Ваниль. Как выбрать ваниль и где применить.

В 1502 году средневекового мореплавателя Христофора Колумба угостили шоколадом с интересной пряностью. Ею оказалась ваниль. С этой удивительно вкусной чашки, преподнесенной путешественнику жителями государства, некогда находившегося на территории Никарагуа, и началась история ванили. Сегодня это одна из самых дорогих пряностей в мире.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Содержание

Как ваниль растет и почему она такая дорогая
Ваниль в комнатных условиях
Как выбрать качественную пряность и как ее хранить
Чем ваниль полезна
Ваниль в парфюмерии
Пряность в кулинарии

Загляни и сюда: Интересные статьи Гида по пряностям от Блога Comfy!

Как ваниль растет и почему она такая дорогая

Настоящая ваниль – это высушенные плоды лианы рода орхидных, стебли которой могут достигать в длину 35 метров. И если обобщить, то ваниль – именно орхидея. А образующийся после цветения плод и есть тем самым стручком, который так высоко ценится на рынке пряностей.

Родина ванили – Центральная Америка. Мексика, если точнее. Там ежегодно в июне отмечают фестиваль ванили. И ее божественный аромат расходится на несколько километров.

В Мексике ваниль можно встретить в дикорастущих тропиках. Любопытен растительный симбиоз ванильной лианы и дерева какао. Она любит его «обнимать», обвиваясь вокруг. Вполне возможно, что это и натолкнуло древних мексиканцев на мысль ароматизировать ванилью шоколадные напитки.

С XVI века испанцы стали монопольно импортировать ваниль из Мексики. Есть доказательства, что во время царствования Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. А индейцам в древности они заменяли деньги.

Благодаря Христофору Колумбу, первому европейцу, которому посчастливилось отведать ваниль, пряность стала известна в Испании, Италии и Австрии. В остальной Европе несколько позже – в начале XIX века.

Продажа ванили на улицах Мадагаскара, столицы ванили, сулит легкие и быстрые деньги. Многие так и зарабатывают

Рыночная цена на ваниль в 2018 году поднялась до $600 за килограмм. Пряность неожиданно оказалась более ценной, чем драгоценные металлы, то же серебро. По этой причине многие производители мороженого были вынуждены отказаться от производства продукции с ее вкусом.

Лиана ванили плодоносит около 50 лет. Растет очень быстро, а вот сама завязь – медленная

На цену влияет трудоемкость выращивания лиан. Опыление – вручную, тогда как в природе это делают специальные орхидейные пчелы и колибри. Нужно спешить: цветы ванили пригодны к опылению всего один-два дня. И только половина из них дает завязь.

Плоды собираются незрелыми и бланшируются в течение 20 секунд. После этого их, утеплив шерстяными одеялами, сушат в деревянных ящиках. А через сутки открывают солнцу на пару недель: деликатно и адаптируя. В первый день оставляют «позагорать» на один час. В каждый последующий день добавляют еще по десять минут, занося затем в помещение и снова кутая в одеялах, чтобы стручки хранили в себе температуру, набранную от солнца. И так целый месяц.

Заключительный этап – ферментация в тени. Мелкие семена внутри стручков темнеют. Ваниль постепенно набирает свой особенный сладковатый аромат и пряный вкус.

В это время на стручках появляется белый кристаллический налет. Это и есть тот самый источающий невероятно вкусный аромат ванилин, отождествляющийся со свежей выпечкой и десертами.

В последние пару недель ферментации каждый стручок ежедневно протирают пальцами, чтобы он выпрямился. За время вызревания он становится в семь тоньше раз и приобретает свой окончательный коричневый цвет. Теряя две трети веса, ваниль обретает благородные качества пряности.

И от того, насколько точно придерживались процесса сушки, зависит результат сухого сырья. Готовую ваниль сортируют, фасуют и отправляют на продажу.

Весь процесс – от цветка до сушеного стручка – занимает больше десяти месяцев. Он долгий и трудоемкий. Даже сегодня все работы выполняются вручную. Это и обуславливает дороговизну пряности

Ваниль в комнатных условиях

Ванильная орхидея в домашних условиях не плодоносит. Но как комнатное растение она великолепна. Цветы могут быть окрашены в белоснежный, желтый или светло-зеленый цвета. Они быстро опадают. Однако цветочков образуется очень много, и несколько недель растение радует красотой и ароматом.

Как выбрать качественную пряность и как ее хранить

Существует более ста видов растения, но специально выращивают только три. Это: Vanilla planifolia Andrews с лучшими стручками, достигающими в длину 25 см, Vanilla pompona Schiede с более короткими, но такими же качественными стручками, и относительно недорогая таитянская ваниль Vanilla tahitensis J.W.Moore.

Один из критериев качества ванили – длина стручков: чем они короче, тем дешевле

Ваниль лучше покупать в стручках. Обращайте внимание на их блеск, цвет и гибкость. Правильно высушенный ванильный стручок можно даже в узел завязать. Если он ломается при нажатии, не берите – пряность плохая.

Иногда продают молотую ваниль. Как правило, это черный порошок, который делают из пересушенных и сломавшихся стручков.

Сердцевина ванильного стручка – черная маслянистая паста – богата ароматом, химически обозначенным как ванилин

Поскольку настоящий ванилин – дорогое удовольствие, человечество изобрело дешевый синтетический аналог. Его производство наладили еще в 1858 году. По молекулярной структуре (C8H8O3) этот белый порошок ничего общего с экзотическим цветком не имеет.

Химический аналог более резкий и горький на вкус. Если хоть немного переборщить, будет горчить, поэтому в кремах и нежных десертах лучше не использовать.

Стручки ванили сохраняют свой аромат много лет. Хранят их в герметично закрытой стеклянной таре в темном и прохладном месте.

Чем ваниль полезна

Волшебный аромат ванили, содержа букет из двухсот вкусо-ароматических веществ, жирных кислот и эфирных масел, снижает тягу к сладкому и стимулирует пищеварение, повышает настроение и улучшает сон. Он часто используется для релаксации, в ароматерапии и массажных салонах например.

Ваниль показана при депрессии, бессоннице, снижении работоспособности. В косметологии ее эфирное масло используют для эластичности и смягчения кожи.

Ваниль в парфюмерии

Парфюмеры любят ваниль, особенно бурбонскую. Ее еще называют реюньонской: она растет на острове Реюньон. Такую ваниль величают королевой афродизиаков.

У ванили разный аромат. Он зависимости от сорта, а также того, с чем ее сочетают. Бывает теплый и сладкий, в меру приторный, или с горчинкой и терпкостью. Чаще всего волнующий, нежный, мягкий, бархатистый, пушистый. Всегда звучит роскошно и дорого.

У высших сортов он яркий и стойкий, у дешевых – не такой стойкий. Может даже и не пахнуть ванилью, просто гелиотропный аромат: «helios» – солнце, «tropos» – поворот, буквально поворачивающийся за солнцем. Тоже чувственный и манящий.

Идеально сочетается с петрикором – запахом дождя. На самом деле так пахнут органические взвеси в атмосфере. Те же терпены – душистые вещества растительного происхождения, которые содержатся в эфирных маслах. Вспомните холодок мяты и свежесть сосны. Это они. Почва и пористые камни их впитывают как губки. А когда приближается дождь, предшествующая ему влажность вытягивает запахи из земли, а ветер – рассеивает. Чем засуха дольше, тем в почве больше душистых веществ и тем дождь ароматнее. И тем больше нам нравится.

Говорят, любовь к петрикору мы унаследовали от предков. Для них дождь был выживанием, однозначно нечто большим, чем атмосферные посиделки на подоконнике с чашкой чая и книгой. А вот ваниль как раз «домашняя». Это аромат уюта и нежности, того самого, когда за окном гроза, а вы под теплым пледом лакомитесь душистой выпечкой с ванилью. В общем, комбо неповторимое.

Аромат дождя также создают почвенные микробы стрептомицеты, выделяя геосмин – летучее вещество, которое и пахнет сырой землей: рыхлой, только что перекопанной. Попадающие в почву капли воды вызывают его выброс в воздух – и мы кайфуем.

Геосмин используют в парфюмерии, буквально извлекая из дождя его душу. Мы распознаем его в самой ничтожной концентрации. Как верблюды, которые чуют оазис – живую, плодородную землю с водой – за несколько километров. И если раньше люди, восприимчивы к геосмину и петрикору, были вынуждены искать воду, то сегодня просто наслаждаются ароматом. А когда дождя нет – ловят его в парфюмах, воспроизводящих эту воду, льющуюся с неба.

Самые «ароматные ливни» во влажных экваториальных тропиках, где любит расти ваниль. «Дождевые» композиции, аранжированные ванилью, звучат на коже очень тонко.

Хороша ваниль в сочетании с цветочными и цитрусовыми ароматами, а также шоколадом. С ее нежной сладостью гармонируют такие пряности, как мускатный орех, корица, кардамон и анис.

Пряность в кулинарии

Ваниль своей сладостью и уютным ароматом гармонизирует выпечку, десерты, любые сладости. Она хорошо сочетается с корицей и шафраном.

Если в рецепте указан стручок ванили, а у вас его нет, можно заменить ванилином (один стручок равен 1-2 граммам ванилина), ванильным сахаром (один стручок – 15 граммов ванильного сахара) или ванильным экстрактом (один стручок – чайная ложка экстракта).

Жидкий натуральный ванильный экстракт можно сделать самим на спиртосодержащей основе. Идеален для напитков, десертов и кремов. 3-4 стручка ванили залейте 100 мл крепкого алкоголя и настаивайте в темном и прохладном месте несколько месяцев.

А чтобы ароматизировать сахар, стручок ванили разрежьте острым ножом и соскребите семена. Смешайте их с любым сахаром в закрывающейся емкости и закупорьте вместе с «пустыми» стручками хотя бы на недельку.

Чем дольше вы будете ароматизировать сахар, тем аромат интенсивнее. Ложечку-другую в выпечку или, скажем, чашечку чая или кофе – и на седьмом небе от счастья.