Лови момент – сезон спаржи. Как готовить и с чем есть

Спаржа – главный овощ европейской весны. Вкусный и полезный. И сейчас его время – сезон в разгаре.

Спаржа взбодрила всех фуд-блогеров и наполнила ленты социальных сетей аппетитными фоточками. Но главное – разнообразила наш рацион. Успеваем насладиться. Давайте вместе

Также рекомендуем:

Что такое спаржа

Спаржа (лат. Asparagus) – овощ. И сегодня у него практически трюфельный пафос. Лента Instagram с апреля-мая по июнь забита фуд-фотографиями длинных плотных стеблей с игловидными листочками на кончиках. Это и есть спаржа. И в сезон она самая вкусная и полезная.

Как сделать свой Instagram вкуснее: тренды фуд-фотографии

Кстати, это близкая родственница лука. Хотя ни внешне, ни по вкусу они не похожи. В пищу употребляют побеги, в лечебных целях – еще и корни. И красивую ажурную зелень спаржи используют, но уже в декоративных целях для составления букетов.

Какая бывает спаржа

Самые популярные сорта – белая и зеленая. Первая созревает под землей, не контактируя с солнцем. В ней не вырабатывается хлорофилл, как у зеленой, знакомой с солнечными лучами, поэтому она остается белой – нежной и сладковатой.

Белая спаржа – та же зеленая, только «незагоревшая», созревающая под землей без доступа света. Поэтому она и остается белой. Ее твердые и толстые стебли зачищают ножом

Интересный факт. Долгое время немцы дискриминировали зеленую спаржу, называя ее недостойной гастрономических ресторанов. Мол, высокая кухня признает только белую спаржу. Они презрительно обзывали «зеленушку» перезревшей великовозрастной девой. Но бельгийцы и французы уверенно отстаивали права зеленой спаржи. И сегодня это самый распространенный сорт.

Есть и фиолетовая спаржа. У нее самый яркий вкус с едва ощутимой горчинкой. Спаржа violette окрашивается, как только побеги появляются из-под земли. Важно не упустить момент, чтобы они не огрубели.

Чем полезна спаржа

Независимо от сорта, спаржа богата витаминами (A, C, B1, B2, Е) и минералами (кальцием, фосфором, калием, магнием, железом, цинком). Она нужна для здоровья сердечно-сосудистой системы и сильного иммунитета. Добавьте спаржу в рацион, чтобы нормализовать работу кишечника и укрепить кости, а также для настроения. Благодаря высокому содержанию витамина группы В, триптофана и аминокислоты, она показана людям, страдающим депрессией. А уж просто взгрустнувшего человека точно легко улыбнет.

Спаржа – исключительно полезный диетический продукт, богатый витаминами и минеральными веществами

Кроме того, это отличный вариант для тех, кто на диете и считает калории. Здесь их около 20 на 100 граммов, что делает спаржу одним из продуктов с наименьшей калорийностью. В ней много растворимых и нерастворимых волокон. Это дает чувство насыщения на длительное время. А еще клетчатка является незаменимым пребиотиком для полезных бактерий кишечника. Она буквально их кормит. А микробиом уже в свою очередь формирует наш иммунитет.

Как выбрать спаржу

Свежая спаржа имеет сухие и твердые побеги с плотными и крепко закрытыми головками. Стебли должны быть не слишком тонкими или толстыми. Некондиция (второй сорт) обычно дешевле.

Сморщенные и пожелтевшие стебли не покупайте. Такая спаржа не свежая

Обратите внимание на цвет. Он должен быть равномерным, без пятен.

Чтобы проверить свежесть спаржи, соберите стебли в пучок и сожмите. Они, упругие, должны слегка заскрипеть.

Как понять, что спаржа испортилась:

на стеблях есть складки
цвет стал блеклым или спаржа пожелтела
на побегах появились чешуйки или плесень
спаржа стала вялой

Такую спаржу не покупайте. Если она немного подвяла уже в холодильнике, ее можно реанимировать, опустив на 2-3 часа в прохладную воду с добавлением столовой ложки сахара.

Как подготовить

Для начала вымойте и просушите спаржу бумажным полотенцем. После отломите или отрежьте нижнюю часть спаржи. Она самая твердая. Обычно это 2-3 сантиметра.

Если верхний слой твердый, как правило, у белого сорта, очистите нижнюю часть специальным ножом для овощей. Вверху спаржа всегда нежная и мягкая. Все, что срежете, не выбрасывайте. Можете смело добавлять в супы, рагу, даже вписать в букет гарни.

Как правильно готовить спаржу и с чем есть

Спаржу едят руками. Говорят, это единственный овощ, с которым по правилам этикета так можно. В «Альманахе гурманов» Александра Гримо де ла Реньера нашли такое: «Спаржу едят руками; касаться ее ложкой – значит выказать совершенное неумение жить в свете».

Самую тонкую зеленую спаржу можно просто помыть и хрустеть ею в свежем виде. А можно завернуть в хамон и запечь в духовке. Сюда же немножко пармезана – гастрономический восторг гарантирован.

