Нежное безе — рецепт от Comfy и советы по приготовлению
Пирожное безе также называют меренгой, что с французского переводится как «поцелуй», и это название этому десерту полностью соответствует, ведь на вкус он нежный и очень сладкий. Как вы уже поняли, сегодня я поделюсь с вами своим рецептом безе в духовке — это проверенная рецептура, которая всегда получается удачной. А еще в этой статье вы найдете полезные советы по приготовлению безе, с которыми любые белковые пирожные получатся еще вкуснее и аппетитнее! 🥰
Каждый сможет побаловать себя и своих близких вкуснейшим десертом. Для этого нужно только знать несколько хитростей и придерживаться технологии приготовления.
Содержание статьи
Маленькие хитрости приготовления безе
Хотите знать, что нужно для удачного приготовления безе? Мои советы помогут подготовиться к приготовлению меренги:
- Десерт готовят только из белков. Их нужно отделять от желтков очень осторожно — желток, случайно попавший в белок, усложняет взбивание крема.
- Белки следует взбивать в чистой сухой посуде. Попадание даже капельки воды или жира безнадежно испортит десерт и сведет все ваши старания на нет. Это же требование распространяется на кухонные принадлежности, которыми вы будете взбивать белковую массу. Лучше всего перед приготовлением меренги обдать посуду кипятком.
- Опытные кулинары рекомендуют взбивать холодные белки, ведь так они быстрее приобретают нужную консистенцию. Однако если взбивать белки, температура которых на уровне 22-25 градусов, масса получится более пышной, быстрее поднимется и равномерно пропечется. Из теплых белков получается красивая рельефная меренга.
- Чтобы белки лучше взбивались, в них следует добавить капельку лимонного сока или щепотку соли, но если вы взбиваете миксером или блендером, их можно не добавлять. Лимонный сок и соль ускорят процесс при взбивании венчиком вручную.
- Некоторые белки не взбиваются. Если вам попались именно такие яйца, то емкость с белками следует поставить в миску с холодной водой — так белки будут лучше взбиваться.
- В начале взбивания скорость должна быть минимальной. Когда появились первые пузырьки, ее нужно постепенно увеличивать, пока не достигните максимума.
- Белковую массу следует взбивать венчиком до так называемых острых пиков, то есть когда смесь тянется за ним и при этом напоминает птичий клюв. Если крем образует округлые возвышения, то у вас стадия мягких пиков, которые больше подходят для бисквитов или пирожных.
- Что касается свежести яиц, то тут мнения кулинаров разошлись. Одни кондитеры говорят, что нужно брать свежайшие яйца, тогда как другие утверждают, что лучше брать яйца недельной давности, так как они становятся сухими и лучше взбиваются.
- А еще в белковую массу можно добавить пищевой краситель, и тогда у вас получатся цветные пирожные.
Сладкая составляющая
Для приготовления безе в духовке лучше брать не сахарный песок, а сахарную пудру, ведь чем мельче частички сахара, тем лучше взбивается белковая масса. А вот сахарный песок до конца не растворится, так что вы получите меренгу с хрустящими частичками сахара.
Сахар нужно всыпать постепенно — по одной чайной ложке, придерживаясь равных временных промежутков. Их недопустимо сокращать или увеличивать.
Готовые меренги нужно хранить в сухом месте. Попадание влаги, как говорилось выше, испортит их нежный вкус. Также нельзя хранить меренги в холодильнике.
Приготовление таких пирожных потребует от вас определенной сноровки и займет некоторые время. Но поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания!
Классический французский рецепт безе в духовке
Если вы еще ни разу не пробовали приготовить безе самостоятельно, то рекомендуем начать свои кулинарные эксперименты с этого рецепта. Классическое безе готовится всего из двух ингредиентов — белков и сахарной пудры, но тут очень важно соблюдать правильную технику взбивания и температурного режима при выпекании.
Ингредиенты:
- белки — 5 шт
- сахарная пудра — 250 г
Сначала аккуратно отделяем желтки от белков. Для этого вы можете воспользоваться специальным приспособлением или, если умеете, переливать яйцо из одной половинки скорлупы в другую.
