Як правильно готувати великий шматок м’яса?
Запечене цільним шматком м’ясо — це відмінний варіант святкової страви, оскільки воно смачне, соковите і має гарний вигляд. Але готувати таке м’ясо можна не лише на свята, адже воно ще й чудово замінює смачні, проте доволі шкідливі магазинні продукти — ковбаси, шинку, копченості. Тобто те, що ми зазвичай вибираємо для приготування бутербродів та усіляких перекусів на роботу або ж навчання. А навіщо їсти смачне, але шкідливе, якщо можна з’їсти й смачне, і корисне? 😉
Отже, лови добірку корисних порад щодо того, як правильно готувати великий шматок м’яса в духовці, щоби воно виходило соковитим, рівномірно пропеченим, добре просоленим і просоченим запашними прянощами. Корисні кулінарні поради від Блогу КОМФІ!
А ще зазирни сюди: У розділі Посуд та аксесуари для м’яса в КОМФІ ти знайдеш великий вибір корисних дрібниць для смаження, тушкування, запікання і копчення м’яса вдома. Зручні щипці та гаки, підставки та молотки, преси для бургерів і ще багато чого іншого — усе, що потрібно любителям м’яса!
Як правильно вибрати м’ясо для запікання
Почнемо з вибору шматка. Перше правило — це свіжість. М’ясо для запікання завжди має бути свіжим, просто охолодженим, оскільки під час заморожування та розморожування воно втрачає багато вологи. І через це стає тим самим сухим «картоном». Несмачно і сумно.
Друге правило — це розмір і форма шматка м’яса. Він має бути великим, наприклад, близько 1,5 або 2 кг вагою і рівномірним за формою. Якщо шматок м’яса для запікання нерівної форми, тобто якщо з одного боку він великий, а з іншого кінця стоншується або тим паче розсікається на невеликі смужки чи скибки, готова страва буде несмачною. Причина в тому, що маринад тут не просочить волокна рівномірно, і коли товста частина буде ще не повністю просоленою, тонка вже перенасититься маринадом та стане пересоленою.
Тому, до речі, найчастіше для такого способу приготування вибирають саме корейку — вона довгенька, рівна, доволі товстенька і з невеликою кількістю жиру по краю. Та й нарізати її проти волокон завжди зручно.
Спробуй приготувати: Рецепт запеченої буженини у фользі
До речі, щодо жиру — ось тобі й третє правило. Таке м’ясо обов’язково має бути з жирком — це надасть йому необхідну соковитість. А ось якщо ти вибереш занадто сухий шматок, що складається чисто з м’язових волокон, то готова страва буде не дуже смачною через свою сухість.
Як замаринувати шматок м’яса для запікання
Також дуже важливо правильно замаринувати м’ясо. І ми зараз говоримо не про склад маринаду — тут варіантів може бути дуже багато, тому набір прянощів залишаємо повністю на твій розсуд. Річ у тому, що для рівномірного насичення м’ясних волокон маринадом потрібен час, і чим більший шматок, тим більше потрібно часу.
Зазвичай для того, щоби корейка добре промаринувалася перед приготуванням, її потрібно тримати у спеціях близько 12 годин. Хтось залишає замариноване м’ясо на ніч у холодильнику, хтось тримає його в ємності з маринадом усі 12, а то й 15 годин. Та навіщо такі складнощі?
Якщо ти потримаєш великий шматок м’яса в маринаді годин 5, то та його частина, яка ближча до поверхні шматка, буде смачною — соковитою, насиченою і добре просоленою, проте всередині воно буде ніяким. Так, таке їсти також можна, але хіба це смачно? Ось і ми про те саме. Тому, якщо ти хочеш запекти м’ясо в духовці цілим шматком, не відкладай приготування на останній момент і заздалегідь замаринуй обраний м’ясний відріз.
Як і скільки часу запікати м’ясо
Коли ти дістаєш із холодильника вже підготовлене м’ясо, і воно вже добре промаринувалося, теж не поспішай. Не варто ставити його відразу в гарячу духовку, оскільки занадто різкий перепад температур від холоду до сильного жару позначиться на смаку і соковитості страви не найкращим чином. Тож залиш м’ясо на столі за кімнатної температури хоча б на годинку, щоби воно трохи відігрілося — так воно і пропечеться рівномірніше, і смак матиме кращий.
Наступний момент стосується температури запікання. Не роби занадто великий жар. Для рівномірного приготування великого шматка потрібен час, і чималий. Тому, якщо ти готуватимеш його в дуже гарячій духовці, то коли поверхня вже підгорить, усередині м’ясо буде ще сируватим.
