Десерт «Анна Павлова»

Всем привет! Недавно наткнулась в интернете на интересный десерт  — «Анна Павлова», великолепный вид этого пирожного  не оставил меня равнодушной и я решила разузнать о нем побольше.

Десерт «Павлова» назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи. Шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Подписывайтесь на наш Telegram — канал

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: Кусочек новозеландской кулинарной истории», в которой рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annua.

Десерт «Павлова» — это торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Особый аутентичный аромат придаст мякоть маракуйи (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину).

По теме: Нежное безе — рецепт от Comfy  

Философия же Павловой гораздо глубже. Это, прежде всего, игра текстур и вкусов. Правильно приготовленный, десерт похож на девичий характер: немного напущенной строгости снаружи и невероятная нежность внутри. Когда вы отламываете часть, кусочки хрустящей меренги рассыпаются как тысячи звёзд на небе, а внутри вас ждет плотная мягкая масса, похожая на таящий маршмеллоу. Добавим классические воздушные крема на сливках или маскарпоне и любимые фрукты.

Торт-безе Павлова

Несмотря на видимую сложность, приготовить его в домашних условиях совсем не трудно. Но есть некоторые тонкости, которые следует учесть, чтобы десерт Павловой получился безукоризненно. Так, особое внимание уделите меренге – хрупкому, но мягкому внутри коржу, напоминающему безе, но готовящемуся с добавлением винного уксуса (или лимонного сока) и крахмала. Украшать торт желательно прямо перед подачей, иначе мы рискуем потерять внешний вид замечательного десерта.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 4 шт;
• Сахарная пудра – 140 гр;
• Крахмал кукурузный – 2 ч.л;
• Лимонная кислота – щепотка (можно заменить на 1 ч.л. лимонного сока);
• Жирные сливки 30-35% — 550 мл;
• Ягоды/фрукты – 300 гр.

Первым делом, нам необходимо приготовить воздушное безе. Белки отделяем от желтков, нам понадобится 4 белка. Емкость, в которой будем взбивать белки, должна быть идеально чистой, без следов воды, жира, грязи. Белки очень чувствительны и к влаге, и к жиру, поэтому посуду можно дополнительно обезжирить после мытья, например, протереть лимонной долькой и сухой бумажной салфеткой.

Вливаем в подготовленную емкость белки и начинаем взбивать их до густой белой массы. Когда белки начнут загустевать, понемногу, буквально по ложке, добавляем просеянную сахарную пудру и крахмал. Работать лучше всего на средних оборотах. В самом конце добавляем лимонную кислоту или чайную ложку лимонного сока.

Противень застилаем пекарской бумагой, и рисуем на нем круг диаметром 20 сантиметров. Взбитые белки перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «Звезда» или «Круг» — это для большего эстетического эффекта. Но, если у вас нет кондитерского мешка, белки можно выложить и ложкой. Так вот, по нашему трафарету, в пределах начерченного круга, выкладываем белки. Кондитерским мешком это сделать удобней, просто выкладываем белки круговым движением, чтобы масса напоминала балетную пачку. В центре нашей воздушной меренги оставляем небольшое углубление для крема и ягод.

Духовку разогреваем до 180 градусов, когда противень отправляем в духовку, снижаем температуру до 120 градусов и оставляем безе выпекаться, примерно на 1-1,5 часа. Готовность безе можно проверить легким нажатием, если корочка плотная и сухая, а внутри вы ощущаете мягкую текстуру – безе готово. Выключаем духовку и оставляем изделие внутри до полного остывания.

Теперь готовим сливочный крем. Обращаю ваше внимание, что взбиваются только очень жирные и холодные сливки. Поэтому, перед взбиванием, сливки необходимо очень хорошо охладить. Хорошо будет, если вы охладите и емкость, в которой будете взбивать сливки. Итак, в посуду для взбивания, отправляем хорошо охлажденные сливки. Взбиваем сливки, сперва на средних оборотах миксера и постепенно увеличивая скорость. Взбитые сливки имеют густую, плотную текстуру. Важно не перебить сливки, иначе они превратятся в сливочное масло.

Достаем наше прекрасное безе и наполняем его сливочным кремом. Помните, мы делали углубление в меренге? Так вот, это углубление мы и наполняем сливками.

Украшаем торт сезонными ягодами или фруктами, замороженные ингредиенты не рекомендую использовать. Сверху фрукты и ягоды можно сбрызнуть ароматным алкоголем — ликером, ромом, немного посыпать сахаром. Зимний вариант — можно использовать бананы, гранат, цукаты цитрусовых, вместо ягод. Делать это нужно прямо перед подачей, чтобы за время ожидания корж не отсырел.

Приятного аппетита!

Это может пригодиться: Как приготовить бисквит? 

Порционные пирожные «Анна Павлова» со сливочным сыром

А это поистине королевский десерт — хрустящая меренга добавляет текстуры, сливочный крем – мягкости и нежности, а свежие ягоды и листики мяты делают десерт не только вкусным, но и очень красивым.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 6 шт;
• Сахарная пудра для меренги — 150 гр;
• Крахмал кукурузный- 4 ч.л;
• Лимонный сок — 2 ч.л;
• Сливочный сыр Mascarpone — 200 гр;
• Сливки 33% жирности — 100 гр;
• Сахарная пудра с ванилью — 120гр;
• Свежие ягоды/фрукты – 400 гр;
• Свежая мята – для украшения.

Первым делом делаем «балетные пачки». В приготовлении меренги нет ничего сложного, если вы знаете несколько секретов. Во-первых, белки должны быть идеально отделены от желтков – если в массу попадет хоть капля желтка, пышной пены не получится. Во-вторых, взбивать белки необходимо в идеально сухой и обезжиренной посуде, поэтому не поленитесь несколько раз протереть миску сухим чистым полотенцем. В-третьих, в идеале белки должны быть комнатной температуры, поэтому если приготовление Павловой для вас спонтанно, и яйца лежат в холодильнике, просто положите их в миску, наполненную слегка теплой водой, на 15 минут – и все получится.

Вливаем белки комнатной температуры в емкость и взбиваем, постепенно увеличивая скорость до максимальной. После образования пышной пены, порционно добавляем сахарную пудру. Взбивать белки необходимо достаточно долго, пока масса не станет блестящей и очень упругой (стойкие пики). В готовые белки добавляем кукурузный крахмал и лимонный сок, аккуратно перемешиваем лопаткой.

Это может быть интересно: «Ленивые» сладости на скорую руку.  

Застилаем противень пергаментной бумагой. Белки перекладываем в кондитерский мешок и выкладываем на пергамен наши «балетные пачки». Если же у вас нет кондитерского мешка, выкладывать белковую массу можно столовой ложкой или использовать обычный полиэтиленовый пакет с отрезанным кончиком. В центре каждой «пачки» делаем углубление для крема. Отсаживаем пирожные на достаточно большом расстоянии друг от друга, так как они будут увеличиваться в объеме.

Духовку разогреваем до 100-120 градусов, отправляем наши пирожные и уменьшаем температуру до 90-100 градусов. Выпекаем пирожные 1-1,5 часа. По истечению времени, духовку выключаем, но пирожные не достаем, они должны остыть в духовке.

Теперь нам осталось приготовить только крем. Охлажденные сливки, сливочный сыр и сахарную пудру смешиваем в глубокой емкости и взбиваем миксером до густой, однородной, текстуры крема.

И самое прекрасное – сборка пирожных. Готовые меренги густо наполняем сливочным кремом, сверху украшаем свежими ягодами или фруктами и кладём, как изюминку, лепесточек мяты.

Вот и готовы наши порционные пирожные «Анна Павлова», угощайтесь и угощайте родных.

Приятного аппетита!

Павлова — это десерт одних суток. Постарайтесь не давать ей долго стоять, особенно с кремом и ягодами.