Заготівля фруктів і овочів на зиму

Розвиток холодильної техніки надав можливість широкого використання в побуті нового виду консервації продуктів – заморозки. Зараз доступний широкий вибір спеціальних морозильних камер і скринь з температурою до мінус 18 градусів, який відкриває можливість заготовки на зиму заморожених в сезон ягід, фруктів, овочів, грибів. Причому заморожені продукти зберігають більше вітамінів, корисних речовин, ніж солоні, консервовані та сушені. Заморожувати можна практично будь-які сезонні недорогі продукти, які взимку складно або дорого купити.

Підписуйся на наш Telegram-канал

Раз-два-три, ягідка, замри!

Свіжі, стиглі сезонні продукти не підлягають тривалому зберіганню при кімнатній температурі. Після збору в них продовжують протікати біохімічні реакції, відбуваються перетворення речовин і триває життєдіяльність мікроорганізмів. В результаті цих процесів губляться смакові якості і харчова цінність продуктів. Як кінцевий результат відбувається їх псування. Щоб запобігти псуванню і зберегти продукти на зиму необхідно відразу після збору зупинити або істотно сповільнити біохімічні реакції. Охолодження і заморожування дозволяють це зробити. Загальна технологічна схема холодової консервації продуктів наступна:

• відбраковування переспілих, пошкоджених, зіпсованих, недозрілих продуктів;
• ретельна промивка;
• при необхідності – бланшировка;
• сушка;
• подрібнення, при необхідності – протирання;
• охолодження повітрям або крижаною водою;
• швидка заморозка;
• фасування;
• закладка на тривале зберігання

Для швидкої заморозки камеру необхідно попередньо за кілька годин охолодити до найменшої температури або включити функцію суперзаморозки, якщо вона є. Зберігатися заморожені продукти можуть і при більш високій температурі. Розморожувати продукти, навпаки, потрібно повільно. Заморожуватися і зберігатися продукти можуть в різному посуді і упаковках, але обов’язково невеликими порціями. Упаковка повинна бути непроникною. Зручно упаковку маркувати. Більшість овочів і фруктів прекрасно зберігаються в морозильнику протягом 12 місяців, а деякі навіть більше. Кожен продукт має свої особливості в підготовці, заморожуванні і зберіганні.

Як заморозити фрукти і ягоди

Смородина (чорна, червона, біла), малина, полуниця, вишня заморожуються приблизно за однією технологією. Ягоди миються, відокремлюються від  плодоніжок. Сушаться на решітці або на рушнику, тільки не на сонці. Після сушіння ягоди поміщаються в морозилку на деку або решітці, розгорнуті тонким шаром, щоб уникнути змерзання. Після заморозки ягоди фасуються в дрібну тару. Також можна перетерти ягоди з цукром або без і заморожувати у вигляді пюре.

Фрукти, як правило, заморожуються в подрібненому вигляді. Для цього вони після миття і сушки відокремлюються від насіння і кісточок і нарізуються на часточки завтовшки 3-5 міліметрів. Заморожуються і фасуються аналогічно ягодам.

Як заморозити овочі, гриби і зелень

Болгарський перець миється, відділяється від плодоніжки і насіння. Потім перчини вставляються одна в одну, стопки по 10-12 штук упаковуються в харчову плівку і в такому вигляді заморожуються. Такий спосіб заморозки дозволяє використовувати перець взимку для фарширування. Також перець можна порізати дрібними шматочками і заморозити для використання в салатах і супах. Попереднього бланшування салатний перець не вимагає.

Зелень кропу, петрушки, кінзи, цибулі заморожується однаковим способом. Після промивання і обсушування зелень дрібно нарізують. Для зручності використання зелень заморожується невеликими порціями. Часто зелень заморожують у вигляді суміші, складеної за своїм смаком. Листя м’яти і меліси заморожуються так само. Щавель заморожується після бланшування. Для цього вимите подрібнене листя опускається на одну хвилину в киплячу воду і остуджується і тільки потім зручні порції розкладаються по пакетах і заморожуються. Перед приготуванням щавель не потрібно розморожувати.

Зелений горошок і кукурудза у вигляді зерен перед заморожуванням проварюються 3-5 хвилин. Після цього відкидаються на друшляк і промиваються проточною холодною водою. Обсушені на рушнику зерна розкладаються по пакетах і заморожуються.

Цвітна капуста, розділена на суцвіття, бланшується в киплячій воді, підкисленій невеликою кількістю лимонної кислоти, 3 хвилини. Суцвіття відкидаються на друшляк, охолоджуються і обсушуються, розкладаються по контейнерах і заморожуються. Капуста брокколі заморожується так само, але без бланшування.

Помідори заморожуються часточками і у вигляді пюре. Для цього помиті помідори нарізаються шматочками довільної форми і розміру або пропускаються через м’ясорубку. Дрібні помідори черрі  не розрізаються, але проколюються в декількох місцях, щоб вони не потріскалися при заморожуванні. Помідори заморожуються в пакетах або контейнерах. Огірки і патисони заморожуються подрібненими кубиками або кружками (шайбами). Патисони, цукіні і кабачки попередньо відварюються в підсоленій воді 1-2 хвилини.

Гриби заморожуються в сирому або вареному вигляді в залежності від виду. Опеньки і печериці можна заморозити сирими. Для цього гриби миються, сушаться, ріжуться на частини, розкладаються по пакетах і заморожуються як зазвичай. Найчастіше гриби перед заморожуванням приварюють або присмажують на невеликій кількості рослинного масла. Після охолодження гриби розкладаються по пакетах або контейнерах і заморожуються.

Спаржева квасоля миється, бланшується, охолоджується і обсушується. Замороження здійснюється в пакетах або контейнерах.

Замороження – нетрудомісткий, економічний спосіб заготівлі сезонних продуктів, який дозволяє нам взимку мати на столі законсервований шматочок літа.