Всем привет! С наступлением теплой и солнечной погоды, мы интуитивно отказываемся от тяжелой и жирной пищи отдавая предпочтение легким и быстрым блюдам. Конечно. Это правило касается не только первых, вторых и всех основных блюд, но и десертов. Как мне кажется, мусс – это попадание в цель! Нежная, невесомая и очень легкая текстура, насыщенный, яркий и будоражащий вкус, все эти эмоции соединились в одно целое – мусс.
Мусс, в переводе с французского языка – означает «пена». Это сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
История. Все началось во Франции с создания шоколадного мусса. И сейчас, если вы были во Франции или хотите поехать, то в любом регионе можно найти восхитительный классический Mousse au Chocolat. Французы очень гордятся его созданием и щедро угощают гостей.
Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году. Тогда на вопрос «что такое мусс» вам бы ответили – взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.
Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Говорят, что на это его вдохновила пена взметающихся юбок Ля Гулю (модель, танцовщица и исполнительница канкана, вхожая в Мулен-Руж. Но во Франции никто и не удивляется, что художник смог придумать оригинальный рецепт, ведь жители страны уверены, что искусство и кулинария взаимосвязаны. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), но эту неудачную версию сменило более аппетитное название. Кстати, в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, и он был невероятно популярен.
На протяжении 20-го века мусс набирал популярность, и претерпевал метаморфозы. Так, в мусс стали добавлять сахар, заменили белки на сливки, яичные желтки, сливочное масло, и, конечно же, изменили основной шоколадный вкус, добавив многие другие.
Сегодня мусс – основа высокого кондитерского искусства.
Технология приготовления мусса. Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.
По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами — ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.
Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.
Яркий пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса. Французский шоколадный мусс — дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.
Ингредиенты (в расчете на 4 порции):
Шоколад необходимо разломать и распустить на водяной бане. Следите, чтобы посуда в которой вы топите шоколад, не касалась кипящей воды, и чтобы шоколад не пригорел. В растопленный шоколад отправляем кофе и аккуратно перемешиваем смесь — посуду отставляем в сторону остыть.
Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки. По одному. Отправляем к остывшему шоколаду и хорошо взбиваем смесь венчиком. Белки со щепоткой соли взбиваем миксером до мягкий, но достаточно устойчивых пиков.
В шоколадную смесь вмешиваем белки. Делать это необходимо поэтапно, в несколько заходов. Вмешиваем шоколадную смесь лопаткой, движениями снизу-вверх. Смесь получится достаточно жидкой, но уже безумно воздушной.
Разливаем мусс по креманкам и отправляем в холодильник на ночь.
Десерт готов, приятного аппетита!
Сливочно-шоколадный мусс
Конечно же, количество калорий в этом десерте зашкаливает, но оно того стоит! Восхитительное безумство вкуса. Это именно тот десерт, который не оставит никого равнодушным.
Ингредиенты (в расчете на 6 порций):
Первым делом взбиваем очень хорошо охлажденные сливки до густого устойчивого крема. Желательно, чтобы холодными были и емкость, в которой мы собственно и взбиваем сливки и венчик для взбивания. Взбитые сливки перекладываем в менее объемную емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на некоторое время.
Белки отделяем от желтков. Желтки отправляем в глубокую металлическую емкость, в которой и будет происходит все приготовление мусса. К желткам добавляем половину нормы сахара – 35 гр, немного воды – 10 мл и щепотку соли. Белки перекладываем в другую емкость и добавляем к ним оставшийся сахар.
Шоколад ломаем на небольшие кусочки, добавляем к нему сливочное масло.
У нас готовы три емкости с разными ингредиентами, подготовим водяную баню так как она понадобится трижды. Вода в кастрюле должна кипеть не активно, а слегка пузыриться.
Емкость с желтками, сахаром и водой размешиваем и ставим на водяную баню. Смесь непрерывно мешаем до состояния густой светлой массы. В идеале, желтки необходимо довести до 63 градусов и мешать еще в течение 15 секунд. Но если у вас нет термометра, ориентируйтесь на внешний вид массы. Когда она станет густой и пышной, мешайте еще 15 секунд. Весь процесс займет примерно 2 минуты. Готовую смесь снимаем с огня.
Далее, на водяную баню отправляем шоколад со сливочным маслом и распускаем до жидкого состояния. Слегка остужаем шоколадную массу и смешиваем с желтками.
Емкость с белками и сахаром сперва взбиваем венчиком без водяной бани. Когда масса станет немного пышной, переносим емкость на водяную баню и продолжаем непрерывно взбивать. Доводим белки до температуры 63 градуса и мешаем еще 15 секунд. Если термометра нет, ориентируемся по внешнему виду массы. Она должна стать пенистой, белого цвета и очень воздушной. Снимаем массу с бани и продолжаем взбивать миксером до очень стойкой и густой массы.
Когда белки остынут вмешиваем их в шоколадно-желтковую смесь. Делаем это очень аккуратно, в несколько этапов, движениями снизу-вверх. Далее вводим также, как и белки, взбитые сливки.
Когда масса станет однородной, мусс готов. Переливаем его в кондитерский мешок и разливаем по креманкам. Внутрь мусса можно положить свежие фрукты или кусочки молочного шоколада.
Муссу необходимо хорошо остыть в холодном месте, примерно 2,5-4 часа. Украшаем остывший мусс свежими ягодами, молотыми орехами или какао.
Приятного аппетита!
Малина, самая любимая моя ягода! Обожаю все десерты, где присутствует эта ягода. А малиновый мусс, это просто нечто! Вот правда, я вам абсолютно не лгу, обязательно приготовьте. Если свежей малины еще не сезон – берите замороженную. Только выбирайте замороженную ягоду с меньшим количеством льда.
Ингредиенты (в расчете на 6 порций):
Первым делом из малины нам необходимо получить малиновое пюре. Просто протрите его через очень мелкое сито, в результате у вас получится около 300 гр пюре.
Далее в охлажденной емкости нам необходимо взбить очень холодные сливки до густого и устойчивого крема. Взбитые сливки накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник, они нам понадобятся чуть позже.
В небольшом количестве холодной воды растворяем желатин. Оставляем его на 30 минут набухать.
Малиновое пюре отправляем на очень медленный огонь, оно должно стать горячим, но ни в коем случае не должно закипеть. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновой печи. Когда пюре станет горячим снимаем его с огня и добавляем желатин. Теперь малиновое пюре необходимо остудить, примерно до 20 градусов. Просто поставьте емкость с пюре в очень холодную воду и помешивая остужайте до необходимой температуры.
Тем временем готовим швейцарскую меренгу. Смешиваем в чаше для взбивания яйца и сахар. Ставим чашу на водяную баню и, взбивая, доводим смесь до температуры 63 градуса. Она посветлеет, станет более воздушной, сахар должен полностью раствориться. На это уйдет где-то 5-7 минут. Можно обойтись и без термометра, но тут главное — не сварить белки. Дойдя до нужного градуса, снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет.
В остывшее малиновое пюре осторожно вводим взбитые сливки, чтобы не нарушить воздушность сливок. Когда масса станет однородной, вводим меренгу, также аккуратно и медленно движениями снизу-вверх. Вмешивайте меренгу и сливки несколькими порциями, желательно не все сразу.
Готовый малиновый мусс раскладываем по формочкам. Можно использовать силиконовые формы полусферы, тогда их необходимо будет отправить в морозильную камеру на 12 часов. Стеклянные формы отправляем в холодильник на 5-7 часов до полного застывания.
После морозильной камеры мусс извлекаем из форм, сразу помещая на десертные тарелки, порционно. И отправляем в холодильник — размораживаться. На полную разморозку потребуется 2-3 часа. Долго мусс не хранится, поэтому лучше размораживайте его не раньше, чем за сутки до подачи.
Такой мусс можно сделать и с другими ягодами – клубника, черника, голубика и т.д. Главное, чтобы из этих ягод можно было приготовить вкуснейшее пюре.
Украсить малиновый мусс можно кремом дипломат или шарлот и подаем к столу. Приятного аппетита!