Лавровый лист – самая простая из приправ. Но только на первый взгляд. Оказывается, многие из нас не знают ни как правильно выбрать лавровый лист, ни как с ним «работать».
Сегодня раскрываем все секреты этой древнейшей пряности, рассказываем, чем лавр знаменит, как его правильно использовать, куда добавлять и что это даст. Вы узнаете, зачем Юлий Цезарь носил венок из лавра, что будет, если ежедневно жевать лавровый лист, и почему найти его в тарелке супа – это плохо.
Загляни и сюда: Интересные статьи Гида по пряностям от Блога Comfy!
История «одомашнивания» лаврового листа началась со Средиземноморья, где древние греки стали премировать победителей венками из лавра
Лавровые листья, называемые в народе просто лаврушкой, растут на вечнозеленом кустарнике или дереве, родственнике камфорного дерева и цейлонского коричника, из которого мы получаем корицу.
Лавр благородный (лат. laurus nobilis) культивируется в субтропиках обоих полушарий. Может достигать в высоту 15 метров. Плоды темно-фиолетового или черного цвета имеют эллиптическую или яйцевидную форму и одну крупную косточку.
Листья – темно-зеленую окраску, которая с нижней стороны иногда более светлая, и слегка волнистые края. Благодаря эфирным маслам при растирании имеют ощутимый аромат, который тем насыщеннее, чем растение старше.
Это интересно. По древнегреческой легенде, бог света Аполлон, пораженный стрелами Эроса, влюбился в прекрасную нимфу Дафни. А она, давшая обет целомудрия, чтобы избежать его преследований и горячих поцелуев, превратилась в гибкое лавровое дерево. Греки стали ассоциировать то с духовностью. А бога Аполлона – изображать в венке из лавра в память об обратившейся в лавровое дерево Дафне. До XVIII века лавр называли «дафнией» на греческий манер.
На протяжении веков листья лавра жгли в храмах, желая сосредоточить верующих на молитве. И сегодня некоторые так делают в своих домах, считая образующийся при этом дым особенным: расслабляющим, настраивающим на медитативный лад, улучающим общее самочувствие.
Мы нашли сведения, что в Древнем Риме жрецы, чтобы стать мудрее и получить пророческие способности, ели листья лавра. Впоследствии их так и назвали – лавроедами.
Слово «лавр» латинского происхождения. Означает похвалу, восхваление. Производные от него: слова «лауреат» и «бакалавр», выражения «почивать на лаврах» и «принимать лавры», а также имена «Лаврентий» и «Лаура».
Лавровый лист горький, особенно в свежем виде. Однако ценят его не за вкус, а за богатый камфорно-эфирный аромат. Содержа до 4,5% душистого эфирного масла, он обладает антибактериальным и антисептическим действием
Лавровый лист – это природный антибиотик с противовоспалительным действием. Он богат эфирными маслами (4,5%), фитонцидами, дубильными веществами, уксусной и валерьяновой органическими кислотами.
Это интересно. Древнеримский государственный и политический деятель и полководец Юлий Цезарь носил лавровый венок, чтобы скрыть лысеющую голову. С этой проблемой он столкнулся еще юношей. В книге древнеримского историка Светония «Жизнь двенадцати цезарей» отмечается, что Цезарь «обычно зачесывал поредевшие волосы с темени на лоб», а потому «с наибольшим удовольствием принял и воспользовался правом носить лавровый венок» победителя.
Лавр у древних греков и римлян считался императорским деревом, деревом победителей. Вспомним хотя бы Гая Юлия Цезаря, который его не снимал (как оказалось, по личным причинам). В Средневековье люди верили, что листья благородного лавра защищают от нечистой силы и ударов молнии
Лавровый лист сохраняет полезные свойства и высушенным. Именно в таком виде он нужен для настоев и отваров. Причем для этого используют исключительно эмалированную или глиняную посуду, не металлическую.
Лавровый лист стоит ограничить при беременности. Содержащиеся в нем салицилаты могут спровоцировать выкидыш. Также при грудном вскармливании, чтобы избежать возникновения аллергической реакции, расстройства стула и колик у малыша. По этой же причине лучше избегать его в рационе детей до 5-6 лет. Является противопоказанием и любая пищевая аллергия, язвенная болезнь желудка, кишечника, двенадцатиперстной кишки.
Вам нужен лавровый лист, собранный с октября по февраль. В это время в нем максимальная концентрация эфирных масел. Урожай снимают с деревьев полутора-двух лет. Если дереву 2-4 года, листья начинают отмирать, теряя часть накопленных и таких ценных ароматических веществ. Если у вас комнатный лавр, для сбора он должен быть не моложе полутора лет.
С гектара плантации лавра получается до четырех тонн листьев. Срезают целые веточки, которые сушат в тени до десяти дней, а потом отправляют на рынок.
Покупать лавровый лист в непрозрачной упаковке – как кота в мешке. Сложно определить, что внутри. По ГОСТу в упаковке допустим определенный процент ломаных листьев. В идеале они должны быть целыми, матовыми, без пятен и примерно одинакового размера. Обратите внимание на герметичность упаковки и срок годности продукта, который не превышает 12 месяцев.
