Заготовка фруктов и овощей на зиму
Развитие холодильной техники предоставило возможность широкого использования в быту нового вида консервации продуктов – заморозки. Сейчас доступен широкий выбор специальных морозильных камер и ларей с температурой до минус 18 градусов, который открывает возможность заготовки на зиму замороженных в сезон ягод, фруктов, овощей, грибов. Причем замороженные продукты сохраняют больше витаминов, полезных веществ, чем соленые, консервированные и сушенные. Замораживать можно практически любые сезонные недорогие продукты, которые зимой сложно или дорого купить.
Подписывайся на наш Telegram-канал
Раз-два-три, ягодка, замри!
Свежие, спелые сезонные продукты не подлежат длительному хранению при комнатной температуре. После сбора в них продолжает протекать биохимические реакции, происходят превращения веществ и продолжается жизнедеятельность микроорганизмов. В результате этих процессов теряются вкусовые качества и питательная ценность продуктов. Как конечный результат происходит их порча. Чтобы предотвратить порчу и сохранить продукты на зиму необходимо сразу после сбора остановить или существенно замедлить биохимические реакции. Охлаждение и заморозка позволяют это сделать. Общая технологическая схема холодовой консервации продуктов следующая:
отбраковка переспевших, поврежденных, подпорченных, недозревших продуктов;
- тщательная промывка;
- при необходимости – бланшировка;
- сушка;
- измельчение, при необходимости – протирание;
- охлаждение воздухом или ледяной водой;
- быстрая заморозка;
- фасовка;
закладка на длительное хранение
Для быстрой заморозки камеру необходимо предварительно за несколько часов охладить до наименьшей температуры или включить функцию суперзаморозки, если она имеется. Храниться замороженные продукты могут и при более высокой температуре. Размораживать продукты, наоборот, нужно медленно. Замораживаться и храниться продукты могут в различной посуде и упаковках, но обязательно небольшими порциями. Упаковка должна быть непроницаемой. Удобно упаковку маркировать. Большинство овощей и фруктов прекрасно сохраняются в морозильнике в течение 12 месяцев, а некоторые даже больше. Каждый продукт имеет свои особенности в подготовке, заморозке и хранении.
Как заморозить фрукты и ягоды 
Смородина (черная, красная, белая), малина, клубника, вишня замораживаются примерно по одной технологии. Ягоды моются, отделяются от кистей и плодоножек. Сушатся на решетке или на полотенце, только не на солнце. После сушки ягоды помещаются в морозилку на противне или решетке, рассыпанные тонким слоем, во избежание смерзания. После заморозки ягоды фасуются в мелкую тару. Также можно перетереть ягоды с сахаром или без и замораживать в виде пюре.
Фрукты, как правило, замораживаются в измельченном виде. Для этого они после мойки и сушки отделяются от семян и косточек и нарезаются на дольки толщиной 3-5 миллиметров. Замораживаются и фасуются аналогично ягодам.
Как заморозить овощи, грибы и зелень
Болгарский перец моется, отделяется от плодоножки и семян. Потом перчины вставляются одна в другую, стопки по 10-12 штук упаковываются в пищевую пленку и в таком виде замораживаются. Такой способ заморозки позволяет использовать перец зимой для фаршировки. Также перец можно порезать мелкими кусочками и заморозить для использования в салатах и супах. Предварительного бланширования салатный перец не требует.
Зелень укропа, петрушки, кинзы, лука замораживается одинаковым способом. После промывки и обсушки зелень мелко нарезается. Для удобства использования зелень замораживается небольшими порциями. Часто зелень замораживают в виде смеси, составленной по своему вкусу. Листья мяты и мелиссы замораживаются так же. Щавель замораживается после бланшировки. Для этого отмытые измельченные листья опускаются на одну минуту в кипящую воду и остужаются и только потом удобные порции раскладываются по пакетам и замораживаются. Перед приготовлением щавель не нужно размораживать.
Зеленый горошек и кукуруза в виде зерен перед замораживанием провариваются 3-5 минут. После этого откидываются на дуршлаг и промываются проточной холодной водой. Обсушенные на полотенце зерна раскладываются по пакетам и замораживаются.
Цветная капуста, разделенная на соцветия, бланшируется в кипящей воде, подкисленной небольшим количеством лимонной кислоты, 3 минуты. Соцветия откидываются на дуршлаг, охлаждаются и обсушиваются, раскладываются по контейнерам и замораживаются. Капуста брокколи замораживается так же, но без бланшировки.
Помидоры замораживаются дольками и в виде пюре. Для этого помытые помидоры нарезаются кусочками произвольной формы и размера или пропускаются через мясорубку. Мелкие помидоры черри не нарезаются, но прокалываются в нескольких местах, чтобы они не потрескались при заморозке. Помидоры замораживаются в пакетах или контейнерах. Огурцы и патиссоны замораживаются измельченными кубиками или кружками (шайбами). Патиссоны, цукини и кабачки предварительно отвариваются в подсоленной воде 1-2 минуты.
Грибы замораживаются в сыром или вареном виде в зависимости от вида. Опята и шампиньоны можно заморозить сырыми. Для этого грибы моются, сушатся, режутся на части, раскладываются по пакетам и замораживаются как обычно. Чаще грибы перед заморозкой приваривают или прижаривают на небольшом количестве растительного масла. После охлаждения грибы раскладываются по пакетам или контейнерам и замораживаются.
Спаржевая фасоль моется, бланшируется, охлаждается и обсушивается. Заморозка осуществляется в пакетах или контейнерах.
Заморозка – нетрудоемкий, экономичный способ заготовки сезонных продуктов, который позволяет нам зимой иметь на столе законсервированный кусочек лета.
Читайте также:
