Как правильно готовить большой кусок мяса?
Запеченное цельным куском мясо — это отличный вариант праздничного блюда, ведь оно вкусное, сочное и выглядит хорошо. Но готовить такое мясо можно не только на праздники, ведь оно еще и отлично заменяет вкусные, но довольно вредные магазинные продукты — колбасы, ветчину, копчености. То есть то, что мы обычно выбираем для приготовления бутербродов и всяких перекусов на работу или учебу. А зачем есть вкусное, но вредное, если можно съесть и вкусное, и полезное? 😉
Итак, лови подборку полезных советов о том, как правильно готовить большой кусок мяса в духовке, чтобы оно получалось сочным, равномерно пропеченным, хорошо просоленным и напитанным ароматными пряностями. Полезные кулинарные советы от Блога КОМФИ!
А еще загляни сюда: В разделе Посуда и аксессуары для мяса в КОМФИ ты найдешь большой выбор полезных вещиц для жарки, тушения, запекания и копчения мяса в доме. Удобные щипцы и крюки, подставки и молотки, прессы для бургеров и многое другое — все, что нужно любителям мяса!
Как правильно выбрать мясо для запекания
Начнем с выбора куска. Первое правило — это свежесть. Мясо для запекания всегда должно быть свежим, просто охлажденным, поскольку при заморозке и последующей разморозке оно теряет много влаги. И из-за этого становится тем самым сухим «картоном». Невкусно и грустно.
Второе правило — это размер и форма куска мяса. Он должен быть крупным, например, около 1,5 или 2 кг весом, и равномерным по форме. Если кусок мяса для запекания неровной формы, то есть если с одной стороны он большой, а с другого конца истончается или, тем более, рассекается на небольшие полоски или ломти, то готовое блюдо будет невкусным. Причина в том, что маринад тут не пропитает волокна равномерно, и когда толстая часть будет еще не полностью просоленной, то тонкая уже перенасытится маринадом и станет пересоленной.
Поэтому, кстати, чаще всего для такого способа приготовления выбирают именно корейку — она продолговатая, ровная, достаточно толстенькая и с небольшим количеством жира по краю. Да и нарезать ее против волокон всегда удобно.
Попробуй приготовить: Рецепт запеченной буженины в фольге
Кстати, по поводу жира — вот тебе и третье правило. Такое мясо обязательно должно быть с жирком — это даст ему необходимую сочность. А вот если ты выберешь слишком сухой кусок, состоящий чисто из мышечных волокон, то готовое блюдо будет не очень вкусным из-за своей сухости.
Как замариновать кусок мяса для запекания
Также очень важно правильно замариновать мясо. И мы сейчас говорим не о составе маринада — тут вариантов может быть очень много, так что набор пряностей оставляем полностью на твое усмотрение. Дело в том, что для равномерного насыщения мясных волокон маринадом требуется время, и чем больший кусок, тем больше нужно времени.
Обычно для того, чтобы корейка хорошо промариновалась перед приготовлением, ее нужно держать в специях около 12 часов. Кто-то оставляет замаринованное мясо на ночь в холодильнике, кто-то держит его в емкости с маринадом все 12, а то и 15 часов. А зачем такие сложности?
Если ты подержишь большой кусок мяса в маринаде часов 5, то та его часть, которая ближе к поверхности куска, будет вкусной — сочной, насыщенной и хорошо просоленной, зато внутри оно будет никаким. Да, такое есть тоже можно, но разве это вкусно? Вот и мы о том же. Поэтому, если ты хочешь запечь мясо в духовке целым куском, не откладывай приготовление на последний момент, и заранее замаринуй выбранный мясной отрез.
Как и сколько времени запекать мясо
Когда ты достаешь уже подготовленное, хорошо промариновавшееся мясо из холодильника, тоже не спеши. Не стоит ставить его сразу в горячую духовку, поскольку слишком резкий перепад температур от холода к сильному жару скажется на вкусе и сочности блюда не самым лучшим образом. Так что оставь мясо на столе при комнатной температуре хотя бы на часик, чтобы оно немного отогрелось — так оно и пропечется равномернее, и вкус будет иметь лучший.
Следующий важный момент касается температуры запекания. Не делай слишком большой жар. Для равномерного приготовления большого куска требуется время, и немалое. Поэтому, если ты будешь готовить его в слишком горячей духовке, то когда поверхность уже подгорит, внутри мясо будет еще сыроватым.
