Як приготувати яйце пашот: рецепти та варіанти приготування

Ніжні яйця пашот – блюдо, яке часто замовляють на сніданок в ресторанах і готелях. Є в ньому особливий шик, розкіш простого, але вишуканого делікатесу. При цьому в домашніх умовах його чомусь готують не всі. Навіть досвідчені і вправні майстри домашнього готування часто вважають за краще не братися за нього, побоюючись фіаско. У чому ж справа? Ймовірно, тим, хто звик до традиційних варених яєць, форма цих ласощів здається занадто незвичайною. Створюється враження, що його дуже важко приготувати, тим більше так, як його подають в ресторані. А насправді все, що для цього потрібно – знання кількох простих хитрощів і невеликий навик. У цій статті ми не тільки розповімо Вам рецепт яйця пашот, але і детально поговоримо про тонкощі його приготування.

В ідеальному вигляді ця страва являє собою гладкий “мішечок” ніжного яєчного білка, всередині якого ховається м’який золотистий жовток. Якщо розламати білкову оболонку, жовток виливається звідти, як маслянистий соус. Основна відмінна риса цих ласощів в тому, що таке яйце відварюється без шкаралупи. І головне утруднення – приготувати його так, щоб білок і жовток не тільки придбали потрібну консистенцію, а й зберегли форму. При першій спробі у недосвідчених кухарів яйце може розвалитися ще при варінні. Або, в кращому випадку, поверхня білка перетворюється в неохайні “лахміття”. Але не варто заздалегідь панікувати. Досить один раз розібратися, як приготувати яйця пашот, щоб вони постійно виходили рівними і бездоганними.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал

Зміст:

1. Трохи теорії
2. Приготування яйця пашот в каструлі
3. Яйце пашот в харчовій плівці
4. Простий метод приготування в мультиварці
5. Пашот в духовці
6. Приготування в мікрохвильовій печі – швидкий спосіб без клопоту

Трохи теорії

Пашот – французьке блюдо, назву якого пояснюють по-різному. Деякі вважають, що воно походить від слова “мішечок” і позначає вид готового блюда – жовткова начинка всередині білкової “сумки”. Інша версія походження цього слова – “ошпарене окропом”. Це теж правдоподібно, тим більше, що сам метод приготування цієї страви називається пошировання. Це особлива технологія варіння продуктів з делікатною структурою. Пошировання передбачає акуратне, повільне варіння в невеликому обсязі ледь-ледь киплячою (не вируючої) води. Такий метод дозволяє зберегти цілісність ніжних продуктів і точно витримати потрібну ступінь термообробки.

Для варіння яєць без шкаралупи може використовуватися, наприклад, бульйон або молоко – аби температура була відповідною. Але найчастіше їх готують просто в воді.

Ознака вірно приготованого блюда – гладкий, досить товстий шар білка, який рівномірно оточує жовткову “начинку”. Якщо він розплився або “схопився” пластівцями – в процесі приготування була допущена помилка. Є кілька базових правил, яких варто дотримуватися, щоб такого не сталося:

• Потрібно свіже яйце. Якщо йому не більше 3 днів, то білок буде найкраще зберігати форму. На жаль, свіжість покупних яєць – завжди трохи лотерея. Перевірити, чи годиться продукт для цієї страви, можна найпростішим способом – занурити яйце під воду на глибину близько 10 см. Найкраще, якщо воно рівно лежить на дні. Якщо тупий кінець трохи піднімається – яйце досить свіже, але ідеальний результат варіння не гарантований. Якщо сильно піднімається або стає майже вертикально – яйце вже не першої свіжості. Його ще можна використовувати для смаження або варіння круто, але на пашот воно не годиться. А то, що спливає повністю, зіпсовано, і його краще акуратно утилізувати, ще не розбиваючи шкаралупу.
• Добре, якщо яйце буде кімнатної температури. Тому перед приготуванням варто завчасно дістати його з холодильника.
• Краще розбити яйце в чашку, миску або піалу, і вже звідти акуратно перелити його в воду. Заодно можна буде оцінити його свіжість і консистенцію.
• Наступна запорука успіху – постійна, правильно підібрана температура води, близько 65-90 градусів. В цьому випадку білок швидко загусне, але не буде перевареним, а жовток залишиться рідким. Потрібну температуру нескладно визначити “на око”. З дна повинні підніматися невеликі або середні бульбашки, але бурхливого кипіння не відбувається. Щоб не промахнутися, найпростіше довести воду до бурління, а потім зменшити нагрів і почекати потрібного стану.
• Один з найпоширеніших питань від початківців кулінарів – скільки вариться яйце пашот? При правильно витриманої температурі досить 2-5 хвилин. Залежно від тривалості варіння можна отримати різну консистенцію жовтка – від рідкого до пастоподібного.
• За один раз рекомендується варити не більше 2-3 яєць (а якщо ємність зовсім невелика, то краще готувати їх по одному). У цьому випадку вони не будуть “зліпатися” один з одним. Крім того, якщо одночасно закинути кілька яєць, температура води стане нижче, і білок не встигне досить швидко загуснути.

Крім цих рекомендацій, існує безліч різних способів і маленьких хитрощів, які можуть допомогти добитися потрібного результату. Нижче ми розглянемо деякі з них.

Приготування яйця пашот в каструлі

Для самого простого, базового способу приготування знадобиться невелика каструлька або сковорідка з високими бортиками. Процес приготування дуже простий:

1. Налити в ємність трохи води, щоб вона перебувала на рівні близько 6-7 см. Нагріти воду до появи “чарівних бульбашок”.
2. Яйце обережно розбити в окрему неглибоку ємність, щоб жовток залишився цілим.
3. Легенько перешкодити ледь киплячу воду, щоб зробити “воронку”.
4. Одним впевненим рухом, акуратно, але швидко вилити яйце в каструльку. Для цього потрібно опустити чашку або блюдце якнайнижче, щоб воно буквально “сповзло” в воду. При обертанні у воді частина білка може відокремитися, але основний шар залишиться на жовтку і сформується в рівну оболонку.
5. Варити близько 3 хвилин (можливо, трохи менше або більше, в залежності від температури і бажаної консистенції). Зрозуміти, що яйце готове, можна по білку, який рівномірно загусне і побіліє.
6. Дбайливо вийняти яйце лопаткою або шумівкою. Перекласти на паперовий рушник або прямо на тарілку, намагаючись не порушити його цілісність. Перед подачею приправити за смаком крупною сіллю і меленим перцем. От і все!

Також варто відзначити кілька моментів, які можуть полегшити підготовку:

• Якщо яйце дуже свіже, воду годі й розмішувати – пружний білок “схопиться” і так. Але в цьому випадку потрібно стежити, щоб воно не прилипло до денця – в деякій посуді це можливо. При необхідності його можна злегка “підштовхнути” по краях лопаткою або шумівкою.
• Також воронку краще не робити, якщо потрібно за раз зварити більше одного яйця. Вони можуть бути не настільки ідеальної форми, зате не з’єднаються в водяному вирі.
• Коли білок не дуже густий, він може частково загуснути “стрічками”. Якщо їх небагато – не будемо вважати, що це бракований і просто зріжемо зайве.
• За класичним рецептом воду не потрібно солити. Деякі кухарі навіть стверджують, що сіль заважає формуванню потрібної структури білка. Солити пашот краще після приготування.
• Можна додати у воду трохи білого оцту. Потрібно не більше 1 столової ложки на літр води, щоб білок краще загус, щоб не розтікався по всій каструлі. Якщо не переборщити, присмак оцту буде практично невідчутним в готовій страві.
• Дрібне сито знадобиться для відділення дуже рідкого білка. Зручніше за все використовувати маленьке ситечко з круглою сіткою, помістивши його над будь-якій зручній ємністю. Яйце потрібно розбити прямо в сито і рідка частина білка дуже швидко стече. У сітці залишиться тільки жовток і густа білкова оболонка. Залишається обережно перелити їх в блюдце, а потім в закипаючу воду. Цей спосіб допоможе домогтися максимально гладкою і рівною форми білка, без “стрічок” і лахміття.

Яйце пашот в харчовій плівці

Цей спосіб – просте рішення проблеми з білком, який розтікається. Правда, на готовому білку можуть залишитися складочки від плівки. Але якщо такі дрібниці не бентежать – метод цілком робочий.