Тож якою має бути температура? Тут усе залежить від бажаного ступеня просмажування, розміру шматка, типу м’яса та особливостей твоєї духовки. Щоби зорієнтуватися було простіше, ось тобі кілька усереднених рекомендацій:
- Яловичина. Для ступеня просмажування well done, тобто для добре просмаженої яловичини, температура в середині шматка м’яса повинна бути близько 71-77°C (тут краще орієнтуватися по термометру для м’яса), а запікати його краще за температури духовки на рівні 160-180°C. А ось якщо ти хочеш запекти його до стану medium rar (напівпросмаженого), спочатку обсмаж шматок на сковороді на великому вогні, а потім запікай у духовці за невеликої температури — близько 150-160°C — так, щоб усередині шмата досягти температури 54-57°C.
- Свинина. Готувати свинину рекомендується на вищій температурі, аніж яловичину. Усередині шматка м’яса, обсмаженого до стану medium rar, температура має бути близько 57-60°C, а well done — 71-77°C. Температуру духовки тут варто встановлювати на рівні 160-190°C.
- Баранина. Запекти баранину в духовці також можна, і це буде смачно. Для неї ми встановлюємо температуру в діапазоні від 160-180°C, а в середині шматка нам потрібно отримати температуру 54-57°C, якщо ми готуємо medium rare, або 71-77°C — якщо це просмажування well done.
Як зробити апетитну скоринку на м’ясі
Якщо ти запікаєш м’ясо відкритим, то легка скоринка на ньому якраз з’явиться під кінець приготування, але як бути, якщо ти хочеш отримати рум’яну скоринку на запеченому м’ясі, коли готуєш його у фользі чи в жаровні під кришкою? Тут є кілька варіантів.
- Обсмажити м’ясо на сковороді перед запіканням у духовці. Так, просто беремо підготовлений, замаринований шмат м’яса і кладемо його на добре розігріту сковороду. І просто обсмажуємо, перегортаючи по черзі на кожен бочок. І коли поверхня м’яса добре прихопиться, відправляємо його до духовки.
- Ще один варіант — це ненадовго поставити м’ясо в духовку на великий жар, а потім, коли воно підрум’яниться, зменшити вогонь для звичайного приготування.
- Якщо ти готуєш саме у фользі, ти можеш обсмажити шматок на сковороді, а потім огорнути м’ясо одним чи двома листами фольги і поставити запікатися.
- Або ж інший спосіб — запікаємо підготовлений шматок у фользі, як завжди, а потім, коли він буде готовий, розрізаємо фольгу, розкриваємо її та ставимо форму назад до духовки, але вже на максимальний жар. Тут потрібно уважно стежити за таким підсмажуванням, щоби не спалити страву. Зазвичай для гарного підрум’янювання вистачає всього п’яти хвилин або близько того.
- Ну і п’ятий спосіб запекти м’ясо в духовці до рум’яної скоринки, — лінивий і незвичайний, але він особливо добре підходить, наприклад, для тих самих м’ясних реберець. Кладемо шматок у форму для запікання або сковороду, накриваємо зверху листом фольги і защипуємо її краї вздовж крайки посудини так, щоби вона ніби огортала верхню частину м’яса, спускаючись навколо нього вниз, а потім піднімаючись до бортів. Запікаємо за температури близько 170°C приблизно годину. Підглядай у духовку під кінець цього часу — коли м’ясо буде майже готовим, фольга сама підніметься з бортів форми і відкриє м’ясо для жару. І воно апетитно підрум’яниться. Тільки не перетримай його, щоби підрум’янювання не перейшло у стадію підгоряння. 😉
Нарізка м’яса після запікання
Отже, тобі вдалося приготувати ідеальне запечене в духовці м’ясо, вітаємо! Але тепер його треба правильно нарізати, щоби не зіпсувати цей кулінарний шедевр. Так, таке теж можна зробити, на жаль. А в чому ж секрет?
По-перше, щойно витягнуте з розпеченої духовки м’ясо не можна нарізати відразу — йому потрібно дати «відпочити» хоча б хвилин 30. Це треба для того, щоби м’ясні соки «заспокоїлися» після впливу високих температур і рівномірно розподілилися всередині шматка. Ще такий відпочинок після запікання дозволить зберегти красиву текстуру м’яса під час нарізання.
Саме ж нарізання має проводитися тільки проти волокон, і це є дуже важливим! Якщо ти поріжеш навіть найніжніше і найсоковитіше м’ясо вздовж волокон, ти отримаєш «гумові» шматочки, прожувати які буде дуже складно. Тож не промахнися і ріж правильно.
Смачного тобі та лише найвдаліших кулінарних експериментів! 😘
Читайте також:
