Ніжне безе – рецепт від Comfy

Тістечко безе також називають меренгою. З французької перекладається як поцілунок. Назва десерту повністю відповідає. На смак він ніжний і дуже солодкий.

Власне, безе – це ніжний крем, який додають до багатьох десертів. А меренга – це білкове тістечко. Однак часто ці поняття не розмежовують. Під безе і меренгою натякають на тістечко з хрусткою скоринкою. Сьогодні я поділюся з вами своїм рецептом безе в духовці. Кожен зможе побалувати себе і своїх близьких смачним десертом. Для цього потрібно лише знати декілька хитрощів і дотримуватися технології приготування.

Підписуйтесь на наш Telegram – канал

Зміст:

1. Маленькі хитрощі
2. Солодка складова
3. Класичний французький рецепт безе в духовці
4. Італійський і швейцарський способи приготування меренги
5. Скільки потрібно цукру
6. При якій температурі випікати безе

Маленькі хитрощі

Мої поради допоможуть підготуватися до приготування меренги:

• Десерт готують тільки з білків. Їх потрібно відокремлювати від жовтків дуже обережно. Жовток, що випадково потрапив в білок, ускладнює збивання крему.
• Білки слід збивати в чистій сухій посуді. Попадання навіть крапельки води або жиру безнадійно зіпсує десерт і зведе всі ваші старання нанівець. Це ж вимога поширюється на кухонне приладдя, якими ви будете збивати білкову масу. Найкраще перед приготуванням меренги обдати посуд окропом.
• Досвідчені кулінари рекомендують збивати холодні білки. Вони швидше набувають потрібної консистенції. Однак якщо збивати білки, температура яких 22-25 градусів, маса вийде більш пишною. Вона швидше піднімається і рівномірно пропікається. З теплих білків виходить красива рельєфна меренга.
• Щоб білки краще збивалися, в них слід додати крапельку лимонного соку або щіпку солі. Якщо ви збиваєте міксером або блендером, їх можна не додавати. Лимонний сік і сіль прискорять процес при збиванні віночком вручну.
• Деякі білки не збиваються. Якщо вам попалися саме такі яйця, то ємність з білками слід поставити в миску з холодною водою. Так білки будуть краще збиватися.
• На початку збивання швидкість повинна бути мінімальною. Коли з’явилися перші бульбашки, її потрібно поступово збільшувати, поки не досягнете максимуму.
• Білкову масу слід збивати до так званих гострих піків, коли суміш тягнеться за віночком і при цьому нагадує пташиний дзьоб. Якщо крем утворює округлі піднесення, то у вас стадія м’яких піків. Вони більше підходять для бісквітів або тістечок.
• Що стосується свіжості яєць, то тут думки кулінарів розійшлися. Одні кондитери говорять, що потрібно брати свіжі яйця. Інші – стверджують, що краще брати яйця тижневої давності, так як вони стають сухими і краще збиваються.
• У білкову масу можна додати харчовий барвник. Тоді у вас вийдуть кольорові тістечка.

Солодка складова

Для приготування безе в духовці краще брати не цукровий пісок, а цукрову пудру. Чим дрібніше частинки цукру, тим краще збивається білкова маса. Цукровий пісок не розчиниться до кінця. Ви отримаєте меренгу з хрусткими частинками цукру. Погодьтеся, це не вишукано.

Цукор треба всипати поступово – по одній чайній ложці, дотримуючись певного проміжку часу, який неприпустимо скорочувати або збільшувати.

Готові меренги потрібно зберігати в сухому місці. Попадання вологи, як говорилося вище, зіпсує її ніжний смак. Неприпустимо зберігати меренги в холодильнику!

Приготування тістечок зажадає від вас певної вправності та забере деякий час. Але повірте, результат перевершить всі ваші очікування!

Класичний французький рецепт безе в духовці

Нам знадобляться білки від п’яти яєць і 250 г цукрової пудри. Відокремлюємо білки від жовтків. Для цього кілька разів переливаємо жовток з однієї половинки шкаралупи в іншу. Однак цей спосіб не найкращий, так як гострий край шкаралупи може проколоти жовток. І тоді він потрапить в білок.

Другий спосіб – надколоти яйце, скласти долоню човником і вилити в неї вміст шкаралупи. Жовток затримається в долоні, а білок крізь пальці виллється в тарілку.

Третій найвірніший спосіб – купити спеціальне пристосування для відділення жовтка від білка. Ви знайдете його в будь-якому магазині посуду.

Кожне яйце слід розбивати в окрему тарілку. Так вам не доведеться викидати всі білки, якщо попадеться несвіже яйце.

Отже, повертаємося до наших меренгами. Починаємо збивати білки, спочатку потихеньку, поступово додаємо цукор і нарощуємо швидкість збивання. Збивати білкову масу можна віночком, міксером або блендером. Збиваємо до тих пір, поки маса не придбає щільну білу консистенцію. Далі викладаємо меренги на деко, застелене кондитерським папером, і відправляємо запікатися на 1-2 години при температурі близько 100 градусів.

Про те, як випікати безе, йтиметься в кінці моєї статті. А тепер подумки перенесемося в кухні Італії та Швейцарії.

Італійський і швейцарський способи приготування меренги

Італійські кондитери замість цукрової пудри додають цукровий сироп. Він повинен бути густим і гарячим. Сироп потрібно варити до температури 121 градус. Його вливають тонкою цівкою, не перестаючи збивати. Крем виходить дуже м’яким і смачним. Його можна запікати в якості окремого десерту. Або їм можна промазати коржі торта. Також крем послужить відмінною начинкою для трубочок і еклерів. Його можна змішати з вершковим маслом. Тоді крем придбає нові смакові якості.

У Швейцарії крем замішують на водяній бані. Обсяг маси сильно збільшиться. Нам знадобиться 5 яєць і 250 г цукрової пудри. Нагріваємо воду до 50-75 градусів. Ставимо в неї ємність з білками і починаємо збивати.

Скільки потрібно цукру

Перед тим, як піч безе, потрібно розрахувати пропорції яєць і цукру. На один білок потрібно 50-60 г цукру. Відповідно, якщо у вас три яйця, беріть 150-180 г цукрової пудри, на п’ять білків – 250 г і т.д.

Крім білків і цукру в масу для приготування десерту додають лимонний сік або щіпку солі. Це покращує збиваємость. Я писала про це вище. Лимонний сік має ще одну властивість – він освітлює білки. Таким чином, мініатюрні тістечка вийдуть білосніжними. Це зробить їх тільки смачніше.

При якій температурі випікати безе

Форму для запікання застеліть кондитерським папером. Якщо такого не виявилося, можна скористатися фольгою. Як варіант, деко можна змастити маслом. Це потрібно, щоб меренги не прилипли до дна дека. Духовку потрібно попередньо розігріти до 80-120 градусів. Не перевищуйте поріг 120 градусів! Адже по суті наш десерт не запікається, а підсушується.

Білкову масу можна викласти на деко ложкою або кондитерським шприцом. Простежте, щоб грудочки не стикалися один з одним. Після того, як розклали порції десерту, відправляйте їх запікатися. Французи часто називають свій фірмовий десерт “забутим печивом”, так як на його запікання йде 1-2 години. Точний час випікання безе в духовці залежить від розміру порцій. Якщо хочете м’які меренги, запікайте їх при температурі 150 градусів, поки вони не придбають світло-жовтий відтінок.

Для тих, у кого немає багато часу, – є лайфхак, як спекти безе в стислі терміни: кілька хвилин потримайте їх при температурі 200 градусів. Потім знизьте її до 100 градусів. Десерт буде готовий через півгодини. Його потрібно залишити в духовці до повного охолодження духовки. Меренги можна подавати з шоколадом, кремом, джемом, фруктами і ягодами. Бон Апетит!

Читайте блог Comfy. Ви дізнаєтеся безліч рецептів різних страв.