03/03/19,

21:25

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Бастурма — одна из самых известных разновидностей вяленого мяса, традиционный продукт среднеазиатской, кавказской и турецкой кухни. Его пряный изысканный вкус давно полюбился и нашим соотечественникам. К сожалению, правильно приготовленное вяленое мясо — удовольствие не из дешевых. Но им можно лакомиться гораздо чаще, если знать, как сделать бастурму в домашних условиях.

Засоленное, приправленное и высушенное мясо может храниться очень долго, даже в жарком климате. Поэтому на протяжении многих столетий это блюдо было незаменимым для пастухов и охотников, купцов, воинов и мореплавателей. Благодаря своим свойствам и вкусовым качествам оно остается не менее популярным и в наши дни. Ароматная, тающая во рту мясная нарезка украшает многие столы в Новый год или майские праздники. Это отличная закуска для застолья с пивом или крепкими напитками.

Вяленое мясо — не жирный и не слишком калорийный продукт, который является ценным источником белка. В 100 граммах содержится около 240 ккал. Без термообработки продукт сохраняет большинство ценных витаминов и минералов. В нем содержатся витамины группы B, A и C, а также такие важные вещества, как железо, фосфор, магний, кальций. Поэтому его охотно включают в меню спортсмены и те, кто следит за фигурой.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал

Содержание:

  1. Домашняя бастурма — просто и доступно
  2. Рецепт бастурмы из говядины
  3. Бастурма из телятины
  4. Бастурма из свинины
  5. Бастурма из рыбы

Домашняя бастурма — просто и доступно

У бастурмы, сделанной своими руками, есть несколько преимуществ перед покупной. Самое очевидное достоинство — это экономия. Порция сырого мяса и немного специй обойдутся значительно дешевле готового блюда. Второй плюс — уверенность в качестве продукта. Те, кто готовят его самостоятельно, могут подобрать самый свежий и подходящий кусок мяса, использовать специи по вкусу и точно проконтролировать процесс приготовления.

Бастурма своими руками

Чаще всего это блюдо готовят из говядины, но можно использовать любое другое мясо или птицу. Его делают даже из рыбы, хотя способ приготовления отличается от традиционного. Что касается классических рецептов, то у них есть несколько общих особенностей:

  1. Основные этапы приготовления — засолка и сушка. Сперва мясо натирают солью (либо помещают в соленый маринад) и выдерживают в холодильнике. Соль “консервирует” мясо и способствует выведению избыточной влаги. Чтобы придать продукту нужную форму и плотность, используют пресс. Перед просушкой мясо натирают специями.
  2. Для подготовки мяса следует использовать крупную соль — можно каменную, а лучше морскую.
  3. Для провяливания продукт подвешивают в умеренно сухом и прохладном, хорошо проветриваемом и неосвещенном месте.
  4. Сыровяленое мясо требует минимум времени и усилий для подготовки. Но ждать, пока продукт дойдет до нужного состояния, придется долго — около 2-4 недель. Время приготовления зависит от температуры, влажности, размеров порций мяса. Исключение — бастурма из курицы, которая готовится быстро. Куриное филе можно высушить всего за несколько дней.
  5. Заготовки мяса представляют собой длинные полосы толщиной 3-6 см. Чем тоньше порция, тем быстрее она провялится. Однако вкус более плотных кусков будет немного насыщеннее, и резать их будет удобнее.
  6. Мясо должно быть максимально свежим, без костей, жил и толстой прослойки жира.
  7. Типичный набор специй — чаман, паприка, перец чили, черный и душистый перец, чеснок. При желании можно взять тмин, кориандр, сухую горчицу. Чаман, он же фенугрек или пажитник — самая традиционная добавка, обязательная для аутентичного рецепта. Причем словом “чаман” называют и общую смесь приправ.
  8. Правильно приготовленный продукт будет темным, плотным, но не пересушенным. На ощупь — примерно как сырокопченая колбаса. Подавать его рекомендуется, нарезав очень тонкими кусочками (толщиной до 2 мм). Тогда вяленое мясо станет действительно таять во рту, а острота специй не будет слишком резкой.