Перед варінням потрібно підготувати тонкий поліетиленовий пакет або достатній шматок харчової плівки. Одну сторону змастити тонким шаром рослинного або вершкового масла. Покласти плівку або пакет в невелику миску або чашку і розбити всередину яйце. Акуратно зав’язати плівку, намагаючись не залишати всередині порожнього простору. Потім опустити цей згорток в закипаючу воду і варити приблизно 3 хвилини. Для цього способу краще, щоб вода була більш низької температури – майже без бульбашок. Яйце в будь-якому разі не розтечеться, а надмірно нагрівати плівку все-таки не варто.

Альтернативою може бути спеціальна пашотніца або формочка для варіння. Існують різні види таких пристосувань. Наприклад, традиційний “їжачок” з ручкою і дном-ситом. Зварені в ньому яйця набувають напівкруглу форму, а білок застигає з маленькими “колючками” на поверхні. Більш сучасне рішення – форми з термостійкого пластика з кришечками, які можна опускати прямо в киплячу воду.

Простий метод приготування в мультиварці

В мультиварці це блюдо можна готувати точно тим же способом, що і в звичайній каструлі. Це особливо зручно, якщо модель підтримує установку фіксованої температури. Або можна вибрати стандартний режим, в якому вода нагрівається до температури не вище 90-95 градусів (наприклад, тушкування).

Існує також інший цікавий метод – приготування на пару в термостійких формочках. Найкраще придбати спеціальні форми для яєць, але можуть підійти навіть звичайні силіконові формочки для кексів.

Для початку потрібно влити в чашу мультиварки близько 0,2-0,5 літра гарячої води, встановити контейнер для варіння на пару і розташувати на ньому формочки з яйцями. Закрити кришку і запустити режим “варіння на пару”. Варити 2-3 хвилини від закипання, потім відкрити кришку і готувати ще 2 хвилини. При такому способі готування яйця можна посолити і приправити заздалегідь. Перед подачею акуратно витягнути з формочок.

Пашот в духовці

Спосіб приготування в духовці не надто нагадує пошировання. Проте, в результаті можна отримати блюдо, цілком схоже на оригінальні яйця пашот.

Для запікання в духовці також необхідні форми. Найзручніше скористатися порційними формочками для кексів з антипригарним покриттям. У кожну клітинку потрібно влити невелику кількість води (близько столової ложки) і акуратно розбити яйце. Духовку розігріти до 200 градусів і помістити в неї форму приблизно на 10-15 хвилин. Яйця можна відразу посолити і приправити. При бажанні незадовго до готовності їх можна присипати тертим сиром.

Приготування в мікрохвильовій печі – швидкий спосіб без клопоту

Мікрохвильова піч – мабуть, найшвидший метод серед всіх запропонованих. Для приготування знадобиться ємність на зразок широкої чашки або піали, підходяща для нагріву в мікрохвильовці. Крім того, для цієї мети є спеціальні форми з термостійкого пластика, з зручними кришками.

В обрану ємність потрібно налити 1-2 склянки води, додати пару чайних ложок білого оцту. Акуратно вбити сире яйце, накрити кришкою і приблизно 2-3 хвилини нагрівати в печі.

Є ще одна варіація цього методу. Ємність з водою і оцтом потрібно поставити в мікрохвильовку і нагрівати до кипіння (на це буде потрібно близько 2-2,5 хвилин). Потім вийняти, розмішати воду, щоб утворилася воронка, і акуратно вилити туди сире яйце. Повернути ємність в піч і продовжити нагрівання до готовності (близько 1 хвилини).

Час приготування може варіюватися в залежності від моделі мікрохвильовки і встановленої потужності. Тому при першому приготуванні варто кожні 30-40 секунд припиняти нагрів і перевіряти готовність. Таким чином, ви зможете точно визначити відповідний режим і потрібний час приготування.

Сподіваємося, ми досить детально відповіли на питання – як правильно варити яйця пашот. Який би спосіб Ви не вибрали, отримане блюдо стане справжнім делікатесом, який відповідає для сніданку, полуденка або легкої вечері. Його можна подавати з салатом, овочами, сиром, доповнювати різними соусами. Цей продукт відмінно поєднується з пастою і легкими супами. Нарешті, це ключовий компонент знаменитих ласощів – яйця “Бенедикт”. Для нього яйце потрібно викласти на хрусткий тост або підсмажену булочку з шинкою або беконом, під голландським або сирним соусом.

Легкий та швидкий відео-рецепт приготування яйця пашот:  

Читайте наш блог і знаходите нові кулінарні ідеї для натхнення.