Різдвяна індичка, австрійський запечений свинячий окіст, французький десерт «Поліно» та італійський панетоне

Всім привіт! Християни починають готуватися до Різдва за 4 тижні до настання свята, а в деяких церковних конфесіях – за 40 днів до нього. Багато віруючих дотримуються Різдвяного посту – уникають певних видів їжі. Суворість посту залежить від статуту церковної конфесії.

За традицією, святкувати Різдво прийнято протягом 12 днів, завершуючи свято увечері 5-го січня (так звана «дванадцята ніч», Twelfth Night – згадується назва однойменної п’єси Шекспіра; також відомий як напередодні Хрещення або святвечір). І кожен з дванадцяти днів святок – прекрасний привід вдатися до веселощів після довгого посту.

Символи і традиції Різдва.

Традиція встановлювати на Різдво вічнозелене хвойне дерево (ялину, сосну, ялицю) зародилася в Німеччині у 16-му столітті. Вічнозелені дерева символізують стійкість і витривалість перед лицем небезпеки, а за деякими повір’ями вони здатні відганяти злих духів від оселі.

Звичай дарувати подарунки на Різдво повинен нагадувати нам про дари, котрі були принесені волхвами немовляті Ісусу.

Дзвіночки – древній символ захисту від злих духів. Форма дзвонів нагадувала древнім людям купол неба. У християнстві дзвін дзвонів є священним провісником присутності Христа на богослужінні.

Пряниковий чоловічок – нагадування про те, що Бог створив Адама і Єву.

Традиція вішати різдвяний панчіх  над каміном виникла з легенди і також пов’язана зі Святим Миколаєм. В одному селі вмирав бідняк, залишаючи трьох дочок без шматка хліба. Святий Миколай почув, як селяни тлумачать про незавидну долю дівчат, і вирішив допомогти бідній сім’ї, зробивши це потай. За однією з версій легенди, Св. Миколай кинув в трубу димоходу три шматочка золота, які потрапили в панчохи дівчат, розвішані над каміном для просушування.

Традиційні Різдвяні страви.

Різдвяна індичка

Президент Франклін вважав, що символом США повинен стати не білоголовий орлан, а індичка, яка врятувала від голоду перших переселенців і стала головною стравою  святкової Різдвяної вечері, що відзначається в США сьогодні.

Вибираючи птицю дотримуйтеся декількох основних правил. Шкіра птиці повинна бути однорідного світлого кольору, а тушка – цільною і пружною. Маринад на основі води та цитрусового або яблучного соку допоможе не пересушити м’ясо. Головну роль в ньому грає сіль – вона утримує вологу.

Потім птицю фарширують і ставлять в духовку на три – сім годин (в залежності від розміру). Така тривалість приготування пояснюється щільністю м’яса і твердістю кісток.

Начинка залежить від фантазії: скільки сімей, стільки й варіантів. Популярні варіанти на основі хліба – білого або кукурудзяного, який присмачують горіхами і спеціями, капуста з сосисками і фенхелем, картопля зі свининою і потрохами, гриби або овочі з травами. І ще, для запікання індички нам обов’язково потрібен термометр для м’яса.

Інгредієнти для маринаду:

• Яблучний сік – 700 мл;
• Холодна вода – 7,5 л;
• Розмарин – 55 г;
• Часник – 5 зуб;
• Сіль – 340 г;
• Цукор – 500 г;
• Перець – 40 г;
• Лавровий лист – 5 шт;
• Цедра 3-х апельсинів.

Інгредієнти для запікання:

• Індичка – 3,5 кг;
• Цибуля – 2 шт;
• Морква – 1 шт;
• Селера стебло – 1 шт;
• Вершкове масло – 60 г;
• Вода – 500 мл.

Інгредієнти для начинки:

• Горіхи будь-які – 300 г;
• Вершкове масло – 150 г;
• Цибуля – 3 шт;
• Стебло селери – 3 шт;
• Шавлія і чебрець сухий – за смаком;
• Яйця – 6 шт;
• Бульйон курячий – 2 склянки;
• Кукурудзяний хліб – 1,5 кг;
• Сіль і перець – за смаком.

Для маринаду з’єднуємо всі інгредієнти до повного розчинення цукру і солі. Доводимо суміш до кипіння, вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо до повного охолодження.

