У 1502 році середньовічного мореплавця Христофора Колумба пригостили шоколадом з цікавою пряністю. Нею виявилася ваніль. З цієї дивно смачної чашки, поданої мандрівникові жителями держави, що колись знаходилася на території Нікарагуа, і почалася історія ванілі. Сьогодні це одна з найдорожчих прянощів в світі.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал
Справжня ваніль – це висушені плоди ліани роду орхідних, стебла якої можуть досягати в довжину 35 метрів. І якщо узагальнити, то ваніль – саме орхідея. А плід, що утворюється після цвітіння, і є тим самим стручком, який так високо цінується на ринку прянощів.
Батьківщина ванілі – Центральна Америка. Мексика, якщо точніше. Там щороку в червні відзначають фестиваль ванілі. І її божественний аромат розходиться на декілька кілометрів.
У Мексиці ваніль можна зустріти в дикорослих тропіках. Цікавий рослинний симбіоз ванільної ліани і дерева какао. Вона любить його «обіймати», обвиваючись навколо. Цілком можливо, що це і наштовхнуло древніх мексиканців на думку ароматизувати ваніллю шоколадні напої.
З XVI століття іспанці стали монопольно імпортувати ваніль з Мексики. Є докази, що під час царювання Монтесуми ацтеки збирали податки ванільними стручками. А індіанцям в давнину вони замінювали гроші.
Завдяки Христофору Колумбу, першому європейцеві, якому пощастило покуштувати ваніль, пряність стала відома в Іспанії, Італії та Австрії. У решті Європи дещо пізніше – на початку XIX століття.
Продаж ванілі на вулицях Мадагаскару, столиці ванілі, обіцяє легкі і швидкі гроші. Багато так і заробляють
Ринкова ціна на ваніль у 2018 році піднялася до $ 600 за кілограм. Пряність несподівано виявилася більш цінною, ніж дорогоцінні метали, те ж срібло. З цієї причини багато виробників морозива були змушені відмовитися від виробництва продукції з її смаком.
Ліана ванілі плодоносить близько 50 років. Росте дуже швидко, а ось сама зав’язь – повільна
На ціну впливає трудомісткість вирощування ліан. Запилення – вручну, тоді як в природі це роблять спеціальні орхідейні бджоли і колібрі. Треба поспішати: квіти ванілі придатні до запилення всього один-два дня. І тільки половина з них дає зав’язь.
Плоди збираються незрілими і бланшуються протягом 20 секунд. Після цього їх, утепливши вовняними ковдрами, сушать в дерев’яних ящиках. А через добу відкривають сонцю на пару тижнів: делікатно адаптуючи. У перший день залишають «позасмагати» на одну годину. Кожного наступного дня додають ще по десять хвилин, заносячи потім в приміщення і знову кутаючи в ковдрах, щоб стручки зберігали в собі температуру, набрану від сонця. І так цілий місяць.
Заключний етап – ферментація в тіні. Дрібне насіння всередині стручків темніє. Ваніль поступово набирає свого особливого солодкуватого аромату і пряного смаку.
В цей час на стручках з’являється білий кристалічний наліт. Це і є той самий ванілін, що виділяє неймовірно смачний аромат, який ми ототожнюємо зі свіжою випічкою та десертами.
В останні пару тижнів ферментації кожен стручок щодня протирають пальцями, щоб він вирівнявся. За час визрівання він стає в сім разів тонше і набуває свого остаточно коричневого кольору. Втрачаючи дві третини ваги, ваніль набуває благородних якостів прянощі.
І від того, наскільки точно дотримувалися процесу сушіння, залежить результат сухої сировини. Готову ваніль сортують, фасують і відправляють на продаж.
Весь процес – від квітки до сушеного стручка – займає більше десяти місяців. Він довгий і трудомісткий. Навіть сьогодні всі роботи виконуються вручну. Це і обумовлює дорожнечу прянощі
Ванільна орхідея в домашніх умовах не плодоносить. Але як кімнатна рослина вона чудова. Квіти можуть бути забарвлені в білий, жовтий або світло-зелений кольори. Вони швидко опадають. Однак квіточок утворюється дуже багато, і кілька тижнів рослина радує красою і ароматом.
Існує понад сто видів рослини, але спеціально вирощують тільки три. Це: Vanilla planifolia Andrews з кращими стручками, що досягають в довжину 25 см, Vanilla pompona Schiede з більш короткими, але такими ж якісними стручками, і відносно недорога таїтянська ваніль Vanilla tahitensis J.W.Moore.
Один із критеріїв якості ванілі – довжина стручків: чим вони коротші, тим дешевше
Ваніль краще купувати в стручках. Звертайте увагу на їх блиск, колір і гнучкість. Правильно висушений ванільний стручок можна навіть у вузол зав’язати. Якщо він ламається при натисканні, не беріть – пряність погана.
Іноді продають мелену ваніль. Як правило, це чорний порошок, який роблять з пересушених і ламаних стручків.
Серцевина ванільного стручка – чорна масляниста паста – багата ароматом, хімічно позначеним як ванілін
Оскільки справжній ванілін – дороге задоволення, людство винайшло дешевий синтетичний аналог. Його виробництво налагодили ще у 1858 році. За молекулярною структурою (C8H8O3) цей білий порошок нічого спільного з екзотичною квіткою не має.
Хімічний аналог більш різкий і гіркий на смак. Якщо хоч трохи переборщити, буде гірчити, тому в кремах і ніжних десертах краще не використовувати.
Стручки ванілі зберігають свій аромат багато років. Зберігають їх у герметично закритій скляній тарі в темному і прохолодному місці.
Чарівний аромат ванілі, утримуючи букет з двохсот смако-ароматичних речовин, жирних кислот і ефірних масел, знижує тягу до солодкого і стимулює травлення, підвищує настрій і покращує сон. Він часто використовується для релаксації, в ароматерапії і масажних салонах наприклад.
Ваніль показана при депресії, безсонні, зниженні працездатності. У косметології її ефірне масло використовують для еластичності і пом’якшення шкіри.
Парфумери люблять ваніль, особливо бурбонську. Її ще називають реюньонською: вона росте на острові Реюньон. Таку ваніль величають королевою афродизіаків.
У ванілі різний аромат. Він залежить від сорту, а також того, з чим її поєднують. Буває теплий і солодкий, в міру нудотний, або з гірчинкою і терпкістю. Найчастіше хвилюючий, ніжний, м’який, оксамитовий, пухнастий. Завжди звучить розкішно і дорого.
У вищих сортів він яскравий і стійкий, у дешевих – не такий стійкий. Може навіть і не пахнути ваніллю, просто геліотропний аромат: «helios» – сонце, «tropos» – поворот, буквально повертається за сонцем. Теж чуттєвий і звабливий.
Ідеально поєднується з петрікором – запахом дощу. Насправді так пахнуть органічні суспензії в атмосфері. Ті ж терпени – запашні речовини рослинного походження, які містяться в ефірних маслах. Згадайте холодок м’яти і свіжість сосни. Це вони. Грунт і пористі камені їх вбирають як губки. А коли наближається дощ, попередня йому вологість витягує запахи з землі, а вітер – розсіює. Чим посуха довше, тим в грунті більше запашних речовин і тим дощ ароматніший. І тим більше нам подобається.
Кажуть, любов до петрікору ми успадкували від предків. Для них дощ був виживанням, однозначно чимось більшим, ніж атмосферні посиденьки на підвіконні з чашкою чаю і книгою. А ось ваніль якраз «домашня». Це аромат затишку і ніжності, того самого, коли за вікном гроза, а ви під теплим пледом ласуєте запашною випічкою з ваніллю. Загалом, комбо неповторне.
Аромат дощу також створюють грунтові мікроби стрептоміцети, виділяючи геосмін – летюча речовина, яка і пахне сирою землею: пухкою, тільки що перекопаною. Потрапляючи в грунт, краплі води викликають його викид в повітря – і ми кайфуем.
Геосмін використовують в парфумерії, буквально витягуючи з дощу його душу. Ми розпізнаємо його навіть в незначній концентрації. Як верблюди, які чують оазис – живу, родючу землю з водою – за кілька кілометрів. І якщо раніше люди, сприйнятливі до геосмін і петрікору, були змушені шукати воду, то сьогодні просто насолоджуються ароматом. А коли дощу немає – ловлять його в парфумах, що відтворюють цю воду, що ллється з неба.
Найбільш «ароматні зливи» у вологих екваторіальних тропіках, де любить рости ваніль. «Дощові» композиції, аранжовані ваніллю, звучать на шкірі дуже тонко.
Хороша ваніль в поєднанні з квітковими і цитрусовими ароматами, а також шоколадом. З її ніжною солодкістю гармоніюють такі прянощі, як мускатний горіх, кориця, кардамон і аніс.
Ваніль своєю солодкістю і затишним ароматом гармонізує випічку, десерти, будь-які солодощі. Вона добре поєднується з корицею і шафраном.
Якщо в рецепті вказано стручок ванілі, а у вас його немає, можна замінити ваніліном (один стручок дорівнює 1-2 грамам ваніліну), ванільним цукром (один стручок – 15 грамів ванільного цукру) або ванільним екстрактом (один стручок – чайна ложка екстракту).
Рідкий натуральний ванільний екстракт можна зробити самим на спиртовмісній основі. Ідеальний для напоїв, десертів і кремів. 3-4 стручки ванілі залийте 100 мл міцного алкоголю і настоюйте в темному і прохолодному місці декілька місяців.
А щоб ароматизувати цукор, стручок ванілі розріжте гострим ножем і зчистіть насіння. Змішайте його з будь-яким цукром в ємності і закупорте разом з «порожніми» стручками хоча б на тиждень.
Чим довше ви будете ароматизувати цукор, тим аромат інтенсивніше. Ложечку-другу у випічку або, скажімо, чашечку чаю або кави – і на сьомому небі від щастя.
