Острый суп «Харчо», ароматное лобио и пикантный чахохбили

Всем привет! Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Одна из древнейших кухонь мира. Грузинская кухня на протяжении всей истории своего существования смогла сохранить уникальную самобытность и осталась она почти неизменной по сей день. Например, национальный грузинский острый суп харчо давно варят во многих странах. Кухня западной Грузии славится домашними лепешками из кукурузной муки и чумизы, которые одинаково хорошо подходят к супам, вторым блюдам и закускам. Наряду с говядиной здесь едят баранину и домашнюю птицу. Страна славится своими блюдами из бобов, молодой крапивы, листьев шпината и свеклы. Важное место в грузинской кухне занимают соусы и приправы. Самые знаменитые из них: сациви, сацебели и ткемали.

Содержание:

Суп «Харчо»;
Бадриджани;
Лобио из красной фасоли;
Аджапсандали;
Чахохбили из курицы;
Мегрельский хачапури.

Закуски в кухне Грузии весьма многообразны. Бывают они холодными и горячими. К первым относится, например, знаменитое Лобио (тушенная фасоль – белая, красная либо зеленая стручковая). Также холодные закуски представлены овощным рагу (Аджапсандали), баклажанами и помидорами в разной кулинарной обработке, Пхали (блюдо из шпината, листьев молодой крапивы, свекольных листьев с заправкой из грецких орешков, лучка, чесночка, острого перчика, кинзы, поваренной соли, хмели-сунели и винного уксуса).

Суп «Харчо»

Суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Ингредиенты:

Говядина – 400 гр;
Чеснок – 1 головка;
Морковка – 1 шт;
Лук – 2 шт;
Рис – 4 ст.л;
Ткемали – 0,5 стакана;
Кинза+петрушка – 1 пучок;
Специи (хмели-сунели, соль, перец) – по вкусу;
Грецкие орехи – 0,5 стакана.

Готовить харчо – это дело не быстрое. Наберитесь впечатлений и хорошего настроение.

Первым делом, нужно правильно выбрать мясо, харчо — это говяжий суп и для его приготовления лучше всего выбрать говядину на кости. В таком случае он будет достаточно наваристым и жирным. Да, да, вы не ослышались, суп будет жирный. В этом и вся прелесть супа, харчо зимний суп, когда организм требует питательной и жирной пищи.

Итак, в большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипении. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким». По истечению указанного времени, достаем говядину, удаляем кость и нарезаем мясо крупными кусочками и возвращаем его в бульон.

Лук и морковь очищаем. Морковь, в традиционном рецепте, не добавляют, вы тоже можете пропустить этот ингредиент. Но я люблю в харчо морковь поэтому, добавляю ее. Тру морковь на крупной терке. Лук нарезаем мелкой соломкой. Для этого луковицу нарезаем вдоль. При таком способе нарезки, лук не превратится в кашу при варке.

Следующий шаг – закладываем ткемали. На 2 литра бульона 2 столовые ложки пюре ткемали. Если у вас нет ткемали, добавьте мелко рубленную алычу. А если нет алычи, тогда замените ее на томатную пасту. Я ткемали нашла на рынке, у одного очень милого мужчины, уверенна и у вас найдется такой поставщик. Ткемали должен быть кислым, эта кислота необходима и супу. Но если у вас все же не найдется этой добавки кислоту можно отрегулировать гранатовым или лимонным соком.

Когда суп прокипит в течение 5 минут, добавляем морковь, даем ей провариться 10 минут и следом отправляем лук. Оставляем бульон томиться на слабом огне 30 минут. Тем временем сделаем ореховую пасту. Орехи перебираем, слегка подсушиваем на сухой сковороде и перекладываем в ступку. Чеснок очищаем, рубим и отправляем к орехам. Растираем орехи с чесноком до пастообразного состояния.

Через пол часа к супу добавляем промытый длинный рис, провариваем бульон еще 10 минут. Далее добавляем орехово-чесночную пасту и томим суп на медленном огне 15 минут. Аромат, который будет стоять на кухне, не даст вам никаких шансов выжить. J И вот, только через 15 минут, мы будем добавлять специи. В качестве специй я добавляю хмели-сунели, молотый кориандр, кайенский перец, соль и немного сванской соли. Даем супу прокипеть 5 минут и будем добавлять зелень. На мой взгляд, чем больше зелени, тем лучше. Я беру большой пучок кинзы и петрушки, очень крупно рублю их и добавляю в суп. Ждем еще 2-3 минуты и можно выключать суп. Обратите внимание, что суп лучше помешивать, так как он очень густой и может просто пригореть.

Еще горячий суп разливаем по тарелкам, отламываем кусок горячего лаваша и радуем наши вкусовые рецепторы. Приятного аппетита!

Бадриджани

Грузины по праву гордятся овощным изобилием своей страны. Понятно, что в грузинской кухне блюда из овощей занимают далеко не последнее место. Большинство их готовят из томатов, фасоли, лука, баклажанов, цветной и обычной капусты. Одна из самых любимых закусок туристов – рулетики из баклажанов. Начинка бадриджани может быть очень разнообразной, но всегда содержит свежую зелень, чеснок и грецкий орех.

Ингредиенты:

Баклажан – 4 шт;
Чеснок – 1 головка;
Грецкий орех – 200 гр;
Лук – 1 шт;
Винный уксус – 2 ст.л;
Кориандр и хмели-сунели – по 1 ч.л;
Зерна граната – 2 ст.л;
Кинза – пучок;
Соль и перец – по вкусу:
Растительное масло – для жарки.

Баклажаны моем и нарезаем тонкими ломтиками вдоль овоща. Заливаем ломтики баклажана соленой водой на 15-20 минут, этот трюк уберет из овоща горечь. По истечению 20 минут воду сливаем, обсушиваем бумажными полотенцами и будем обжаривать. Сковороду с толстым дном смазываем растительным маслом, много масла не добавляйте. Обжариваем баклажаны до румяности и перекладываем их на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.

Орехи слегка подсушиваем на сухой сковороде, перекладываем в ступку. Туда же добавляем очищенный чеснок, рубленную зелень и растираем. Сильно переусердствуйте, паста нам не нужна. Далее мелко рубим лук, смешиваем его с орехами и чесноком, добавляем специи, зерна граната и винный уксус. Перемешиваем начинку и будем формировать рулетики.

На каждый ломтик баклажана выкладываем начинку, сворачиваем рулетик и выкладываем на сервировочное блюдо. Сверху рулеты украшаем свежей зеленью и зернами граната. Приятного аппетита!

Лобио из красной фасоли

Слово «лобио» — в переводе с грузинского, означает фасоль. Это название носят десятки самых разных блюд грузинской кухни, приготовленные из отварной фасоли. Одно лобио от другого может отличаться не только сортами фасоли, но и степенью её мягкости и, что самое главное, дополнительными ингредиентами и приправами. Самые распространенные компоненты лобио – лук, растительное масло и винный уксус. Я люблю лобио в жидком виде, чтобы в него можно было макать свежий лаваш поэтому, приготовим именно такой вариант лобио.

Ингредиенты:

Красная фасоль – 500 гр;
Чеснок – 3 зуб.;
Винный уксус – 2 ст.л;
Растительное масло – 2 ст.л;
Кинза – пучок;
Лук – 1 шт;
Грецкий орех – 0,5 стак.;
Кориандр – 0,5 ч.л;
Хмели-сунели – 0,5 ч.л;
Соль и перец – по вкусу.

Накануне сухую фасоль заливаем водой и оставляем на 6-8 часов. Далее воду сливаем, фасоль промываем и отвариваем в кастрюле с толстым дном до готовности. Сливаем в отдельную емкость отвар, он нам еще понадобиться.

Лук мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. К луку добавляем фасоль и обжариваем все вместе 5 минут. Отбираем половину фасоли с луком и разминаем ее вилкой или картофельной толкушкой. Возвращаем пюре из фасоли в сковороду, добавляем винный уксус, специи и соль. Заливаем фасолевым смесь отваром, нам необходимо добиться консистенции густого супа. Провариваем лобио 5 минут.

Пока лобио томится на меленном огне, очищаем чеснок рубим его вместе с кинзой. Грецкий орех подсушиваем на сухой сковороде до легкого орехового аромата.

Отправляем в сковороду к лобио чеснок с зеленью, накрываем крышкой и даем постоять 2-3 минуту. Раскладываем горячее лобио по тарелкам, сверху кладем грецкие орехи и можно пробовать. Приятного аппетита!

Аджапсандали

Основа аджапсандали — мясистые баклажаны. В классическом рецепте они тушатся в сковороде на растительном масле с помидорами, сладкими перцами, чесноком, луком, зеленью кинзы и базилика и ароматными грузинскими приправами. Некоторые народы добавляют в блюдо крупно нарезанный картофель и жгучий перец чили. Приготовить аджапсандали несложно в домашних условиях. По технологии и составу ингредиентов блюдо напоминает овощное соте.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 шт;
Помидоры – 3 шт;
Сладкий перец – 2 шт;
Острый перец – 1 стручок;
Морковь – 1 шт;
Лук – 2 шт;
Чеснок – 3 зуб.;
Кинза и петрушка – пучок;
Зерна кориандра – 0,5 ч.л;
Хмели-сунели – 0,5 ч.л;
Соль и перец – по вкусу;
Растительное масло – для жарки.

Баклажаны нарезаем колечками толщиной 1 см, складываем в сито и присыпаем солью. Оставляем баклажаны на 30 минут, чтобы стекла вся лишняя жидкость вместе с горечью. Затем баклажаны промываем, отжимаем и будем обжаривать на сковороде до румяности. Готовые кружки баклажан раскладываем на бумажных полотенцах или откидываем на дуршлаг, чтобы удалить излишки масла. Перекладываем баклажаны в толстодонную кастрюлю или сотейник.

Сладкий перец очищаем от семян, режем соломкой и также обжариваем на сковороде до мягкости. Готовый перец перекладываем к баклажанам.

Морковь и лук очищаем, морковь трем на крупной терке, лук мелко рубим. В сковороде разогреваем растительное масло и томим овощи в течение 20-30 минут. Лук с морковью желательно жарить в большом количестве растительного масла. В процессе такой жарки овощи не жарятся, а томятся в масле и собственном соку, получаются очень мягкими и вкусными. Лишнее масло можно слить после обжарки овощей. Перекладываем лук с морковью к овощам.

Зелень промываем и крупно рубим. Пассируем зелень на растительном масле 2-3 минуты и перекладываем к овощам.

Помидоры нужны мясистые, их обдаем кипятком, снимаем кожуру и очень мелко рубим. Помидоры должны прекратиться в пюре. Добавляем их к овощам. Острый перец режем колечками и также отправляем к овощам, добавляем специи, соль и молотый перец.

Немного кинзы мелко режем, кладем в ступку. Тужа же отправляем очищенный чеснок и крупную соль. Растираем смесь до однородной массы. Перекладываем смесь к овощам и очень аккуратно все перемешиваем. Кастрюлю ставим на медленный огонь и томим овощи 15 минут. Слишком долго держать их не нужно, так как овощи уже готовы, а мы превратим их в кашу.

Снимаем аджапсандали с огня и оставляем на 20 минут под крышкой. Подаем его в холодном или горячем виде со свежей зеленью. Приятного аппетита!

Чахохбили из курицы

Чахохбили – популярное грузинское блюдо из мяса птицы и овощей. Чаще всего чахохбили делают из кусочков курицы, с луком, чесноком, помидорами и зеленью кинзы. Это вкусное, яркое, оригинальное, проверенное веками блюдо может стать альтернативой привычным и наскучившим блюдам из курицы.

Ингредиенты:

Курица – 1 кг;
Помидоры – 1 кг;
Лук – 500 гр;
Чеснок – 1 головка;
Масло растительное – для жарки;
Кинза, петрушка и укроп – по пучку;
Тархун – по желанию;
Хмели-сунели – 0,5 ч.л;
Кориандр – 0,5 ч.л;
Острый перец – по желанию;
Соль – по вкусу.

Курицу разделываем на кусочки, куски не должны быть слишком мелкие. Лук и чеснок очищаем и мелко рубим. Зелень промываем и также мелко рубим. Разогреваем в сковороде растительное масло, обжариваем лук с чесноком до золотистого цвета. Выкладываем кусочки курицы и обжариваем до румяности.

Помидоры режем кубиком и 2/3 отправляем к мясу в сковороду. Добавляем в сковороду воду, чтобы она полностью покрыла мясо с овощами и тушим все на медленном огне, чтобы было минимальное кипение.

Через 20 минут проверяем мясо, если курица уже готова, добавляем специи, солим и перчим по вкусу, отправляем оставшиеся помидоры и всыпаем всю зелень. По желанию, можно добавить несколько колечек острого перца, он придаст блюду пикантную остроту. Доводим чахохбили до кипения и снимаем с огня.

Подаем блюдо в горячем виде с горячим лавашем. Приятного аппетита!

Мегрельский хачапури

Разновидностей хачапури множество. Название «хачапури» состоит из двух грузинских слов «хача» (творог) и «пури» (хлеб). Но я взяла себе на вооружение именно мегрельский хачапури. Хачапури по-мегрельски — один из разновидностей грузинского хачапури, рецептов которых множество. Его форма — круглая, в качестве начинки — сыр, чем его больше, тем выпечка вкуснее. Смазывается яичным желтком и также покрывается сыром.

Ингредиенты:

Мука – 500 гр;
Сливочное масло – 65 гр;
Молоко 2,5% — 250 мл;
Масло растительное – 1 ст.л;
Дрожжи сухие – 5 гр;
Сахар – 0,5 ч.л;
Соль – 0,5 ч.л;
Вода – 80 мл;
Сыр сулугуни – 500 гр;
Моцарелла – 300 гр;
Голландский сыр – 200 гр;
Яйцо – 1 шт;
Сметана – 1 ст.л.

За несколько часов до начала приготовления достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Муку просеиваем в глубокую емкость, смешиваем с мягким сливочным маслом и солью. Растираем масло с мукой до получения однородной мучной крошки.

Для этого рецепта нам необходимы активные сухие дрожжи. Разводим их в теплой воде с сахаром. Оставляем дрожжи на 10-15 минут, когда на поверхности появится шапочка из пузырьков, вливаем дрожжи к муке. Добавляем теплое молоко, растительное масло и замешиваем тесто. Накрываем тесто полотенцем или пленкой и оставляем в теплом месте на 1 час. По истечению часа, тесто у вас увеличится минимум в 2 раза, мы его обминаем, делим на 4 части и каждый кусочек скатываем в шар.

Натираем сыр на крупной терке, если хотите добавить хачапури пикантности, добавьте немного пряного сыра типа голландского или маасдам. Раскатываем шар теста в круглую лепешку, диаметром 20-25 см. На центр лепешки выкладываем 200 гр сыра и собираем края. В итоге у нас получается лепешка, внутри которой сыр. Лепешку переворачиваем швом вниз и раскатываем скалкой в круг диаметром 20 см.

Форму для выпечки застилаем пергаментом. Форму выбирайте круглую, диаметр формы должен равняться диаметру хачапури. Параллельно взбиваем яйцо со сметаной. Выкладываем лепешку в форму, смазываем яично-сметанной смесью, присыпаем сверху сыром. Отправляем лепешку в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 20-30 минут. Следите за румяностью лепешки, как только она хорошо запечется, корочка станет красивого золотисто-коричневого цвета, духовку выключайте. Таким образом выпекаем оставшиеся лепешки.

Подаем мегрельский хачапури еще в горячем виде, пока сыр тягучий и очень вкусный. Приятного аппетита!