Если вы купили белую спаржу с толстыми стеблями, отрежьте кончик, зачистите немного овощечисткой и прямо в пучке, вертикально стоящем в кастрюле, то есть «корешками» вниз, так чтобы головки спаржи были над поверхностью, бланшируйте в подсоленной воде с кружочками лимона в течение 3–5 минут. Вынули – и в миску со льдом, чтобы мгновенно остановить термическую обработку и сохранить аппетитный цвет овоща. После этого выложите спаржу на бумажное полотенце, чтобы впиталась вода. Собственно, все.

Не нужно топить спаржу в литрах кипящей воды. Так вы потеряете большую часть питательных веществ. Шеф-повара это знают и советуют ее бланшировать в высокой узкой кастрюле – вертикально в пучках, поставленных «корешками» вниз

Зеленую тоненькую спаржу вообще советуем варить всего минуту – до состояния al dente. Как вариант, на пару. Так легче сохраняется приятная хрустинка. Спаржа получается очень нежной. Паровой лоток, несколько стаканов воды для нижней части устройства, пять минут времени – и приятного аппетита.

Также спаржу готовят в микроволновке, завернутой в салфетку. В зависимости от модели, понадобится до пяти минут.

Можно пойти еще дальше и дополнительно обжарить спаржу на сливочном или растительном масле. Буквально пару минут – и баста. Подружите на тарелке с яйцом пашот – вот вам и идеальный завтрак, фоточкой которого не стыдно похвастаться с друзьями в соцсетях. Да, пусть мир знает, что вы не пропустили сезон спаржи.

Важные моменты. Чтобы зеленая спаржа после термической обработки не приобрела неаппетитный болотный цвет, нужно:

бросать ее сразу в кипяток или на хорошо разогретую сковороду
не передерживать ее там: ни в кипящей воде, ни в масле
сбрызнуть после термообработки лимонным соком

Советуем попробовать спаржу с голландским соусом из сливочного масла и яичных желтков или с французской заправкой винегрет. Вам нужны: лимонный сок или винный уксус, оливковое масло Extra Virgin – в пропорции 1:3. Это база. Дополните ложечкой горчицы, крупной морской солью, свежемолотым перцем, возможно, измельченной зеленью или сушеными пряными травки, смешайте – и готово. Мы забыли багет. Во Франции все с ним едят. И с круассанами. В этом плане мы все иногда тоже немного французы.

Спаржу часто запекают в духовке вместе с другими овощами. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, шампиньонами, стручковой фасолью. Только сдобрите их пряностями и оливковым маслом. Так вкуснее. 180–200 градусов, 10–20 минут – и полноценный гарнир готов.

Запеченная спаржа с томатами и яйцом пашот

Из спаржи можно приготовить множество блюд. Она хороша как сама по себе, так и с соусами, в салатах, пасте, ризотто, крем-супах, выпечке. Спаржу бланшируют, запекают в духовке, грилят, тушат, маринуют и хрустят ею в свежем виде

В Италии любят готовит спаржу на гриле.

И для этого смело можно брать толстенькие стебли. Если они тонкие, кладите их поперек прутьев решетки и грильте не дольше 2-3 минут, предварительно пропитав оливковым маслом и специями. В таком виде спаржу можно и в салаты, познакомив там с любой сезонной зеленью, рукколой, укропом, петрушкой, кедровыми и грецкими рублеными орешками, сыром. Нам нравится – с козьим. Для заправки можно использовать ложечку меда и масло виноградных косточек. С хрустящим ломтиком свежего хлеба – великолепно.

ТОП самых полезных растительных масел

Также жарят спаржу во фритюре. Надо сказать, не самый полезный вариант. Обычно при таком способе приготовления овощ темнеет. Это все так называемая реакция Майяра между сахарами и аминокислотами во время термической обработки. Но спаржа получается очень вкусной.

Среди последних фритюр-экспериментов вспомним один – особенный. Белую зачищенную спаржу мы обмакнули в блинное тесто, обжарили во фритюре и унесли на пикник в большом ланч-боксе. Пока жарили шашлыки, смели всю. Рекомендуем.

Жесткие части стеблей часто используют для приготовления супов-пюре и крем-супов. Немного картофеля, сливочного масла, сливок, бульона, белого вина, специй и зелени – экспериментировать можно бесконечно долго. Главное, что будете сыты и довольны. А на днях мы попробовали крем-суп из зеленой спаржи и горошка – изумительно красивого цвета. Готовы поделиться рецептом.

Крем-суп из спаржи и зеленого горошка

Любопытно, что в Китае засахаренные побеги спаржи подают на десерт. Сладкая спаржа – это что-то новенькое. Из овоща даже джемы делают. Рискнули бы оценить?

В заключение желаем всем приятного аппетита. И чаще заглядывайте в наш блог. Впереди лето и много-много вкусных – голод- и жаждоутоляющих – экспериментов.