Індичку добре обмиваємо, витираємо паперовими рушниками – зовні і всередині. Опускаємо індичку в остиглий маринад і відправляємо в холодильник на 1 добу.

По закінченню доби, дістаємо індичку з маринаду, обсушуємо рушниками. Овочі – цибуля, морква, селера ріжемо великими шматочками. Половину всіх овочів поміщаємо в саму індичку, другу половину розподіляємо по формі, в якій буде випікатися індичка. Туди ж вливаємо склянку води. Ноги індички міцно зв’язуємо щільною ниткою, пропускаємо нитку під птицю і зв’язуємо крила на грудях. Зверху обмазуємо індичку розтопленим вершковим маслом.

Для запікання індички необхідна жаровня з решіткою. Коли в жаровню ми виклали овочі, зверху встановлюємо решітку, змащуємо її соняшниковою олією і кладемо зверху нашу чудову індичку. Індичка повинна бути покладена грудкою догори.

Духовку розігріваємо до 200 градусів. Розміщуємо індичку в духовку на 45 хвилин. Далі поливаємо індичку соком, який зібрався у піддоні і додаємо ще півсклянки води. Ми залишаємо індичку в духовці на 1,5 години. Кожні півгодини поливайте індичку соком, який накопичується у піддоні. Повертайте індичку на решітці, хоча б на чверть обороту. Якщо рідина випаровується швидко, додайте ще півсклянки води. Зменшуємо температуру до 160 градусів і залишаємо індичку ще на 1 годину. Не забуваємо поливати індичку соком кожні пів години. Готовність індички визначаємо термометром для м’яса. Вставте його в стегно птиці, якщо температура складе 76 градусів – індичка готова.

Тепер готуємо начинку. Насправді, це не зовсім начинка для індички, більше схоже на гарнір, але таку страву прийнято подавати саме із запеченою птицею тому, її назвали начинкою. Отже, кукурудзяний хліб або будь-який інший який зможете дістати нарізуємо скибочками і залишаємо на ніч підсихати. У сковороді розігріваємо 100 г масла і відправляємо обсмажувати дрібно нарізану цибулю, селеру чебрець і шавлію. Тушкуємо овочі на повільному вогні, хвилин 25, поки вони не стануть м’якими. Далі викладаємо в глибоку ємність овочі, туди ж відправляємо скибочки хліба, яйця, рубані горіхи, сіль з перцем і розтоплене вершкове масло. Суміш ретельно перемішуємо, викладаємо в будь-яку форму для запікання, накриваємо фольгою і відправляємо запікатися в заздалегідь розігріту духовку до 180 градусів на пів години. Далі прибираємо фольгу, заливаємо бульйоном і залишаємо у духовці ще на 10 хвилин. Готову страву подаємо як гарнір до різдвяної індички. Приємного апетиту і щасливого Різдва!

Різдвяний свинячий окіст

На різдвяному столі завжди було дуже багато м’яса. Готували баранину, яловичину і, звичайно ж, свинину. До сих пір збереглися стародавні різдвяні рецепти. Велика частина з них вже забута, проте багато людей похилого віку, зберігають їх у своїй пам’яті і передають з покоління в покоління. Однією з улюблених різдвяних страв був завжди свинячий окіст. Це насправді приголомшлива страва, готувати його – справжнє задоволення, а вже їсти – тим більше.

Складові:

• Свинячий окіст – 3 кг;
• Гвоздика – 10 шт;
• Вода – 3 літри;
• Сіль – ¼ склянки;
• Цукор – ¼ склянки;
• Кориця – 1 паличка;
• Кмин – 1 ст.л;
• Базилік – 1 ст.л;
• Часник – 5 зубчиків;
• Тертий імбир – 0,5 ч.л;
• Цедра 1 апельсина;
• Апельсиновий сік – 0,5 л;
• Мед – 1,5 ст.л;
• Гірчиця – 1,5 ст.л.

Займемося маринадом, в 3 літри води додаємо цукор, сіль, паличку кориці, кмин, гвоздику, сушений базилік, очищений часник, імбир, цедру і сік апельсина.

Окіст миємо і обсушуємо паперовими рушниками. Опускаємо окіст в маринад і залишаємо в холодильнику на 3-4 дні.

По закінченні 4 днів, окіст дістаємо з маринаду і відразу обертаємо в кілька шарів фольги. Духовку розігріваємо до 160 градусів. Окіст кладемо у форму для запікання і відправляємо в духовку на 15 хвилин. Далі температуру підвищуємо до 180 градусів, залишаємо ще на 15 хвилин і потім до 200 градусів. При 200 градусах м’ясо запікатиметься 3 години.

Через 3 години, м’ясо дістаємо з духовки, знімаємо фольгу і даємо йому 5-10 хвилин відпочити. Духовку не виключаємо. Тим часом готуємо гірчично-медову обмазку. Злегка надрізуємо шкірку окосту і щедро обмазуємо гірчично-медовим шаром. Повертаємо окіст у духовку, включаємо режим конвекція і залишаємо його ще на 10-15 хвилин до зарум’янювання.

Готовий окіст прикрашаємо гвоздикою або апельсиновою цедрою і подаємо до святкового столу. Смачного!

Різдвяне поліно Франції

Торт «Різдвяне поліно» – унікальний спосіб перенести в сучасне життя середньовічну традицію спалювання перед Різдвом спеціально обраного ритуального поліна. В кінці 19-го століття французькі кондитери запропонували замінити дане поліно символом – тортом, що нагадує його своїм виглядом.

Сьогодні оригінальний рецепт різдвяного поліна є у кожного поважаючого себе європейського кондитера, а я вам пропоную спекти йог вдома.

Складові:

• Гіркий шоколад – 200 г;
• Цукрова пудра – 200 г;
• Вершки 30-35% – 350 мл;
• Апельсиновий сік – 250 мл;
• Какао-порошок – 25 г;
• Яйця – 4 шт;
• Борошно – 100 г;
• Апельсинові цукати – 70 г;

Прикраса:

• Гіркий шоколад – 50 г;
• Апельсинові цукати.

Відокремлюємо білки від жовтків, робіть це дуже акуратно, щоб ні граму жовтків не потрапило в білки. Білки, поки, прибираємо в холодильник, а жовтки збиваємо зі 100 г цукрової пудри до дуже світлої і пишної маси. До жовтків просіюємо всю муку і какао. Обережно перемішуємо масу до отримання однорідного стану. Тепер дістаємо білки, кладемо дрібку солі і збиваємо міксером до дуже стійких піків. Білкову масу, в кілька прийомів, вводимо до основного тіста. Обережно перемішуємо, щоб не втратити пишну і повітряну текстуру.

Форму для випічки, прямокутну, застилаємо пергаментом з силіконовим прошарком. Вливаємо в неї наше тісто, розрівнюємо і відправляємо в заздалегідь розігріту до 220 градусів духовку на 10 хвилин. Перевіряйте готовність бісквіта дерев’яною шпажкою. Готовий бісквіт дістаємо з духовки, перекладаємо на решітку «відпочити» накривши рушником.

Для просочення змішуємо пудру, що залишилася,  з апельсиновим соком. Доводимо суміш до кипіння і уварюємо протягом 3-5 хвилин. Знімаємо готовий сироп з вогню і даємо йому охолонути до кімнатної температури.

Тепер займемося кремом. У кремі основним інгредієнтом є вершки, для збивання вони повинні бути дуже добре охолодженими. Отже, 100 мл вершків відливаємо в іншу ємність, що залишилися 200 мл збиваємо до стійких піків. Вершки, які ми раніше відміряли, доводимо до кипіння і заливаємо шматочки гіркого шоколаду. Не економте на шоколаді, він повинен бути дуже якісним з вмістом какао не менше 70%. Розмішуємо шоколад до повного розчинення і даємо масі охолонути до кімнатної температури. Коли шоколад охолоне, з’єднуємо обидві маси – збиті вершки і шоколад, збиваємо ще раз.

Збираємо торт. Бісквіт кладемо на харчову плівку, просочуємо апельсиновим сиропом і викладаємо велику частину шоколадного крему. Розрівнюємо крем по всій поверхні бісквіта і згортаємо бісквіт у рулет. Затягуємо рулет харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику на 3-4 години.

По закінченні зазначеного часу, дістаємо рулет, відрізуємо від нього кілька скибочок і за допомогою крему приклеюємо на рулет, як ніби це зруби. Весь рулет покриваємо залишками крему. Гіркий шоколад, 50 г, натираємо на дрібній тертці і обсипаємо ним рулет. Прикрашаємо апельсиновими цукатами і можна подавати на наш Різдвяний стіл. Смачного!

Італійський панетоне

Легкий, солодкий італійський пиріг з зацукрованими фруктами, що випікається на Різдво (тільки в період з жовтня по січень). Панеттоне виготовляється з м’якого, в повному обсязі пропеченого тіста з зацукрованими фруктами і родзинками і подається порізаним на шматочки. Незважаючи на те, що італійці печуть його у переддень Різдва і Нового Року, цей пиріг є прекрасним аналогом слов’янських великодніх пасок через схожість рецептів і зовнішнього вигляду.

Складові:

• Вершкове масло – 120 г;
• Цукор – 150 г;
• Дріжджі свіжі – 25 г
• Молоко – 240 мл;
• Сіль – 1 ч.л;
• Яйця – 2 шт;
• Жовтки – 3 шт;
• Борошно – 720 г;
• Родзинки світлі – 120 г;
• Шоколад темний – 180 г;
• Цедра 1 апельсина;
• Горішки кедрові – 80 г;
• Ванілін – 2 пакетики.

У великій, не металевій, ємності робимо опару. Молоко підігрійте до 36 градусів, додайте в нього 2 ст.л. цукру, дріжджі і 3 ст.л. муки. Розмішуємо все і залишаємо в теплому місці, щоб опара підійшла.

В окремій ємності розтоплюємо вершкове масло з цукром. Суміш ставимо в сторону остигати.

В окрему ємність всипаємо вже промиті родзинки, цедру одного апельсина, горішки і рубаний гіркий шоколад, додаємо 1 ч.л. борошна і добре все перемішуємо. До речі, при бажанні напередодні родзинки можна запарити в алкоголі, тоді аромат тіста буде просто чудовим.

До опари, що піднялася, додаємо розтоплене вершкове масло з цукром і ваніліном, перемішуємо. Яйця кімнатної температури злегка збиваємо з 3-ма жовтками і також відправляємо до опари. Добре все вимішуємо. Туди ж додаємо сухофрукти з горішками і шоколадом – знову вимішуємо. Далі, просіюємо половину всієї маси борошна, вимішуємо м’яке тісто, щоб не залишилося ніяких грудочок. Додаємо борошно, що залишилося з дрібкою солі і знову все добре вимішуємо. Можливо, вам здасться, що я занадто часто використовую слово «вимішуємо» – це правда, але секрет ідеального панетоне в ретельно вимішаному тісті. Тісто необхідно вимішувати мінімум – 10-15 хвилин. У процесі вимішування тісто буде ставати більш еластичним і м’яким, перестане прилипати до рук. Якщо цього не станеться і тісто сильно липне до рук, додайте ще трохи просіяного борошна, але сильно тісто не забивайте, панетоне повинен залишатися трохи вологим всередині, а це відбувається за рахунок більшого вмісту здоби і меншого вмісту борошна.

Готове тісто викладаємо у змащену олією ємність, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на 2,5-3 години. Поки тісто підходить, готуємо форму для випікання. Її необхідно змастити вершковим або рослинним маслом.

По закінченню зазначеного часу перевіряємо наше тісто, воно повинно збільшитися в обсязі мінімум в 2 рази. Якщо так і сталося, обминаємо тісто, ділимо на 2 рівні частини і на притрушеному борошном столі формуємо 2 колобочки. Накриваємо їх рушником і залишаємо на 15 хвилин. Далі розкладаємо колобки у форми для випічки, знову накриваємо рушником і залишаємо ще на 45-50 хвилин. Тісто має заповнювати форму на 1/3 всього обсягу. Після підйому змащуємо верхівки панетоне рослинним маслом і будемо випікати.

Духовку розігріваємо до 180 градусів і відправляємо панетоне випікатися на 35-40 хвилин. Дістаємо готові паски з духовки, готовність перевіряємо дерев’яною паличкою. Даємо охолонути їм 5-10 хвилин. Потім дістаємо з формочок і даємо повністю охолонути. Панеттоне смачніше якщо розрізати їх  наступного дня, так що наберіться терпіння і дочекайтеся ранку.

Прикрашаємо верхівки італійських панетоне цукровою пудрою або цукровою глазур’ю, хоча можна, залити все шоколадом і пробувати J Смачного, друзі!