємо лопаткою.

Це може бути цікаво:«Ледачі» солодощі на швидку руку. 

Застеляємо пергаментним папером. Білки перекладаємо в кондитерський мішок і викладаємо на пергаментний папір наші «балетні пачки». Якщо ж у вас немає кондитерського мішка, викладати білкову масу можна столовою ложкою або використовувати звичайний поліетиленовий пакет з відрізаним кінчиком. У центрі кожної «пачки» робимо поглиблення для крему. Відкидають тістечка на досить великій відстані один від одного, оскільки вони будуть збільшуватися в об’ємі.

Духовку розігріваємо до 100-120 градусів, відправляємо наші тістечка і зменшуємо температуру до 90-100 градусів. Випікаємо тістечка 1-1,5 години. По закінченню часу, духовку вимикаємо, але тістечка не дістаємо, вони повинні охолонути в духовці.

Тепер нам залишилося приготувати тільки крем. Охолоджені вершки, вершковий сир і цукрову пудру змішуємо в глибокій місткості та збиваємо міксером до густої, однорідної, текстури крему.

І найпрекрасніше – збірка тістечок. Готові меренги густо наповнюємо вершковим кремом, зверху прикрашаємо свіжими ягодами або фруктами та кладемо, як родзинку, пелюстку м’яти.

Ось і готові наші порційні тістечка «Анна Павлова», пригощайтеся та пригощайте рідних.

Смачного!

Павлова – це десерт однієї доби. Постарайтеся не давати їй довго стояти, особливо з кремом і ягодами.