Переливаем белки в большую удобную миску и начинаем взбивать, постепенно повышая скорость взбивания. Это можно делать венчиком, миксером или блендером — что вам удобнее и привычнее. Взбиваем до тех пор, пока масса не приобретет плотную белую консистенцию.
Далее выкладываем меренги на противень, застеленный кондитерской бумагой, и отправляем запекаться на 1-2 часа при температуре около 100 градусов.
Итальянский и швейцарский способы приготовления меренги
Итальянские кондитеры вместо сахарной пудры добавляют в меренги сахарный сироп, причем он должен быть густым и горячим. Сироп нужно варить до температуры 121°C, а затем его вливают в белковую массу тонкой струйкой, не переставая взбивать, и в результате получается нежный мягкий крем. Его можно есть сам по себе, как отдельный десерт, можно использовать для перемазывания тортов и наполнения пирожных-трубочек, а можно запечь, чтобы получились чудесные воздушные пирожные-безе.
Кстати, если добавить в такой крем размягченное сливочное масло, то получится еще вкуснее. Но калорийнее, да, что поделаешь. 😉
А еще в Швейцарии такой воздушный крем готовят на водяной бане, благодаря чему объем взбитой массы получается намного большим, чем при обычном способе взбивания. Для этого белки и сахарная пудра в тех же пропорциях, что и для классического безе, взбиваются в емкости, погруженной в кастрюлю с горячей водой. Вода должна быть нагрета примерно до 50-75°C, и такую температуру она должна сохранять все то время, пока крем взбивается. Попробуйте как-нибудь этот способ приготовления безе — получится хорошо.
Сколько нужно сахара для безе
Перед тем, как печь безе, нужно рассчитать пропорции яиц и сахара. На один белок требуется 50-60 г сахара. Соответственно, если у вас три яйца, берите 150-180 г сахарной пудры, на пять белков — 250 г и т.д.
COMFY рекомендует: Чтобы даже самые капризные в приготовлении блюда всегда получались удачно, отмеряйте все ингредиенты, указанные в рецепте, максимально точно. Для этого лучше всего использовать кухонные весы — с ними у вас все сойдется до грамма, а вкус готового блюда будет именно таким, каким должен быть.
Кроме белков и сахара в массу для приготовления десерта добавляют лимонный сок или щепотку соли — это улучшает взбиваемость. Я писала об этом выше. Лимонный сок обладает еще одним свойством — он осветляет белки. Таким образом, миниатюрные пирожные получатся белоснежными, и это сделает их только аппетитнее.
При какой температуре выпекать безе
Температура духовки для выпекания безе должна быть низкой, ведь, по сути, наш десерт не запекается, а подсушивается. Поэтому предварительно разогрейте духовой шкаф до 80-120°C, но ни в коем случае не превышайте порог 120°C!
Форму для запекания застелите кондитерской бумагой. Если таковой не оказалось, можно воспользоваться фольгой или, как вариант, противень можно смазать маслом — это нужно, чтобы меренги не прилипли ко дну противня. Белковую массу можно выкладывать на противень ложкой, кондитерским шприцом или при помощи кондитерского мешочка. При этом нужно следить, чтобы комочки белковой массы не соприкасались друг с другом.
После того, как разложили порции десерта, сразу отправляйте их запекаться. Французы часто называют свой фирменный десерт «забытым печеньем», так как на его выпекание уходит 1-2 часа, при этом точное время выпекания безе в духовке зависит от размера порций.
Полезный совет: Если хотите приготовить мягкие меренги, запекайте их при температуре 150°C, пока они не приобретут светло-желтый оттенок.
А еще у нас есть немного вредный, но вполне себе действенный совет для тех, у кого нет много времени —лайфхак, как испечь безе быстро. Сначала несколько минут подержите их при температуре 200°C, а затем убавьте жар до 100°C, и десерт будет готов уже через полчаса. После этого его нужно будет оставить в духовке до полного ее остывания. Такие меренги можно подавать с шоколадом, кремом, джемом, фруктами и ягодами. Это очень вкусно!
Приятного вам аппетита и яркого кулинарного вдохновения! Заглядывайте к нам за новыми рецептами и вкусными идеями! 😋
Читайте также:
