Секрети й рецепти затятих грибників

Гриби — це універсальний продукт, який займає важливе місце в сучасній та традиційній кулінарії. Завдяки високій харчовій цінності, характерному аромату та різноманіттю видів вони широко використовуються для приготування. У цій статті COMFY розкаже особливості кулінарної обробки грибів, основні технології збереження смаку та властивостей, і звичайно, за традицією, поділіться цікавими рецептами.

Які куди?

Вибір виду грибів для тієї чи іншої страви залежить від їхньої інтенсивності аромату та поведінки під час термообробки.

Найкращою основою для насичених супів є білі гриби. Вони дають глибокий аромат, гарний золотавий колір і не втрачають щільності під час тривалого варіння. Сушені білі гриби концентрують смак, тому їхній відвар часто використовують як основу для юшок. Також для перших страв підходять підосичники, підберезники та лисички. Водночас печериці дають занадто слабкий відвар, тому їх краще використовувати для супів-пюре на вершковій основі.

Для приготування густих вершкових або томатних соусів ідеально підходять сморчки, лисички та білі гриби. Вони чудово вбирають жирову основу з вершків та, масла і передають їй свій аромат. Печериці є універсальною базою для соусів до пасти чи м’яса. Гливи через волокнисту структуру добре підходять для довгого тушкування в сметані або вині.

Для швидкого смаження на сильному вогні найкраще використовувати лисички, опеньки та печериці.Вони швидко покриваються апетитною скоринкою. Щільні капелюшки великих печериць або портобелло ідеально підходять для фарширування та запікання на грилі. Опеньки завдяки хрумкій текстурі чудово виглядають у теплих салатах та як самостійна закуска.

Для консервації обирають гриби зі щільною м’якоттю, які не розпадаються: маслюки, опеньки, хрящі-молочники (грузді) та дрібні білі. Вони зберігають хрускіт та добре вбирають прянощі маринаду.

Цікаво прочитати: Як приготувати різотто з грибами? Лови покроковий рецепт!

Секрети обробки грибів

Правильна обробка грибів — ключ до збереження їхнього смаку та аромату. Гриби працюють як губка й миттєво вбирають зайву вологу. Лісові види (білі, підосичники) краще не замочувати. Зріжте забруднені частини ніжки та очистіть капелюшки сухою щіткою. Якщо гриби дуже брудні, швидко промийте їх під холодною проточною водою та одразу обсушіть паперовим рушником. Печериці та гливи достатньо протирати від залишків субстрату.

Нарізайте гриби шматочками однакового розміру для рівномірного прожарювання. Дрібні капелюшки краще залишати цілими.. Не ріжте гриби занадто тонко, оскільки під час термообробки вони втрачають до 40% об’єму.

Технологія обсмажування має суттєві особливості. Головне правило — суха та гаряча сковорода. Закладайте гриби на суху сковороду або з мінімальною кількістю олії. Олію чи вершкове масло краще додавати після того, як випарується перша волога. Викладайте шматочки в один шар, щоб вони смажилися, а не тушкувалися у власному соку.

Порада: Якщо посолити гриби на початку приготування, вони виділять сік і втратять хрумку скоринку. Додавайте сіль та спеції наприкінці смаження або безпосередньо під час з’єднання з соусом. З грибами найкраще поєднуються часник, чебрець, чорний перець та розмарин.

Дикорослі гриби, за винятком білих, печериць та глив, потребують обов’язкового відварювання протягом 15-20 хвилин у підсоленій воді зі зливанням першого відвару. Це видаляє можливу гіркоту.

Рецепти до смачного столу

І традиційно цікаві рецепти від COMFY для вашого столу.

Класичні мариновані міні печериці

Для маринування обирайте свіжі, щільні гриби з закритими капелюшками діаметром до 3 см. Ретельно промийте їх під холодною водою. Чистити шкірку з дрібних печериць не потрібно. Покладіть гриби у киплячу воду та відварюйте протягом 5-7 хвилин. Потім відкиньте їх на друшляк, щоб повністю стекла зайва рідина.

На 1 кг грибів візьміть 500 мл води, по 1 ст. л. солі та цукру, 3-4 ст. л. 9% оцту. Доведіть суміш до кипіння, додайте 2-3 ст. л. рослинної олії.Перекладіть відварені печериці в киплячий маринад і проваріть ще 3-5 хвилин. Після цього зніміть з вогню, охолодіть і перекладіть у скляну тару. Закуска готова до вживання вже через 6-8 годин після охолодження в холодильнику.

Порада: Для печериць базовий набір прянощів включає лавровий лист, за запашний і чорний перець горошком, які додають класичної гостроти та аромату. Для пікантності обов’язково додають тонко нарізаний часник або сухі зерна гірчиці. Якщо ви віддаєте перевагу більш вишуканим смакам, додайте гілочку чебрецю (тимяну), пару бутонів гвоздики або дрібку коріандру. Гострі нотки забезпечить шматочок свіжого стручкового перцю чилі. Спеції додають безпосередньо в маринад під час його кипіння.

Французький кіш з грибами та сиром

Інгредієнти:

Для пісочної основи:

борошно пшеничне — 200 г;
вершкове масло (холодне) — 100 г;
яйце куряче — 1 шт;
вода крижана — 1-2 ст. л.;
сіль — 0,5 ч. л.

Для начинки:

гриби — 400 г;
цибуля ріпчаста або порей — 1 шт;
рослинна олія чи вершкове масло — 2 ст. л.;
сіль, чорний мелений перець — за смаком;
чебрець — 0,5 ч. л.

Для заливки:

вершки 15-20% жирності або жирна сметана — 200 мл;
яйця курячі — 3 шт;
твердий сир — 150 г;
мускатний горіх (мелений) — на кінчику ножа.

Приготування:

Холодне вершкове масло наріжте кубиками та розітріть із борошном і сіллю на крихту. Додайте яйце та крижану воду, швидко замісіть гладке тісто. Загорніть його в харчову плівку й покладіть у холодильник на 30 хвилин.

Цибулю дрібно наріжте, гриби промийте та наріжте скибочками. На розігрітій сковороді з олією обсмажте цибулю до прозорості, додайте гриби. Смажте на середньому вогні до повного випаровування вологи близько 8-10 хвилин. Наприкінці додайте сіль, перець та чебрець, зніміть з вогню й дайте охолонути.

У глибокій мисці збийте вінчиком яйця з вершками, додайте дрібку мускатного горіха, дрібку солі та більшу частину натертого на середній тертці сиру.

Розкатайте тісто й викладіть у форму для випікання діаметром 22-24 см, формуючи високі бортики. Наколіть дно виделкою. Викладіть на тісто обсмажені гриби з цибулею, рівномірно залийте яйцево-вершковою сумішшю та посипте залишками натертого сиру.

Випікайте в розігрітій до 180 °C духовці протягом 35-40 хвилин до золотавої скоринки. Перед нарізанням дайте пирогу постояти 15-20 хвилин, щоб заливка трохи стабілізувалася.

Раніше ми писали: Цвітна капуста в духовці

Гриби, тушковані з картоплею та вершками

Інгредієнти (на 4 горщики):

печериці або лісові гриби — 600 г;
картопля — 600 г;
цибуля ріпчаста — 2 шт;
морква (середня) — 1 шт;
часник — 4 зубчики;
вершкове масло — 40 г;
вершки (20% жирності) або сметана — 300 мл;
грибний або овочевий бульон — 200 мл;
борошно пшеничне — 1 ст. л.;
твердий сир — 100 г;
сіль, чорний мелений перець — за смаком;
сушений чебрець або розмарин — 0,5 ч. л.;
лавровий лист — 4 шт;
свіжа зелень кропу та петрушки — для подачі.

Приготування:

Гриби промийте, обсушіть і наріжте великими шматочками. Цибулю наріжте дрібними кубиками, моркву — соломкою або натріть. На розігрітій сковороді з вершковим маслом обсмажте цибулю та моркву до м’якості. Додайте гриби й смажте на середньому вогні ще 7-10 хвилин, поки не випарується зайва волога. Наприкінці додайте подрібнений часник, сіль та чебрець.

Очищену картоплю наріжте середніми кубиками. Щоб пришвидшити запікання, її можна попередньо обсмажити на сухій сковороді до напівготовності.

У глибокій ємності змішайте вершки (або сметану) з бульйоном та 1 ст. л. борошна, щоб соус трохи загуснув під час нагрівання. Посоліть та поперчіть за смаком.

На дно кожного горщика викладіть шар картоплі, потім шар обсмажених грибів із овочами. Повторіть шари, якщо дозволяє об’єм. У кожен горщик покладіть по одному лавровому листу й рівномірно залийте вершковою сумішшю. Соус має покривати інгредієнти приблизно на 3/4 висоти.

Накрийте горщики кришками та поставте в холодну духовку.. Увімкніть розігрів до 180 °C і запікайте протягом 40-45 хвилин. За 10 хвилин до готовності зніміть кришки, посипте страву натертим сиром і поверніть у духовку без кришок, щоб утворилася золотава скоринка. Подавайте страву гарячою безпосередньо в горщиках, присипавши свіжою зеленню.