Так какой должна быть температура? Тут все зависит от желаемой степени прожарки, размера куска, типа мяса и особенностей твоей духовки. Чтобы сориентироваться было проще, вот тебе несколько усредненных рекомендаций:
- Говядина. Для степени прожарки well done, то есть хорошо прожаренной говядины, температура в середине куска мяса должна быть около 71-77°C (тут лучше ориентироваться по термометру для мяса), а запекать его лучше при температуре духовки на уровне 160-180°C. А вот если ты хочешь запечь его до состояния medium rar (полупрожаренного), сначала обжарь кусок на сковороде на большом огне, а затем запекай в духовке при небольшой температуре — около 150-160°C — так, чтобы внутри куска достичь температуры 54-57°C.
- Свинина. Готовить свинину рекомендуется на более высокой температуре, чем говядину. Внутри куска мяса, обжаренного до состояния medium rar, должна быть температура около 57-60°C, а у well done — 71-77°C. Температуру духовки тут стоит устанавливать на уровне 160-190°C.
- Баранина. Запечь баранину в духовке тоже можно, и это будет вкусно. Для нее мы устанавливаем температуру в диапазоне от 160-180°C, а в середине куска нам нужно получить температуру 54-57°C, если мы готовим medium rare, или 71-77°C — если это прожарка well done.
Как сделать аппетитную корочку на мясе
Если ты запекаешь мясо открытым, то легкая корочка на нем появится как раз к концу готовки, но как быть, если ты хочешь добиться румяной корочки на запеченном мясе, когда готовишь его в фольге или в жаровне под крышкой? Тут есть несколько вариантов.
- Обжарить мясо на сковороде перед запеканием в духовке. Да, просто берем подготовленный, замаринованный кусок мяса и кладем его на хорошо разогретую сковороду. И просто обжариваем, переворачивая по очереди на каждый бочок. И когда поверхность мяса хорошо прихватится, отправляем его в духовку.
- Еще один вариант — это ненадолго поставить мясо в духовку на большой жар, а потом, когда оно подрумянится, убавить огонь для обычного приготовления.
- Если ты готовишь именно в фольге, ты можешь также обжарить кусок на сковороде, а потом обернуть мясо парой листов фольги и поставить запекаться.
- Или другой способ — запекаем подготовленный кусок в фольге, как обычно, а потом, когда он будет готов, разрезаем фольгу, раскрываем ее и ставим форму обратно в духовку, но уже на максимальный жар. Тут нужно внимательно следить за такой прожаркой, чтобы не сжечь блюдо. Обычно для красивого подрумянивания хватает всего минут пяти или около того.
- Ну и пятый способ запечь мясо в духовки до румяной корочки, — ленивый и необычный, который лучше всего подходит, например, для тех же мясных ребрышек. Кладем кусок в форму для запекания или сковороду, накрываем сверху листом фольги и защипываем ее края вдоль кромки посудины так, чтобы она как бы оборачивала верхнюю часть мяса, спускаясь вокруг него вниз, а потом поднимаясь к бортикам. Запекаем при температуре около 170°C примерно час. Поглядывай в духовку под конец этого времени — когда мясо будет почти готово, фольга сама приподнимется с бортов формы и приоткроет мясо для жара. И оно аппетитно подрумянится. Только не передержи его, чтобы подрумянивание не перешло в стадию подгорания. 😉
Нарезка мяса после запекания
Итак, у тебя получилось приготовить идеальное запеченное в духовке мясо, поздравляем! Но теперь его нужно правильно нарезать — чтобы не испортить этот кулинарный шедевр. Да, так тоже можно, увы. А в чем же секрет?
Во-первых, только что вынутое из раскаленной духовки мясо нельзя нарезать сразу — ему нужно дать «отдохнуть» хотя бы минут 30. Это надо для того, чтобы мясные соки «успокоились» после воздействия высоких температур и равномерно распределились внутри куска. Еще такой отдых после запекания позволит сохранить красивую текстуру мяса при нарезке.
Сама же нарезка должна производиться только против волокон, и это очень важно! Если ты порежешь даже самое нежное и сочное мясо вдоль волокон, ты получишь «резиновые» кусочки, прожевать которые будет весьма сложно. Так что не промахнись и режь правильно.
Приятного тебе аппетита и только самых удачных кулинарных экспериментов! 😘
Читайте также:
