Види тіста, які обов’язково потрібно навчитися готувати – Блог Comfy!
Всім привіт! Тісто, мабуть, найуніверсальніший з усіх продуктів. З нього можна приготувати все, що завгодно: від перших страв і хліба до вишуканих десертів, не кажучи вже про численні пироги і пиріжки, млинці, рулети, кекси і печиво.
Перш, ніж приступити до будь-якої випічки, потрібно вибрати правильне тісто. Незважаючи на те, що широко поширені такі види тіста як листкове, бісквітне, пісочне, дріжджове і прісне, виділяють лише дві основні групи – дріжджове і бездріжджове. Вони відрізняються рецептурою і технологією замісу. Подальшу класифікацію можна проводити за вмістом в тісті його основних компонентів і способу розпушення тіста.
Дріжджове тісто. Виготовляють шляхом додавання дріжджів, які допомагають тісту збільшитися в обсязі. В процесі бродіння тісто наповнюється бульбашками повітря і газу (іноді дріжджове тісто називають кислим). Найпростіше, нездобне дріжджове тісто складається тільки з борошна, рідини і дріжджів. Дріжджове тісто буває і здобним, причому кількість здоби (цукру, жирів, молочних продуктів, яєць) в тісті може бути незначним, а може бути і істотним. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше до нього додається рідини і більше береться дріжджів. Оскільки наявність здоби впливає на процеси, що відбуваються при тістоутворенні, досвідчені кулінари вибирають відповідно і спосіб приготування дріжджового тіста.
Бездріжджове тісто. Готується без дріжджів, тому не потрібно витрачати час на те, щоб тісто підійшло. Хоча, в ідеалі, краще трохи почекати і лише потім розгортати його і готувати. Цей варіант тіста підходить для приготування пельменів, вареників. Прісне тісто, як і дріжджове, ділиться на два типи: просте і здобне. В рецепт простого входять борошно, вода, сіль і рослинне масло. У складі здобного знаходяться яйця, вершки, сметана, цукор і вершкове масло.
До інших видів бездріжджового тіста відносять тісто, яке використовується для приготування кондитерських виробів. Пісочне тісто – це щільне, круте тісто, яке містить в своєму складі пшеничну муку, велику кількість вершкового масла або маргарину і цукор (цукрову пудру). Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність рідини сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси і назва тіста – пісочне).
Листкове тісто. У його склад входить рослинна олія, також ключова особливість – це метод його розкочування. Після того, як тісто замісили, його дуже тонко розкочують (до 1-3 мм), далі тісто складають навпіл і знову розгортають. І повторюють цю процедуру неодноразово. Так і виходить листкове тісто, прісне або ж дріжджове. Воно підходить для виготовлення пиріжків, листкових тістечок і булочок.
На окрему увагу і особливу любов кулінарів усього світу заслуговує бісквітне тісто. Це неймовірно смачне, пишне, ніжне, легке, повітряне тісто, яке вимагає до себе особливо трепетного ставлення. Бісквітне тісто складається всього лише з 3-х основних компонентів: яєць, цукру і борошна. Бісквітне тісто готують способом механічного розпушення, коли під час інтенсивного збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок і збільшується в об’ємі. Працювати з бісквітним тістом треба швидко, щоб з нього не випарувалися бульбашки повітря. Бісквітне тісто дуже ніжне і не терпить тривалого зберігання, тому готувати його потрібно безпосередньо перед використанням.
Заварне тісто. Це тісто кардинально відрізняється способом приготування: борошно з рідиною заварюється на повільному вогні. За рахунок цього тісто стає дуже пластичним і придатним для тонкого «розкочування». Заварне тісто може скласти основу як солодких, так і несолодких страв, найпопулярніше з яких – чебуреки і заварні тістечка «Еклери».
Також існує витяжне тісто (його секрет в ретельному вимішуванні), яке розкочується і розтягується до неймовірної тонкості, до напівпрозорого стану. До видів тіста, що використовується для «розкочування» найтонших шарів, також відноситься тісто філо і схоже з ним тісто для штруделя.
Ну от, начебто з видами тіста ми трохи розібралися, давайте перейдемо до рецептів з цих видів тіста. Почнемо, мабуть, з дріжджового тіста, приготуємо дуже смачний дріжджовий пиріг з грибами.
Дріжджовий пиріг з грибами
Цей пиріг підкорить вас своїм смаком і ароматом. В якості начинки, ви можете взяти абсолютно будь-які інгредієнти, які є на вашій кухні. Пиріг виходить дуже ніжним, м’яким і довго не черствіє.
Інгредієнти для тіста:
- Молоко – 250 мл;
- Дріжджі свіжі – 30 гр;
- Борошно – 600 г;
- Цукор – 3 ст.л;
- Сіль – 1 ч.л;
- Масло вершкове – 80 г;
- Яйця – 2 шт;
- Олія – 2 ст.л.
Інгредієнти для начинки:
- Гриби – 700 г;
- Цибуля – 3 шт;
- Борошно – 1 ст.л;
- Сметана – 2 ст.л.
- Сіль і перець – за смаком.
Спершу зробимо опару. У теплому молоці розводимо 3 столових ложки цукру і 30 грамів дріжджів. Далі всипаємо близько 150 грамів просіяного борошна і замішуємо м’яке тісто як на оладки. Опару накриваємо рушником і даємо відпочити 20-30 хвилин. Тим часом приготуємо здобу для тіста. Вершкове масло розтоплюємо і охолоджуємо вбиваємо яйця і розмішуємо. Коли опара підійде, вливаємо в неї олійно-яєчну суміш і починаємо замішувати тісто. Додаємо до опари залишок борошна, вимішуємо м’яке і еластичне тісто. Якщо тісто сильно липне до рук, додайте трохи борошна. Вливаємо в кінці 2 ложки рослинної олії, ще раз вимішуємо тісто і залишаємо його в темному теплому місці на 40 хвилин. По закінченню зазначеного часу тісто обминають і залишають ще на 40 хвилин.
Поки тісто підходить займемося начинкою. Гриби і цибулю очищуємо і нарізуємо невеликими кубиками. Обсмажуємо окремо цибулю і гриби до готовності. До грибів вливаємо 100 мл води або будь-якого бульйону. Тушкуємо гриби ще деякий час, поки волога повністю не випарується. Далі до грибів додаємо цибулю і сметану. Тушкуємо грибну начинку 2-3 хвилини, всипаємо ложку борошна, сіль і перець і обсмажуємо гриби ще кілька хвилин. Потім грибну начинку повністю охолоджуємо.
Тісто, що підійшло обминаємо. Ділимо на 2 рівні частини, одна частина буде виступати в якості основи пирога. Другою частиною тіста ми закриємо начинку.
Розкочуємо нашу основу в прямокутник товщиною не більше 0,5 см. Викладаємо на деко, застелене пергаментним папером. Викладаємо зверху на тісто начинку – гриби. Розкочуємо другий шматок тіста в пласт, можна зробити на ньому кілька фігурних надрізів або зовсім нанести розмітку у вигляді сітки і накриваємо ним нашу начинку. Защипуємо у пирога краї і залишаємо на столі, накривши рушником, щоб пиріг трохи підійшов. У цей час можна включити духовку на 180 градусів, нехай вона розігрівається. Підійшовший пиріг змащуємо яєчним жовтком і відправляємо в духовку на 35-45 хвилин. Визначаємо готовність пирога по рум’яній скоринці або на суху зубочистку.
Такий вид дріжджового тіста прекрасно підійде для будь-яких пирогів, пиріжків або рулетів. Щоб спекти солодку випічку просто збільшуємо кількість дріжджів, цукру і вершкового масла.
Прісне тісто для пельменів і вареників
Одне з найулюбленіших і популярних страв – вареники, рецептів цієї страви тисячі. Вареники роблять з прісного тіста, здобного або тіста на кефірі. У більшості випадків, вареники роблять з прісного тіста. А щоб вони вийшли ніжними і м’якими існує кілька тонкощів.
Складові:
- Борошно – 700 г;
- Вода – 250 мл;
- Сіль – 0,5 ч.л.
Для приготування тіста на вареники необхідно всього три інгредієнти: вода, борошно та сіль. Для приготування вареників не потрібні навіть яйця. Щоб тісто замішувати легше, воду слід брати не холодну, а теплу – 35-40 градусів. Після замісу, тісту необхідно дати відпочити протягом 20-30 хвилин. За цей час клітковина, яка знаходиться в борошні активується. Замісивши тісто, його необхідно змастити олією і загорнути в харчову плівку.
Пельмені ліплять з такого ж прісного тіста, однак розгортають його набагато тонше, ніж на вареники.
Є ще рецепт тіста для вареників на пару, для таких вареників тісто готується на кефірі. Вареники, приготовані на кефірі, виходять більш пишні, м’які і ніжні.
Складові:
- Борошно – 500 г;
- Яйця – 1 шт;
- Сіль – 0,5 ч.л;
- Кефір – 300 мл;
- Сода – 1 ч.л.
Всі інгредієнти для цього рецепта повинні бути кімнатної температури. Яйце збиваємо разом з сіллю. Для приготування солодких вареників додайте трохи цукру. До яйця додаємо теплий кефір, соду і швидко перемішуємо суміш. На поверхні кефіру почнуть з’являтися дрібні бульбашки, це нам і потрібно. До кефіру просіюємо борошно і замішуємо м’яке еластичне тісто. Таке тісто можна відразу розгортати і готувати вареники. Розкочуйте тісто завтовшки 0,7 мм, кладіть вашу улюблену начинку і викладайте на пар.
Пісочне тісто
Це тісто по приготуванню одне з найпростіших, але і у нього є свої секрети. Правильно замішане пісочне тісто по структурі дуже розсипчасте, хрустке, воно просто тане в роті. Саме тому воно і називається пісочним.
Залежно від складу пісочне тісто ділиться на види. За класичним рецептом його готують на основі суміші жиру і муки з додаванням невеликої кількості води. Як жир найчастіше використовують вершкове масло. Чим більше в тісті жиру, тим воно більш розсипчасте.
Якщо в класичному варіанті воду замінити яйцем, то вийде яєчне пісочне тісто, а якщо сметаною, то сметанне. Яйце і вода виступають сполучним інгредієнтом в тісті. Зверну вашу увагу, що в пісочне тісто найкраще взяти тільки яєчний жовток, білок більше схожий на клей, а в пісочному тісті це не найкращий варіант. Також в якості додаткових компонентів в пісочне тісто можна додавати кисломолочний сир, відварну картоплю, твердий або м’який сир. Для аромату в пісочне тісто нерідко додають ваніль або ванілін, корицю, цедру, кардамон чи мускатний горіх.
Напевно ви помічали, що в різних рецептах пісочного тіста фігурують м’яке і холодне вершкове масло. Чому так?
Варіант з розм’якшеним вершковим маслом, коли ми розтираємо його з яйцем – вважається
традиційним пісочним тістом. Варіант з рубаним холодним маслом – вважається рубаним пісочним тістом. І те й інше допускається, все це різновиди пісочного тіста.
На початку приготування пісочного тіста, всі інгредієнти обов’язково відмірюють на кухонних вагах. Тут дуже важливо правильне дотримання грамів.
Всі сухі інгредієнти змішуються в одній ємності, куди пізніше додається вершкове масло, жовток або вода.
Вимішувати пісочне тісто необхідно дуже швидко, щоб масло не почало нагріватися від тепла ваших рук. Досить швидко перетерти борошно і масло в крихту, зібрати цю крихту в кулю і тісто готове.
Перед випічкою тісто обов’язково необхідно охолодити в холодильнику, мінімум 30 хвилин, а краще 1 годину.
Розкочуємо тісто в рівномірний пласт товщиною від 4 до 10 мм. Намагайтеся щоб тісто було однієї товщини, так структура його буде рівномірна.
Випікаємо тісто в заздалегідь розігрітій духовці до 200 градусів, на режимі верх / низ до золотистого кольору.
Успіхів!
Читайте також:
