Король десертів - французький мус!

Всім привіт! З настанням теплої та сонячної погоди, ми інтуїтивно відмовляємося від важкої та жирної їжі, віддаючи перевагу легким і швидким стравам. Звичайно, це правило стосується не тільки перших, других і всіх основних страв, а й десертів. Як мені здається, мус – це точне попадання в ціль! Ніжна, невагома і дуже легка текстура, насичений, яскравий і хвилюючий смак, всі ці емоції з’єдналися в одне ціле – мус.

Мус, у перекладі з французької мови – означає «піна». Ця солодка десертна страва, є фірмовою для французької кухні. Готується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао тощо), харчових речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (яєчні білки, желатин, агар-агар), а також харчових речовин , які надають страві солодкого смаку або підсилюють його (цукор, сахарин, мед, патока). Іноді замість яєчних білків і желатину використовується замінник у вигляді манної крупи, яка здатна добре розбухати і має клейкі властивості, що дозволяє приблизно імітувати необхідний стан страви.

Історія. Все почалося у Франції зі створення шоколадного мусу. І зараз, якщо ви були у Франції або хочете поїхати, то в будь-якому регіоні можна знайти чудовий класичний Mousse au Chocolat. Французи дуже пишаються його створенням і щедро пригощають гостей.

Вперше на гастрономічній сцені мус з’явився у 1894 році. Тоді на запитання «що таке мус» вам би відповіли – збиті і закріплені желатином овочеві або рибні закуски.

Але на початку 1900-х років знаменитий французький художник Тулуз Лотрек придумав збити шоколад до повітряної піни, з’єднавши його з яєчними білками. Кажуть, що на це його надихнула піна розкішних злетаючих спідниць Ля Гулю (модель, танцівниця і виконавиця канкану в Мулен-Руж). Але у Франції ніхто і не дивується, що художник зміг придумати оригінальний рецепт, адже жителі країни впевнені, що мистецтво і кулінарія взаємопов’язані. Тільки тоді його називали «шоколадним майонезом» (mayonnaise de chocolat), але цю невдалу версію замінила більш апетитна назва. До речі, у 1977 році в Нью-Йорку винайшли мус на основі білого шоколаду, і він був неймовірно популярний.

Протягом 20-го століття мус набирав популярності, і зазнавав метаморфози. Так, у мус стали додавати цукор, замінили білки на вершки, яєчні жовтки, вершкове масло, і, звичайно ж, змінили основний шоколадний смак, додавши багато інших.

Сьогодні мус – основа високого кондитерського мистецтва.

Технологія приготування мусу. Технологія приготування мусів постійно змінювалася протягом століть, що було пов’язано як зі зміною застосовуваних фіксаторів піноутворення (риб’ячий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так і з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого стану (від ручних збивалок, срібних вінчків до сучасних електроміксерів). Крім того, на процес приготування мусів впливає іноді і характер основної сировини – фруктового пюре, ягідного соку, вина або плиткового шоколаду.

З усіх цих причин технологія приготування мусів у куховарських книгах, виданих у різний час, викладається по-різному. Більш того, іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає «замінник» у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре розбухати і має крахмально-клеючі властивості, що дозволяє приблизно імітувати мусоподібний стан страви. Хоча такі страви і їстівні, їх ніяк не можна вважати мусами – ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією.

Справжні муси, так як вони були створені у XVII ст. французькими придворними кухарями, по суті, виключають будь-яке штучне закріплення піноподібного стану, у тому числі – застосування желатину, який зазвичай завжди використовується у фруктово-ягідних мусах, що робить їх схожими на збите желе, близьке за смаком до інших желеподібних страв. Справжній французький мус використовує тільки природну піну яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування, а якщо і використовує желатин, то лише у поєднанні з білками і притому в надзвичайно малих дозах, удвічі менших ніж у желе.

Традиційний французький шоколадний мус

Яскравий приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і в той же час обходиться без желатину, що також спрощує приготування. Разом з тим в ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу. Французький шоколадний мус – дорогий, смачний і вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний і будь-який святковий стіл.

Інгредієнти (з розрахунку на 4 порції):

Яйця – 6 шт;
Чорний шоколад – 200 г;
Сіль – на кінчику ножа;
Свіжозаварена чорна кава – 30 мл.

Шоколад необхідно розламати і розпустити на водяній бані. Слідкуйте, щоб посуд у якому ви топите шоколад, не торкався окропу, і щоб шоколад не пригорів. У розтоплений шоколад відправляємо каву і акуратно перемішуємо суміш – посуд відставляємо в сторону охолонути.

Яйця поділяємо на білки і жовтки. Жовтки. По одному. Відправляємо до остиглого шоколаду і добре збиваємо суміш віночком. Білки з дрібкою солі збиваємо міксером до м’яких, але досить стійких піків.

У шоколадну суміш вмішуємо білки. Робити це необхідно поетапно, в декілька підходів. Вмішуємо шоколадну суміш лопаткою, рухами знизу-вгору. Суміш вийде досить рідкою, але вже шалено повітряною.

Розливаємо мус по креманках і відправляємо у холодильник на ніч.

Десерт готовий,смочного!

Вершково-шоколадний мус

Звичайно ж, кількість калорій в цьому десерті зашкалює, але воно того варте! Чудове божевілля смаку. Це саме той десерт, який не залишить нікого байдужим.

Інгредієнти (з розрахунку на 6 порцій):

Чорний шоколад – 180 г;
Яйця – 3 шт;
Цукор – 70 г;
Вода – 20 мл;
Вершки – 135 мл;
Вершкове масло – 40 г;
Сіль – щіпка.

Насамперед збиваємо дуже добре охолоджені вершки до густого стійкого крему. Бажано, щоб холодними були і ємність, в якій ми власне і збиваємо вершки і віночок для збивання. Збиті вершки перекладаємо в менш об’ємну ємність, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику на деякий час.

Білки відділяємо від жовтків. Жовтки відправляємо в глибоку металеву ємність, у якій і буде відбуватися все приготування мусу. До жовтків додаємо половину норми цукру – 35 г, трохи води – 10 мл і дрібку солі. Білки перекладаємо в іншу ємність і додаємо до них цукор, що залишився.

Шоколад ламаємо на невеликі шматочки, додаємо до нього вершкове масло.

У нас готові три ємності з різними інгредієнтами, підготуємо водяну баню, бо вона знадобиться тричі. Вода у каструлі повинна кипіти неактивно, а злегка пузиритися.

Ємність з жовтками, цукром і водою розмішуємо і ставимо на водяну баню. Суміш безперервно мішаємо до стану густої світлої маси. В ідеалі, жовтки необхідно довести до 63 градусів і мішати ще протягом 15 секунд. Але якщо у вас немає термометра, орієнтуйтеся на зовнішній вигляд маси. Коли вона стане густою і пишною, мішайте ще 15 секунд. Весь процес займе приблизно 2 хвилини. Готову суміш знімаємо з вогню.

Далі, на водяну баню відправляємо шоколад з вершковим маслом і розпускаємо до рідкого стану. Злегка охолоджуємо шоколадну масу і змішуємо з жовтками.

Ємність з білками і цукром спершу збиваємо вінчиком без водяної бані. Коли маса стане трохи пишною, переносимо ємність на водяну баню і продовжуємо безупинно збивати. Доводимо білки до температури 63 градуси і мішаємо ще 15 секунд. Якщо термометра немає, орієнтуємося за зовнішнім виглядом маси. Вона повинна стати пінистою, білого кольору і дуже повітряною. Знімаємо масу з бані і продовжуємо збивати міксером до дуже стійкої і густої маси.

Коли білки охолонуть вмішуємо їх в шоколадно-жовткову суміш. Робимо це дуже акуратно, у кілька етапів, рухами знизу-вгору. Далі вводимо так само, як і білки, збиті вершки.

Коли маса стане однорідною, мус готовий. Переливаємо його в кондитерський мішок і розливаємо по креманках. Всередину мусу можна покласти свіжі фрукти або шматочки молочного шоколаду.

Мусу необхідно добре охолонути в холодному місці, приблизно 2,5-4 години. Прикрашаємо остиглий мус свіжими ягодами, меленими горіхами або какао.

Смачного!

Малиновий мус

Малина, найулюбленіша моя ягода! Обожнюю всі десерти, де присутня ця ягода. А малиновий мус, це просто щось! Ось правда, я вас абсолютно не обманюю, обов’язково приготуйте. Якщо для свіжої малини ще не сезон – беріть заморожену. Тільки вибирайте заморожену ягоду з меншою кількістю льоду.

Інгредієнти (з розрахунку на 6 порцій):

Малина – 450 г;
Жирні вершки – 160 г;
Яєчні білки – 2 шт;
Цукор – 100 г;
Желатин – 14 г.

Насамперед з малини нам необхідно отримати малинове пюре. Просто протріть її через дуже дрібне сито, в результаті у вас вийде близько 300 г пюре.

Далі в охолодженій ємності нам необхідно збити дуже холодні вершки до густого і стійкого крему. Збиті вершки накриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник, вони нам знадобляться трохи пізніше.

У невеликій кількості холодної води розчиняємо желатин. Ми залишаємо його на 30 хвилин набухати.

Малинове пюре відправляємо на дуже повільний вогонь, воно повинно стати гарячим, але ні в якому разі не повинно закипіти. Желатин розпускаємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Коли пюре стане гарячим знімаємо його з вогню і додаємо желатин. Тепер малинове пюре необхідно остудити, приблизно до 20 градусів. Просто поставте ємність з пюре у дуже холодну воду і помішуючи остудіть до необхідної температури.

Тим часом готуємо швейцарську меренгу. Змішуємо у чаші для збивання яйця і цукор. Ставимо чашу на водяну баню і, збиваючи, доводимо суміш до температури 63 градуси. Вона посвітлішає, стане більш повітряною, цукор повинен повністю розчинитися. На це піде десь 5-7 хвилин. Можна обійтися і без термометра, але тут головне – не зварити білки. Дійшовши до потрібного градуса, знімаємо суміш з вогню і продовжуємо збивати міксером на високій швидкості до стійких піків. Продовжуємо збивати поки меренга не охолоне.

В остигле малинове пюре обережно вводимо збиті вершки, щоб не порушити легкість вершків. Коли маса стане однорідною, вводимо меренгу, також акуратно і повільно рухами знизу-вгору. Вмішуйте меренгу і вершки декількома порціями, бажано не все відразу.

Готовий малиновий мус розкладаємо по формах. Можна використовувати силіконові форми півсфери, тоді їх необхідно буде відправити в морозильну камеру на 12 годин. Скляні форми відправляємо в холодильник на 5-7 годин до повного застигання.

Після морозильної камери мус витягаємо з форм, відразу поміщаючи на десертні тарілки, порційно. І відправляємо в холодильник – розморожуватися. На повне розмороження буде потрібно 2-3 години. Довго мус не зберігається, тому краще розморожувати його не раніше, ніж за добу до подачі.