Швидко, гостро і тільки зі свіжих продуктів .Тайська кухня

Всім привіт! Швидко, гостро і тільки зі свіжих продуктів – це все про тайську кухню. Тайська кухня – національна кухня Таїланду, що розвивалася протягом століть під впливом китайської, індійської і європейської кухонь. Більшість страв готуються у великій сковороді з поглибленим дном, що називається вок. Процес приготування частіше не займає більше 10-15 хвилин. В основі тайської кухні – вміння поєднувати п’ять смаків – солодкий, кислий, солоний, гіркий і гострий. Часто важко визначитися, яка ж страва  на смак – кисла або солодка, а може  солодка і солона. При цьому кожна страва унікальна. У Таїланді немає строго певних правил приготування їжі, є тільки загальні риси. Спеції, час приготування, спосіб подачі і сервіровка страв визначається особисто кухарем. Але є три основних компоненти тайської кухні: рис, соус чилі і кокосове молоко. Ці продукти зустрічаються буквально в кожній страві.

Зміст:

• Історія;
• Продукти тайської кухні;
• Популярні страви;
• Рецепт локшини Пад Тай;
• Рецепт супу Том Ян Кунг.

Історія. Спочатку в їжу вживалися в основному риба, морепродукти і водорості. Китайська і японська кухні внесли значні зміни в культуру харчування Таїланду, з XVII століття значний вплив мала європейська кухня. Зокрема, перець чилі був ввезений в Таїланд португальськими місіонерами.

Продукти тайської кухні. Подібно до інших азіатських кухонь, основним компонентом є рис. Слово « їсти» перекладається з тайської мови буквально як «їсти рис» – «кін кхау», незалежно від поданої страви. Особливо популярний досить дорогий сорт рису жасминовий рис родом з Ісана. У північній і східній частинах Таїланду популярний клейкий рис – «кхау нієу», який містить незвичайний рівень крохмалю. Клейкий рис готується на пару в контейнері з бамбука, а не у воді, як звичайний рис. Цей сорт рису є щоденним продуктом харчування в Лаосі та Північній і Північно-східній тайській кухні, на яку великий вплив має культура Лаосу.

На відміну від європейських кухонь, де єдина головна страва доповнюється гарніром і салатами, головною стравою в тайській кухні є велика порція рису, до якого подаються кілька додаткових страв, при цьому зберігається баланс гострих і помірно гострих страв. Зазвичай до рису подають каррі або гострий салат з соусом з риби і овочів.

Локшина «куай тієу» теж вельми популярна, але йде зазвичай в якості основної страви або, як інгредієнт для супів.

Основою більшості страв тайської кухні є гостра суміш нам «пхрік» з часнику, перцю-чилі і різноманітних трав. Всі компоненти перетираются в ступці до пастоподібного стану, і разом з рослинним маслом потрапляють у вок, в якому потім по черзі обсмажують інші компоненти (м’ясо, риба, овочі, локшина).

Популярні страви. Обсмажена в соусі локшина Пад Тай – одна з найпоширеніших «вуличних» страв. Найсмачніше пробувати Пад Тай саме «з рук» кухарів пересувних кухонь,  які розпеченою шумівкою розмішують локшину з соусом  на дні чорного промасленого вока. Але якщо до Тайланду далеко, а Пад Тая все одно хочеться, його цілком можна приготувати і вдома. Страва являє собою обсмажену рисову локшину з яйцем і декількома соусами (рибний, устричний, тамаріндовий) і різними варіантами начинок (найбільш часто це курка, морепродукти або свинина).

Том ям кунг – кисло-гострий суп на основі курячого бульйону з креветками, куркою, рибою або іншими морепродуктами. Багато складових цього супу абсолютно неїстівні і додають їх тільки заради смаку бульйону – лемонграсс, галангал, листя лайма. У сучасній популярній версії супу часто додаються гриби – гливи або солом’яні гриби. Також суп прикрашається свіжонарізаною кінзою або насінням кінзи (коріандром).

Stir fried – один з найбільш популярних способів приготування страв у всій Азії. Зверніть увагу, що це не одна страва. Це безліч страв, вже існуючих або ще не придуманих, приготованих за цією технологією. Стір-Фрай означає «смажити, безперервно розмішуючи». Обсмажуються продукти при постійному помішуванні у спеціальному солодкуватому соусі (техніка схожа на те, як ми тушкуємо, але тільки у тайців все набагато швидше через що овочі піддаються лише невеликий обробці і не втрачають більшість своїх корисних властивостей).

Йам Вун Сент – це цілий «клас» кисло-гострих салатів зі скляною локшиною. За смак і аромат салатів «Ям» відповідає однойменний соус із солодкої цибулі, рибного соусу, лайма, цукру, чилі, селери або кінзи (звідси ж і Том-Ям: «варений Ям»). А наповнювачі можуть бути самими різними – від свинячого фаршу і запеченої на грилі яловичини до морепродуктів і креветок.

Кхау Пхат – традиційна страва тайської кухні. Являє собою смажений рис з курячою грудкою, креветками, яловичиною, крабами, кокосом, ананасом.

Рат На – тайська страва з локшини. Готується Рат На з широкої рисової локшини, обсмаженої на розжареній олії з додаванням м’яса або морепродуктів (свинина, яловичина, креветки краби). Також додають у страву гриби, часник і китайську брокколі. Страва  подається з соусом з тапиоки, солодкого соєвого соусу або рибного соусу.

Тайська кухня багата своїми традиційними стравами, перераховувати їх можна до нескінченності, але я вам хочу розповісти про декілька найдостойніших рецептів. Отже, почнемо з  найпопулярнішої страви Таїланду – локшину Пад Тай.

Локшина в Пад Таї повинна бути тільки рисова і тільки плоска, шириною приблизно 5 мм. Але якщо ви такої не знайдете, я маю на увазі широку локшину – підійде абсолютно будь-яка рисова локшина. Головне, щоб локшина була круглою і не пшеничною, гречаною, бобовою.

Також, проблема може виникнути з соусом для Пад Тай, обов’язковий його інгредієнт – паста з кислого тамаринда, а також пальмовий цукор. Якщо ні тамаринда, ні пальмового цукру знайти не вдалося, можна пошукати готовий соус для Пад-Тая в пакетику. Ну а якщо і готового соусу роздобути не вдалося – тоді візьміть просто темний соєвий соус, рисовий оцет і білий цукор.

Інгредієнти:

• Куряче філе – 200 г;
• Сир тофу – 50 г;
• Рисова локшина – 200 г;
• Яйце – 1 шт;
• Часник – 2 зубчики;
• Зелена цибуля – 2 пера;
• Білокачанна капуста – 50 г;
• Смажений арахіс – 50 г

Інгредієнти для соусу:

• Рибний або соєвий соус – 3 ст.л;
• Цукор – 1 ст.л;
• Вода – 150 мл;
• Рисовий або яблучний оцет – 2 ст.л;
• Сухий перець чилі – 0,5 ч.л.

На перший погляд ви можете подумати, що інгредієнти дуже специфічні. Але запевняю вас, вже в будь-якому супермаркеті ви зможете знайти будь-який необхідний для вас соус. А можна приготувати вдома, зараз цим і займаємося.

В окремій піалі змішуємо рибний або соєвий соус, цукор, воду, яблучний або рисовий оцет і посипаємо сухим перцем чилі. Якщо ви знайдете копчений перець, буде чудово. Якщо всі пропорції дотримані точно, ви отримаєте ідеальний кисло-солодкий смак. Обов’язково спробуйте соус, якщо не вистачає кислоти – додайте оцет, а якщо солодкості – цукор.

Тепер займемося локшиною, її необхідно залити гарячою водою і залишити хвилин на 10. Не заливайте локшину окропом інакше отримаєте рисову рідину. Поки локшина приймає гарячу ванну, шаткуємо капусту, нарізаємо кубиком тофу, подрібнюємо часник і зелену цибулю.

У глибокій сковороді вок розігріваємо олію, в масло відправляємо сир тофу і обсмажуємо до золотистого кольору. Відходити далеко від вока не варто, бо дуже важливо постійно перемішувати продукти. Коли сир обсмажиться, викладаємо його на серветку, щоб прибрати зайве масло. Наступним етапом, у вок закладаємо нарізане куряче філе і також обсмажуємо його до готовності. Не забувайте постійно перемішувати продукт. Коли курка буде готова, викладаємо до неї сир і вбиваємо сире яйце, постійно перемішуючи, чекаємо 10 секунд, поки яйце схопиться, і прибираємо все з вогню.

Вміст вока викладаємо в ємність до капусти і зеленої цибулі. У пусту  сковорідку вок вливаємо соус для Пад Тая, коли соус добре прогріється, викладаємо до нього локшину. Тушкуємо локшину в соусі до тих пір, поки з неї не википить вода. І тепер збираємо у вок всю страву. До локшини відправляємо капусту, зелену цибулю, курку і сир – все, що ми обсмажували до цього. Тримаємо на вогні ще 2-3 хвилини, ретельно все перемішуючи і можна подавати до столу. Не забудьте прикрасити  страву подрібненим смаженим арахісом.

Смачного!

Тайський суп Том Ян Кунг

І як же без традиційного тайського супу Том Ян Кунг. Цей суп настільки припав до душі мешканцям усього світу, що подається він вже практично у всіх тайських ресторанах. Креветки з грибами в кокосовому молоці, з крапелькою рибного соусу, імбиром і перчиками чилі … Дивний смак супу Том Ям змушує закривати очі від задоволення. Звичайно, інгредієнти супу досить специфічні, але суп вартий того, щоб знайти їх і витратитися. Том Ям не готують великими каструлями про запас. Цей суп варять на один раз, ніколи не залишають в холодильнику на завтра і не розігрівають повторно.

Інгредієнти:

• Кокосове молоко – 300 мл;
• Рибний бульйон – 300 мл;
• Лемонграс – 5 стебел;
• Імбир – 3 колечка;
• Перець чилі – 1 шт;
• Креветки – 10 шт;
• Кінза – 5 гілок;
• Гриби шиітаке – 4 шт;
• Рибний соус або соєвий – 1 ст.л;
• Цукор – 0,5 ч.л;
• Часник – 3 зубчики;
• Рослинна олія – ​​1 ст.л;
• Лайм – 1 шт.

Якщо ви не знайшли свіжі шиітаке, тоді можна взяти сухі і замочити їх у воді. Далі гриби необхідно відварити до готовності. Якщо ви взагалі не знайшли шиітаке, тоді використовуйте печериці. Стебла лемонграсса потрібно злегка відбити ножем, а потім нарізати тонкими довгими шматками. Імбир наріжемо тонкими пластинами, нам необхідно 3-4 пластини імбиру. Перець чилі розрізаємо вздовж і видаляємо все насіння. Часник роздавіть і нарубайте невеликими шматочками.

У сковороді розігріваємо олію, якщо у вас є кунжутна олія, тоді взагалі треба обсмажити всі продукти на ній. На олії обсмажуємо часник і перець чилі протягом 1 хвилини. Зливаємо масло з часником і чилі в ступку, де все розминаємо до пастоподібного стану.

Далі нам знадобиться рибний бульйон. Вливаємо бульйон в глибокий сотейник, відправляємо туди ж лемонграсс, пластини імбиру і доводимо до кипіння. Слідом в бульйон відправляємо і часникову пасту, варимо ще 1-2 хвилини. Рибний соус можна замінити соєвим, його вливаємо в бульйон і туди ж відправляємо нарізані гриби шиітаке. Варимо Том ян ще 2 хвилини.

В останню чергу додаємо кокосове молоко, доводимо суп до кипіння. Спробуйте бульйон на сіль, якщо необхідно тоді досоліть. Додаємо цукор і сік лайма.

Креветки очищаємо, додаємо в суп і знімаємо його з вогню. Розливаємо суп по тарілках, посипаємо зверху рубаною кінзою і, за бажанням, червоним перцем чилі. Можна поставити в окремій тарілці рис, який азіати їдять замість хліба. Також рис відтіняє дуже насичений і пікантний смак Том Яма. Смачного!

Підписуйся на наш Telegram-канал