Как приготовить яйцо пашот: рецепты и варианты приготовления

Нежные яйца пашот — блюдо, которое часто заказывают на завтрак в ресторанах и отелях. Есть в нем особый шик, роскошь простого, но изысканного деликатеса. При этом в домашних условиях его почему-то готовят немногие. Даже опытные и умелые мастера домашней готовки часто предпочитают не браться за него, опасаясь фиаско. В чем же дело? Вероятно, тем, кто привык к традиционным вареным яйцам, форма этого лакомства кажется слишком необычной. Создается впечатление, что его очень трудно приготовить, тем более так, как его подают в ресторане. А на самом деле все, что для этого нужно — знание нескольких простых хитростей и небольшой навык. В этой статье мы не только расскажем Вам рецепт яйца пашот, но и подробно поговорим о тонкостях его приготовления.

В идеальном виде это блюдо представляет собой гладкий “мешочек” нежного яичного белка, внутри которого скрывается мягкий золотистый желток. Если разломить белковую оболочку, желток выливается оттуда, как маслянистый соус. Основная отличительная особенность этого лакомства в том, что такое яйцо отваривается без скорлупы. И главное затруднение — приготовить его так, чтобы белок и желток не только приобрели нужную консистенцию, но и сохранили форму. При первой попытке у неопытных поваров яйцо может развалиться еще при варке. Или, в лучшем случае, поверхность белка превращается в неопрятные “лохмотья”. Но не стоит заранее паниковать. Достаточно один раз разобраться, как приготовить яйца пашот, чтобы они постоянно получались ровными и безупречными.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Содержание:

1. Немного теории
2. Приготовление яйца пашот в кастрюле
3. Яйцо пашот в пищевой пленке
4. Простой метод приготовления в мультиварке
5. Пашот в духовке
6. Приготовление в микроволновке — быстрый способ без хлопот

Немного теории

Пашот — французское блюдо, название которого объясняют по-разному. Некоторые считают, что оно происходит от слова “мешочек” и обозначает вид готового блюда — желтковая начинка внутри белковой “сумки”. Другая версия происхождения этого слова — “ошпаренное кипятком”. Это тоже правдоподобно, тем более, что сам метод приготовления этого блюда называется поширование. Это особенная технология варки продуктов с деликатной структурой. Поширование предполагает аккуратную, медленную варку в небольшом объеме едва-едва кипящей (не бурлящей) воды. Такой метод позволяет сохранить целостность нежных продуктов и точно выдержать нужную степень термообработки.

Для варки яиц без скорлупы может использоваться, к примеру, бульон или молоко — лишь бы температура была подходящей. Но чаще всего их готовят просто в воде.

Признак верно приготовленного блюда — гладкий, достаточно толстый слой белка, который равномерно окружает желтковую “начинку”. Если он расплылся или “схватился” хлопьями — в процессе готовки была допущена ошибка. Есть несколько базовых правил, которых стоит придерживаться, чтобы такого не произошло:

• Чем свежее яйцо, тем лучше. Если ему не больше 3 дней, то белок будет лучше всего сохранять форму. К сожалению, свежесть покупных яиц — всегда немного лотерея. Проверить, годится ли продукт для этого блюда, можно самым простым способом — погрузить яйцо под воду на глубину около 10 см. Лучше всего, если оно ровно лежит на дне. Если тупой конец чуть-чуть приподнимается — яйцо достаточно свежее, но идеальный результат варки не гарантирован. Если сильно приподнимается или становится почти вертикально — яйцо уже не первой свежести. Его еще можно использовать для жарки или варки вкрутую, но на пашот оно не годится. А то, которое всплывает полностью, испорчено, и его лучше аккуратно утилизировать, не разбивая скорлупу.
• Хорошо, если яйцо будет комнатной температуры. Поэтому перед готовкой стоит заблаговременно достать его из холодильника.
• Лучше разбить яйцо в чашку, миску или пиалу, и уже оттуда аккуратно перелить его в воду. Заодно можно будет оценить его свежесть и консистенцию.
• Следующий залог успеха — постоянная, правильно подобранная температура воды, около 65-90 градусов. В этом случае белок быстро загустеет, но не переварится, а желток останется жидким. Подходящую температуру несложно определить “на глазок”. Со дна должны подниматься небольшие или средние пузырьки, но бурного кипения не происходит. Чтобы не промахнуться, проще всего довести воду до бурления, а затем убавить нагрев и подождать нужного состояния.
• Один из самых распространенных вопросов от начинающих кулинаров — сколько варится яйцо пашот? При правильно выдержанной температуре достаточно 2-5 минут. В зависимости от продолжительности варки можно получить разную консистенцию желтка — от жидкого до пастообразного.
• За один раз рекомендуется варить не более 2-3 яиц (а если емкость совсем небольшая, то лучше готовить их по одному). В этом случае они не будут “слепливаться” друг с другом. Кроме того, если одновременно забросить несколько яиц, температура воды станет ниже, и белок не успеет достаточно быстро загустеть.