Условия для приготовления бастурмы

Особенно важно выдержать условия сушки. Помещение должно быть вентилируемым, чтобы продукт не испортился. Мясо помещают так, чтобы на него не попадал прямой свет. Оптимальные условия — хорошее проветривание, но без сильного сквозняка (чтобы не допустить пересушивания). Чтобы защитить лакомство от мух и других насекомых, его покрывают марлей.

Мясо быстрее и лучше провялится при теплой и сухой погоде, поэтому лучше всего готовить это блюдо с весны до начала осени. Готовый продукт без проблем хранится в холодильнике около полугода. Но если хочется приготовить его в холодный сезон, возникает закономерный вопрос — где сушить бастурму зимой.

Когда на улице не слишком холодно, подойдет застекленный балкон с достаточной вентиляцией. Подходящие условия возможно найти и в проветриваемой комнате — например, рядом с батареей или отопительным котлом. Вполне оправдал себя еще один метод — подвесить мясо на дверце в холодильнике с технологией типа No Frost, где имеется встроенный вентилятор. Наконец, увлеченные любители вяленого мяса используют специальные или самодельные сушилки с регулируемым нагревом и вентилятором. Кстати, в таких условиях продукт высушится гораздо быстрее.

Рецепт бастурмы из говядины

Зная, как приготовить бастурму из говядины, можно смело браться за любую другую разновидность этого блюда. За основу можно взять базовый армянский рецепт, для которого понадобятся такие продукты:

  • 1 кг говяжьей вырезки;
  • 1 кг крупной соли
  • Чаман (пажитник) — 2,5-3 ч.л.
  • Молотая паприка — 2 ч.л.
  • Сухой или давленый чеснок — 2 ч.л
  • Молотый красный перец — 0,5-1 ч.л
  • Молотый черный перец — 1 ч.л.

Говядину нужно взять самую свежую, без жестких сухожилий. Лучше всего — вырезка со спины, но подойдет любая нежирная мякоть. Перед готовкой не замораживать. Обязательно срезать пленки и удалить жилы (если они есть). Мясо можно готовить целиком или разделить на крупные продолговатые куски. Для готовки в домашних условиях обычно рекомендуют толщину около 3-4 см.

Как сделать бастурму из говядины

Подготовленную говядину вымыть, просушить салфеткой или вафельным полотенцем. Равномерно засыпать ее солью в глубокой емкости, куда можно уложить мясо по всей длине. Соль следует сыпать на дно и поверх каждого куска, чтобы мясо не просвечивало. Накрыть емкость и поместить в холодильник на 3 дня. Где-то раз в день мясо следует переворачивать. При необходимости можно сливать образующийся сок.

Под действием соли мясо теряет большую часть влаги и становится жестким. Спустя три дня его нужно извлечь, тщательно промыть. Если требуется удалить лишнюю соль — замочить на 1-3 часа в чистой воде комнатной температуры. Затем промокнуть, обернуть марлей или бумагой и оставить на день под прессом. Например, накрыть разделочной доской и поставить сверху банку или кастрюлю с водой. Время от времени марлю или салфетку следует менять. После этого сделать в верхней части каждого куска отверстие, продеть толстую нить и подвесить на просушку — где-то на три дня.

Время подготовить приправы. Все специи соединить, перемешать. Добавить немного воды — теплой или комнатной температуры, так, чтобы получить смесь “сметанной” консистенции. Чтобы приправа была более однородной, ее можно смешивать блендером. Равномерно покрыть говядину полученной пастой и  отправить довяливаться. На это может понадобиться от нескольких дней до 2-3 недель — в зависимости от толщины кусков и условий просушки.

Рецепт бастурмы из говядины

У рецепта говяжьей бастурмы много вариаций. Так, искушенные кулинары вместо засолки помещают мясо в солевой раствор или маринад. Есть также варианты состава специй и дальнейшей обработки мяса. Например, многие рекомендуют нанести слой специй, затем просушить мясо и обмазать еще раз, и лишь затем отправить вялиться. Любители экспериментов могут попробовать самостоятельно отыскать оптимальную методику.

Бастурма из телятины

Для традиционного рецепта чаще используется зрелое говяжье мясо. Тем не менее, бастурма из телятины также будет вкусной и питательной. Молодое мясо жирнее и нежнее, при этом оно является более диетическим.

