Самые вкусные маринады к мясу и рыбе

Всем привет! Наверное, многие из нас сталкивались с проблемой, когда зависает немой вопрос: «Как же замариновать курицу?». Всегда хочется, чтоб процесс приготовления был максимально прост и быстр, а результат сразил нас наповал. Почему мы чаще выбираем рецепт, который предлагает мариновать продукт? А все очень просто — маринованные продукты готовятся удивительно быстро, и тут главное — не пересушить их в духовке, не пережарить. Обычно замаринованный продукт получается с тонкой хрустящей корочкой снаружи, а внутри — мягкая и невероятно сочная. Спросите у профессионального кулинара, как он готовит любое мясо. Поверьте, он обязательно скажет, что мяско следует замариновать. В этой статье я помогу вам выбрать вариант маринада на все случаи жизни!

Маринад для мяса начали использовать еще древние римляне. В качестве маринада они использовали морскую соль, которую разводили водой и вымачивали в приготовленном маринаде мясо добычи. Шли годы, и люди начали использовать все новые ингредиенты для приготовления маринада.

А маринады для рыбы появились в странах Средиземноморья. Готовили их также на основе морской воды, что и дало название слову маринад (maro – море, ad – продолжительное действие). По началу, продукт применяли исключительно для увеличения срока хранения рыбы. Со временем, они стали более сложными и сейчас превратились в настоящие кулинарные шедевры.

Что такое маринование продукта — это способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Также могут быть добавлены различные травы, растительное масло, лук и чеснок. Могут использоваться сладкие ингредиенты, такие как мед или сахар.

Компоненты маринада:

• кислота (используется для смягчения мяса и предохраняет от бактерий). Обычно используются: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки, уксус.
• растительное масло (предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например, оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении.
• пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).

Уксус способен размягчать волокна мяса, и после некоторого пребывания мяса в таком маринаде, готовый продукт получался более нежным и сочным. Сегодня же для маринада используются самые разные продукты, добавляются разнообразные специи и зелень. Для разного вида мяса используется другой маринад и применяется разное время выдержки мяса в нем. Правильно приготовленный маринад способен раскрыть вкус приготовленного мяса. Например, для свиных ребрышек на мангале используют соевый соус и мед, маринад для кролика или маринад для утки в духовке часто делают с вином и сметаной.

Виды маринада. Существует несколько основных групп маринадов, их используют в зависимости от желаемого результата.

Виды маринада для рыбы:

Маринады для соления. Как правило, маринады этого предназначения прозрачные. Их состав зависит от вида рыбы. Например, для обработки семги, форели, горбуши используют смесь соли, сахара, душистого перца. В сельдь, скумбрию дополнительно добавляют лавровый лист, уксус, растительное масло, чеснок, лук, кориандр.

Для тушения. Маринад для тушения имеет яркий оранжевый оттенок, за счет наличия моркови и томатов или малиновый, вследствие применения хрена со свеклой. Помимо вышеуказанных ингредиентов, в нем может присутствовать лук, соль, лавровый лист, перец горошком.   Используется для приготовления хека, трески, минтай.

Для запекания на гриле. Данный вид маринада наиболее ароматный, благодаря наличию в составе пряных трав и специй (майоран, мята, розмарин, тимьян, эстрагон, кардамон, горький перец, тмин, мелисса, фенхель, карри). В смесь также входит оливковое масло, цедра и сок лимона, соль, чеснок. Подходит для запекания дорадо, сибаса, стейков тунца, семги, скумбрии.

Для копчения. Посол рыбы перед копчением  – самый важный этап. Здесь применяют композицию из трав, соль и воду.

Виды маринада для мяса. Стоит отметить, что виды маринадов отличаются не только составом исходных ингредиентов, но и потребительскими свойствами. Стоит помнить, что маринад для мяса или шашлыка отличается от смеси для маринования рыбы, а также овощей. Многие разграничивают маринад для мяса в духовке и для жарки на сковороде, но, как показывает опыт, существенной роли в этом случае маринад не играет, если правильно соблюдена технология запекания или жарки. То есть один и тот же вид маринада отлично подходит как для мяса приготовленного в духовке, так и на гриле или обычной сковороде. Среди самых известных и широко распространенных видов маринада можно выделить следующие:

• Лимонный маринад;
• Медово-горчичный маринад;
• Винный маринад;
• Соевый маринад;
• Кефирный маринад.

Мы помним, в состав любого маринада будет входить обязательный «кислый» ингредиент, например, лимонный сок, уксус, алкоголь, который смягчит мясо, а также предотвратить развитие болезнетворных бактерий. Пряности и специи также можно отнести к обязательном ингредиентам, входящим в состав любого маринада. Стоит отметить, что многие виды маринадов используют в качестве самостоятельных соусов или салатных заправок. Нередко маринадами приправляют пикантные мясные или овощные салаты.

Ну что же, мы рассмотрели основные правила по выбору маринадов, теперь давайте учиться применять на практике эти правила.

Маринад для говядины

Говядина, несмотря на свой богатый и выразительный вкус, считается довольно-таки жестким мясом. Тем более, не всегда можно позволить себе купить отборную вырезку. Но даже жесткое говяжье бедро можно сделать вкусным и сочным, зная некоторые тонкости маринада для мяса:

• резать говядину (как и любое мясо) на куски поперек волокон, это позволит не разрушить структурность мяса;
• говядину очень хорошо смягчает красное вино и коньяк, которые к тому же придадут мясу тонкий вкус и аромат. Так что лучше заменить «устаревший» способ маринования уксусом на более благородное красное сухое вино и пару ложек хорошего коньяка. В таком маринаде мясо можно продержать сутки;
• обязательный компонент маринада для говядины – репчатый лук. Причем его лучше измельчить в блендере с добавлением небольшого количества воды и обмазать этой смесью мясо;

• говядина «любит фрукты»: киви, гранат, груши, виноград, смородина измельченные в пюре или свежевыжатые послужат отличным дополнением к говядине. Но не стоит передерживать мясо в таком маринаде, так как фруктовые кислоты активно воздействуют на мясо и могут сделать его рыхлым;
• горчица придаст мягкость даже самому жесткому куску;
• специями лучше не злоупотреблять – к говядине больше подходят травы (розмарин, тимьян) и то в небольшом количестве.

Маринад для свинины

Свинина в нашей стране одна из самых излюбленных видов мяса. Она мягкая, сочная, хорошо реагирует с большинством специй. Наибольшей популярностью пользуются как маринады для свинины, так и для шашлыка из свинины. Рецептов их великое множество, поэтому, как и в случае с говядиной, рассмотрим основные принципы приготовления, не касаясь отдельных деталей:

• для свинины, как и для говядины можно брать в основу маринада измельченный репчатый лук, но также вкусна она бывает с чесноком;
• свинина сама по себе довольно-таки сочная, но дополнительную сочность можно придать ей, замариновав в кефире или другом кисломолочном продукте;
• как мы уже отмечали, этот вид мяса идеально гармонирует с различными специями, но отобранные специи лучше разогреть на сухой сковороде, что позволит лучше раскрыться их вкусу;
• из алкоголя для свинины наиболее подходит белое вино, хотя и его использование необязательно.

Маринад для курицы

Существует несколько правил мариновки курицы. Во-первых, весь маринад лучше измельчать в блендере, так он быстрее и равномернее «проникнет» в мясо. Во-вторых, маринад необходимо перед приготовлением весь снимать с курицы. Соблюдая их, вы всегда будете получать прекрасное блюдо в результате:

• длительность маринования зависит от веса тушки. Если вы планируете выпекать тушку целиком, не поленитесь замариновать ее с вечера. Если к ужину у вас крылышки или грудка, их можно оставить в соусе на час. Для бедрышек требуется больше времени — от 2 до 4 часов.
• перестаньте мариновать курицу для духовки в майонезе! Этим простым и таким удачным, на первый взгляд, ингредиентом вы напрочь убиваете его индивидуальный вкус, который всякий раз оказывается одинаковым. Более того, в майонезе содержится уксусная кислота, которая при запекании придает волокнам жесткость, и они начинают горчить.
• один из самых простых маринадов для курицы состоит из лимонного сока, оливкового масла, чеснока и тимьяна. В нем мясо должно мариноваться не менее 3 часов. С помощью такого маринада для курицы мясо после приготовления в духовке или на гриле будет мягким, но и не останется при этом без аппетитной золотистой корочки
• необычный вкус можно получить с помощью маринада для курицы из горчицы – ее нужно смешать с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и рубленой зеленью по вкусу.
• другой изысканный рецепт маринада для курицы содержит в себе белое вино, к которому нужно добавить апельсиновый и лимонный сок, тертый имбирь, мед и укроп. Такой маринад для курицы позволяет начать готовить уже через пару часов – этого времени для подготовки мяса будет достаточно.

Маринад для утки

Утиное мясо отличается от куриной жесткостью и сухостью мяса, но если вы хотите приготовить по-настоящему изумительно вкусное и сочное блюдо, мы вам в этом поможем. У дикой птицы мясо может даже отдавать рыбой или тиной. Так вот, маринование утятины перед ее приготовлением помогает справиться с этой проблемой.

• Маринуйте утку в апельсинах. Аромат цитрусовых навсегда убьет имеющийся неприятный запах, а кислота апельсина придаст мясу мягкость и сочность.
• Утка по-пекински. В маленькую кастрюльку наливаем рисовый уксус, вино, кладем мёд, добавляем очищенный и натертый корень имбиря и специи. Ставим маринад на слабенький огонь, доводим до кипения и провариваем минут 15, периодически помешивая. Этим временем растворяем в теплой воде крахмал, перемешиваем и выливаем в маринад, слегка взбивая массу вилкой. Ждем, пока жидкость начнет густеть, снимаем её с огня и обмазываем готовым маринадом нашу утку.
• Утка в лимонном соке. Из очищенного лимона выжимаем сок, добавляем красный молотый перчик и соль. Хорошенько перемешиваем до однородности, натираем маринадом утку и выдерживаем в течение 1 часа.
• Винный маринад. Лук освобождаем от шелухи, промываем и шинкуем кольцами. Затем перекладываем его в кастрюлю, заливаем вином, добавляем лимонный сок, кладем горчицу, гвоздику, лавровый листочек, розмарин, перчик горошком и соль. Все хорошо перемешиваем, ставим на слабенький огонь и доводим до кипения. Далее снимаем маринад с плиты и полностью остужаем.

Подписывайся на наш Telegram-канал