Помимо этих рекомендаций, существует множество разных способов и маленьких хитростей, которые могут помочь добиться нужного результата. Ниже мы рассмотрим некоторые из них.

Приготовление яйца пашот в кастрюле

Для самого простого, базового способа приготовления понадобится небольшая кастрюлька или сковородка с высокими бортиками. Процесс приготовления крайне прост:

1. Налить в емкость немного воды, чтобы она находилась на уровне около 6-7 см. Нагреть воду до появления “волшебных пузырьков”.
2. Яйцо осторожно разбить в отдельную неглубокую емкость, чтобы желток остался целым.
3. Легонько помешать едва кипящую воду, чтобы сделать “воронку”.
4. Одним уверенным движением, аккуратно, но быстро вылить яйцо в кастрюльку. Для этого нужно опустить чашку или блюдце как можно ниже, чтобы оно буквально “сползло” в воду. При вращении в воде часть белка может отделиться, но основной слой останется на желтке и сформируется в ровную оболочку.
5. Варить около 3 минут (возможно, немного меньше или больше, в зависимости от температуры и желаемой консистенции). Понять, что яйцо готово, можно по белку, который равномерно загустеет и побелеет.
6. Бережно вынуть яйцо лопаткой или шумовкой. Переложить на бумажное полотенце или прямо на тарелку, стараясь не нарушить его целостность. Перед подачей приправить по вкусу крупной солью и молотым перцем. Вот и все!

Также стоит отметить несколько моментов, которые могут облегчить готовку:

• Если яйцо очень свежее, воду можно не размешивать — упругий белок “схватится” и так. Но в этом случае нужно следить, чтобы оно не прилипло к донышку — в некоторой посуде это возможно. При необходимости его можно слегка “подоткнуть” по краям лопаткой или шумовкой.
• Также воронку лучше не делать, если нужно за раз сварить больше одного яйца. Они могут быть не настолько идеальной формы, зато не соединятся в водяном вихре.
• Когда белок не очень густой, он может частично загустеть “лентами”. Если их немного — не будем считать это за брак и просто срежем лишнее.
• По классическому рецепту воду не требуется солить. Некоторые повара даже утверждают, что соль мешает формированию нужной структуры белка. Солить пашот лучше после приготовления.
• Можно добавить в воду немного белого уксуса. Нужно не более 1 столовой ложки на литр воды, чтобы белок лучше загустел, не растекаясь по всей кастрюле. Если не переборщить, привкус уксуса будет практически неощутимым в готовом блюде.
• Мелкое сито пригодится для отделения слишком жидкого белка. Удобнее всего использовать маленькое ситечко с круглой сеткой, поместив его над любой удобной емкостью. Яйцо нужно разбить прямо в сито и жидкая часть белка очень быстро стечет. В сетке останется только желток и густая белковая оболочка. Остается осторожно перелить их в блюдце, а затем в закипающую воду. Этот способ поможет добиться максимально гладкой и ровной формы белка, без “лент” и лохмотьев.

Яйцо пашот в пищевой пленке

Этот способ — простое решение проблемы с растекающимся белком. Правда, на готовом белке могут остаться складочки от пленки. Но если такие мелочи не смущают — метод вполне рабочий.

Перед варкой нужно подготовить тонкий полиэтиленовый пакет или достаточный кусок пищевой пленки. Одну сторону смазать тонким слоем растительного или сливочного масла. Положить пленку или пакет в небольшую миску или чашку и разбить внутрь яйцо. Аккуратно завязать пленку, стараясь не оставлять внутри пустого пространства. Затем опустить получившийся сверток в закипающую воду и варить примерно 3 минуты. Для этого способа предпочтительнее, чтобы вода была более низкой температуры — почти без пузырьков. Яйцо в любом случае не растечется, а излишне нагревать пленку все-таки не стоит.

Альтернативой может быть специальная пашотница или формочка для варки. Существуют разные виды таких приспособлений. Например, традиционный “ежик” с ручкой и дном-ситом. Сваренные в нем яйца приобретают полукруглую форму, а белок застывает с маленькими “колючками” на поверхности. Более современное решение — формы из термостойкого пластика с крышечками, которые можно опускать прямо в кипящую воду.

Простой метод приготовления в мультиварке

В мультиварке это блюдо можно готовить точно тем же способом, что и в обычной кастрюле. Это особенно удобно, если модель поддерживает установку фиксированной температуры. Либо можно выбрать стандартный режим, в котором вода нагревается до температуры не выше 90-95 градусов (например, тушение).

Существует также другой интересный метод — приготовление на пару в термостойких формочках. Лучше всего приобрести специальные формы для яиц, но могут подойти даже обычные силиконовые формочки для кексов.

Для начала нужно влить в чашу мультиварки около 0,2-0,5 литра горячей воды, установить контейнер для варки на пару и расположить на нем формочки с яйцами. Закрыть крышку и запустить режим “варка на пару”. Варить 2-3 минуты от закипания, затем открыть крышку и готовить еще 2 минуты. При таком способе готовки яйца можно посолить и приправить заранее. Перед подачей аккуратно извлечь из формочек.

Пашот в духовке

Способ приготовления в духовке не слишком напоминает поширование. Тем не менее, в итоге можно получить блюдо, вполне похожее на оригинальные яйца пашот.

Для запекания в духовке также необходимы формы. Удобнее всего воспользоваться порционными формочками для кексов с антипригарным покрытием. В каждую ячейку нужно влить небольшое количество воды (около столовой ложки) и аккуратно разбить яйцо. Духовку разогреть до 200 градусов и поместить в нее форму примерно на 10-15 минут. Яйца можно сразу посолить и приправить. При желании незадолго до готовности их можно присыпать тертым сыром.

Приготовление в микроволновке — быстрый способ без хлопот

Микроволновая печь — пожалуй, самый быстрый метод среди всех предложенных. Для приготовления понадобится емкость наподобие широкой чашки или пиалы, подходящая для нагрева в микроволновке. Кроме того, для этой цели есть специальные формы из термостойкого пластика, с удобными крышками.

В выбранную емкость нужно налить 1-2 стакана воды, добавить пару чайных ложек белого уксуса. Аккуратно вбить сырое яйцо, накрыть крышкой и примерно 2-3 минуты нагревать в печи.

Есть еще одна вариация этого метода. Емкость с водой и уксусом нужно поставить в микроволновку и нагревать до кипения (на это потребуется около 2-2,5 минут). Затем вынуть, размешать воду, чтобы образовалась воронка, и аккуратно вылить туда сырое яйцо. Вернуть емкость в печь и продолжить нагрев до готовности (около 1 минуты).

Время приготовления может варьироваться в зависимости от модели микроволновки и установленной мощности. Поэтому при первом приготовлении стоит каждые 30-40 секунд приостанавливать нагрев и проверять готовность. Таким образом, вы сможете точно определить подходящий режим и нужное время приготовления.

Надеемся, мы достаточно подробно ответили на вопрос — как правильно варить яйца пашот. Какой бы способ Вы ни выбрали, полученное блюдо станет настоящим деликатесом, подходящим для завтрака, полдника или легкого ужина. Его можно подавать с салатом, овощами, сыром, дополнять разными соусами. Этот продукт отлично сочетается с пастой и легкими супами. Наконец, это ключевой компонент знаменитого лакомства — яйца “Бенедикт”. Для него яйцо нужно выложить на хрустящий тост или поджаренную булочку с ветчиной или беконом, под голландским или сырным соусом.

Легкий и быстрый видео-рецепт приготовления яйца пашот:

Читайте наш блог и находите новые кулинарные идеи для вдохновения.