Найсмачніші маринади до м’яса та риби

Всім привіт! Напевно, багато хто з нас стикався з проблемою, коли зависає німе запитання: «Як же замаринувати курку?». Завжди хочеться, щоб процес приготування був максимально простий і швидкий, а результат вразив нас наповал. Чому ми частіше вибираємо рецепт, який пропонує маринувати продукт? А все дуже просто – мариновані продукти готуються на диво швидко, і тут головне – не пересушити їх у духовці, не перепекти. Зазвичай замариновані продукти виходять з тонкою хрумкою скоринкою зовні, а всередині – м’які і неймовірно соковиті. Запитайте у професійного кулінара, як він готує будь-яке м’ясо. Повірте, він обов’язково скаже, що м´ясце слід замаринувати. У цій статті я допоможу вам вибрати варіант маринаду на всі випадки життя!

Маринад для м’яса почали використовувати ще стародавні римляни. У якості маринаду вони використовували морську сіль, яку розводили водою і вимочували в приготованому маринаді м’ясо. Йшли роки, і люди почали використовувати все нові інгредієнти для приготування маринаду.

А маринади для риби з’явилися в країнах Середземномор’я. Готували їх також на основі морської води, що і дало назву слову маринад (maro – море, ad – тривала дія). Спочатку, маринади застосовували виключно для збільшення терміну зберігання риби. Згодом, вони стали більш складними і зараз перетворилися на справжні кулінарні шедеври.

Що таке маринування продукту – це спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти, яка в певних концентраціях (і особливо при наявності кухонної солі) пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів. Також можуть бути додані різні трави, рослинна олія, цибуля і часник. Можуть використовуватися солодкі інгредієнти, такі як мед або цукор.

Компоненти маринаду:

• кислота (використовується для пом’якшення м’яса і оберігає від бактерій). Зазвичай використовуються: лимонний сік, сухе вино, фруктові соки, оцет.
• рослинна олія (оберігає м’ясо або рибу від надлишкового впливу кислоти, а також в жирах добре розчиняються аромати різних спецій). Можна взяти будь-яку рослинну олію, наприклад, оливкову. Олія не повинна мати свій виражений смак, щоб не перебивати смак приправ і м’яса. Олія також вбереже м’ясо від пересихання при подальшому приготуванні.
• прянощі і спеції (використовуються для ароматизації продуктів з не вираженим смаком, таких як свинина або курка, для надання додаткових смакових відтінків).

Оцет здатний пом’якшити волокна м’яса, і після деякого перебування м’яса в такому маринаді, готовий продукт виходить більш ніжним і соковитим. Сьогодні ж для маринаду використовуються найрізноманітніші продукти, додаються різноманітні спеції та зелень. Для різного виду м’яса використовується інший маринад і застосовується різний час витримки м’яса в ньому. Правильно приготований маринад здатний розкрити смак готового м’яса. Наприклад, для свинячих реберець на мангалі використовують соєвий соус і мед, маринад для кролика або маринад для качки в духовці часто роблять з вином та сметаною.

Види маринаду. Існує кілька основних груп маринадів, їх використовують в залежності від бажаного результату.

Види маринаду для риби:

Маринади для соління. Як правило, маринади цього призначення прозорі. Їх склад залежить від виду риби. Наприклад, для обробки сьомги, форелі, горбуші використовують суміш солі, цукру, запашного перцю. У оселедець, скумбрію додатково додають лавровий лист, оцет, рослинну олію, часник, цибулю, коріандр.

Для тушкування. Маринад для тушкування має яскравий помаранчевий відтінок, за рахунок наявності моркви і томатів або малиновий, внаслідок застосування хрону з буряком. Крім вищевказаних інгредієнтів, у ньому може бути присутня цибуля, сіль, лавровий лист, перець горошком. Використовується для приготування хека, тріски, минтаю.

Для запікання на грилі. Даний вид маринаду найбільш ароматний, завдяки наявності в складі пряних трав та спецій (майоран, м’ята, розмарин, чебрець, естрагон, кардамон, гіркий перець, кмин, меліса, фенхель, каррі). У суміш також входить оливкова олія, цедра і сік лимона, сіль, часник. Підходить для запікання дорадо, сибаса, стейків тунця, сьомги, скумбрії.

Для копчення. Посол риби перед копченням – найважливіший етап. Тут застосовують композицію з трав, сіль і воду.

Види маринаду для м’яса. Варто зазначити, що види маринадів відрізняються не тільки складом вихідних інгредієнтів, а й споживчими властивостями. Треба пам’ятати, що маринад для м’яса або шашлику відрізняється від суміші для маринування риби, а також овочів. Дехто розмежовуює маринад для м’яса в духовці і для смаження на сковороді, але, як показує досвід, суттєвої ролі в цьому випадку маринад не грає, якщо правильно дотримана технологія запікання або смаження. Тобто один і той же вид маринаду відмінно підходить як для м’яса приготованого в духовці, так і на грилі або звичайній сковороді. Серед найвідоміших і широко поширених видів маринаду можна виділити наступні:

• Лимонний маринад;
• Медово-гірчичний маринад;
• Винний маринад;
• Соєвий маринад;
• Кефірний маринад.

Ми пам’ятаємо, до складу будь-якого маринаду буде входити обов’язковий «кислий» інгредієнт, наприклад, лимонний сік, оцет, алкоголь, який пом’якшить м’ясо, а також запобігатиме розвитку хвороботворних бактерій. Прянощі і спеції також можна віднести до обов’язкових інгредієнтів, що входять до складу будь-якого маринаду. Варто відзначити, що багато видів маринадів використовують в якості самостійних соусів або салатних заправок. Нерідко маринадом приправляють пікантні м’ясні або овочеві салати.

Ну що ж, ми розглянули основні правила по вибору маринадів, тепер давайте вчитися застосовувати на практиці ці правила.

Маринад для яловичини

Яловичина, незважаючи на свій багатий і виразний смак, вважається досить-таки жорстким м’ясом. Тим більше, не завжди можна дозволити собі купити добірну вирізку. Але навіть жорстке яловиче стегно можна зробити смачним і соковитим, знаючи деякі тонкощі маринаду для м’яса:

• різати яловичину (як і будь-яке м’ясо) на шматки поперек волокон, це дозволить не зруйнувати структурність м’яса;
• яловичину дуже добре пом’якшує червоне вино і коньяк, які до того ж додадуть м’ясу тонкий смак і аромат. Так що краще замінити «застарілий» спосіб маринування оцтом на більш благородне червоне сухе вино і пару ложок хорошого коньяку. У такому маринаді м’ясо можна протримати добу;
• обов’язковий компонент маринаду для яловичини – ріпчаста цибуля. Причому її краще подрібнити у блендері з додаванням невеликої кількості води і обмазати цією сумішшю м’ясо;

• яловичина «любить фрукти»: ківі, гранат, груші, виноград, смородина подрібнені в пюре або свіжовичавлені послужать відмінним доповненням до яловичини. Але не варто перетримувати м’ясо в такому маринаді, бо фруктові кислоти активно впливають на м’ясо і можуть зробити його рихлим;
• гірчиця додасть м’якість навіть найжорсткішому шматку;
• спеціями краще не зловживати – до яловичини більше підходять трави (розмарин, чебрець) і то в невеликій кількості.

Маринад для свинини

Свинина в нашій країні один з найулюбленіших видів м’яса. Вона м’яка, соковита, добре співвідноситься з більшістю спецій. Найбільшою популярністю користуються як маринади для свинини, так і для шашлику зі свинини. Рецептів їх велика кількість, тому, як і у випадку з яловичиною, розглянемо основні принципи приготування, не торкаючись окремих деталей:

• для свинини, як і для яловичини можна брати в основу маринаду подрібнену ріпчасту цибулю, але також смачна вона буває з часником;
• свинина сама по собі досить-таки соковита, але додаткову соковитість можна надати їй, замаринувавши у кефірі або у іншому кисломолочний продукті;
• як ми вже відзначали, цей вид м’яса ідеально гармонує з різними спеціями, але відібрані спеції краще розігріти на сухій сковороді, що дозволить краще розкритися їхньому смаку;
• з алкоголю для свинини найбільш підходить біле вино, хоча і його використання необов’язково.

Маринад для курки

Існує кілька правил маринування курки. По-перше, весь маринад краще подрібнювати у блендері, так  він швидше і рівномірніше «проникне» в м’ясо. По-друге, маринад необхідно перед приготуванням весь знімати з курки. Дотримуючись цих правил, ви завжди будете отримувати прекрасну страву в результаті:

• тривалість маринування залежить від ваги тушки. Якщо ви плануєте випікати тушку цілком, не полінуйтеся замаринувати її з вечора. Якщо до вечері у вас крильця або грудка, їх можна залишити в соусі на годину. Для стегенець потрібно більше часу – від 2 до 4 годин.
• перестаньте маринувати курку для духовки в майонезі! Цим простим і таким вдалим, на перший погляд, інгредієнтом ви геть вбиваєте його індивідуальний смак, який щоразу виявляється однаковим. Більш того, в майонезі міститься оцтова кислота, яка при запіканні надає волокнам жорсткість, і вони починають гірчити.
• один з найпростіших маринадів для курки складається з лимонного соку, оливкової олії, часнику і чебрецю. У ньому м’ясо повинно маринуватися не менше 3 годин. За допомогою такого маринаду для курки м’ясо після приготування у духовці або на грилі буде м’яким, але і не залишиться при цьому без апетитної золотистої скоринки
• незвичайний смак можна отримати за допомогою маринаду для курки з гірчиці – її потрібно змішати з оливковою олією, лимонним соком, часником і рубаною зеленню за смаком.
• інший вишуканий рецепт маринаду для курки містить в собі біле вино, до якого потрібно додати апельсиновий і лимонний сік, тертий імбир, мед і кріп. Такий маринад для курки дозволяє почати готувати вже через пару годин – цього часу для підготовки м’яса буде досить.

Маринад для качки

Качине м’ясо відрізняється від курячого жорсткістю і сухістю м’яса, але якщо ви хочете приготувати по-справжньому дивовижно смачну й соковиту страву, ми вам у цьому допоможемо. У дикої птиці м’ясо може навіть віддавати рибою або тванню. Так ось, маринування качатини перед її приготуванням допомагає впоратися з цією проблемою.

• Маринуйте качку в апельсинах. Аромат цитрусових назавжди вб’є наявний неприємний запах, а кислота апельсина надасть м’ясу м’якість і соковитість.
• Качка по-пекінськи. У маленьку каструльку наливаємо рисовий оцет, вино, кладемо мед, додаємо очищений і натертий корінь імбиру і спеції. Ставимо маринад на слабенький вогонь, доводимо до кипіння і проварюємо хвилин 15, періодично помішуючи. Цим часом розчиняємо в теплій воді крохмаль, перемішуємо і виливаємо в маринад, злегка збиваючи масу виделкою. Чекаємо, поки рідина почне густіти, знімаємо її з вогню і обмазуємо готовим маринадом нашу качку.
• Качка у лимонному соку. З очищеного лимона вичавлюємо сік, додаємо червоний мелений перець і сіль. Гарненько перемішуємо до однорідності, натираємо маринадом качку і витримуємо протягом 1 години.
• Винний маринад. Цибулю звільняємо від лушпиння, промиваємо і шаткуємо кільцями. Потім перекладаємо її в каструлю, заливаємо вином, додаємо лимонний сік, кладемо гірчицю, гвоздику, лавровий листочок, розмарин, перчик горошком і сіль. Все добре перемішуємо, ставимо на слабенький вогонь і доводимо до кипіння. Далі знімаємо маринад з плити і повністю охолоджуємо.

Підписуйся на наш Telegram-канал