Бастурма из телятины

Общий ход готовки такой же, как для говядины. Но телячья вырезка — это деликатес, и есть смысл приготовить ее поинтереснее. Например, сделать для нее маринад из таких продуктов:

  • Сухое красное вино — 1 л
  • Соль — 6 ст.л.
  • По 2 ч.л. специй: чаман, сумах, молотый красный перец, паприка
  • Гвоздика — 1 шт
  • Мелко нарезанный чеснок — 5-6 зубчиков

Подготовленные куски вырезки поместить в емкость с маринадом, придавить прессом и выдерживать в холодильнике до недели. Затем вынуть мясо и дать маринаду стечь. Для обмазки приготовить состав из 100 мл вина, тех же специй, что и для маринада, плюс столовая ложка соли и небольшое количество муки для густоты. Обмазать вырезку дважды и подвесить вялиться до готовности.

Бастурма из свинины

Продумывая, как приготовить бастурму из свинины, можно опираться на традиционные рецепты. Однако у готовки из этого вида мяса есть несколько особенностей.

Бастурма из свинины

Со свиной мякоти непременно нужно удалить весь жировой слой, чтобы при сушке он не превратился в твердую корку. Для засолки можно приготовить смесь из 6 ст.л. крупной соли и 7 ст.л. сахара. Добавить небольшое количество черного молотого перца и измельчить 3 лавровых листа. Натереть этой смесью мякоть, поставить под гнет и поместить на 3 дня в холодильник. Выделяющийся сок ежедневно сливать, мясо переворачивать.

По истечении этого срока мясо промыть, пару часов вымочить в фильтрованной воде, просушить. Обмазать смесью специй, которая готовится так же, как для говядины. По вкусу можно добавить немного сахара, зиру и тмин. После этого — повесить вялиться, прикрыв марлей.

Бастурма из рыбы

Бастурма из рыбы не относится к традиционным рецептам. Поэтому разные повара относятся к ее приготовлению достаточно вольно. Многие предпочитают экспресс-рецепт, по которому рыба готовится менее чем за день.

Бастурма из рыбы

Для этого метода подходит достаточно крупная рыбина наподобие лосося или осетра. Ее необходимо почистить, разделать, отделить филе от костей и при необходимости нарезать крупными кусками. Посолить и поперчить по вкусу, полить лимонным соком, переложить нарезанным репчатым луком и выдержать в холодильнике около 4 часов. Затем обсушить ломтики и запечь на шампурах над углями. Подавать рекомендуется с соусом из перемолотых грецких орехов и лука, гранатового сока, зелени (укроп, петрушка, кинза) с добавлением соли и перца.

Сыровяленое рыбное филе обычно называют иначе — балык. Для этого блюда также берут крупную речную или морскую рыбу. Лучше всего достаточно жирную: лосось, толстолобик, форель, сом, жерех или даже карп. Очищенное филе нарезают на продолговатые куски толщиной 2-3 см. Их равномерно засыпают в глубокой емкости смесью соли и сахара. На 1 кг рыбы понадобится около 10 ст.л. соли (без горки) и 3 ст.л сахара. Можно добавить по вкусу специи — например, хмели-сунели и черный перец.

Рыба маринуется в холодном месте от 3 дней до недели, в зависимости от объема порции. Раз в день ее следует перемешивать и переворачивать. Просоленные куски вынуть, тщательно промыть и вымочить в холодной воде течение нескольких часов. Чем дольше просаливалась — тем дольше вымачивать, периодически меняя воду. Затем промокнуть и просушить ломтики филе, надеть на нитки и повесить вялиться, обернув марлей. Обычно хватает 3-5 дней, чтобы сыровяленая рыба была готова.

Выбирайте самый подходящий рецепт из самых любимых продуктов. С этими рецептами можно смело экспериментировать, пробовать разные специи и методы приготовления. Главное — использовать только свежие продукты и придерживаться основных правил. Приятного аппетита!

Читайте другие кулинарные рекомендации в нашем блоге и совершенствуйте искусство готовки. До новой встречи!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Подпишитесь!

Читайте также:

Подпишитесь на рассылку!

Не беспокойтесь, мы не спамим :-)

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: