Великодні ласощі по-італійськи

Всім привіт! Зовсім скоро настане світле свято Великодня. І якщо ви все-таки зважилися пекти паски, хочу запропонувати вам спробувати щось новеньке – паски в італійському стилі. Сьогодні ми розглянемо кілька традиційних рецептів італійської випічки – панеттоне, великодній хліб, італійська паска «Коломба» і несолодкий пиріг торта Паскуаліно – всі ці неймовірні ласощі готуються напередодні світлого Великодня. І звичайно, я обов’язково розповім рецепти деяких з них. Тепер, трохи зануримося в історію цих страв.

Зміст:

Історія виникнення італійських великодніх страв;

Італійська паска «Коломба»;

Рецепт Панеттоне;

Італійський великодній хліб;

Пиріг торта Паскуалін.

Панеттоне – легкий, солодкий італійський пиріг з зацукрованими фруктами, що випікається на Різдво. Зверніть увагу, що це традиційний солодкий різдвяний пиріг, однак його печуть і на Великдень. Існує кілька версій походження назви пирога. Романтична версія свідчить, що панеттоне (pan di Antonio) для своєї коханої придумав міланський учень пекаря по імені Антоніо.

За іншою версією «панеттоне» родом з міланського діалекту – pan del ton, що перекладається як «хліб розкоші».

Існує і ще одна версія походження пирога. За легендою, Тоні, скромний помічник кухаря при кухні Людовіко Моро, винайшов один з найбільш традиційних пасок Італії. Історія така: напередодні Різдва шеф-кухар сім’ї Сфорці спалив пиріг, приготований для герцогського бенкету. Тоді Тоні вирішив пожертвувати шматочком опари, який він відклав для свого власного різдва. Він змішав його з борошном, яйцями, цукром, родзинками і зацукрованими фруктами, замісив все кілька разів до отримання дуже пухкого і об’ємного тіста. Результат набув небувалого успіху, і на честь його творця Людовіко Моро назвав його Пан де Тоні.

Панеттоне дуже схожий на традиційну паску, тільки він набагато вище і більше в діаметрі, близько 30 см у висоту. Пиріг готується з м’якого тіста з зацукрованими фруктами й родзинками і подається порізаним на шматочки. До нього подають гарячі напої, наприклад, каву або гарячий шоколад, або солодке італійське вино – Spumante або Moscato. У сучасному світі, вже давно призвичаїлися додавати в панеттоне не тільки родзинки, а й горіхи, ароматизатори шоколад та інші смаколики.

У чому різниця між українською паскою та італійським панеттоне? Ви в тісто не додаєте алкоголь, а італійці обов’язково використовують ром. Це дозволяє готовому виробу довше не черствіти. Крім того, відрізняється консистенція тіста. Панеттоне дуже легкий, пористий.

Італійський великодній  хліб (Italian Easter Bread). Для італійців до Великодня хліб стає основним релігійним атрибутом святкового столу, символом життя. Хліб випікають з великою любов’ю, прикрашаючи фарбованими або писаними яйцями. Рецепти хліба регіональні, мають відмінності по кількості здоби, по спеціях, які додаються та по формі і прикрашанню. Сам виріб завжди скручений, прикрашений цілим печеним яйцем – символом відродження. Це солодкий, здобний, святковий хліб з анісовим і апельсиновим смаком. Апельсиновий сік і аніс є основними ароматизаторами у цьому прекрасному, солодкому, хлібі. Ніяких додаткових добавок, італійці в тісто не кладуть.

Ніжне ароматне тісто, молочна цукрова глазур, яскраве посипання і фарбоване яйце – обов’язково сподобається дітям і стане прикрасою великоднього столу.

Італійська паска «Коломба». За традицією, в Італії на Великдень готують кекс у вигляді голубки з розкинутими крилами. Слово коломба перекладається з італійської саме як голубка. Ця здобна паска за формою нагадує ще й хрест. Цей святковий кекс здивує своїм чудовим смаком, м’якою текстурою і неймовірним ароматом. Якщо у вас не знайдеться форми у вигляді голубки, можна змайструвати її самостійно з щільної фольги або ж спекти кекс у наявній формі.

Святкову паску у вигляді голуба придумав у 30-х роках минулого століття Діно Віллані, директор по рекламі відомої міланської кондитерської фабрики Мотта. Зробив це він з простої причини: йому хотілося, щоб фабричне устаткування не простоювало у період після Різдва. З тих пір Коломби не тільки прижилися на святковому весняному столі, але й розлетілися по всьому світу.

За консистенцією Коломби трохи схожі на панеттоне – такі ж ароматні й ніжні. А головне, вони покриті приголомшливо смачною мигдальною глазур’ю!

Пиріг торта Паскуаліна– це традиційний пиріг, який готують на Великдень ( «Паскуа» означає «Великдень») у всіх регіонах Італії. Пиріг печуть з листкового тіста з начинкою з рікотти (сиру) у поєднанні зі свіжою або замороженою зеленню (в залежності від регіону, це можуть бути кропива, шпинат, мангольд, артишоки …) і яєць, які запікаються цілком у тесті.

Пиріг дуже смачний і поживний, дуже раджу приготувати.

Італійський Панеттоне

Як я вже говорила, це традиційна італійська випічка родом з Мілана. Готувати тісто досить довго, але при цьому виходить дуже пишний і ароматний кекс, набагато смачніший, ніж дорогий панеттоне, куплений у супермаркеті.

Щоб вийшов італійський кекс, спочатку потрібно змішати всі сухі компоненти, потім рідкі й збити їх за допомогою спеціальних насадок міксера. Коли тісто стало однорідним, починаєте додавати масло. По ложечці! Це дуже важливо – не поспішати, а вмішувати м’яке масло невеликими порціями, поки воно не розчиниться в тісті. І тільки після цього додати наступну ложку.

Інгредієнти:

• Яйця – 3 шт;
• Світлий ром або апельсиновий лікер – 20 г;
• Родзинки світлі – 170 г;
• Вода – 190 г;
• Борошно пшеничне – 540 г;
• Цукор – 150 г;
• Дріжджі сухі – 10 г;
• Сіль – щіпка;
• Цедра одного апельсина;
• Ванільний цукор;
• Мед – 40 г;
• Вершкове масло – 250 г;
• Цукати цитрусові – 140 г.

У першу чергу, звертаю вашу увагу, що всі інгредієнти повинні бути дуже теплими.

У невеликій ємності змішайте родзинки, ром і 20 г теплої води. Періодично помішуйте, поки родзинки не стануть округлими і майже вся рідина не вбереться.

Якщо ви щасливий володар ось такої кухонної машини, тоді для вас процес замішування тіста ще більше спрощується. Ну а якщо у вас немає такої машини, впадати у відчай не варто, тісто ми замісити власноруч.

У ємності для замісу тіста з’єднуємо просіяне борошно, цукор, ванільний цукор, дріжджі, сіль і цедру апельсина. Все добре розмішуємо, щоб інгредієнти рівномірно з’єдналися. В окремій мисці збиваємо яйця з теплою водою (170 гр) і медом. До борошняної суміші, тонкою цівкою, вводимо яєчну суміш, постійно перемішуючи. Якщо ви замішує тісто у комбайні, тоді на невеликій швидкості починайте заміс, поступово збільшуючи до середнього. Замішуємо тісто до однорідного стану.

Тепер, до теста будемо додавати дуже м’яке вершкове масло. Не припиняючи заміс, вводимо по одній чайній ложці вершкове масло. Так ми додаємо масло, поки попередня порція повністю не буде вмішана в тісто.

Зливаємо рідину з ємності з родзинками, змішуємо родзинки з цукатами і 1 столовою ложкою розтопленого вершкового масла. Далі, акуратно вмішуємо сухофрукти в тісто, я б рекомендувала використовувати дерев’яну ложку.

Тісто поміщаємо у велику ємність, врахуйте, що воно підніметься як мінімум втричі, і залишаємо у теплому місці на 2-3 години. По закінченню цього періоду, тісто відправляємо у холодильник ще на 10 годин. Перед випічкою, тісто дістаємо з холодильника і даємо йому зігрітися при кімнатній температурі 2 години.

Далі з тіста формуємо кулю, якщо у вас одна велика форма, тоді відправляємо весь шар тіста в неї. Ну а якщо у вас кілька невеликих форм, діліть його на більшу кількість частин. У формі нам необхідно дати тісту підійти ще раз. Залиште його в дуже теплому місці, без протягів, на 1-2 години. На верхівці панеттоне, лезом або дуже гострим ножем робимо розріз у вигляді хреста. У його центр покладіть столову ложку холодного масла, і можемо відправляти в добре розігріту духовку випікатися. Печеться панеттоне, при 180-190 градусах, приблизно 40-50 хвилин. Перевіряємо готовність кексу дерев’яною шпажкою.

Після того, як панеттоне спікся, проткніть його двома дерев’яними шпажками і підвісьте догори ногами остигати. Подаємо панеттоне без будь-яких прикрас, від цього шикарного кексу і так  збожеволіють всі ваші близькі. Смачного!

Італійський великодній хліб

Італійський великодній хліб пухкий, в міру солодкий, багатий на смак, листковий, м’який і повітряний як бріош. Італійські господині печуть плетені хлібці, заплітаючи коси з ніжного м’якого тіста, і прикрашають їх різнокольоровими яйцями. Ви можете за бажанням прикрасити по-іншому. Як варіант, слід змастити жовтком за 5-10 хвилин до закінчення вистоювання і посипати посипкою або перлинним цукром, який не розтікається при високих температурах. Не закручуйте туго косичку навколо яйця, щоб дати місце для вистоювання і збільшення обсягу під час випічки.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне – 250 г;
• Дріжджі сухі – 5 г;
• Молоко – 150 мл;
• Вершкове масло – 50 г;
• Яйце – 1 шт;
• Цукор – 75 г;
• Сіль – щіпка;
• Аніс – щіпка;
• Цедра невеликого апельсина;
• Ванілін – за смаком;

Для прикрашання:

• Яйця забарвлені – 3 шт;
• Посипання

Глазур:

• Цукрова пудра – 2 скл;
• Молоко – 2 ст.л

Перед початком приготування великоднього хліба, зігрійте все інгредієнти, щоб вони були кімнатної температури. Яйця фарбуємо і даємо висохнути барвнику.

Для приготування великоднього хліба не слід брати відварене і забарвлене яйце. Яйце має бути сирим! Якщо ваш барвник дозволяє, то пофарбуйте сирі яйця і дайте висохнути. Якщо барвник призначений для фарбування гарячим способом, то доведіть воду до кипіння, покладіть сирі яйця, витримайте 1 хвилину і пофарбуйте. Не сумнівайтеся. Яйця не тріснуть при приготуванні у духовці. Ця хитрість придумана для того, щоб яйця були їстівні після випічки.

У глибоку ємність просіюємо борошно і змішуємо його з сухими дріжджами. У теплому молоці розмішуємо до однорідного стану цедру, яйце, цукор, сіль, ваніль і аніс. Тепер нам необхідно з’єднати сухі і рідкі інгредієнти. До борошна додаємо яєчно-молочну суміш, все перемішуємо і починаємо вводити в тісто м’яке вершкове масло. Тісто вийде рідкуватим, але його необхідно вимісити, змащуючи руки оливковою або рослинною олією. Замішуємо досить довго – 10-15 хвилин. До кінця замісу тісто практично перестає липнути, стаючи дуже податливим, м’яким.

Формуємо з тіста кулю, рослинним маслом змащуємо ємність, у якій наше тісто буде підходити і відправляємо його  вистоюватися на 1,5-2 години.

Після вистоювання тісто злегка обминаємо і ділимо на три рівні частини. Кожну з частин розгортаємо у довгу ковбаску і плетемо косу. Косу переносимо на деко, яке ми попередньо застелили пергаментом і залишаємо підходити ще на 45 хвилин.

Косу змащуємо збитим яйцем, вставляємо пофарбовані яйця і відправляємо у духовку на 25-35 хвилин. Після випічки, залиште хліб на решітці до повного охолодження.

Поки великодній хліб остигає, приготуємо глазур. У ємності змішуємо цукрову пудру і молоко, можна додати трохи ваніліну для запаху. Густо змащуємо великодній хліб глазур’ю і посипаємо всілякими кондитерськими посипаннями.

Пиріг торта Паскуалін

Пиріг «Паскуаліно» дуже популярна страва в Італії. Раніше його готували виключно у великодні дні, сьогодні його готують на всі сімейні свята, адже це вже традиційна страва. Пиріг листковий, за кількістю шарів у пирозі можна було судити про добробут сім’ї. Давайте готувати!

Інгредієнти:

• Тісто листкове дріжджове – 500 г;
• Шпинат заморожений – 500 г;
• Яйця – 6 шт;
• Рікотта (або сухого кисломолочного сиру з високим відсотком жирності) – 400 г;
• Вершки 15% – 2 ст.л;
• Часник – 3 зубчики;
• Пармезан – 2 ст.л;
• Сіль і перець – за смаком;
• Оливкова олія – ​​3 ст.л;
• Мускатний горіх мелений – щіпка;
• Сухарі білі – 3 ст.л;
• Вершкове масло – 1 ст.л.

У сковороді з товстим дном обсмажуємо на оливковій олії три зубчики часнику. Коли масло насититься запахом часнику, сам часник можемо викинути, він більше нам не знадобиться. Заморожений шпинат необхідно розморозити, добре віджати і викласти у сковороду до ароматного масла. Тушкуємо 5 хвилин.

До шпинату додаємо рикотту або сухий сир, сіль, перець, тертий пармезан, вершки і мускатний горіх. Якщо ви замість рікотти берете сухий і жирний кисломолочний сир – обов’язково пропустіть його через сито.

Роз’ємну форму (24 см в діаметрі) змащуємо вершковим маслом, викладаємо половину тіста і розподіляємо по формі. Обов’язково залиште тісто і для бортів форми. Зверху на тісто викладаємо начинку і вбиваємо, по колу, 6 яєць. Я, для зручності, яєчною шкаралупою спершу роблю заглиблення в начинці і потім вже вбиваю туди яйце.

Закриваємо пиріг другою половиною листкового тіста, защипуємо краї і змащуємо поверхню збитим яйцем. Випікаємо пиріг у розігрітій до 190 градусів духовці – 40-45 хвилин.

Готовий пиріг повністю охолоджуємо, бажано навіть куштувати його наступного дня  після приготування. Пиріг дуже ніжний і ароматний. Смачного!

Італійці з любов´ю ​​ставляться до приготування великодніх страв. Символом Великодня і тут є куряче яйце, але шоколадне. У свято тут прийнято обмінюватися шоколадними яйцями з різними незвичайними сюрпризами всередині. Славиться Італія своїми великодніми кексами, прикрашеними мигдалем і цукровими кульками та яйцями.

Зі світлим святом Великодня!