Как готовить узбекский плов Палов ош

Когда у узбека нет денег, он ест плов, когда они есть – тоже его ест. И даже умереть он предпочитает от плова. В общем, любит народ плов. Мы – тоже. И видов его столько, сколько городов в мусульманском мире. Так говорят на Востоке. Мы не будем спорить, какой из них «правильный». Просто научимся готовить узбекский плов – палов ош.

Подписывайтесь на наш Telegram – канал

Плов является культовым блюдом. Есть такие его виды, которые готовят несколько дней подряд, а есть – проще. И поскольку лишнего времени у нас с вами обычно не бывает: все спешим и торопимся, – будем готовить именно тот, что нам под силу. Сегодня мы пробуем узбекский плов на современный лад

Содержание:

Паловпаз и продукты для настоящего узбекского плова
Рецепт
Как вернуть «вчерашнему» плову его вкус и аромат.

Паловпаз и продукты для настоящегоузбекского плова

Паловпаз, искусство приготовления узбекского плова, предусматривает открытый огонь и огромный толстостенный казан. И сильного мужчину. Считается, что только мужские рукимогут подарить ему совершенство вкуса. Причем один человек не справится. Нужен второй – кочегар, который смотрит на казан не сверху, как повар (ошпаз), а снизу.

По традиции блюдо готовят в два этапа: сначала делают зирвак (мясо с овощами), а после закладывают рис.

Очень важно ответственно подойти к выбору продуктов для плова. И это тоже надо уметь. Например, тот же рис девзира – настоящий и дорогой – пришлось хорошенько поискать.

Кстати, легенда гласит, что в названии блюда – палов ош – «зашифрован» сам рецепт. Итак:

– пиез – это лук;

– аез – морковь;

– лахм – мясо;

– олио – жир;

– вет – соль;

– об – вода;

– шалы – рис.

Быстренько, а то уж очень хочется есть, пробежимся по «буковкам» – составу плова.

Лук. Лучше взять острый, прям жгучий. Это признак большого содержания в нем эфирных масел. А вот подать к плову можно и маринованный сладкий лук, сбрызнув его виноградным уксусом или гранатовым соком.

Морковь. Узбекский плов без нее, в идеале – желтой, никак, тогда как в Индии, например, для плова ее не используют.

Один нюанс. В моркови, как и в любом другом овоще, с хранением уменьшается количество витаминов. Сейчас, когда она ими богата, закладывайте ее в плов по рецепту. Весной же можно и в два раза больше. Иногда морковь комбинируют с репой, редькой и айвой.

Мясо. В наших краях используют не только баранину, но и говядину, свинину, а также домашних птиц (куры, утки, гуси, индюшки) и диких (перепелки, куропатки).

Жир. Без жира не обойтись, причем комбинируются животные и растительные жиры. Дело в том, что первые – тугоплавкие. Они в готовом блюде быстро застывают. Говорят, что идеальный жир для узбекского ароматного плова – курдючное сало.

Соль. Желательно крупного помола. Она богата минеральными элементами.

Вода. Однозначно не из-под крана. Это понятно.

Рис. Для узбекского плова нужен рис сорта девзира – «розовый жемчуг» Востока. Его так называют потому, что его зерна – толстые, вытянутой формы – покрывает розовая пудра, образующаяся после обмолота.

При термической обработке такой рис, обладая высоким коэффициентом водо- и жиропоглощения, увеличивается в объеме раз в семь. Это нужно учитывать, не игнорируя рекомендации рецепта. Зернышки насыщаются ароматом плова и не слипаются, что важно для этого блюда.

Ну а если такой рис найти не получится, придется использовать доступные сорта.

В «народной» трактовке нет буковки, отвечающей за пряности и специи (подробно о них здесь). Но они в плове есть, причем в изобилии.

Поскольку те отдают жировой основе свой аромат, пусть они с ней будут единым целым, представляя букву «о».

Плов с радостью примет зиру (кумин), зирк (барбарис), черный перец, жгучий стручковый перец, а также чеснок, зеленый лук, изюм и сухофрукты, виноградный уксус.

И еще один немаловажный ингредиент рецепта, о котором упоминают настоящие плововары из народа и люди, считающие себя такими. Это – желание готовить. Можно даже сказать, слегка нездоровый энтузиазм: это ж сколько сил и времени потребуется! Нужно полюбить плов еще на стадии набора продуктов. А рутинная кулинария без настроения, без души вряд ли сможет одарить вас богатым вкусом блюда. Ведь говорят, что плов – субстанция, чувствительная к настроению, почти живой организм. В общем, ловите волну позитива и приступайте к рецепту.

Рецепт

Вам нужны:

1 кг мякоти баранины
1 кг риса
200 граммов курдючного жира
200 граммов растительного масла
2 морковки
3 луковицы
4 головки чеснока
1 ст. л. зиры
1 ч. л. барбариса (в оригинальном плове не обязателен)
0.5 ч. л. красного перца
1–2 стручка острого перца
соль.

Что делать:

Замочите рис в холодной и слегка подсоленной воде.
Подготовьте ингредиенты.

Мясо вымойте под проточной водой и нарежьте средними кусками, курдючный жир – мелкими кубиками, лук – полукольцами, морковь – длинной соломкой (чем длиннее, тем лучше).

Чеснок нужно очистить от верхней шелухи, не разделяя его на зубчики, рис – тщательно промыть, чтобы избавиться от розовой пудры. После промывания сорт девзира выглядит немного прозрачным и приобретает оттенок янтаря.

Казанок, а если его нет, то толстостенную кастрюлю, хорошенько разогрейте, влейте в нее растительное масло и прокалите до появления первого сизого дымка.

В масло добавьте жир. Обжарьте до золотисто-коричневой корочки, постоянно помешивая.

У вас получатся аппетитные шкварки. Аккуратно выньте их шумовкой. В плове они не понадобятся.

Теперь пришло время подрумянить лук. Обычно хватает минут пяти.

Присоедините к луку мясо, чтобы оно тоже подрумянилось. Туда же – морковь, минуты на 3–4, не более, так как каротин, которым морковь богата, разрушается при длительной термической обработке. Все перемешайте и тушите еще минут десять.

А в это время приготовьте свои пальчики. Разомните ими зиру, «разбудите» пряность: так она «зазвучит», ее вкус станет ярче. Можно использовать деревянную ступку, но в народе зиру растирают именно пальцами.

Смешайте зиру с барбарисом – тоже на огонь. Хорошенько посолите смесь. Пусть она еще покипит 5–10 минут.

Залейте все теплой водой, сантиметра на два выше готовящихся ингредиентов.

У вас получился зирвак – своеобразный соус, который и подарит рису незабываемый вкус и аромат. Добавьте в него перец и чеснок. Уменьшите огонь до минимума, если вы готовите на газовой плите или минимизируйте температуру, если у вас электрическая. Тушите зирвак около часа.

Выньте стручковый перец и чеснок, чтобы блюдо не получилось жгучим. Рис распределите ровным слоем, залейте его кипятком, чтобы тот покрыл рис где-то на 3 см. Ну и «поддайте жару».
Как только вода уйдет с поверхности риса, убавьте огонь или температуру до среднего, потом еще меньше и меньше, чтобы овощи и мясо не пригорели. Варите до готовности риса.

Важный нюанс. В процессе ни в коем случае нельзя смешивать мясо с рисом. Только перед подачей.

Но это не время почивать на лаврах. Впереди еще много работы. Именно сейчас плов «оживает» и, чтобы обеспечить рису рассыпчатость, его нужно поглаживать шумовкой, начиная с краев и добираясь концентрическими движениями до центра, а потом обратно.

Можно соорудить небольшой «вулканчик». Или даже два. Повара-мужчины, которые считают, что плов – это «Она», живой организм женского рода, стало быть, требующий к себе соответствующего отношения, – называют эти возвышения подобием девичьих грудей первого размера, нежно обхаживая те шумовкой. Тоже так хотите? Пожалуйста! Рис не будет против.

Плов готов, когда зернышки риса при раскусывании упругие, но не твердые. Но и это еще не все. Сделайте в середине риса углубление, заложите туда стручковый перец и чеснок, «закопайте» их, оставив небольшую горку. Закройте плов миской – так, чтобы она плотно прилегала к стенкам посуды. По стыкам уложите полотенце.
Уменьшите огонь или интенсивность нагрева варочной зоны до минимума и готовьте плов еще 10 минут. После этого оставьте его на полчаса, чтобы он созрел.

Как вернуть «вчерашнему» плову его вкус и аромат

В заключение совет, как сделать «вчерашний» плов (а приготовили мы его много), который немного «не тот», снова самым вкусным. Вернуть первоначальный аромат и вкус поможет его смешивание с только что поджаренным луком и медленный разогрев на сковороде под плотно закрытой крышкой.

А какой плов любите вы? Есть ли у вас свой фирменный рецепт? Возможно, вы апологет классики и настаиваете на том, что для плова нужны исключительно желтая морковь, хлопковое масло и костер. Делитесь с нами своим мнением. И приятного всем аппетита!