Гострий суп «Харчо», ароматне лобіо і пікантний чахохбілі

Всім привіт! Грузинська кухня – національна кухня грузинського народу. Одна з найдавніших кухонь світу. Грузинська кухня протягом всієї історії свого існування змогла зберегти унікальну самобутність і залишилася вона майже незмінною до цього дня. Наприклад, національний грузинський гострий суп харчо давно варять у багатьох країнах. Кухня західної Грузії славиться домашніми коржиками з кукурудзяної муки і чумизи, які однаково добре підходять до супів, других страв і закусок. Поряд з яловичиною тут їдять баранину і домашню птицю. Країна славиться своїми стравами з бобів, молодої кропиви, листя шпинату і буряків. Важливе місце в грузинській кухні займають соуси і приправи. Найбільш відомі з них: сациві, сацебелі і ткемалі.

Зміст:

• Суп харчо”;
• Бадріджані;
• Лобіо з червоної квасолі;
• аджапсандалі;
• Чахохбілі з курки;
• Мегрельський хачапурі.

Закуски в кухні Грузії вельми різноманітні. Бувають вони холодними і гарячими. До перших належить, наприклад, знамените Лобіо (тушкована квасоля – біла, червона або зелена стручкова). Також холодні закуски представлені овочевим рагу (Аджапсандал), баклажанами і помідорами в різній кулінарній обробці, Пхалі (страва зі шпинату, листя молодої кропиви, бурякового листя з заправкою із волоських горішків, цибульки, часничку, гострого перчика, кінзи, кухонної солі, хмелі- сунелі і винного оцту).

Суп «Харчо»

Суть супу – гострий яловичий суп з ткемалі і горіхами, залишається незмінним. Суп дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато густіший, ніж супи, до яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується.

Складові:

• Яловичина – 400 г;
• Часник – 1 головка;
• Морквина – 1 шт;
• Цибуля – 2 шт;
• Рис – 4 ст.л;
• Ткемалі – 0,5 склянки;
• Кінза + петрушка – 1 пучок;
• Спеції (хмелі-сунелі, сіль, перець) – за смаком;
• Волоські горіхи – 0,5 склянки.

Готувати харчо – це справа не швидка. Наберіться вражень і хорошого настрою.

Насамперед, потрібно правильно вибрати м’ясо, харчо – це яловичий суп і для його приготування краще всього вибрати яловичину на кістці. В такому випадку він буде досить наваристим і жирним. Так, так, ви не помилилися, суп буде жирний. В цьому і вся принадність супу, харчо зимовий суп, коли організм потребує поживної і жирної їжі.

Отже, у великій каструлі довести до кипіння 1.5 літри води і варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому кипінні. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним». По закінченню зазначеного часу, дістаємо яловичину, видаляємо кістку і нарізуємо м’ясо великими шматочками і повертаємо його в бульйон.

Цибулю і моркву очищуємо. Моркву, в традиційному рецепті, не додають, ви теж можете пропустити цей інгредієнт. Але я люблю в харчо моркву тому, додаю її. Тремо моркву на великій тертці. Цибулю нарізуємо дрібною соломкою. Для цього цибулину ріжемо вздовж. При такому способі нарізки, цибуля не перетвориться на кашу при варінні.

Наступний крок – закладаємо ткемалі. На 2 літри бульйону 2 столові ложки пюре ткемалі. Якщо у вас немає ткемалі, додайте дрібно посічену аличу. А якщо немає аличі, тоді замініть її на томатну пасту. Я ткемалі знайшла на ринку, у одного дуже милого чоловіка, упевнена і у вас знайдеться такий постачальник. Ткемалі повинен бути кислим, ця кислота необхідна і супу. Але якщо у вас все-таки не знайдеться цієї добавки кислоту можна відрегулювати гранатовим або лимонним соком.

Коли суп покипить протягом 5 хвилин, додаємо моркву, даємо їй проваритися 10 хвилин і слідом відправляємо цибулю. Ми залишаємо бульйон кипіти на слабкому вогні 30 хвилин. Тим часом зробимо горіхову пасту. Горіхи перебираємо, злегка підсушуємо на сухій сковороді і перекладаємо в ступку. Часник очищуємо, рубаємо і відправляємо до горіхів. Розтираємо горіхи з часником до пастоподібного стану.

Через пів години до супу додаємо промитий довгий рис, проварюємо бульйон ще 10 хвилин. Далі додаємо горіхово-часникову пасту і варимо суп на повільному вогні 15 хвилин. Аромат, який буде стояти на кухні, не дасть вам ніяких шансів вижити. J І ось, тільки через 15 хвилин, ми будемо додавати спеції. У якості спецій я додаю хмелі-сунелі, мелений коріандр, кайенский перець, сіль і трохи сванской солі. Даємо супу прокипіти 5 хвилин і будемо додавати зелень. На мій погляд, чим більше зелені, тим краще. Я беру великий пучок кінзи і петрушки, дуже крупно ріжу їх і додаю в суп. Чекаємо ще 2-3 хвилини і можна вимикати суп. Зверніть увагу, що суп краще помішувати,  бо він дуже густий і може просто пригоріти.

Ще гарячий суп розливаємо по тарілках, відламуємо шматок гарячого лаваша і тішимо наші смакові рецептори. Смачного!

Бадріджані

Грузини по праву пишаються овочевим достатком своєї країни. Зрозуміло, що в грузинській кухні страви з овочів займають далеко не останнє місце. Більшість їх готують з томатів, квасолі, цибулі, баклажанів, цвітної і звичайної капусти. Одна з найулюбленіших закусок туристів – рулетики з баклажанів. Начинка бадріджані може бути дуже різноманітною, але завжди містить свіжу зелень, часник і волоський горіх.

Складові:

• Баклажан – 4 шт;
• Часник – 1 головка;
• Волоський горіх – 200 г;
• Цибуля – 1 шт;
• Винний оцет – 2 ст.л;
• Коріандр і хмелі-сунелі – по 1 ч.л;
• Зерна граната – 2 ст.л;
• Кінза – пучок;
• Сіль і перець – за смаком:
• Рослинна олія – ​​для смаження.

Баклажани миємо й нарізуємо тонкими скибочками уздовж. Заливаємо скибочки баклажана солоною водою на 15-20 хвилин, цей трюк прибере з овоча гіркоту. По закінченню 20 хвилин воду зливаємо, обсушуємо паперовими рушниками і будемо обсмажувати. Сковороду з товстим дном змащуємо олією, багато олії не додавайте. Обсмажуємо баклажани до рум’яності і перекладаємо їх на паперові рушники, щоб прибрати зайвий жир.

Горіхи злегка підсушуємо на сухій сковороді, перекладаємо в ступку. Туди ж додаємо очищений часник, рубану зелень і розтираємо. Сильно не перестарайтеся, паста нам не потрібна. Далі дрібно рубаємо цибулю, змішуємо її з горіхами і часником, додаємо спеції, зерна граната і винний оцет. Перемішуємо начинку і будемо формувати рулетики.

На кожну скибочку баклажана викладаємо начинку, згортаємо рулетик і викладаємо на блюдо. Зверху рулети прикрашаємо свіжою зеленню і зернами граната. Смачного!

Лобіо з червоної квасолі

Слово «лобіо» – в перекладі з грузинського, означає квасоля. Цю назва носять десятки різних страв грузинської кухні, приготовані з відвареної квасолі. Одне лобіо від іншого може відрізнятися не тільки сортами квасолі, але й ступенем її м’якості і, що найголовніше, додатковими інгредієнтами і приправами. Найпоширеніші компоненти лобіо – цибуля, рослинна олія і винний оцет. Я люблю лобіо в рідкому вигляді, щоб в нього можна було вмочати свіжий лаваш тому, приготуємо саме такий варіант лобіо.

Складові:

• Червона квасоля – 500 г;
• Часник – 3 зуб .;
• Винний оцет – 2 ст.л;
• Рослинна олія – ​​2 ст.л;
• Кінза – пучок;
• Цибуля – 1 шт;
• Волоський горіх – 0,5 скл .;
• Коріандр – 0,5 ч.л;
• Хмелі-сунелі – 0,5 ч.л;
• Сіль і перець – за смаком.

Напередодні суху квасолю заливаємо водою і залишаємо на 6-8 годин. Далі воду зливаємо, квасолю промиваємо і відварюємо в каструлі з товстим дном до готовності. Зливаємо в окрему ємність відвар, він нам ще знадобиться.

Цибулю дрібно шаткуємо й обсмажуємо на рослинній олії до золотистого кольору. До цибулі додаємо квасолю і обсмажуємо все разом 5 хвилин. Відбираємо половину квасолі з цибулею і розминаємо її виделкою . Повертаємо пюре з квасолі в сковороду, додаємо винний оцет, спеції і сіль. Заливаємо квасоляну суміш відваром, нам необхідно домогтися консистенції густого супу. Проварюємо лобіо 5 хвилин.

Поки лобіо тушкується на повільному вогні, очищаємо часник рубаємо його разом з кінзою. Волоський горіх підсушуємо на сухій сковороді до легкого горіхового аромату.

Відправляємо в сковороду до лобіо часник із зеленню, накриваємо кришкою і даємо постояти 2-3 хвилини. Розкладаємо гаряче лобіо по тарілках, зверху кладемо волоські горіхи і можна пробувати. Смачного!

Аджапсандалі

Основа аджапсандалі – м’ясисті баклажани. У класичному рецепті вони тушкуються в сковороді на рослинному маслі з помідорами, солодкими перцями, часником, цибулею, зеленню кінзи і базиліка і ароматними грузинськими приправами. Деякі народи додають до страви крупно нарізану картоплю і пекучий перець чилі. Приготувати аджапсандалі нескладно в домашніх умовах. За технологією і складом інгредієнтів страва нагадує овочеве соте.

Складові:

• Баклажани – 2 шт;
• Помідори – 3 шт;
• Солодкий перець – 2 шт;
• Гострий перець – 1 стручок;
• Морква – 1 шт;
• Цибуля – 2 шт;
• Часник – 3 зуб .;
• Кінза і петрушка – пучок;
• Зерна коріандру – 0,5 ч.л;
• Хмелі-сунелі – 0,5 ч.л;
• Сіль і перець – за смаком;
• Рослинна олія – ​​для смаження.

Баклажани нарізуємо кільцями товщиною 1 см, складаємо в сито і присипаємо сіллю. Ми залишаємо баклажани на 30 хвилин, щоб стекла вся зайва рідина разом з гіркотою. Потім баклажани промиваємо, віджимаємо і будемо обсмажувати на сковороді до рум’яності. Готові кільця баклажанів розкладаємо на паперових рушниках або відкидаємо на друшляк, щоб видалити надлишки масла. Перекладаємо баклажани у товстодонну каструлю або сотейник.

Солодкий перець очищуємо від насіння, ріжемо соломкою і також обсмажуємо на сковороді до м’якості. Готовий перець перекладаємо до баклажанів.

Моркву і цибулю очищуємо, моркву тремо на крупній тертці, цибулю дрібно рубаємо. У сковороді розігріваємо олію і тушкуємо овочі протягом 20-30 хвилин. Цибулю з морквою бажано смажити у великій кількості рослинного масла. У процесі такого смаження овочі не смажаться, а тушкуються в маслі і власному соку, виходять дуже м’якими і смачними. Зайве масло можна злити після обсмажування овочів. Перекладаємо цибулю з морквою до овочів.

Зелень промиваємо і крупно рубаємо. Пасеруємо зелень на рослинному маслі 2-3 хвилини і перекладаємо до овочів.

Помідори потрібні м’ясисті, їх обдаємо окропом, знімаємо шкірку і дуже дрібно рубаємо. Помідори повинні перетворитися на пюре. Додаємо їх до овочів. Гострий перець ріжемо кільцями і також відправляємо до овочів, додаємо спеції, сіль і мелений перець.

Трохи кінзи дрібно ріжемо, кладемо в ступку. Туди ж відправляємо чищений часник і крупну сіль. Розтираємо суміш до однорідної маси. Перекладаємо суміш до овочів і дуже акуратно все перемішуємо. Каструлю ставимо на повільний вогонь і тушкуємо овочі 15 хвилин. Занадто довго тримати їх не потрібно, бо овочі вже готові, а ми перетворимо їх на кашу.

Знімаємо аджапсандалі з вогню і залишаємо на 20 хвилин під кришкою. Подаємо його в холодному або гарячому вигляді зі свіжою зеленню. Смачного!

Чахохбілі з курки

Чахохбілі – популярна грузинська страва з м’яса птиці і овочів. Найчастіше чахохбілі роблять зі шматочків курки, з цибулею, часником, помідорами і зеленню кінзи. Ця смачна, яскрава, оригінальна, перевірена віками страва може стати альтернативою звичним і набридлим стравам з курки.

Складові:

• Курка – 1 кг;
• Помідори – 1 кг;
• Цибуля – 500 г;
• Часник – 1 головка;
• Олія – ​​для смаження;
• Кінза, петрушка і кріп – по пучку;
• Тархун – за бажанням;
• Хмелі-сунелі – 0,5 ч.л;
• Коріандр – 0,5 ч.л;
• Гострий перець – за бажанням;
• Сіль за смаком.

Курку ріжемо на шматочки, шматки не повинні бути занадто дрібні. Цибулю і часник очищуємо і дрібно рубаємо. Зелень промиваємо і також дрібно рубаємо. Розігріваємо в сковороді рослинне масло, обсмажуємо цибулю з часником до золотистого кольору. Викладаємо шматочки курки і обсмажуємо до рум’яності.

Помідори ріжемо кубиками і 2/3 відправляємо до м’яса в сковороду. Додаємо в сковороду воду, щоб вона повністю покрила м’ясо з овочами і тушкуємо все на повільному вогні, щоб було мінімальне кипіння.

Через 20 хвилин перевіряємо м’ясо, якщо курка вже готова, додаємо спеції, солимо і перчимо до смаку, відправляємо залишок помідорів і всипаємо всю зелень. За бажанням, можна додати кілька кілець гострого перцю, він додасть страві пікантну гостроту. Доводимо чахохбілі до кипіння і знімаємо з вогню.

Подаємо страву в гарячому вигляді з гарячим лавашем. Смачного!

Мегрельський хачапурі

Різновидів хачапурі безліч. Назва «хачапурі» складається з двох грузинських слів «хача» (сир) та «пурі» (хліб). Але я взяла собі на озброєння саме мегрельський хачапурі. Хачапурі по-мегрельськи – один з різновидів грузинського хачапурі, рецептів яких безліч. Його форма – кругла, начинка – сир, чим його більше, тим випічка смачніше. Змащується яєчним жовтком і також покривається сиром.

Складові:

• Борошно – 500 г;
• Вершкове масло – 65 г;
• Молоко 2,5% – 250 мл;
• Олія – ​​1 ст.л;
• Дріжджі сухі – 5 г;
• Цукор – 0,5 ч.л;
• Сіль – 0,5 ч.л;
• Вода – 80 мл;
• Сир сулугуні – 500 г;
• Моцарелла – 300 г;
• Голландський сир – 200 г;
• Яйце – 1 шт;
• Сметана – 1 ст.л.

За кілька годин до початку приготування дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно стало м’яким. Борошно просіваємо в глибоку ємність, змішуємо з м’яким вершковим маслом і сіллю. Розтираємо масло з борошном до отримання однорідної борошняної крихти.

Для цього рецепта нам необхідні активні сухі дріжджі. Розводимо їх в теплій воді з цукром. Ми залишаємо дріжджі на 10-15 хвилин, коли на поверхні з’явиться шапочка з бульбашок, вливаємо дріжджі до борошна. Додаємо тепле молоко, рослинне масло і замішуємо тісто. Накриваємо тісто рушником або плівкою і залишаємо в теплому місці на 1 годину. По закінченню години, тісто у вас збільшиться мінімум в 2 рази, ми його обминаємо, ділимо на 4 частини і кожен шматочок формуємо в кулю.

Натираємо сир на крупній тертці, якщо хочете додати хачапурі пікантності, додайте трохи пряного сиру типу голландського або маасдам. Розкачуємо шар тіста в круглий коржик, діаметром 20-25 см. На центр коржа викладаємо 200 г сиру і збираємо краї. В результаті у нас виходить коржик, всередині якого сир. Коржик перевертаємо швом вниз і розгортаємо качалкою в коло діаметром 20 см.

Форму для випічки застилаємо пергаментом. Форму вибирайте круглу, діаметр форми повинен дорівнювати діаметру хачапурі. Паралельно збиваємо яйце зі сметаною. Викладаємо корж у форму, змащуємо яєчно-сметанною сумішшю, присипаємо зверху сиром. Відправляємо корж в заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку на 20-30 хвилин. Слідкуйте за рум’яністю коржа, як тільки він добре запечеться, скоринка стане красивого золотисто-коричневого кольору, духовку вимикайте. Таким чином випікаємо всі коржі.

Подаємо мегрельський хачапурі ще в гарячому вигляді, поки сир тягучий і дуже смачний. Смачного!