При выборе лаврового листа на рынке можно попасть на подделку – лавровишню. Если листы лавра не превышают 10 см в длину, а обычно это 5-6 см, то у нее могут достигать 20 см и иметь красноватый оттенок. Отличить лавр можно и по аромату. Разотрите лист в руке и понюхайте. У лавра аромат яркий и сильный, в то время как лавровишня практически не пахнет.
Лавровый лист от лавровишни можно отличить по специфическому аромату и виду. Первый более мелкий, жесткий, плотный и душистый
Хранят пряность в плотно закрытой стеклянной таре до одного года. Если вы купили сухие листья в упаковке, переложите их в банку. Свежие листья сперва нужно засушить, например, между страницами старой книги. В школе мы так гербарий делали.
Лавровый лист, будучи природным антибиотиком, подавляет и уничтожает болезнетворные микроорганизмы, грибки. В кулинарии используется как пряность. Мы добавляем листочек-другой не только в бульоны, супы, вторые блюда, а и в напитки – в тот же глинтвейн, которым согреваемся холодными зимними вечерами
Считается, что лавровый лист стали использовать как пряность в I веке н. э. А до этого долгое время им ароматизировали воду для мытья рук.
Первые кулинарные эксперименты с лавровым листом касались фруктовых десертов. Это были запеченные яблоки и инжир. Мы тоже пробовали их познакомить с лаврушкой. Надо сказать, на любителя.
Сегодня лавровый лист добавляют во все первые блюда, блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых. Благодаря своим антисептическим свойствам лавровый лист незаменим в маринадах и консервации. Он поможет «не поржаветь» соленой рыбе. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в ней, окисляются кислородом и придают продукту «ржавую» окраску. Лавровый лист с антиокислительным действием противостоит этому.
Сухой измельченный лист входит в состав популярной грузинской приправы хмели-сунели. Щепотку-другую добавляют и в соусы, паштеты и колбасы.
Лавровые листья нужны и для составления знаменитого букета гарни (фр. bouquet garni) – пряных трав, собранных в пучок или в мешочек из натуральной ткани, если они в сушеном виде. Его опускают в бульоны за несколько минут до готовности и вынимают. В итоге блюдо обогащается ароматом, который только подчеркивает вкус основных ингредиентов, а не перебивает его.
Fresh bouquet garni with different herbs
При ароматизации растительных масел лаврушка тоже нужна – в компании с веточкой розмарина и зубчиком чеснока.
Лавровым листом даже бодрят вкус домашних алкогольных напитков вроде медовухи и ликеров. Рекомендуем медовый сбитень со жженым сахаром и специями. Рецепт в блоге.
Не забываем листочек, когда варим глинтвейн, знакомя его с анисом, корицей, мускатным орехом, имбирем и ванилью. На Востоке любят чай с лаврушкой. Полезен во время простуды.
Лавровый лист в первые и вторые горячие блюда обычно кладут на несколько минут, после чего вынимают. Все лучшее он сразу же отдает – первые фракции эфирного масла. А потом, если оставить его дольше нужного, начинает горчить
Сырым не едят, а вареным – выбрасывают. Детская загадка подсказывает, как правильно использовать лавровый лист. С ним, как и со всякой пряностью, нужно уметь обращаться.
Во-первых, придерживайтесь норм закладки – лист на порцию или на литр воды.
Во-вторых, не передерживайте пряность в блюде, чтобы оно не стало горчить. Лавровый лист должен отдать свою пряность. А эфирные масла выделяются раньше горечей. И можно вынимать. Как правило, в первые блюда его кладут за пять минут до готовности, во вторые – за десять. Не забудьте, что вынимают.
Слышали совет брать лаврового листа в два раза больше, чем требует рецепт, но извлекать раньше. Сказано, что этим вы сможете получить нужное количество первых нот эфирного масла без необходимости вываривания «до конца» пары-тройки листиков. Испробовали в ухе. Подтверждаем: вкусно.
Стоит сказать, многие из нас привыкли лавровый лист кидать в кастрюлю в самом начале готовки. Спустя полчаса-час его свежий ментоловый аромат сменит комплексный набор. Более сложный: землистый и насыщенный умами. И это именно то, чего иногда ожидаешь от наваристых супов. Никак не ассоциаций с эвкалиптовой рощей. Так что аромат, как и вкус, меняется в зависимости от продолжительности термообработки.
В маринады и смеси специй используйте лавровый лист, предварительно измельченный в ступке или мельничке.
Мельница для специй Krauff 29-256-002
И если вам кажется, будто без лаврового листа можно обойтись, попробуйте сравнить рецепт с ним и без. «Скрываясь» за более мощными вкусами и ароматами, лавровый лист достаточно тонок и деликатен. Но стоит его «нащупать» – разницу почувствуете моментально. А мы желаем всем вкусных кулинарных экспериментов. Заглядывайте в наш блог.
Рекомендуем приготовить: