- Блог Comfy
- Lifestyle
- Секреты и рецепты заядлих грибников
Секреты и рецепты заядлих грибников
Грибы — это универсальный продукт, который занимает важное место в современной и традиционной кулинарии. Благодаря высокой питательной ценности, характерному аромату и разнообразию видов они широко используются для приготовления пищи. В этой статье COMFY расскажет об особенностях кулинарной обработки грибов, основных технологиях сохранения вкуса и свойств, и, конечно, по традиции, поделитесь интересными рецептами.
Какие куда?
Выбор вида грибов для того или иного блюда зависит от интенсивности их аромата и поведения во время термообработки.
Лучшей основой для насыщенных супов являются белые грибы. Они дают глубокий аромат, красивый золотистый цвет и не теряют плотности при длительной варке. Сушеные белые грибы концентрируют вкус, поэтому их отвар часто используют в качестве основы для юшек. Также для первых блюд подходят подосичники, подберезники и лисички. В то же время шампиньоны дают слишком слабый отвар, поэтому их лучше использовать для супов-пюре на сливочной основе.
Для приготовления густых сливочных или томатных соусов идеально подходят сморчки, лисички и белые грибы. Они прекрасно впитывают жировую основу из сливок и, масла и передают ей свой аромат. Шампиньоны являются универсальной основой для соусов к пасте или мясу. Гливы из-за волокнистой структуры хорошо подходят для длительного тушения в сметане или вине.
Для быстрой жарки на сильном огне лучше всего использовать лисички, опеньки и шампиньоны.Они быстро покрываются аппетитной корочкой. Плотные шляпки больших шампиньонов или портобелло идеально подходят для фарширования и запекания на гриле. Опеньки благодаря хрустящей текстуре прекрасно смотрятся в теплых салатах и как самостоятельная закуска.
Для консервации выбирают не разлагаются грибы с плотной мякотью: масляные, опеньки, хрящи-молочники (грузди) и мелкие белые. Они сохраняют хруст и хорошо впитывают пряности маринада.
Интересно почитать: Как приготовить ризотто с грибами? Ловите пошаговый рецепт!
Секреты обработки грибов
Правильная обработка грибов — ключ к сохранению их вкуса и аромата. Грибы работают как губка и мгновенно впитывают лишнюю влагу. Лесные виды (белые, подосиновики) лучше не замачивать. Отрежьте загрязненные части ножки и очистите шляпки сухой щеткой. Если грибы очень грязные, быстро промойте их под холодной проточной водой и сразу же обсушите бумажным полотенцем. Шампиньоны и вешенки достаточно протирать от остатков субстрата.
Нарежьте грибы на кусочки одинакового размера для равномерного прожаривания. Мелкие шляпки лучше оставлять целыми.. Не режьте грибы слишком тонко, так как при термообработке они теряют до 40% объема.
Технология обжарки имеет существенные особенности. Главное правило — сухая и горячая сковорода. Закладывайте грибы на сухую сковороду или с минимальным количеством масла. Масло или сливочное масло лучше добавлять после того, как испарится первая влага. Выкладывайте кусочки в один слой, чтобы они жарились, а не тушились в собственном соку.
Совет: Если посолить грибы в начале приготовления, они выделят сок и потеряют хрустящую корочку. Добавьте соль и специи в конце жарки или непосредственно при соединении с соусом. С грибами лучше всего сочетаются чеснок, тимьян, черный перец и розмарин.
Дикие грибы, кроме белых, шампиньонов и вешенок, требуют обязательного отваривания в течение 15-20 минут в подсоленной воде со сливом первого отвара. Это снимает возможную горечь.
Рецепты к вкусному столу
И традиционно интересные рецепты от COMFY для вашего стола.
Классические маринованные мини шампиньоны
Для маринования выбирайте свежие, плотные грибы с закрытыми шляпками диаметром до 3 см. Тщательно промойте их под холодной водой. Чистить кожуру с мелких шампиньонов не нужно. Положите грибы в кипящую воду и отварите в течение 5-7 минут. Затем откиньте их на дуршлаг, чтобы полностью стекла лишняя жидкость.
На 1 кг грибов возьмите 500 мл воды, по 1 ст. л. соли и сахара, 3-4 ст. л. 9% уксуса. Доведите смесь до кипения, добавьте 2-3 ст. л. растительного масла.Переложите отварные шампиньоны в кипящий маринад и проварите еще 3-5 минут. После этого снимите с огня, охладите и переложите в стеклянную тару. Закуска готова к употреблению уже через 6-8 часов после охлаждения в холодильнике.
Совет: Для шампиньонов базовый набор пряностей включает лавровый лист, за душистый и черный перец горошком, которые добавляют классической остроты и аромата. Для пикантности обязательно добавляют тонко нарезанный чеснок или сухие зерна горчицы. Если вы предпочитаете более изысканные вкусы, добавьте веточку тимьяна (тимьяна), пару бутонов гвоздики или щепотку кориандра. Острые нотки обеспечит кусочек свежего стручкового перца чили. Специи добавляют непосредственно в маринад во время его кипения.
Французский киш с грибами и сыром
Ингредиенты:
Для песочной основы:
- мука пшеничная — 200 г;
- сливочное масло (холодное) — 100 г;
- яйцо куриное — 1 шт. ;
- вода ледяная — 1-2 ст. л.;
- соль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
- грибы — 400 г;
- лук репчатый или порей — 1 шт. ;
- растительное масло или сливочное масло — 2 ст. л.;
- соль, черный молотый перец — по вкусу;
- тимьян — 0,5 ч. л.
Для заливки:
- сливки 15-20% жирности или жирная сметана — 200 мл;
- яйца куриные — 3 шт;
- твердый сыр — 150 г;
- мускатный орех (молотый) — на кончике ножа.
Приготовление:
Холодное сливочное масло нарезать кубиками и растереть с мукой и солью на крошку. Добавить яйцо и ледяную воду, быстро замесить гладкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
Лук мелко нарезать, грибы промыть и нарезать ломтиками. На разогретой сковороде с маслом обжарить лук до прозрачности, добавить грибы. Жарить на среднем огне до полного испарения влаги около 8-10 минут. В конце добавьте соль, перец и тимьян, снимите с огня и дайте остыть.
В глубокой миске взбейте венчиком яйца со сливками, добавьте щепотку мускатного ореха, щепотку соли и большую часть натертого на средней терке сыра.
Раскатайте тесто и выложите в форму для выпечки диаметром 22-24 см, формируя высокие бортики. Наколоть дно вилкой. Выложить на тесто обжаренные грибы с луком, равномерно залить яично-сливочной смесью и посыпать остатками натертого сыра.
Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35-40 минут до золотистой корочки. Перед нарезкой дайте пирогу постоять 15-20 минут, чтобы заливка немного стабилизировалась.
Ранее мы писали: Цветная капуста в духовке
Грибы, тушеные с картофелем и сливками
Ингредиенты (на 4 горшка):
- шампиньоны или лесные грибы — 600 г;
- картофель — 600 г;
- лук репчатый — 2 шт. ;
- морковь (средняя) — 1 шт. ;
- чеснок — 4 зубчика;
- сливочное масло — 40 г;
- сливки (20% жирности) или сметана — 300 мл;
- грибной или овощной бульон — 200 мл;
- мука пшеничная — 1 ст. л.;
- твердый сыр — 100 г;
- соль, черный молотый перец — по вкусу;
- сушеный тимьян или розмарин — 0,5 ч. л.;
- лавровый лист — 4 шт;
- свежая зелень укропа и петрушки — для подачи.
Приготовление:
Грибы промыть, обсушить и нарезать крупными кусочками. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — соломкой или натрите. На разогретой сковороде со сливочным маслом обжарить лук и морковь до мягкости. Добавьте грибы и жарьте на среднем огне еще 7-10 минут, пока не испарится лишняя влага. В конце добавьте измельченный чеснок, соль и тимьян.
Очищенный картофель нарезать средними кубиками. Чтобы ускорить выпечку, ее можно предварительно обжарить на сухой сковороде до полуготовности.
В глубокой емкости смешайте сливки (или сметану) с бульоном и 1 ст. л. муки, чтобы соус немного загустел при нагревании. Посолить и поперчить по вкусу.
На дно каждого горшка выложить слой картофеля, затем слой обжаренных грибов с овощами. Повторите слои, если позволяет объем. В каждую кастрюлю положите по одному лавровому листу и равномерно залейте сливочной смесью. Соус должен покрывать ингредиенты примерно на 3/4 высоты.
Накройте кастрюли крышками и поставьте в холодную духовку.. Включите разогрев до 180 °C и выпекайте в течение 40-45 минут. За 10 минут до готовности снимите крышки, посыпьте блюдо натертым сыром и верните в духовку без крышек, чтобы образовалась золотистая корочка. Подавайте блюдо горячим прямо в горшках, присыпав свежей зеленью.
